Tequila: Was Sie wissen müssen, Geschichte, Herstellungsverfahren, Klassifizierung, Auswahl und Lagerbedingungen
Tequila - Tequila ist ein starkes mexikanisches Destillat aus dem vergorenen Saft der blauen Agave (nicht zu verwechseln mit dem Kaktus), das am Herstellungsort geschützt wird.
Die Tequila-Klassifizierung besteht aus sechs Typen: Silber, Gold, Blanco, Reposado, Añejo und Extra Añejo.
Tequila ist in einer breiten Palette von Farben erhältlich: von einem einfachen reinen destillierten Getränk bis hin zu einem dunklen Bernsteinbraun. Die Farbe des Tequilas hängt stark vom Reifungsprozess und der Art des zur Lagerung verwendeten Holzes ab.
Alle authentischen, regulierten Tequilas haben eine NOM-Kennung auf der Flasche.
Was Sie über Tequila wissen sollten
Wie viele Grad in Tequila
Zwischen 35 und 55% Alkohol. In den USA beträgt der Anteil der Tequila-Produktion auf gesetzlicher Ebene 40 %.
Wo er hergestellt wird
Nach mexikanischem Recht darf Tequila nur im Bundesstaat Jalisco und in einigen Gemeinden in den Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas hergestellt werden.
Tequila ist in mehr als 40 Ländern als mexikanisches Getränk anerkannt.
Tequila oder Mezcal
Tequila ist eine Art von Mezcal. Die Produktionsbereiche dieser beiden Getränke können sich überschneiden, aber im Fall von Mezcal sind sie liberaler.
Der Unterschied besteht darin, dass für Tequila nur blaue Agaven verwendet werden dürfen und nicht irgendeine Agavenart, wie es bei Mezcal der Fall ist.
Woraus er hergestellt wird
Echter Tequila wird aus 100 % blauem Agavensaft hergestellt, der von Plantagen in Mexiko handgepflückt wird.
Mehr als 300 Millionen blaue Agaven werden jedes Jahr geerntet.
Interessant ist, dass die Agave je nach Region unterschiedlich wächst. Blaue Agaven, die im Hochland von Los Altos angebaut werden, sind größer und haben einen süßeren Geschmack und ein besseres Aroma.
Agaven, die im Tiefland geerntet werden, haben ein eher kräuterartiges Aroma und Geschmack.
Chemie und Tequila
Tequila enthält mehr als 300 verschiedene chemische Verbindungen, von denen viele während der Gärung der verwendeten Rohstoffe und in geringerem Maße auch während der Reifung entstehen.
Die Komponenten, aus denen Tequila besteht, wirken nicht einzeln, um ihm seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma zu verleihen, sondern hängen vom Zusammenspiel der einzelnen flüchtigen Verbindungen und deren Mengen ab.
Die flüchtigen Verbindungen, die für den Geschmack und das Aroma von Tequila verantwortlich sind, gehören zu einer Kategorie, die als organoleptische Verbindungen bezeichnet wird, und es ist bekannt, dass ihre Konzentration mit einem langsameren Gärungsprozess zunimmt.
Tequila und Salz
In Mexiko wird Tequila in der Regel pur serviert, während er im Rest der Welt meist mit Salz und Limette getrunken wird.
Es wird angenommen, dass die Tradition, Tequila mit Salz und Limette zu trinken, im Zusammenhang mit der Grippeepidemie entstanden ist. Damals glaubte man, dass diese Vorbeugung bei der Bekämpfung der Krankheit hilft, was natürlich ein Trugschluss war.
Es gibt auch mindestens 9 Möglichkeiten, eine wie man Tequila trinkt sonst.
