Vein lõpetas käärimise varem kui peaks: 9 nõuannet, mida teha
Isegi retseptist ja tootmistehnoloogiast range kinnipidamine ei garanteeri, et koduveini käärimisprotsess kulgeb plaanipäraselt. Juhtub, et mõne aja pärast lõpetatakse mullide vabanemine ja virde peatub "näidata elumärke". See juhtub isegi kogenud veinivalmistajatega, mida saame öelda algajate kohta? Ärge sattuge paanikasse, enamasti saab olukorda parandada.
Kõigepealt tuleb välja selgitada, kus on tehtud viga, ja seejärel püüda see kõrvaldada. Käesolevas artiklis mõistab Vzboltai käärimise lõppemise põhjuseid ja pakub välja menetluse, kuidas probleemi igal juhul lahendada.
Kehv sulgemine
Üsna sageli on käärimise peatamine vaid näiline nähtus. Kinda/tihendi lahtise kinnituse tõttu pääsevad süsihappegaasimullid välja pigem lõhede kui spetsiaalsete avade kaudu. Seetõttu jätkab vürts mängimist, kuid tundub, et protsess on peatunud.
Samal ajal võib joogi hapnemine olla tingitud sellest, et õhk satub anumasse hilisemas etapis. Veini riknemise vältimiseks hoolitsege õhukindluse eest ja ärge avage mahutit asjatult.
Soovitused:
Kontrollige pudelite ja sulguri/kindla ühenduse tihedust.
Usaldusväärsuse suurendamiseks katke vuugid liimitaina või silikooniga.
Avage mahutit ainult vajadusel (suhkru lisamiseks, segamiseks, vahu eemaldamiseks) mitte kauemaks kui 15-20 minutiks.
Ebasobiv temperatuur
Üks levinumaid käärimist takistavaid tegureid. Optimaalne temperatuur aktiivse pärmi tööks on 15-25 °C, pluss või miinus paar kraadi.
Oluline on vältida sagedasi kõikumisi ühes või teises suunas.
Madal temperatuur viib käärimise aeglustumiseni, kõrge temperatuur viib seente hukkumiseni. Ülekütmine on eriti ohtlik.
Soovitused:
Jälgige temperatuuri ja hoidke see konstantsena. Vajaduse korral viige mahuti sobivatesse tingimustesse.
Kui virret kuumutatakse üle 30 °C (isegi lühiajaliselt), tuleb uuesti lisada veinistarter või pärm.
Ebapiisav/ülekaalukas suhkrusisaldus
Veinivirde optimaalne magususaste on 10-20%. Tugevate kõrvalekallete korral kummaski suunas kulgeb käärimine valesti. Suhkur on vajalik pärmi toitmiseks, kuid selle ülejäägi korral väheneb nende aktiivsus. Selle puudumine toob kaasa protsessi täieliku seiskumise. Sama juhtub ka väga paksu viinamarjavirde puhul: veini käärimine peatub.
Soovitused:
Hankige areomeeter ja mõõtke suhkrusisaldust. Maitsmisel peaks viinamarjavirre olema mõõdukalt magus: mitte üleküllastav või hapu.
Dessertveini valmistamisel tuleks suhkrut lisada väikestes kogustes, et mitte peatada käärimist.
Kui magususe soovitatav tase on ületatud, lahjendage jooki veega, kui see on vähenenud, magustage seda.
Ebapiisav/liiga kõrge happesuse tase
Virde normaalne happesus on umbes 4 pH-ga. Lubatud on 1,5 ühiku kõikumine ühes või teises suunas.
Tugevad kõrvalekalded normist mõjutavad pärmi tööd negatiivselt. Kui happesus väheneb, on käärimine pärsitud, kui see suureneb, suureneb mikroorganismide ja haiguste oht.
Soovitused:
Tehke pH-taseme mõõtmisi.
Indikaatori tugeva languse korral lisage sidrunimahla (1-2 puuvilja 4 liitri virde kohta) või viinhapet.
Kõrge happesuse korral lahjendage jooki veega.
