Tokaja vein: ajalugu, tootmisomadused, ülevaade sortidest, kuidas ja millega juua + kuidas eristada võltsingut

Tokaj valget dessertveini toodetakse Ungari Vabariigis ja see on saanud nime tootmispiirkonna järgi, mis asub kahe jõe vahel: Bodrog ja Tisza.

Vein paistab silma oma ainulaadsuse ja originaalsusega. Oli aeg, mil see oli üks tähtsamaid põllukultuure maailmas ja tõi tootjariigile palju raha. Teda soosisid monarhia, sealhulgas Vene keisrid ja Prantsusmaa kuningad, kuulsate isiksuste hulgas võime julgelt eristada saksa kirjanikke Goethe ja Voltaire'i...

Tokaji veini ajalugu

Legendi kohaselt valmistas esimese Tokaji Aszu joogi XVII sajandi keskel vürstlik preester hallitanud viinapuudest.

Keegi arvab, et see oli õnnetus. Piirkonda ründasid türklased ja elanikud ei jõudnud viinamarju õigel ajal korjata, mistõttu need muutusid üleküpsenud, kattusid Botrytis cinerea seenega ja kuivasid ära...

Ja keegi ütleb, et marjad jäeti meelega üleküpseks. Seen ei riku saaki, vaid võtab ära niiskuse, kuivatab vilja, mis viib 40-60% suhkrusisalduse juurde. Nii saadakse safrani eriline lõhn koos ingveri vihjetega.

Umbes samal ajal hakkasid inimesed ehitama tuffkivide sisse veinikeldreid, mida mujal ei leitud. Maasse sügavale ulatuvate kitsaste tunnelite võlvid olid üleni täis hallitust ja ilma seeneta ei ole legendaarset veini.

Sõltumata selle tegelikust päritolust, teadis 17. sajandi lõpuks kogu maailm Tokay'st. Kui vürst Ferenc II Rákóczi 1703. aastal. otsides liitlasi, kostitas ta Euroopa monarhide magusat veini, rahustades neid sellega.

Mis puutub Vene impeeriumi, siis meie valitsejatel oli selles piirkonnas spetsiaalne kasakatest koosnev väeosa, kes pidi saatma kõige väärtuslikumat kaupa teel Moskvasse ja Peterburi.

Mis on ühist šampanjal ja tokaja veinil?

Me kõik teame, et ainult Champagne'i piirkonnast pärit jooki võib nimetada šampanjaks, kuid mitte kõik ei tea, et ta ei olnud esimene, kes saavutas maailmas populaarsuse. Ungarlased olid esimesed, kes piiritlesid viinamarjakasvatuspiirkonna ja selle nimi oli Tokaj-Hedgyalja.

Keegi ei teadnud paremat ja magusamat veini kui ungari vein, püüti ainult korrata originaali. See oli põhjus, miks 1737. aastal jagati viinamarjaistandused nelja rühma:

1. Erakordne klass

   See hõlmas kolme maatükki. staatus oli sama kõrge kui Chateau d'Ikem'i sauternes'il.

2. Esimene klass

   Sisaldab seitsekümmend kuus viinamarjaistandust.

3. Teine klass

   Siia kuulus viiskümmend üheksa viinamarjaistandust.

4. Kolmas klass

   See hõlmas kolmkümmend viinamarjaistandust.

20 aastat hiljem, 1757. aastal, andis kuningas välja dekreedi, millega määrati Tokaji nimi piiratud tootmispiirkonnale.

XX sajandil, pärast Esimese maailmasõja lõppu, tabasid Tokaji tootjaid rasked ajad. 1920. aastal jagati piirkond Tšehhoslovakkia ja Ungari vahel ära.

