Destilát: co to je, historie, druhy, rozdíl oproti rektifikovanému lihu

V potravinářství je destilát silný alkohol získaný odpařením a kondenzací zkvašené kapaliny obsahující alkohol ve speciálním přístroji.

V závislosti na surovinách a technologii zpracování se destilací vyrábějí různé druhy lihovin: koňak, whisky, vodka, rum, pálenka, kořalka.

Při ochutnávání vlastního alkoholu začínající destilatéři málokdy přemýšlejí o tom, co předcházelo jeho vzhledu. Moderní čistý destilát má však k experimentálnímu produktu první destilace velmi daleko.

Historie destilace

První alkoholické nápoje se objevily již v pravěku. Archeologické nálezy ukazují, že se jejich výrobou zabývali již starověcí lidé několik tisíciletí před naším letopočtem. Co se týče destilátů, ty byly zkoušeny mnohem později.

Neexistují přesné údaje o době první destilace, ale předpokládá se, že destilační přístroje se objevily ve Ⅰ-Ⅱ století n. l. Autorství unikátního vynálezu se připisuje starým Číňanům, ale to je jen domněnka. Arabové a Řekové byli ve vývoji destilace také poměrně aktivní.

Je zajímavé, že než se dospělo k destilaci alkoholu, naši předkové dlouho experimentovali s různými tekutinami.

První destilovanou látkou byla voda, kterou nahradily pryskyřice.

Je známo, že staří Řekové a Egypťané používali metodu destilace k výrobě éterických olejů, které se používaly k léčebným a kosmetickým účelům.

Ve středověku se alchymisté zajímali o destilované alambiky, které si vypůjčili od Řeků, a snažili se najít elixír věčného mládí.

Teprve ve XII. století se destilace alkoholu v Evropě stala samostatným průmyslovým odvětvím. Přibližně ve stejné době dostal produkt destilace své vlastní jméno - "voda života".

První alkoholy byly destilovány z vína. K jejich výrobě však nepoužívali pouze tradiční suroviny. Legendy praví, že apatykář Ludvíka XIV. destiloval různé látky a za nejlepší lék na všechny nemoci považoval tekutinu vydestilovanou z hlav zdravých mužů, kteří zemřeli násilnou smrtí. Není známo, zda svůj výstřední recept vyzkoušel, ale proslavil ho "Vynález" ve staletích.

Ve 14. a 15. století se umění destilace rozšířilo do různých oblastí, což vedlo ke vzniku speciálních nápojů v každé oblasti:

1. Koňak byl vynalezen ve Francii.

2. V Anglii - gin.

3. Ve Skotsku - whisky.

4. V Německu - šnaps.

5. V Rusku a Polsku - vodka.

6. Aquavit v Dánsku.

Později na jejich základě vznikl rum, calvados, saké, raki, slivovice, chacha, tequila a další druhy lihovin.

V 16. století se v Rusku začala vyrábět kvalitní pálenka, ale vyráběla se v malém množství a používala se hlavně k léčebným účelům.

Na počátku 19. století byl primitivní alambický destilát nahrazen důmyslnějším přístrojem "patentní destilační přístroj" nebo "Coffey stil", který nejen ušetřil čas a práci, ale také umožnil vyrábět čistší a silnější alkohol.

V důsledku toho se výroba destilátů posunula na novou úroveň a stala se průmyslovou.

Druhy destilace a destilátu

U nás se destilační produkt klasifikuje podle druhu suroviny použité k jeho výrobě:

1. Ovocná pálenka

   Vyrábí se ze šťavnatého zahradního a lesního ovoce: jablek, švestek, různých druhů bobulovin. Je základem pro výrobu rakije, švestkového likéru, calvadosu a dalších produktů.

2. Destilát z hroznů

   Jeden z nejcennějších druhů, nezbytný pro výrobu koňaku, brandy a chachy.

3. Cukrová pálenka

   Cenově nejdostupnější a na přípravu nejjednodušší typ destilátu bez výrazného aroma. Alternativou je mírnější fruktózový/dextrózový alkohol. Do této skupiny patří také destilát z melasy, který se používá k výrobě rumu.

4. Obilný destilát

   Jako základ lze použít různé druhy obilovin: pšenici, kukuřici, žito, ječmen. Obilí se používá k výrobě whisky, vodky, bourbonu a ginu.

5. Další druhy destilátů jsou méně časté: bramborový, řepný, škrobový atd. д.

Nejprimitivnějším způsobem destilace je prostá destilace. Jedná se o částečné odpařování kapaliny obsahující alkohol pomocí kontinuálního zahřívání a kondenzace par v chladničce.

Pokročilejším způsobem výroby silného alkoholu je frakční (frakcionovaná) destilace. Zahrnuje rozdělení destilované kapaliny na části (frakce), což vede k získání kvalitnějšího a zdravějšího alkoholu.

Pouze pro požití "srdce" pálenku (nejčistší frakce), která obsahuje minimální množství topných olejů a škodlivých příměsí.

V průmyslových podmínkách (a někdy i v domácnostech) se k výrobě silného alkoholu používá rektifikace. K jeho provedení potřebujete speciální přístroj s kolonou. Proces rektifikace zahrnuje vrácení části kondenzátu do destilačního kotle během destilace. V důsledku opakovaného opakování cyklu je konečný produkt silnější a čistší.

Destilát a rektifikátor: co je lepší

Před porovnáním rektifikovaného a destilovaného lihu je vhodné objasnit, že hovoříme o kvalitním alkoholu. Pálenka získaná prostou destilací bez separace frakcí mezi ně nepatří.

Volba konkrétní metody destilace závisí na požadovaném výsledku. Rektifikací se získá čistší a vyšší produkt (asi 96 %), ale prakticky bez chuti a zápachu.

Při destilaci je alkohol méně kvalitní a silnější (asi 60-70°), ale zachovává si aroma původní suroviny. Pokud jde o technologii výroby, je proces rektifikace složitější.

Co si vybrat? Pokud potřebujete alkohol na ředění nápojů, výrobu likérů a tinktur, je lepší dát přednost rektifikovanému alkoholu.

Pokud chcete získat "živé" nápoj s jemným aroma, optimální je použití dvojité/trojité destilace s povinnou separací na frakce.

Aktualizace: 20.07.2019

Kategorie: Vodka