Wein: Was ist Gärung und warum geschieht sie?

Vorwort

Die Menschen haben schon lange bemerkt, dass jeder Beeren-, Trauben- oder andere Saft, der aus Früchten gepresst und in einem noch so gut verschlossenen Gefäß belassen wird, bald anfängt zu kochen, sich zu trüben, zu schäumen und, wenn das Gefäß gut verschlossen ist, sogar zerbricht und sich schließlich in ein berauschendes Getränk - Wein - verwandelt, das eine zuckerhaltige Substanz, eine Flüssigkeit. Diese Umwandlung von Saft in Wein nennt man Gärung.

Lange Zeit wussten wir nicht, warum dies geschah. Erst in den 60er Jahren des XIX. Jahrhunderts untersuchte der französische Wissenschaftler Louis Pasteur dieses Thema und fand heraus, dass die Gärung eines süßen, t. е. eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die dadurch entsteht, dass sich in ihr spezielle niedere Organismen, Hefe oder Hefepilze genannt, ansiedeln, vermehren und leben.

Über Hefepilze

Hefepilze sind runde oder längliche Körper, die so klein sind, dass man sie nur unter dem Mikroskop sehen kann. Die Hefepilze, die sich in großen Mengen von einzelnen Pilzen zusammenfinden, sind die grau-gelbe Masse, die sich am Boden der Flasche absetzt, wenn man den Fruchtsaft eine Weile stehen lässt.

Hefepilze haben die Fähigkeit, sich unter günstigen Bedingungen sehr schnell zu vermehren, so dass Hefefabriken aus einem solchen Pilz innerhalb von 1 bis 2 Tagen Dutzende oder Hunderte von Pud Presshefe herstellen... Gelangt ein solcher Körper in Fruchtsaft, der zumindest ein wenig Zucker enthält, beginnt er sich sofort zu vermehren und bringt den Saft zum Gären. Da diese Pilze extrem klein sind und ihre Lebensfähigkeit beim Trocknen nicht verlieren, sondern sehr leicht werden und überall in der Luft mitgeführt werden, ist es unmöglich, dass nicht mindestens ein solcher Pilz in den Saft gelangt, der zumindest für einige Minuten der Luft ausgesetzt war... Diese Pilze können nur durch Abkochen des Saftes abgetötet werden, und zwar in einem fest verschlossenen Behälter.

Einmal im zuckerhaltigen Saft, beginnen sich die Hefepilze sehr schnell zu vermehren, wenn die Bedingungen günstig sind. Diese Pilze vermehren sich auf drei Arten: durch Knospung, Sporen und seltener durch Teilung. Bei der Knospung entsteht an der Seite des Hefekörpers eine Warze - eine Knospe; diese Knospe wächst schnell, erreicht die Größe der Mutter und trennt sich dann, manchmal früher oder später, vom Mutterkörper und lebt als eigenständiger Pilz. Oftmals bildet diese Tochterknospe, bevor sie sich von der Mutter trennt, ihre eigenen Knospen, und diese wiederum bilden ihre eigenen Knospen und somit Enkel, Urenkel usw., so dass sich in diesen Fällen eine Art hoch verzweigter Baum bildet, der aus miteinander verbundenen runden Körpern - Knospen - besteht. Diese Gruppe von Pilzen wird als Hefekolonie bezeichnet. Bei der geringsten Erschütterung zerfällt eine solche Kolonie schnell in einzelne Körper - Hefepilze. Diese Vermehrung durch Knospung erfolgt extrem schnell.

Arten der Hefevermehrung

Die Vermehrung von Hefepilzen durch Sporen ist langsamer. Wenn der Pilz seine volle Reife erreicht, was in der Regel innerhalb von 10-12 Stunden seines Lebens geschieht, bilden sich im Inneren des Hefepilzkörpers 1-11 runde Körper, die Sporen genannt werden, die, wenn sie die entsprechende Größe erreicht haben, den Mutterkörper zerbrechen und so freigesetzt werden... Wenn die Bedingungen günstig sind, beginnen diese Sporen zu wachsen, vermehren sich durch Knospung und bilden Kolonien, genau wie erwachsene Pilze.

Diese Art der Vermehrung wird in der Regel beobachtet, wenn Hefepilze in Ermangelung ausreichender Nahrung zu verhungern drohen. Hefesporen sind für uns wichtig, denn in Form von Sporen können diese Pilze ungünstige Lebensbedingungen, Trockenheit, Hunger, mehr oder weniger starke Hitze usw. leichter überstehen. Da sie außerdem kleiner als Hefepilze sind, lassen sie sich leichter auf dem Luftweg transportieren.

Die Vermehrung durch Spaltung ist relativ selten und kommt nur bei einigen Hefepilzarten vor, die eine längliche Stäbchenform haben. In diesem Fall bildet sich in der Mitte des Pilzkörpers eine Scheidewand, die den Pilz in zwei unabhängige Pilze teilt, die schnell wachsen und sich wiederum in zwei Hälften teilen, und t. д. д. Das Ergebnis ist eine Kolonie von Hefepilzen in Form einer mehr oder weniger langen Kette.

Die wichtigsten Bedingungen, die für die Vermehrung und das Leben von Hefepilzen notwendig sind, sind

1. Ausreichende Nahrung für den Aufbau des Hefepilzkörpers.

2. Ausreichende Wärme.

3. Die Fähigkeit, den für die Arbeit dieser Pilze notwendigen Sauerstoff auf die eine oder andere Weise zu gewinnen.

Die Nahrung der Hefepilze besteht hauptsächlich aus Eiweißstoffen (Stickstoff), Mineralien und nur in geringem Maße aus Zuckerstoffen.