Teise maailmasõja lõpu aastal hakkas Ungaris valitsema kommunism. Need, kes järgisid tema ideid, ei hoolinud eriti vanimatest veinitraditsioonidest ja nende säilitamisest.

aasta novembris 1989. Tšehhoslovakkias toimusid mitmed rahumeelsed protestid, mida nimetatakse "Sametirevolutsioon", kommunistlik režiim kukutati ja Tokaji veiniäri läks ülesmäge.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Tokaji veinitootmise eripära

Ainult kuus kohalikku viinamarjasorti on ametlikult lubatud veinitootmises kasutada:

1. Peamine ja populaarseim on furmint, mis hõlmab üle poole territooriumist. Selle sordi teravus, happesus ja hallituse kalduvus on suurenenud.

2. Teise koha on õigustatult Herschelle, kolmandik maast on talle antud. See on magusam ja erksam lõhnaga.

3. Ülejäänud 10% sisaldab nelja sorti, mida ei kasutata kunagi peamise koostisosana. Neid kasutatakse lisandina mitmekülgsema maitse saavutamiseks. Siia kuuluvad zeta, ceverselle, kabar ja kollane muskaatpähkel.

Tooraine korjamine

Hallitusseenega marju nimetatakse "asu". Kõigepealt kogutakse neid puidumaterjalist valmistatud korvidesse, mida nimetatakse puttoniteks. Seal lamavad nad üksteise vastu surudes ja kõrge kontsentratsiooniga nektarit eraldades mitu päeva. Seda nektarit nimetatakse essentsiks.

Et saada 0,2 kuni 0,6 liitrit nektarit, tuleb koguda korvi, mis kaalub veerand sentnerit. Suhkrukontsentratsioon on 450-900 g/l.

Tokaji veini tootmine

Pärast nõutava aja möödumist jahvatatakse ettevalmistatud marjad õrnalt suhkrupastaks ilma ühegi tükita. Pange tünnidesse virde või suvine (põhiline) vein, mis on valmistatud seentest puutumata viinamarjadest.

Herschlewel ja Furmint kasutatakse tootmises reeglina koos. Vajaduse korral võib seda lahjendada cabernet'ga või mõne muu neljast lubatud veinitüübist.

Saadud vedelik nõuab pidevat segamist ja seda leotatakse 1-2 päeva riivitud hallituse marjadel. Seejärel villitakse see samast piirkonnast pärit tammest valmistatud tünnidesse. Neid ei täideta ääreni, nii et jook kääritatakse keldrite mikrofloora abil, oksüdeerub ja muutub tõeliseks tokaia veiniks.

Vein kääritatakse keldrites 3 kuni 8 aastat.

Keldrites säilitatakse ideaalne õhuniiskus ja temperatuur umbes 10-12 °C. Keldrite pikkus ulatub 40 kilomeetrini. hallituskihi on väga paks. See on pehme, halli värvi, muutudes grafiidiks. Kui seda puudutada, langeb käsi sisse. Tünnides ladustatud vein aurustub, luues seentele toitu ja erilise mikrokliima.

Tokai veinide liigid

1. Aszú

   Klassikaline Tokaj vein. Ungari keeles tähendab see sõna "kuivatada", Helekollasel joogil on aga omane magusus.

   Selle valmistamiseks tuleb viinamarju korjata mitmes etapis. Kõigepealt valmistatakse baasvein. Seda kasutatakse augustis, septembris toimuva saagikoristuse puhul. Sügise viimasel kuul korjatakse kuivatatud marju teist korda õlgkübaras.

   Siinkohal rakendatakse klassikalist tootmisprotsessi, mille käigus viinamarjapasta segatakse baasveiniga ja lastakse mitu aastat tünnides tõmmata.

   Mida rohkem puttoneid kasutatakse, seda magusam on vein, tavaliselt on korvide arv tünnis 3-6.

   Kui on rohkem kui 6 poolikut, on toodang Asu Essence. Alkoholi sisaldus Asu veinides on tavaliselt mitte alla 14%.

2. Eszencia

   Vein on õline kuldne vedelik. Maitse paljastab keerulise mandariini- ja puuviljabuketi. tunda on ingveri, kaneeli, nelgi ja suhkrustatud puuvilja noote.

   Kuna see jook sisaldab rohkem marju kui klassikaline jook, nimetatakse seda sageli nektariks. Formaalselt ei ole see päris vein, sest suure suhkrukoguse (500-700 g/l) tõttu ei ole võimalik viia alkoholisisaldust üle 5-6°, kuid veinide hulgas peetakse essentsi eksklusiivseks.

