Víno přestalo kvasit dříve, než mělo: 9 tipů, co dělat

Ani přísné dodržování receptury a technologie výroby nezaručuje, že proces kvašení domácího vína proběhne podle plánu. Stává se, že po chvíli přestanou bublat bublinky a mladina přestane kvasit "vykazují známky života". Stává se to i zkušeným vinařům, co můžeme říci o začátečnících? Nepropadejte panice, většinou lze situaci napravit.

Nejprve je třeba zjistit, kde se stala chyba, a teprve potom se ji pokusit odstranit. V tomto článku se Vzboltai podívá na důvody, proč se kvašení zastavuje, a navrhne postup, jak problém v každém případě vyřešit.

Špatné utěsnění

Často je zastavení kvašení jen zdánlivé. Kvůli volnému uložení rukavice/těsnění bublinky oxidu uhličitého neunikají speciálními otvory, ale v mezerách. Proto mošt pokračuje ve hře, ale zdá se, že se proces zastavil.

Vzduch, který se do nádoby dostane v pozdějších fázích, může zároveň vést ke zkysnutí nápoje. Abyste zabránili zkažení, dbejte na těsnost a nádobu zbytečně neotvírejte.

Doporučení: V případě, že se vám podaří zjistit, že kvašení probíhá bez problémů, můžete se obrátit na odborníky, kteří vám doporučí, jak postupovat při kvašení:

1. Zkontrolujte těsnost spojení láhve s uzávěrem/rukavicí.

2. Pro zvýšení spolehlivosti zakryjte spoje lepidlem z těsta nebo silikonem.

3. Nádobu otevírejte pouze v případě potřeby (kvůli přidání cukru, míchání, odstranění pěny), a to nejdéle na 15-20 minut.

Nevhodná teplota

Jedním z nejčastějších faktorů, které brání kvašení. Optimální teplota pro aktivní činnost kvasinek je 15-25 °C, plus minus několik stupňů.

Je důležité vyhnout se častým výkyvům v obou směrech.

Nízká teplota vede ke zpomalení kvašení, vysoká teplota vede k odumírání plísní. Nebezpečné je zejména přehřátí.

Doporučení:

1. Sledujte teplotu a udržujte ji na konstantní úrovni. V případě potřeby přemístěte nádobu do vhodných podmínek.

2. V případě zahřátí mladiny nad 30 °C (i na krátkou dobu) znovu zaveďte zákvas nebo kvasinky.

Nedostatečný/nadměrný obsah cukru

Optimální úroveň sladkosti vinného moštu je 10-20 %. Pokud se vyskytnou výrazné odchylky v obou směrech, kvašení neprobíhá správně. Cukr je nezbytný pro výživu kvasinek, ale při jeho nadbytku se snižuje jejich aktivita. Její nedostatek vede k zastavení procesu. Totéž se děje u velmi hustého moštu: víno přestane kvasit.

Doporučení:

1. Pořiďte si areometr a změřte obsah cukru. Při ochutnávání by měl být mošt mírně sladký: ne mazlavý a ne kyselý.

2. Při výrobě dezertního vína by se měl cukr přidávat v malých dávkách, aby se nezastavilo kvašení.

3. Pokud je překročena doporučená hladina sladkosti, zřeďte nápoj vodou, pokud je snížená, doslaďte jej.

Nedostatečná/nadměrná kyselost

Normální kyselost mladiny je přibližně 4 pH. Jsou povoleny výkyvy o 1,5 jednotky jedním nebo druhým směrem.

Silné odchylky od normy mají negativní vliv na funkci kvasinek. Pokud kyselost klesne, je potlačeno kvašení, pokud stoupne, zvyšuje se riziko mikroorganismů a chorob.