Kõrge alkoholisisaldus
Liigne alkoholisisaldus virsas viib pärmi aktiivsuse vähenemiseni. Seened "teha" või surevad ära, kui kangus tõuseb 12-14%-ni, langedes sademetena anuma põhja. Tavaliselt täheldatakse kraadi tõusu pärast aktiivse kääritamise lõppu. Võib tekkida ka virde liigse magustamise tõttu. Ligikaudne kangus tuleks arvutada suhkru lisamise etapis: umbes 0,5-0,6 ml puhast alkoholi 1 g kohta.
Soovitused:
Parim lahendus on peatada protsess ja minna edasi järgmisse etappi - klaarimine, laagerdamine jne. д.
Kui soovite katsetada, võite veinile lisada alkoholresistentset pärmi ja jätkata jälgimist.
Lämmastikuühendite puudumine
Pärmi nõuetekohaseks toimimiseks on vaja lämmastikväetamist. Tavaliselt sisalduvad vajalikud mikroelemendid mahlas, kuid joogi tugeva lahjendamise või magustamise korral võib nende sisaldus väheneda.
Lämmastikuühendite puudumist täheldatakse sageli metsamarjadest, köögiviljadest, metspärmiga kääritatud lilledest valmistatud omatehtud veinides.
Toitainete puudumisest võib märku anda käärimisprotsesside järsk aeglustumine virsas pärast aktiivset alustamist või veega lahjendamist.
Soovitused:
Ostke apteegist ammoniaaki ja lisage seda veinile. Kogus arvutatakse sõltuvalt aine kontsentratsioonist: 10% lahust lisatakse 0,5 ml/l, 5% - 1 ml/l jne. д. Kui kasutate ammoniaaki pulbrina, siis vajate 0,25 g / l.
poest ostetud pärmiga töötades ei lisata lämmastikväetist, kuna see on pärmis juba olemas.
hallituse, mikroorganismide ilmnemine
Steriilsuse mittejärgimise või riknenud tooraine kasutamise tõttu võib vein muutuda hallituse või hapuks. Seetõttu on oluline hoolikalt valida puuviljad joogi valmistamiseks, pesta töö ajal käsi ja hoida töövahendid puhtad.
Soovitus:
Kõrvaldage tooraine ja alustage uuesti, võttes arvesse saadud kogemusi.
Inaktiivne pärm
See valik on asjakohane, kui käärimine algas looduslikel seentel ja kõik muud näitajad on normaalsed. Metsikute pärmitüvede käitumine on ettearvamatu: nad võivad äkki ja ilma põhjuseta lõpetada töö.
Soovitus:
Vürtsile tuleb lisada omatehtud starter või veinipärm ja alustada protsessi uuesti. Võib lihtsalt lisada värskeid pesemata viinamarju (5-6 tk. 10 liitri virde kohta), eelnevalt purustatud rosinad või head rosinad (50 g 10 liitri kohta). Kuid parem on osta kvaliteetset pärmi, aktiveerida see korralikult ja lisada see joogile.
Kääritamise lõpuleviimine
Tavaliselt kääritab kodune alkohol jõuliselt 2-5 nädalat, pärast mida protsess järk-järgult peatub. Mõnel juhul (kõrge toatemperatuur, piisav söötmine, kõrge pärmiaktiivsus) võib protsess siiski kiiremini lõpule viia.
Mõned pärmitüved võivad kogu suhkru töödelda 1 nädalaga.
Aktiivse käärimise lõpuleviimisele viitavad järgmised märgid: mullid on lakanud moodustumast / kinda on tühjenenud, jook on heledamaks muutunud, põhja on tekkinud sete, maitse on kergelt mõrkjas, hapukas ilma ilmse magususeta ja kallakas.
Soovitused:
Proovige veini, hinnake seda visuaalselt. Kui kiire käärimine on lõppenud, võite jätkata järgmise etapiga: filtreerimine ja pikaajaline laagerdumine.
Võtke kraad mõõtmine. Tavaliselt on noore veini kangus 10-14%. Kui soovite seda täiustada, võite lisada alkoholi.
Värskenda: 27.01.2019
Kategooria: Vein ja Vermut