Die Geschichte des Tequila
15. Jahrhundert:
Es ist bekannt, dass das fermentierte Agavengetränk bereits im präkolumbianischen Zentralmexiko vor dem Kontakt mit den Europäern konsumiert wurde. Als den spanischen Konquistadoren ihr eigener Schnaps ausging, begannen sie mit der Destillation von Agaven, um eines der ersten einheimischen alkoholischen Getränke Nordamerikas herzustellen.16. Jahrhundert:
Erste Erwähnung der Tequila-Produktion in der Nähe der gleichnamigen Stadt, die offiziell erst seit 1666 existiert.
1600:
Der Marquis von Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, begann mit der Massenproduktion von Tequila in der ersten Fabrik im heutigen Jalisco.1608:
Der Kolonialgouverneur von Nueva Galicia beginnt mit der Besteuerung seiner Produkte. König Carlos IV. von Spanien erteilt der Familie Cuervo die erste Lizenz zur kommerziellen Herstellung von Tequila.1884-1885:
Don Cenobio Sauza gründet Sauza Tequila und wird Präsident der Gemeinde Tequila. Er war auch der erste, der Tequila in die Vereinigten Staaten exportierte und den Namen von Tequila abkürzte "Tequila-Extrakt" Zu einfach "Tequila" für den amerikanischen Markt.1936-1948:
Der Cocktail wird erfunden "Margarita".1997:
Tequila als Produkt ist in den Ländern der Europäischen Union durch den Ursprung geschützt.Das Getränk ist auch durch das NAFTA-Abkommen in Kanada und den Vereinigten Staaten sowie durch bilaterale Abkommen mit einzelnen Ländern wie Japan und Israel geschützt.
2003:
Die mexikanische Regierung hat erklärt, dass in Flaschen abgefüllter Tequila in Mexiko seine Qualität garantiert. Spirituosenunternehmen in den Vereinigten Staaten behaupteten, Mexiko wolle lediglich Arbeitsplätze in der Flaschenabfüllung in ihrem Land schaffen, und die Regelung verstoße gegen internationale Handelsabkommen und die üblichen Exportpraktiken in der ganzen Welt.2004:
Die Entscheidung wurde getroffen, um aromatisierten Tequila zu erlauben, die Bezeichnung "Tequila", mit Ausnahme von Tequila aus 100 % Agave, der weiterhin nicht aromatisiert werden darf.17.01.2006:
Die Vereinigten Staaten und Mexiko unterzeichnen ein Abkommen, das die weitere massive Einfuhr von Tequila in die Vereinigten Staaten ermöglicht. Die Vereinbarung schuf auch "ein Register für Tequila-Flaschen" um zugelassene Tequila-Hersteller zu identifizieren, sowie die Agentur zur Überwachung des Registers.2006:
Eine neue Norma Oficial Mexicana (NOM) für Tequila wurde erlassen (NOM-006-SCFI-2005). Neben anderen Änderungen wurde eine Klasse von Tequila mit der Bezeichnung Extra Añejo oder "ultra-gealtert", der mindestens drei Jahre lang gereift sein muss.
2006:
Eine Ein-Liter-Flasche Premium-Tequila in limitierter Auflage wurde von Tequila Ley für 225.000 US-Dollar verkauft.2012:
Die neueste Version der Tequila-Norm (NOM-006-SCFI-2012), die besagt, dass Tequila der Güteklasse Silber keine Zusatzstoffe enthalten darf und auf den Etiketten angegeben werden muss "Reifezeit" ultra-gealtert.2013:
Das Verbot der Einfuhr von Premium-Tequila (100% blaue Agave) nach China wurde nach dem Staatsbesuch von Präsident Xi Jinping in Mexiko aufgehoben.Ein Teil der Tequila-Produktion ist nach wie vor in Familienbesitz, die meisten bekannten Marken gehören jedoch großen multinationalen Konzernen.
Dennoch stellen mehr als 100 Destillerien in Mexiko mehr als 900 Tequila-Marken her, wie aus einer Statistik von 2009 hervorgeht.