Doporučení:

1. Provádějte měření hladiny pH.

2. V případě silného poklesu indikátoru přidejte citronovou šťávu (1-2 plody na 4 litry mladiny) nebo kyselinu vinnou.

3. V případě vysoké kyselosti nápoj zřeďte vodou.

Vysoký obsah alkoholu

Nadměrný obsah alkoholu v mladině vede ke snížení aktivity kvasinek. Houby "doplnit" nebo odumírají při zvýšení síly na 12-14 % a padají na dno nádoby jako sraženina. Obvykle je zvýšení stupně zaznamenáno po ukončení aktivního kvašení. Příčinou může být i přílišné doslazování mladiny. Ve fázi přidávání cukru byste měli vypočítat přibližný obsah: 1 g obsahuje přibližně 0,5-0,6 ml čistého alkoholu.

Doporučení:

1. Nejlepším řešením je zastavit proces a přejít k další fázi - čiření, zrání atd. д.

2. Pokud chcete experimentovat, můžete do vína přidat kvasinky odolné vůči alkoholu a dále je pozorovat.

Nedostatek dusíkatých látek

Pro správnou činnost kvasinek je nutné hnojení dusíkem. Obvykle jsou potřebné stopové prvky obsaženy ve šťávě, ale v případě silného ředění nebo slazení nápoje se jejich koncentrace může snížit.

Nedostatek dusíkatých sloučenin je často pozorován u domácích vín vyrobených z lesních plodů, zeleniny, květin kvašených divokými kvasinkami.

Nedostatek výživy může být indikován prudkým zpomalením kvasných procesů v mladině po aktivním startu nebo ředění vodou.

Doporučení:

1. V lékárně kupte čpavek a přidejte ho do vína. Množství se vypočítává v závislosti na koncentraci látky: 10% roztok se podává v množství 0,5 ml/l, 5% - 1 ml/l atd. д. Pokud použijete čpavek v prášku, pak potřebujete 0,25 g/l.

2. Při práci s kvasnicemi zakoupenými v obchodě se dusíkaté hnojivo nepřidává, protože je v nich již obsaženo.

Výskyt plísní, mikroorganismů

V důsledku nedostatečné sterility nebo použití zkažených surovin může víno zplesnivět nebo zkysnout. Proto je důležité pečlivě vybírat ovoce k vaření, při práci si mýt ruce a udržovat náčiní v čistotě.

Doporučení: V případě, že se kvasnice nacházejí na území České republiky, je třeba je použít k výrobě droždí:

Zlikvidujte suroviny a začněte znovu s ohledem na získané zkušenosti.

Neaktivní kvasinky

Tato možnost je relevantní, pokud bylo kvašení zahájeno na přírodních houbách a všechny ostatní ukazatele jsou v normě. Chování divokých kmenů kvasinek je nepředvídatelné: mohou náhle přestat pracovat bez jakéhokoli důvodu.

Doporučení:

Do mladiny je třeba přidat domácí zákvas nebo vinné kvasinky a znovu spustit proces. Můžete jednoduše přidat čerstvé neumyté hrozny (5-6 ks. (50 g na 10 litrů mladiny) po předchozím rozdrcení, nebo dobré rozinky (50 g na 10 litrů). Lepší je však koupit kvalitní kvasnice, řádně je aktivovat a přidat do nápoje.

Ukončení kvašení

Domácí alkohol obvykle intenzivně kvasí 2-5 týdnů, poté se proces postupně zastaví. V některých případech (vysoká pokojová teplota, dostatečné hnojení, vysoká aktivita kvasinek) však může být proces dokončen rychleji.

Některé kmeny kvasinek dokáží zpracovat veškerý cukr za 1 týden.

Ukončení aktivního kvašení se pozná podle následujících znaků: bublinky se přestaly tvořit/ rukavicovka se vyprázdnila, nápoj se rozjasnil, na dně se vytvořil sediment, chuť má mírnou hořkost, kyselost bez zjevné sladkosti a mazlavosti.

Doporučení:

1. Víno ochutnejte, zhodnoťte vizuálně. Pokud je kvašení dokončeno, můžete přistoupit k další fázi: filtraci a dlouhodobému zrání.

2. Změřte si stupeň. Obvykle má mladé víno obsah alkoholu 10-14 %. Pokud ho chcete vylepšit, můžete přidat alkohol.

Aktualizace: 27.01.2019

Kategorie: Víno a Vermut