Eiweißstoffe (stickstoffhaltig) werden von den Körpern der Hefepilze aufgenommen und reichern sich in ihnen an, wodurch sie aufplatzen und die Hefepilze wachsen und Knospen bilden können. Bei Eiweißmangel vermehrt sich der Hefepilz nicht und stellt vorübergehend sein Wachstum ein.

Die wichtigsten Mineralien sind Phosphorsäure, Kalium, weniger Magnesium und noch weniger Kalk. Zucker ist für die Ernährung der Hefe nur in sehr geringem Maße erforderlich, und im Falle eines Mangels kann die Hefe problemlos ohne Zucker auskommen.

Bedingungen für die Gewinnung von Qualitätshefe

Ausreichende Wärme ist für das Leben der Hefepilze erforderlich. Obwohl diese Pilze sehr niedrige Temperaturen vertragen und auch bei Frost nicht absterben, sondern nur gefrieren, fühlen sie sich bei gemäßigteren Temperaturen am wohlsten. Die Vermehrung von Hefe durch Knospung erfordert 4° - 20 Stunden, 13,5° - 10 1/2 Stunden., 23° - 6 1/2 ч. und bei 28°C - 5 3/4 Stunden. Es wird davon ausgegangen, dass Hefepilze nur bei Temperaturen von mindestens 1° und höchstens 47° leben können. Bei niedrigeren Temperaturen erfrieren die Pilze; bei höheren Temperaturen (bei 80-100°C) sterben sie sogar ab. Hefepilze gewinnen, wie alle Tiere und Menschen, die zum Leben notwendige Wärme durch Atmung.

Was ist Hefepilzatmung?

Hefepilze benötigen für ihre lebenswichtige Tätigkeit Wärme, und diese Wärme wird durch die Verbrennung von Kohlenhydraten (Zucker usw.) gewonnen. п. Stoffe), und es wird Wärme freigesetzt. Aber im Gegensatz zu höher entwickelten Organismen wie Menschen und Tieren verbrennen Hefepilze diese Kohlenhydrate nicht vollständig, sondern unterbrechen die Verbrennung sozusagen mittendrin und geben sich mit dieser unvollständigen Verbrennung für ihr Leben zufrieden. Dabei wandeln die Hefepilze dieses Kohlenhydrat, den Zucker, in Alkohol und Kohlendioxid um.

Verschiedene Pilze, Bakterien und andere Mikroorganismen nehmen die unvollendete Arbeit der alkoholischen Gärhefe auf und setzen sie fort. Dies ist z. B. bei den Bakterien und Pilzen der Essiggärung der Fall, die den entstandenen Alkohol (wiederum teilweise) verbrennen und in Essigsäure umwandeln, wobei einige Wärmekalorien freigesetzt werden und somit der Atmungsprozess (Verbrennung von Zucker) weitergeht. Es gibt Organismen, die weiter Essigsäure usw. zersetzen. д. bis schließlich alles in Kohlendioxid und Wasser umgewandelt ist, d. h. е. bis der Zuckerverbrennungsprozess abgeschlossen ist.

Andere Hefepilze, Bakterien und andere niedere Organismen verbrennen den Zucker und wandeln ihn in Milch- und Buttersäure um, aber auch hier ist die Verbrennung nicht abgeschlossen, sondern wird durch andere neue Organismen fortgesetzt. Gleichzeitig können einige der Hefepilze aus der Gruppe, die die Arbeit der alkoholischen Hefe fortsetzt, nicht ohne Luft leben und benötigen Sauerstoff. Wie wir sehen werden, ist dies ein äußerst wichtiger Umstand, sehr nützlich für den Winzer.

Die Bedeutung der Zuckerverbrennung für die Arbeit der Hefepilze

Es wurde beobachtet, dass sich im Inneren jedes Hefekörpers eine Flüssigkeit befindet, die Hefesaft genannt wird. Dieser Saft enthält spezielle Substanzen, die früher als Enzyme bezeichnet wurden, heute aber als Enzyme bezeichnet werden. Diese Enzyme, die auf Zucker und andere Kohlenhydrate einwirken und deren teilweise Verbrennung bewirken, setzen Wärme frei, die für das Leben der Hefe und die von uns gewünschten Stoffe notwendig ist.

Viele Arten solcher Enzyme wurden bereits untersucht, denn jede Art von Pilzen, Bakterien und anderen Organismen hat ihr eigenes Enzym. In den Hefepilzen, die die alkoholische Gärung verursachen, enthält der Saft zum Beispiel ein Enzym namens Alkoholase, das auf den Zucker im Fruchtsaft einwirkt und ihn in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Diese Umwandlung von Zucker in Alkohol wird als alkoholische Gärung bezeichnet.

Neben der alkoholischen Gärung können auch andere Gärungen im Fruchtsaft stattfinden. Wenn zum Beispiel Bakterien und Pilze, die Zucker in Essigsäure umwandeln, in den Saft gelangen, kommt es zur Essigsäuregärung. Diese Gärung ist wichtig für die Herstellung von Essig.

Die Milchsäuregärung, bei der Milchsäure erzeugt wird, ist für die Vergärung von Futtermitteln, Kohl, Kvassing usw. erforderlich. Die Apfelsäuregärung, bei der Buttersäure entsteht, führt zum Ranzigwerden von Kuhbutter usw.

Abschlussarbeit von Vzboltai

Für die Weinherstellung ist die alkoholische Gärung die wichtigste, und für die Weinherstellung ist die alkoholische Gärung die wichtigste. Alle anderen Arten der Gärung bei der Weinherstellung sind absolut unerwünscht, da sie Krankheiten und Verderb des Weins verursachen.

Aktualisieren: 22.08.2021

Kategorie: Wein und Wermut