   Aeg-ajalt lisatakse seda Aszú veinidele, mõnikord antakse võimalus saada eraldi joogiks, jäetakse umbes 4 aastaks tünnidesse ja viiakse turule. Kasutatakse malolaktilise kääritamise meetodit.

   Seda tüüpi veinil on nii suur suhkrusisaldus, et seda juuakse ainult väikeste lonksudena, kuid see säilib suurepäraselt ja säilib kuni II sajandiks, säilitades oma algsed omadused.

3. Szamorodni

   Esimene nimetus oli főbor ("esimene vein"). 1820. aastal nimetati jook ümber Samorodnõi'ks.

   Vein on magus, valmistatud marjadest, millel on palju hallitust. Enamasti ulatub alkoholi kontsentratsioon 14°, mis on veidi kõrgem kui sarnaste.

   Marjad korjatakse selle jaoks hilissügisel, kui nad on juba piisavalt küpsed. Purustatud viinamarjadele lisatakse baasveini ja segu saadetakse tünnides segamiseks.

4. Fordítás

   Forditas'e valmistamiseks valatakse purustatud Asu viinamarjadest töötlemata marjamahla ehk viinamarjavirret. Varem kasutati tootmisel teist.

5. Máslás

   Kui valada töötlemata viinamarjamahla üle Asu pärmisettega ja lasta sellel 1,5 kuud käärida, saad Mashlash'i.

6. Jäävein

   Peamine erinevus tootmismeetodis selgub nimest. Selle joogi valmistamiseks tuleb marju külmutada. Tootmist alustati 1999. aastal.

7. Kuiv vein

   Ilmunud viimaste seas. Maitselt erineb see objektiivselt klassikalistest Tokaji magusatest veinidest: selle buketis on tunda mineraalseid noote.

   Spetsialistide sõnul on see maitse sama keeruline kui Burgundia jookide maitse. Varem nimetati kuivi tokajaveine tavalisteks veinideks, kuid nüüd nimetatakse neid sõltuvalt viinamarjasordist erinevalt: Tokay Harshevel, Furmint jne. д.

Kuidas ja millega Tokaj veini juua

Seda jooki serveeritakse tavaliselt puhtates dessertveiniklaasides.

Temperatuur võib olla kas toatemperatuur või vahemikus 11-14 °C.

Klassikaline suupiste Tokajale on foie gras ja kallid toorjuustusordid, nagu Roquefort, Brie, Boursin, snofrisk jne. д. Kui neid ei ole, siis sobivad pähklid, puuviljad, magusad magustoidud ja isegi kala. Tavaliselt juuakse seda ilma lisaaineteta.

Veini on lihtne juua, sest nii palju suhkrut neutraliseerib looduslik furminthape.

Kuidas eristada ehtsat Tokaj veini võltsingust

1. See vein on kristallselge ja rikkaliku värvusega.

2. Disain peab olema täiuslik alates kaanest kuni etiketini. Hämarad tähed või viltu trükkimine peaks teid hoiatama.

3. Pöörake tähelepanu pudelil olevale vöötkoodile, see peaks algama numbriga 599 (Ungari kood).

Huvitavad faktid

1. Keskajal nimetati Tokaj veini veinide kuningaks ja kuningate veiniks, sest see oli õukonnas populaarne.

2. Jook on Ungari rahva jaoks nii väärtuslik, et seda on mainitud Ungari Vabariigi hümnis.

3. Tünnis, milles jook küpseb, nimetatakse gons'iks. Pudeli maht on 136 liitrit ja see on muutumatu, nagu ka putton, mis mahutab 25 kg.

4. Alates 2007. aastast. Euroopa Liit andis Tokaj-Hegyalja piirkonnale ametlikult nime Tokaji.

5. Veini ei valmistata igal aastal, selle tootmine sõltub ühe saagikoristuse kvaliteedist.

Värskenda: 13.03.2020

Kategooria: Vein ja Vermut