Der Prozess der Tequila-Herstellung
Bis heute ist die Anpflanzung, Pflege und Ernte der blauen Agave eine manuelle Arbeit, die von Menschen, den sogenannten Jimadores, ausgeführt wird. Sie wissen sehr genau, wie die Pflanzen angebaut werden müssen, und ihre Erfahrung wird buchstäblich von Generation zu Generation weitergegeben.
Durch regelmäßiges Beschneiden der mehrere Meter hohen Stängel, die aus dem Zentrum der Pflanze wachsen, verhindern die Jimadores ein frühzeitiges Abblühen und Absterben der Agave, so dass sie voll ausreifen kann.
Die Jimadores müssen in der Lage sein, zu erkennen, wann jede Pflanze erntereif ist, und verwenden ein spezielles Messer, das quiotes genannt wird (mit einer runden Klinge an einer langen Stange), um die Blätter vorsichtig von der piña (dem saftigen Kern der Pflanze) abzuschneiden.
Wenn sie zu spät oder zu früh geerntet werden, haben die Piñas, die im Tiefland durchschnittlich 70 kg und im Hochland bis zu 110 kg wiegen können, nicht die richtige Menge an Kohlenhydraten für die Fermentation.
Nach der Ernte kommen die Piñas in Öfen, wo sie langsam gebacken werden, um ihre komplexen Fruktane aufzuspalten Fruktane in einfache Fruktosen.
Die gebackenen Piñas werden dann unter einem großen Steinrad, der so genannten tahona [taˈona], zerquetscht oder gemahlen. Bei diesem Prozess entsteht ein Nebenprodukt, die Faser, die oft als Kompost, Tierfutter oder Papier verwendet oder als Brennstoff verbrannt wird.
Einige Hersteller geben kleine Mengen an Ballaststoffen zurück in ihre Gärbottiche, um den Agavengeschmack im Endprodukt zu verstärken.
Der extrahierte Agavensaft wird dann für mehrere Tage in große Holz- oder Edelstahltanks gefüllt, um zu gären, wobei eine Würze mit niedrigem Alkoholgehalt entsteht, die Mosto [ˈmosto] genannt wird.
Die Würze wird einmal destilliert, um den sogenannten "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", und dann ein zweites Mal, um klaren Tequila herzustellen "Silber" Tequila. Mindestens zwei Destillationen sind gesetzlich vorgeschrieben.
Einige Hersteller, wie Casa Noble und Corzo, haben damit experimentiert, das Produkt ein drittes Mal zu destillieren, aber das ist kein Trend geworden, und es wird gesagt, dass dadurch zu viel Aroma aus dem Tequila entfernt wird.
Der Tequila wird dann entweder als silberner Tequila in Flaschen abgefüllt oder in Holzfässer gepumpt, wo er "Reifung" und erhält einen milderen Geschmack und eine bernsteinfarbene Farbe.
Tequila-Fermentierung
Im Gegensatz zu anderen Phasen der Tequila-Herstellung ist die Gärung einer der wenigen Schritte, die der Mensch nicht kontrollieren kann.
Unter Gärung versteht man die Umwandlung von Zucker und Kohlenhydraten in Alkohol durch Hefe unter anaeroben Bedingungen, d.h. ohne Sauerstoffzufuhr. Die Gärung erfolgt außerdem in einer nicht aseptischen Umgebung, was die bakterielle Aktivität des Tequilas erhöht. Durch die Beteiligung von Mikroorganismen aus der Umgebung (Hefen und Bakterien) ist die Gärung ein spontaner Prozess, bei dem viele Nebenprodukte entstehen, die zum Geschmack und Aroma des Tequilas beitragen.
Während des Gärungsprozesses Inokulum die der Charge zugesetzt werden, um die Gärung zu beschleunigen.
Bei Zugabe des Inokulums kann die Gärung zwischen 20 Stunden und 3 Tagen dauern.
Wird kein Inokulum hinzugefügt, kann die Gärung bis zu 7 Tage dauern.
