Tokajské víno: historie, výrobní vlastnosti, přehled druhů, jak a čím se pije + jak rozeznat padělek

Tokajské bílé dezertní víno se vyrábí v Maďarské republice a je pojmenováno podle oblasti výroby, která se nachází mezi dvěma řekami: Bodrog a Tisza.

Víno vyniká svou jedinečností a originalitou. Bývaly doby, kdy zaujímala jedno z nejdůležitějších míst na světě a přinášela zemi původu spoustu peněz. Oblíbila si ho monarchie, včetně ruských carů a francouzských králů, mezi slavnými osobnostmi můžeme směle vyzdvihnout německé spisovatele Goetha a Voltaira...

Historie tokajského vína

Podle legendy byl první nápoj Tokaji Aszu vyroben z plesnivé révy v polovině 17. století knížecím knězem.

Někteří lidé si myslí, že to byla náhoda. Oblast byla napadena Turky a obyvatelé nestihli včas sklidit hrozny, takže hrozny byly přezrálé, pokryté plísní Botrytis cinerea a uschlé...

Někteří říkají, že bobule byly ponechány přezrát záměrně. Houba nekazí úrodu, ale odebírá vlhkost, čímž plody vysušuje, což vede ke 40-60% koncentraci cukru. Takto se získává zvláštní vůně šafránu s nádechem zázvoru.

Přibližně ve stejné době se v tufových horninách začaly budovat vinné sklepy, které se nikde jinde nevyskytovaly. Klenby úzkých tunelů, které vedly hluboko do země, byly porostlé obrovským množstvím plísní a bez plísně není legendární víno.

Bez ohledu na skutečnou historii svého vzniku věděl koncem 17. století o Tokaji celý svět. Když kníže Ferenc II Rákóczi v roce 1703 hledal spojence. hledal spojence, pohostil evropské panovníky tím nejsladším vínem, čímž je uklidnil.

Pokud jde o ruské impérium, naši panovníci měli v regionu zvláštní oddíl složený z kozáků, kteří měli doprovázet nejcennější náklad na jeho cestě do Moskvy a Petrohradu.

Co mají společného šampaňské a tokajské víno?

Všichni víme, že šampaňským se může nazývat pouze nápoj z oblasti Champagne, ale ne všichni vědí, že nebyl první, kdo se stal populární na světě. Maďaři jako první vymezili vinařskou oblast a její název zněl Tokaj-Hedgyalja.

Nikdo neznal lepší a sladší víno než uherské, existovaly pouze pokusy o zopakování původního vína. V roce 1737 byly vinice rozděleny do čtyř skupin:

1. Výjimečná třída

   To zahrnovalo tři pozemky. Status byl stejně vysoký jako u sauternes Château d'Yquem.

2. První třída

   Zahrnovala sedmdesát šest vinic.

3. Druhá třída

   Zahrnovala padesát devět vinic.

4. Třetí třída

   Zahrnovalo třicet vinic.

O dvacet let později, v roce 1757, vydal král dekret, kterým přidělil název Tokaji omezené výrobní oblasti.

Ve dvacátém století, po skončení první světové války, nastaly tokajským vinařům těžké časy. V roce 1920 byl region rozdělen mezi Československo a Maďarsko.

V roce konce druhé světové války začal v Maďarsku vládnout komunismus. Ti, kteří se řídili jeho myšlenkami, se o nejstarší vinařské tradice a jejich zachování příliš nestarali.

V listopadu 1989. V Československu proběhla řada pokojných protestů tzv "Sametová revoluce", komunistický režim byl svržen a pro víno Tokaji se začalo dařit.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Charakteristika výroby vína Tokaji

Při výrobě vína bylo oficiálně povoleno používat pouze šest druhů místních hroznů:

1. Hlavním a nejoblíbenějším produktem jsou kování, která zabírají více než polovinu území. Tato odrůda má zvýšenou ostrost, kyselost a sklon k plísním.

2. Druhé místo právem zaujímá hirschlewel, je mu věnována třetina půdy. Je sladší a má jasnější vůni.

3. Zbývajících 10 % tvoří čtyři druhy, které se nikdy neobjevují jako hlavní složka. Používají se jako doplněk pro víceznačnou chuť. Patří sem zinfandel, cuvée, cabar a žlutý muškát.

Příprava surovin

Plísní napadené bobule se nazývají "asu". Nejprve se sbírají do košů zvaných puttony, které se vyrábějí z dřevěných materiálů. Tam leží, tlačí se na sebe a několik dní vylučují vysoce koncentrovaný nektar. Tento nektar se nazývá esence.

K získání 0,2 až 0,6 litru nektaru je třeba nasbírat košík o hmotnosti čtvrt centneru. Koncentrace cukru se pohybuje od 450 do 900 g/l.

Výroba tokajského vína

Po uplynutí požadované doby se připravené bobule jemně rozemelou na cukrovou pastu bez hrudek. Do sudů se stáčí mošt nebo víno z letní sklizně (základní víno) vyrobené z hroznů nedotčených plísní.

K výrobě se zpravidla používají společně Herschlewel a Furmint. V případě potřeby se může ředit kabarem nebo jiným druhem ze čtyř povolených.

Vzniklou tekutinu je třeba neustále míchat, 1-2 dny se louhuje na nastrouhaných plísňových bobulích. Poté se nalije do sudů z dubového dřeva ze stejné oblasti. Neplní se až po okraj, aby nápoj kvasil s mikroflórou sklepů, oxidoval a stal se pravým tokajským vínem.

