Bourbon: co to je, druhy + recept na domácí použití

Bourbon je whiskey pocházející z Ameriky, kvašená převážně (více než 51 %) z kukuřice.

Kvalita nápoje, barva a chuťová gradace do značné míry závisí na technologických postupech výrobce a na použité vodě.

Americká klasifikace bourbonu

1. Vyrábí se výhradně v USA.

2. Obsah kukuřice v surovinách - od 51 %.

3. Žádné chemické přísady.

4. Destilační síla na konci destilace - až 80 stupňů.

5. Obsah alkoholu během zrání je až 62,5 %.

6. Zrání v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu (s dobou zrání do 4 let, láhve musí mít odpovídající označení).

7. Obsah etanolu při stáčení - od 40 %.

Existuje také řada nepsaných pravidel:

1. Nejautentičtější bourbon se vyrábí v Kentucky, a to díky nejpříznivějšímu chemickému složení místní vody (minimum železa, maximum vápence).

2. Hlavní surovina pro výrobu bourbonu: nesladovaná kukuřice.

3. V každé nové várce rmutu se přidá určité množství koláčů, které zbyly z předchozího kvašení.

Ve skutečnosti je výroba tzv. tennessee whiskey, v čele se slavným Jack Daniels.

Druhy bourbonu

Existuje několik kritérií pro rozdělení americké kukuřice na odrůdy.

1. Přímý bourbon

   Čistý nebo přímý, vyrobený ze 100% kukuřice a zrající nejméně 2 roky.

2. Kukuřičná whisky

   Kukuřičná whiskey - 80 % kukuřice a spíše nižší kvalita.

3. Pšeničný bourbon

   Pšenice zaujímá 2. místo ve složení nesladkých surovin.

4. Žitný bourbon (nezaměňovat s žitnou whisky)

   Žito zaujímá 2. místo ve složení neslazených surovin.

1. Několikaměsíční zrání - nízkokorektní bílý bourbon.

2. Zrání 2-4 roky - podmíněně zrající nápoj, který se od prvního příliš neliší.

3. Zrání 4-6 let - nezralá, ale poměrně slušná varianta.

4. Zrání 6-10 let - klasický vyzrálý digestiv.

5. Zrající 15 a více let - prémiový nápoj, podle některých odborníků trpí přesycením tříslovinami.

1. Bourbon z jednoho sudu

   Nápoj z jednoho sudu s dlouhou dobou zrání, stáčený z jednoho sudu.

2. Malosériový bourbon

   Malosériová směs víceletých přímých destilátů zrajících po mnoho let "jemný" středních skladových stupňů, vyráběná v omezených sériích.

3. Sudový bourbon

   Silná verze z jednoho sudu se slušnou dobou zrání a silou 50-60 stupňů.

4. Směsný bourbon

   Blended bourbon se zpravidla skládá z 51 % čistého bourbonu a 49 % jakýchkoli obilných alkoholů (především rektifikátorů).

Kromě toho existují levné směsi, které obsahují kukuřičný destilát s různou dobou zrání, a medový bourbon s přídavkem vhodného včelího produktu.

Recept na domácí bourbon

Nejdříve je třeba porozumět složkám. K výrobě nápoje a la bourbon se jako základ nejlépe hodí kukuřičná a jiná obilná mouka nebo obiloviny a jako sladidlo jakýkoli suchý, lehký, nezkvašený slad.

Poté je třeba rozhodnout o poměru zrn. K tomu je třeba se seznámit s následujícími poměry:

1. Přímý bourbon

   Kukuřice - 80 %, kukuřičný slad - 20 %.

2. Kukuřičná whiskey 1

   Kukuřice - 80 %, pšeničný nebo ječný slad - 20 %.

3. Kukuřičná whisky 2

   Kukuřice - 80 %, žito - 8 %, ječný slad - 12 %.

4. Žitný bourbon

   Kukuřice - 51 %, žito - 24 %, ječný nebo pšeničný slad - 25 %.

5. Pšeničný bourbon

   Kukuřice - 51 %, pšenice - 24 %, pšeničný nebo ječný slad - 25 %.

Poté se přidá voda. Měla by tvořit 80 % celkového množství základu a sladu.