Die Geschwindigkeit der Gärung ist ein Schlüsselfaktor für die Qualität und den Geschmack des produzierten Tequilas. Langsam gärende Würze ist besser, da mehr organoleptische Verbindungen gebildet werden. Der Alkoholgehalt am Ende der Gärung beträgt 4-9%.
Organoleptische Verbindungen in Tequila
Organoleptische Verbindungen verstärken den Geschmack und das Aroma. Dazu gehören Fuselöl, Methanol, Aldehyde, organische Säuren und Ester.
Die Bildung von Isoamyl- und Isobutylalkoholen beginnt nach einer deutlichen Verringerung des Zuckerspiegels und dauert noch mehrere Stunden nach dem Ende der alkoholischen Gärung an.
Die Ethanolproduktion beginnt in den ersten Stunden der Gärung und endet mit dem Wachstum der logarithmischen Hefe.
Drei Faktoren beeinflussen den Alkoholgehalt von Tequila:
Menge an Isoamylalkohol und Isobutanol im Hefestamm.
Das Verhältnis von Kohlenstoff zu Stickstoff (je höher das Verhältnis, desto mehr Alkohol wird produziert).
Gärungstemperatur.
Je höher die Temperatur, desto höher die Konzentration an Isobutyl- und Isoamylalkoholen. Eine zu hohe Temperatur kann jedoch dazu führen, dass die Hefe weniger wirksam ist.
Wenn die Temperatur zu niedrig ist, läuft der Prozess zu langsam ab.
Hefe und Tequila-Qualität
Organoleptische Verbindungen hängen von der Hefe ab. Die Hefe hat die Aufgabe, Zucker und Kohlenhydrate durch zahlreiche enzymatische Prozesse in Alkohol umzuwandeln.
Die Hersteller verwenden zwei Arten von Hefe:
Natürlich. Unter aeroben Bedingungen verdoppelt sich die Größe der Hefe alle vier Stunden. Dieser Prozess dauert 24-48 Stunden. Die Hefe wandelt dann Acetaldehyd in Ethylalkohol um, der als eine der organoleptischen Verbindungen bekannt ist, die während des Gärungsprozesses entstehen.
Kommerzielle Bierhefe aus vorkultivierter Hefe und Hefe, die aus früheren Chargen des Getränks aufbewahrt wurde. Natürlich kann die Verwendung verschiedener Hefearten zu unterschiedlichen Endprodukten führen, was sich stark auf den Geschmack und das Aroma des Tequilas auswirken wird.
Die Klassifizierung von Tequila
Die einfachste und naheliegendste Typologie von Tequila basiert auf dem Anteil an tiefem Agavendestillat, das im Getränk enthalten ist. In diesem Fall haben wir es nur mit zwei Arten von Tequila zu tun.
Tequila 100% Blaue Agave
Getränke dieser Kategorie dürfen nichts anderes als Agavendestillat enthalten.
Sie dürfen nur in fünf mexikanischen Bundesstaaten hergestellt und abgefüllt werden: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit und Tamaulipas.
Die Flaschen dieses hochwertigen Alkohols haben auf jeden Fall Etiketten mit dieser Aufschrift: "Tequila 100% puro de agave" oder einfach "Tequila 100% aus Agave".
Tequila Mixto
Diese Kategorie umfasst Getränke mit einem Anteil von 99 bis 51 % an destilliertem blauem Agavensaft.
Die restlichen 1-49% sind Rohr- oder sogar Maisdestillate sowie verschiedene Arten von Farbstoffen und Aromen: Eichenholzextrakt, Karamell, Zuckersirup, Glycerin, Vanille usw.д.
Tequila dieser Art kann seit 2006 in Flaschen abgefüllt (aber nicht hergestellt) werden!) außerhalb der oben genannten Regionen; außerdem nicht nur in Mexiko selbst, sondern auch in jedem anderen Land der Welt.
