Víno: bouřlivé kvašení a péče

Co potřebujete vědět

Intenzivní kvašení trvá 10 až 100 dní v závislosti na síle vína. Čím vyšší je požadovaný obsah alkoholu, tím déle by mělo kvašení trvat, protože pouze v této době kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. V tomto případě existují dvě období procesu kvašení: 1) vlastní kvašení a 2) hlavní kvašení.

Kvašení fermentace

Během intenzivního kvašení, které obvykle trvá 3-7 dní, mladina silně pění, bublinky oxidu uhličitého se uvolňují takovou rychlostí, že procházejí kvasnou trubkou v nepřetržitém proudu a je téměř nemožné je spočítat (za 1 minutu)., projde například 150-200 bublinek plynu), v mladině je slyšet syčení nebo hluk od unikajícího plynu, mladina je silně rozbouřená, nabobtnalá a pěna vyplňuje veškerý volný prostor, který v nádobě nad mladinou zbývá, a pokud je nádoba nadměrně naplněna mladinou, ucpává kvasnou trubku, praská zátka a může dojít i k prasknutí nádoby. Toto první kvašení se někdy nazývá také svrchní kvašení, protože kvasinky během něj pracují hlavně v horních částech mladiny.

Poté se mladina uklidní, produkce bublinek plynu se sníží, pěna se začne usazovat na dně nádoby; to znamená, že kvašení skončilo a začalo hlavní kvašení, nazývané také spodní kvašení, které pokračuje, dokud kvasinky nepřemění veškerý cukr na alkohol nebo nevyrobí tolik alkoholu, že jsou nuceny přestat žít...

Během hlavního kvašení mladina již příliš nepění, bublinek plynu se uvolňuje každým dnem méně a méně a nakonec dosáhne bodu, kdy za 1 min. uvolní se pouze 1 bublina plynu. Do této doby se na dně nádrže nahromadil poměrně velký sediment, který se skládá převážně z kvasinek, a samotné mladé víno se stává, i když je stále zakalené, mnohem čirší, než byl mošt předtím. Poté se má za to, že prudké (a nejdůležitější) kvašení je u konce a můžete začít s prvním naléváním vína.

Péče o kvasící mladinu během rychlého kvašení

Intenzivní míchání kvasničných kalů se provádí pro lepší rozklad celého uvedeného moštového cukru. Důvodem je to, že ačkoli je kvašené víno zakalené a kvasinky v něm plavou, jsou zvedány a odnášeny ode dna nádoby bublinkami plynu, které se uvolňují... Ne všechny kvasinky jsou však v tomto plovoucím stavu. Většina z nich spočívá na dně misek, kde se na sebe vrství tisíce vrstev.

Horní vrstvy, které jsou v sousedství cukru a živin, se mohou množit a volně pracovat. Pro spodní vrstvy je to nesrovnatelně těžší. A čím méně cukru zůstává v mladině, tím úplněji se kvasinky usazují, tím hustší je jejich vrstva a tím těžší je práce spodních vrstev. Za tímto účelem se během hlavního kvašení, a zejména v jeho druhé polovině, kvasničný sediment čas od času několikrát promíchá protřepáním čistou tyčí nebo profouknutím sedimentu proudem vzduchu.

Ventilace kvasící mladiny se provádí proto, že kvasinky alkoholového kvašení sice mohou pracovat i bez přístupu vzduchu, ale krátkodobý přístup vzduchu výrazně zvyšuje jejich účinnost, oživuje jejich sílu a schopnost rozmnožovat se.

Pokud se kvašení začne velmi zpomalovat

Tím trpí všechna vína, která kvasí pomalu, zvláště užitečné je v druhé polovině hlavního kvašení, kdy se již vytvořilo 7-8 % alkoholu, větrat foukáním vzduchu kožichem nebo přelít kvasící víno se všemi kvasinkami do čistého sudu nebo jiné nádoby, kde se nechá 3-4 hodiny na vzduchu, což umožní kvasinkám osvěžit se...

Cukr se přidává, pokud chcete vyrobit víno nejvyšší síly (až 16 % nebo více). V takovém případě při přípravě mladiny nepřidáváme všechen cukr najednou, ale pouze 1/6-1/5 (tak, aby cukernatost mladiny nebyla vyšší než 10-15 %), a zbytek cukru přidáváme rovným dílem do již kvasící mladiny každých 5-7 dní. Přestože tento způsob kvašení trvá velmi dlouho (až 100 dní), kvasinky se silně vyvíjejí a dokážou zpracovat veškerý cukr a vyrobit z něj největší množství alkoholu.

Pokud do mladiny ihned přidáme veškerý potřebný cukr, bude pro houby velmi obtížné jej zcela zpracovat. Při každém přidání cukru (krystalový cukr) je třeba mladinu dobře promíchat.

Pozorování teploty místnosti a kvasící mladiny

Nejvhodnější pokojová teplota pro rychlé kvašení je 18-20 °C, bez náhlých změn a výkyvů. A pokud chcete vyrobit dobré víno, musíte ho pečlivě hlídat. Stejně tak je důležité, aby teplota moštu nestoupla nad 25 °C, což se při rychlém kvašení může snadno stát. Při přeměně cukru na alkohol totiž kvasinky uvolňují určité množství tepla. Díky tomu se mladina sama zahřívá, a to tím prudčeji, čím je kvašení intenzivnější. Mezitím při teplotách nad 25 °C již začínají kvasinky trpět a jejich aktivita se zpomaluje, proto by vinař měl dbát na to, aby kvasící mošt příliš nezahříval...

Pokud je pozorováno nadměrné zahřívání mladiny, je třeba ji zchladit přidáním malých kousků ledu do mladiny nebo přikrytím nádoby s kvasící mladinou mokrou látkou a vystavením průvanu, dokud se neochladí... Stejné ochlazení mladiny lze provést i jejím vyvětráním v průvanu nebo za chladného počasí. Nesmí se však příliš ochlazovat, protože to může mít na kvašení také škodlivý vliv.

Kontrola průběhu kvašení

Provádí se po skončení hlavního kvašení nebo pokud se kvašení z nějakého důvodu zastavilo. V těchto případech byste měli mladé víno ochutnat, abyste zjistili, zda v něm zůstalo hodně sladkosti a zda konec kvašení nebude předčasný. Pokud se kvašení zastavilo a sladkost vína je stále výrazná, může to být způsobeno nesprávným doslazením mladiny nebo nevhodnou teplotou místnosti či mladiny nebo nedostatečnou kvasnou schopností kvasinek nebo jejich nesprávným použitím... S tím vším může pomoci provzdušňování vína.

Pokud po ukončení kvašení sladkost buď chybí, nebo je sotva citelná a je patrná pouze příjemná kyselinka vína, může být vinař spokojen, protože toho nejdůležitějšího již bylo dosaženo - nejvýznamnější část cukru byla vykvašena, což zajišťuje jak sílu, tak trvanlivost mladého vína.

Když hlavní kvašení dosáhlo svého limitu, kvasinky ztratily cukr nebo schopnost jej asimilovat a zkvasit, na dně nádoby se usadila vrstva kvasničného sedimentu a mladé víno se stalo téměř průhledným, zahájí se 1. přelévání vína.

Aktualizace: 21.08.2021

Kategorie: Víno a Vermut