Vein: malolaktiline käärimine ja selle hooldamine

Mida te peate teadma

Tormiline käärimine kestab 10 kuni 100 päeva, sõltuvalt veini tugevusest. Mida suurem on vajalik alkoholisisaldus, seda kauem peaks käärimine kestma, sest ainult sel ajal muudab pärmseene suhkrut alkoholiks ja süsihappegaasiks. Antud juhul on tormilise käärimise protsessis kaks perioodi: 1) tegelik käärimine ja 2) peamine käärimine.

Vägivaldne käärimine

Tugeva käärimise ajal, mis kestab tavaliselt 3-7 päeva, vahutab virre tugevalt, süsinikdioksiidi mullid vabanevad sellise kiirusega, et need läbivad käärimiskraavi pideva vooluna ja neid on peaaegu võimatu loendada (1 min jooksul)., nt 150-200 gaasimulli läbib), virdest on kuulda sumisemist või müra väljapääsenud gaasist, virde on tugevalt segunenud, paisunud ja vaht täidab kogu mahutisse jääva vaba ruumi virde kohal ning kui mahuti on ülemäära täis virret, ummistab see käärimistoru, purustab korgi ja võib isegi mahuti lõhkuda. Seda esimest kääritamist nimetatakse mõnikord ka ülemiseks kääritamiseks, sest pärm töötab sel ajal peamiselt virde ülemises osas.

Seejärel viinamarjavirre rahuneb, gaasimullide eraldumine väheneb ja vaht hakkab settima anuma põhja; see tähendab, et jõuline käärimine on lõppenud ja on alanud põhikäärimine, mida nimetatakse ka alumiseks käärimiseks, mis jätkub seni, kuni pärmseened on kogu suhkru alkoholiks muundanud või on tootnud nii palju alkoholi, et nad on sunnitud oma elu lõpetama...

Põhikäärimise ajal ei vahusta virre enam palju, gaasimulle eraldub iga päevaga üha vähem ja lõpuks jõuab see selleni, et 1 min. vabaneb ainult 1 gaasimull. Selleks ajaks on mahuti põhja kogunenud üsna mahukas sete, mis koosneb peamiselt pärmidest, ja noor vein ise on endiselt hägune, kuid palju selgem kui virre enne seda oli. Siis arvatakse, et jõuline (ja peamine) käärimine on lõppenud ja võib alustada veini esimest ümberpanekut.

Kääriva virde hooldamine tormilise käärimise ajal

Kõigi antud virde suhkrute paremaks lagundamiseks toimub pärmseene intensiivne segamine. Fakt on see, et kuigi kääriv vein on selles hõljuvatest pärmidest hägune, tõstetakse ja püütakse need anuma põhjast välja lastud gaasimullidega kinni... Kuid mitte kõik pärmid ei ole sellises hõljuvas olekus. Enamik neist puhkab anuma põhjas, kuhjatud tuhandete kihtidena üksteise peale.

Ülemised kihid, olles suhkru ja toitainete läheduses, saavad vabalt paljuneda ja töötada. Madalamate kihtide jaoks on see võrreldamatult raskem. Ja mida vähem suhkrut on virde jäänud, seda täielikumalt pärm settib, seda tihedam on selle kiht ja seda raskem on alumise kihi töö. Selleks segatakse aeg-ajalt põhikääritamise ajal ja eriti selle teisel poolel pärmisetet mitu korda, raputades seda puhta pulgaga või puhudes õhujuga läbi sette.

Kääriva virde tuulutamine toimub seetõttu, et kuigi alkohoolse käärimise pärmseened võivad töötada õhu puudumisel, kuid lühiajaline juurdepääs õhule suurendab oluliselt nende tõhusust, elavdab nende jõudu ja paljunemisvõimet.