Die Flaschen dieses Alkohols sind mit lapidaren Inschriften versehen "Tequila".
Tequila nach der Dauer der Reifung
Die Herstellungstechnologie des berühmten Getränks beinhaltet in vielen Fällen die Reifung in speziellen Fässern. Diese Fässer werden aus amerikanischer, seltener aus französischer Eiche hergestellt. Einige Hersteller des Getränks schätzen besonders die Behälter, in denen früher Wein, Cognac, Whisky oder Bourbon gelagert wurde.
Es gibt aber auch ein anderes Extrem. Um eine übermäßige Verdunstung des Destillats zu vermeiden, können schlaue Tequilaeuros nur in der ersten Phase der Reifung Holzfässer verwenden; danach werden die künftigen Elitegetränke in schlichte Edelstahlbehälter umgefüllt.
Je nach der Qualität, die mit der Reifung verbunden ist, oder deren Fehlen, kann Tequila in 6 Kategorien eingeteilt werden.
Tequila Silber
Meistens ein schlechtes, nicht gealtertes Getränk wie Mixto, das in der Regel Aromastoffe enthält und dessen Anteil an Fremdalkoholen in der Regel 49 % erreicht.
Als Ausnahme von der Regel verweisen die Experten auf die Marke "Legenda del Milagro Silber", die vor dem Hintergrund ihrer Gegenstücke sehr dezent aussehen.
Tequila Gold oder Oro, Joven (goldener oder junger Tequila)
Zu diesem Typ gehören auch Mixto-Getränke, die nicht im Fass gereift sind.
Die fehlende Reifung wird hier bedingt durch das Vorhandensein der oben erwähnten Farbstoffe kompensiert, deren Menge 1 % des Gesamtvolumens der Flüssigkeit nicht überschreiten sollte.
Der akzeptabelste Vertreter dieser Kategorie ist laut Vzboltai der bekannte "Sauza Gold".
Es gibt jedoch auch Ausnahmen von dieser Regel. Nach Meinung von Fachleuten werden unter dem Namen "Gold" Manchmal kann auch ein Blend verkauft werden, der zu hundert Prozent aus nicht gealterten Agaven und zu einem kleinen Teil aus gealtertem Agavendestillat besteht.
Tequila Blanco oder White, Plata, Platinum (weißer oder platinfarbener Tequila)
Das beliebteste mexikanische Getränk, das keine Farbe hat, aber den ursprünglichen Geschmack des Agavendestillats beibehält.
Dieser Tequila wird meist nicht gealtert und besteht, wie alle folgenden Tequilasorten, aus 100% Agave.
Gleichzeitig umfasst diese Klasse auch Getränke, die in Fässern gelagert wurden, deren Reifung nicht länger als zwei Monate dauert. Die besten in dieser Kategorie sind: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".
Bei der Wahl eines solchen Tequilas ist es notwendig, das Etikett sorgfältig zu studieren. Häufig Getränke der Klasse "Silber" werden bezeichnet als "blanco", und manchmal auch umgekehrt. In diesem Fall ist das entscheidende Kriterium das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein der Marke "100% aus Agave".
Tequila Reposado (geruhter Tequila)
Ein Getränk, das zwischen zwei Monaten und einem Jahr in Fässern gereift ist.
Ausgeruhter Tequila zeichnet sich durch eine natürlich erreichte goldene Farbe und einen relativ milden, ausgewogenen Geschmack aus.
Die Spitzenreiter in dieser Getränkeklasse sind: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".
Tequila Añejo (gereifter Tequila oder Tequila in Jahren)
Respektierter Elitealkohol, dessen Reifezeit zwischen einem und drei Jahren liegt.
Unterscheidet sich durch seine kräftige Bernsteinfarbe, den weichen, tiefen Geschmack und den reichen Nachgeschmack.