A nakonec kvasnice. Na každých 10 litrů látky připravené ke kvašení je třeba přidat 20 g suchých kvasnic nebo 100 g lisovaných kvasnic.

Způsob přípravy

1. Do kotle nasypeme kukuřici a ostatní mouku nebo obiloviny (kromě pšenice) a zalijeme vodou ohřátou na teplotu 50-55 °C (mějme na paměti, že nádoba by neměla být plná více než ze tří čtvrtin).

   Vodu nalévejte pomalu a obsah nádoby neustále míchejte, aby se nevytvořily hrudky.

2. Zvyšte teplotu směsi na 70 °C a do várky přidejte 10 % rozdrceného sladu.

3. Během dalšího zahřívání hmoty přidejte pšeničnou mouku nebo obiloviny, pokud jsou k dispozici, a znovu promíchejte.

4. Poté, po úplném zcukření mladiny (po všech tepelných pauzách), přiveďte obsah kotle k varu a vařte 2 hodiny, abyste získali zcela homogenní kašovitou hmotu.

5. Poté kotel odstavíme z ohně, počkáme, až budoucí rmut vychladne na teplotu 65-67 °C, a přidáme všechen zbývající rozdrcený slad, přičemž vše znovu promícháme.

6. Nádoba se vzniklou hmotou, jejíž teplota by měla být 63-65 °C, by měla být těsně zabalena do několika vrstev žáruvzdorné tkaniny a umístěna na teplé místo po dobu 2 hodin.

   Zároveň je třeba během první hodiny každých 15 minut rmut intenzivně promíchat.

   Velmi důležité je také zabránit ochlazení směsi na teplotu nižší než 55 °C.

   Po výše uvedených dvou hodinách se musí rmut narychlo přenést do kvasné nádrže (aby nezkysnul), zchladit na teplotu 25-28 °C a přidat k němu kvasnice (pokud je lisovaný, musí se nejprve vykvasit v malém množství vody).

7. Nádoba s mladinou, opatřená víkem s vodotěsným uzávěrem, by měla být po dobu kvašení (2 až 6 dní) umístěna na tmavém, teplém a klidném místě.

   Zároveň by teplota této látky neměla přesáhnout stejných 25-28 °C.

8. Příprava zkvašené mladiny závisí na lihovarníkovi. Pokud je váš přístroj vybaven generátorem páry, můžete ji naložit přímo z tanku.

   Pokud máte jednodušší přístroj, tekutá složka mladiny by se měla filtrovat nebo vymačkat přes plátno.

   Mladina se například nalije do gázového sáčku, který se předtím umístí do kovového kbelíku, poté se obsah sáčku opatrně a pevně stlačí do zmíněné nádoby, ze které se tekutá složka mladiny pošle přímo do destilační kostky.

   Tradičně by se měla část použitého koláče uschovat pro přidání jako dalšího zákysu do nové várky budoucí piva.

9. Surovina naložená do destilačního přístroje prochází dvojitou destilací.

   Primární destilace probíhá bez rozdělení na frakce.

   Při opakování - je potřeba odříznout "hlavy" і "ocasy".

   Současně, aby se předešlo riziku zkažení konečného produktu, by pěna a ocasní frakce měly obsahovat 10 % celkového objemu destilátu.

10. Výsledná kukuřičná pálenka, tzv - "bílý pes", musí být podle amerických kánonů naředěn na sílu 62,5 stupně.

11. Poté by měl budoucí nápoj zrát ve vypáleném dubovém sudu nebo na dobře vypražených dubových třískách.

    To se neděje ve speciálních sklepích, ale v přízemních prostorách při přirozené teplotě.

    Předpokládá se, že optimální nádobou pro zrání malých dávek kukuřice a la bourbon jsou dubové sudy malých rozměrů o objemu 10 až 50 litrů.

    Vzhledem k malým objemům nádob, v nichž bude váš nápoj zrát, stačí na dobrý výsledek počkat 8-10 měsíců (i když někteří, zejména netrpěliví jedinci, tvrdí, že je zcela přijatelné rozdělit tuto dobu na dvě části).

    Zároveň bychom vám doporučili projevit charakter a nápoj uchovávat 2 roky, nebo ještě lépe - 4 nebo celých 6 let.

Aktualizace: 10.09.2017

Kategorie: Whisky a Bourbon