Kui käärimine hakkab väga aeglaselt kulgema

See puudutab kõiki aeglaselt käärivaid veine, eriti kasulik on põhikäärimise teises pooles, kui on juba tekkinud 7-8% alkohol, tuulutada, puhudes õhku sisse karusnahaga või valada kääriv vein koos kogu pärmiga puhtasse tünni või muusse mahutisse, kus see jäetakse 3-4 tunniks õhku, mis võimaldab pärmidel end värskendada...

Suhkrut lisatakse, kui soovitakse teha kõige tugevamat veini (kuni 16% või rohkem). Sel juhul ei lisata virde valmistamisel kogu suhkrut korraga, vaid ainult 1/6-1/5 sellest (nii et virde suhkrusisaldus ei oleks suurem kui 10-15%), ülejäänud suhkrut lisatakse võrdsetes osades juba käärivale virdele iga 5-7 päeva tagant. Kuigi see käärimisviis võtab väga kaua aega (kuni 100 päeva), arenevad pärmseened tugevalt ja suudavad töödelda kogu suhkrut ning toota sellest kõige rohkem alkoholi.

Kui lisame virde korraga kogu vajaliku suhkru, on seentel väga raske seda täielikult töödelda. Iga suhkru (granuleeritud suhkru) lisamisel tuleb virret hästi segada.

Ruumitemperatuuri ja kääriva virde jälgimine

Elujõulise käärimise jaoks on kõige soodsam toatemperatuur 18-20 °C, ilma järskude muutuste ja kõikumisteta. Ja seda tuleb hoolikalt jälgida, kui soovite teha head veini. Sama oluline on, et virde temperatuur ei tõuseks üle 25 °C, mis võib kiire käärimise ajal kergesti juhtuda. Tõsiasi on see, et suhkru muutmisel alkoholiks eraldavad pärmseened veidi soojust. Selle tõttu kuumeneb virre ise ja seda jõulisemalt, mida jõulisem on käärimine. Samal ajal hakkavad pärmseened üle 25 °C temperatuuril kannatama ja nende elutegevus aeglustub, seega peaks veinivalmistaja hoolitsema selle eest, et kääriv virre ei läheks liiga kuumaks...

Kui täheldatakse virde liigset kuumenemist, tuleb seda jahutada, lisades virdele väikeseid jäätükke või kattes kääriva virde mahuti märja lapiga ja pannes selle tuulde, kuni see jahtub... Sama virde jahutamine võib toimuda ka tuulutades seda tõmbetuulel või külma ilmaga. Siiski ei tohi seda üle jahutada, sest see võib ka käärimisele kahjulikult mõjuda.

Käärimise edenemise kontrollimine

Seda tehakse pärast põhikääritamise lõppu või kui käärimine on mingil põhjusel peatunud. Sellistel juhtudel tuleks noort veini maitsta, et teada saada, kas selles on veel palju magusust ja kas käärimise lõpetamine ei ole enneaegne. Kui käärimine on peatunud ja veini magusus on endiselt märkimisväärne, võib selle põhjuseks olla viinamarjavirde ebaõige magustamine või ruumi või viinamarjavirde ebasobiv temperatuur või pärmi ebapiisav käärimisvõime või nende ebaõige kasutamine... Kõigele sellele aitab kaasa veini tuulutamine.

Kui pärast käärimise peatumist magusus kas puudub või on vähe märgatav ning ilmneb vaid veini meeldiv happesus, võib veinivalmistaja olla rahul, sest kõige tähtsam on juba saavutatud - suurem osa suhkrust on kääritatud, mis tagab nii noore veini tugevuse kui ka vastupidavuse.

Kui peamine käärimine on jõudnud oma võimaliku piirini, pärm on kaotanud suhkru või võime seda edasi omastada ja kääritada, pärmisete kiht on settinud anuma põhja ja noor vein on muutunud peaaegu läbipaistvaks, siis algab veini 1. ülevoolamine.

Värskenda: 21.08.2021

Kategooria: Vein ja Vermut