Nach mexikanischem Recht dürfen für die Herstellung dieser Art von Tequila nur Fässer verwendet werden, deren Volumen die Sechshundert-Liter-Grenze nicht überschreitet.
Beispiele für solche privilegierten Getränke sind die folgenden: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", obwohl die Liste der würdigen Vertreter dieser Kategorie bei weitem nicht auf diese Marken beschränkt ist.
Tequila Extra Añejo (extra gereifter Tequila)
Diese Kategorie umfasst Sammlergetränke mit einer Reifezeit von mehr als drei Jahren.
Wie im vorherigen Fall sollte das Volumen der Fässer die Sechshundert-Liter-Grenze nicht überschreiten.
Einige Meister verleihen ihren alkoholischen Meisterwerken eine besondere Würze, indem sie einer vier oder fünf Jahre alten Basis eine gewisse Menge an stärker gealterten Spirituosen hinzufügen.
Extra Añejo-Getränke zeichnen sich durch eine tiefgoldene Farbe mit einem rötlichen Schimmer, eine unbeschreibliche Geschmacks- und Aromenvielfalt und einen langen, facettenreichen Nachgeschmack aus.
Wie man Tequila auswählt
Nehmen Sie nur eine Flasche, auf der deutlich steht "100% Agave"
Oder: 100% Blaue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
Land der Herstellung
Der Geburtsort des Tequila ist nur Mexiko. Die ersten drei Ziffern des Strichcodes: 750.
Prüfen Sie die Marke vor dem Kauf
Wenn der Hersteller mit der natürlichen Gärungstechnologie arbeitet, handelt es sich um den aromatischsten und geschmacksintensivsten Tequila.
NOM-Kennzeichnung
Seit 1990 gibt es zum Beispiel NOM-006-SCFI-1993, später NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 und NOM-006-SCFI-2012.
Die Nummer nach NOM ist die Nummer der Brennerei, die von der mexikanischen Regierung vergeben wird. Die NOM gibt keinen Hinweis auf den Standort der Destillerie.
Lagerungsbedingungen für Tequila
Im Gegensatz zu Wein, der Tannine enthält, die sich im Laufe der Zeit verändern können, auch in der Flasche, verändern sich Spirituosen wie Tequila nach der Abfüllung nicht mehr wesentlich.
Da es sich bei Tequila um eine destillierte Spirituose handelt, braucht er keine strengen Lagerbedingungen wie Wein. Das Gleiche gilt für die meisten anderen Spirituosen wie Whisky, Rum oder Wodka.
Es ist wichtig zu verstehen, dass der Geschmack, das Aroma und die Farbe des Tequilas durch die Reifung in Holzfässern bestimmt werden.
Um die Qualität Ihres Tequilas zu erhalten, empfiehlt Vzboltai jedoch, dass Sie mindestens drei Bedingungen erfüllen:
Konstante und moderate Temperatur (15 bis 18 Grad).
Nicht dem direkten Sonnenlicht aussetzen.
Ein gut verschlossener Korken bewahrt alle Eigenschaften des Tequilas länger.
Darüber hinaus ist silberner Tequila am stabilsten, und dunklere und komplexere Sorten sind kritischer gegenüber allen oben genannten Fehlern.
Es ist wichtig, daran zu denken, dass Tequila sofort nach dem Öffnen der Flasche einer Oxidation unterliegt, die auch bei fest verschlossenem Deckel stattfindet, allerdings in einem viel geringeren Ausmaß. Außerdem wird der Oxidationsprozess der Flüssigkeit in der Flasche schneller ablaufen, wenn mehr Luft in der Flasche ist.
Daher ist es am besten, Tequila innerhalb von ein bis zwei Jahren nach dem Öffnen zu konsumieren. Die meisten Veränderungen in der Qualität von Tequila sind auf extreme Bedingungen bei unsachgemäßer Lagerung zurückzuführen, nicht auf Oxidation.
Aktualisieren: 25.04.2019
Kategorie: Tequila