Víno kvasí ve sklepích 3 až 8 let.

Ve sklepích se udržuje ideální vlhkost vzduchu a teplota přibližně 10-12 °C. Délka sklepů je až 40 km. Vrstva plísně je zde velmi silná. Na dotek je jemné, šedé barvy, která přechází do grafitové. Pokud se jí dotknete, ruka vám spadne dovnitř. Víno zde uložené se ze sudů odpařuje, což vytváří potravu pro plísně a zvláštní mikroklima.

Druhy tokajských vín

1. Aszú

   Klasické víno Tokaji. V maďarštině toto slovo znamená "suché", Světle žlutý nápoj má však přirozenou sladkost.

   K jeho výrobě se musí hrozny sklízet v několika fázích. První je základní víno. Používá se pro sklizeň v srpnu a září. V posledním podzimním měsíci se podruhé sbírají sušené bobule v plecích drůbeže.

   Zde se používá klasický výrobní postup, kdy se hroznová pasta smíchá se základním vínem a nechá se několik let zrát v sudech.

   Čím více puttonů se použije, tím je víno sladší, obvykle se počet košů v sudu pohybuje od 3 do 6.

   Pokud je v něm více než 6 putten, je výstupem Asu-Essence. Obsah alkoholu ve vínech Aszú je obvykle nejméně 14 %.

2. Eszencia

   Víno je olejovitá, zlatavě zbarvená tekutina. V chuti se projevuje komplexní mandarinkový a ovocný buket. Poznáte v něm zázvor, skořici, hřebíček a kandované tóny.

   Protože tento nápoj obsahuje více bobulí než klasický, často se mu říká nektar. Technicky vzato se nejedná o víno, protože kvůli obrovskému množství cukru (500-700 g/l) není možné snížit obsah alkoholu na více než 5-6°, ale mezi víny je Essence považována za exkluzivní.

   Pravidelně se přidává do vín Asu, někdy se mu dává šance stát se samostatným nápojem, ponechává se v sudech asi 4 roky a uvádí se na trh. Používá se metoda nízkého kvašení.

   Tento typ má tak vysokou koncentraci cukru, že se pije jen po malých doušcích, ale je dokonale konzervován a skladován až II století, přičemž si zachovává své původní vlastnosti.

3. Szamorodni

   Původní název byl főbor ("první víno"). V roce 1820 byl nápoj přejmenován na Samorodnyi.

   Sladké víno vyrobené z bobulí, na kterých je hodně plísní. Nejčastěji dosahuje koncentrace alkoholu 14°, což je o něco více než u podobných nápojů.

   Bobule pro něj se sbírají pozdě na podzim, když už jsou dostatečně zralé. Základní víno se přidává k rozdrceným hroznům a výsledná směs se posílá k míchání do sudů.

4. Fordítás

   K výrobě forditaše se rozdrcené hrozny Asu zalijí neošetřenou šťávou z bobulí nebo moštem. Druhý z nich se dříve používal při výrobě.

5. Máslás

   Pokud kvasničný sediment Asu zalijete neošetřenou hroznovou šťávou a necháte ji 1,5 měsíce kvasit, získáte Mashlash.

6. Ledové víno

   Hlavní rozdíl ve způsobu výroby je zřejmý z názvu. Pro výrobu tohoto nápoje musí být bobule zmraženy. Výroba byla zahájena v roce 1999.

7. Suché víno

   Objevily se mezi posledními. Objektivně se od klasických tokajských sladkých vín liší svou chutí: v jeho buketu se objevují minerální tóny.

   Podle odborníků je tato chuť stejně komplexní jako chuť nápojů z Burgundska. Dříve se suchá tokajská vína nazývala obyčejnými víny, nyní se jim říká různě podle odrůdy hroznů: Tokaj Harshevel, Furmint atd. д.

Jak a s čím pít tokajské víno

Tento nápoj se obvykle podává v úhledných sklenicích na dezertní víno.

Teplota může být jak pokojová, tak kolem 11-14 °C.

Klasickou tokajskou pochoutkou jsou foie gras a drahé druhy smetanových sýrů, jako je Roquefort, Brie, Boursin, snofrisk atd. д. Pokud nejsou, postačí ořechy, ovoce, sladké dezerty a dokonce i ryby. Esence se obvykle pije bez přídavků.

Víno se snadno pije, protože velké množství cukru je neutralizováno přírodní kyselinou furmintovou.

Jak rozeznat originální tokajské víno od padělku

1. Toto víno je křišťálově čisté a má sytou barvu.

2. Design by měl být dokonalý od víčka až po etiketu. Rozmazaná písmena nebo křivý potisk by vás měly varovat.

3. Věnujte pozornost čárovému kódu na láhvi, měl by začínat číslem 599 (maďarský kód).

Zajímavá fakta

1. Ve středověku se tokajskému vínu říkalo král vín a víno králů, protože bylo oblíbené u dvora.

2. Tento nápoj má pro maďarský národ takovou hodnotu, že je zmíněn ve státní hymně Maďarské republiky.

3. Sud, ve kterém nápoj zraje, se nazývá gons. Má objem 136 litrů a je stejný jako putton, do kterého se vejde 25 kg.

4. Od roku 2007. Evropská unie oficiálně přidělila název Tokaji oblasti Tokaj-Hegyalja.

5. Víno se nevyrábí každoročně, jeho výroba závisí na kvalitě jedné sklizně.

Aktualizace: 13.03.2020

Kategorie: Víno a Vermut