Şarap: fırtınalı fermantasyon ve bakımı

Bilmeniz gerekenler

Şiddetli fermantasyon, şarabın gücüne bağlı olarak 10 ila 100 gün sürer. Gerekli alkol oranı ne kadar yüksekse, fermantasyon o kadar uzun sürmelidir, çünkü ancak bu sırada maya mantarı şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürür. Bu durumda, fırtınalı fermantasyon sürecinde iki dönem vardır: 1) asıl fermantasyon ve 2) ana fermantasyon.

Fırtınalı fermantasyon

Genellikle 3-7 gün süren kuvvetli fermantasyon sırasında şıra güçlü bir şekilde köpürür, karbondioksit kabarcıkları o kadar hızlı salınır ki fermantasyon dilinden sürekli bir akış halinde geçerler ve bunları saymak neredeyse imkansızdır (1 dakika içinde)., örneğin 150-200 gaz kabarcığından geçer), şırada tıslama veya kaçan gazdan gürültü duyulur, şıra çok çalkalanır, şişer ve köpük, şıranın üzerinde kapta kalan tüm boş alanı doldurur ve kap şıra ile aşırı doldurulursa, fermantasyon tüpünü tıkar, mantarı kırar ve hatta kabı kırabilir. Bu ilk fermantasyon bazen üst fermantasyon olarak da adlandırılır, çünkü maya bu sırada esas olarak şıranın üst kısımlarında çalışır.

Daha sonra şıra sakinleşir, gaz kabarcıklarının salınımı azalır ve köpük kabın dibine çökmeye başlar; bu, şiddetli fermantasyonun sona erdiği ve alt fermantasyon olarak da adlandırılan ana fermantasyonun başladığı anlamına gelir; bu, maya mantarları tüm şekeri alkole dönüştürene veya yaşamlarını durdurmak zorunda kalacak kadar çok alkol üretene kadar devam eder...

Ana fermantasyon sırasında şıra artık fazla köpürmez, gaz kabarcıkları her geçen gün daha az salınır ve sonunda 1 dakika içinde. sadece 1 gaz kabarcığı salınır. Bu zamana kadar, kabın dibinde büyük ölçüde mayadan oluşan oldukça büyük bir tortu birikir ve genç şarabın kendisi, hala bulanık olmasına rağmen, şıranın öncesine göre çok daha berrak hale gelir. Güçlü (ve ana) fermantasyonun sona erdiği kabul edilir ve şarabın ilk raflanması başlatılabilir.

Hızlı fermantasyon sırasında mayalanan şıranın bakımı

Verilen tüm şıra şekerini daha iyi ayrıştırmak için maya tortusunun yoğun bir şekilde karıştırılması gerçekleştirilir. Bunun nedeni, mayalanan şarabın içinde yüzen mayadan dolayı bulanık olmasına rağmen, salınan gaz kabarcıkları tarafından kabın dibinden kaldırılıp taşınmasıdır... Ancak tüm mayalar bu yüzer durumda değildir. Çoğu kabın dibinde, binlerce katman halinde üst üste yığılmış olarak durmaktadır.

Üst katmanlar, şeker ve besin maddelerinin yakınında olduklarından, serbestçe çoğalabilir ve çalışabilirler. Alt katmanlar için bu kıyaslanamayacak kadar zordur. Ve şırada ne kadar az şeker kalırsa, maya o kadar tamamen yerleşir, tabakası o kadar yoğun olur ve alt tabakaların işi o kadar zorlaşır. Bu amaçla, ana fermantasyon sırasında ve özellikle ikinci yarısında zaman zaman maya tortusu temiz bir çubukla çalkalanarak veya tortunun içinden hava akımı üflenerek birkaç kez karıştırılır.

Fermantasyon şırasının havalandırılması, alkolik fermantasyon maya mantarlarının hava yokluğunda çalışabilmesine rağmen, havaya kısa süreli erişimin verimliliklerini önemli ölçüde artırması, güçlerini ve üreme yeteneklerini canlandırması nedeniyle gerçekleştirilir.

Fermantasyon çok yavaşlamaya başlarsa

Yavaş mayalanan tüm şaraplar bundan muzdariptir; özellikle ana fermantasyonun ikinci yarısında, %7-8 alkol oluştuğunda, fermantasyona bir kürkle hava üfleyerek veya mayalanan şarabı tüm mayayla birlikte temiz bir fıçıya veya başka bir kaba dökerek havalandırmak yararlıdır, burada 3-4 saat havada bırakılır, bu da mayanın kendini yenilemesini sağlar...

En yüksek güçte şarap yapmak istiyorsanız şeker eklenir (%16'ya kadar veya daha fazla). Bu durumda, şıra hazırlanırken şekerin tamamı bir kerede eklenmez, sadece 1/6-1/5'i eklenir (böylece şıranın şeker içeriği %10-15'ten yüksek olmaz) ve şekerin geri kalanı her 5-7 günde bir zaten mayalanmakta olan şıraya eşit parçalar halinde eklenir. Bu fermantasyon yöntemi çok uzun zaman alsa da (100 güne kadar), maya mantarları güçlü bir şekilde gelişir ve tüm şekeri işleyebilir ve bundan en büyük miktarda alkol üretebilir.

Eğer şıraya gerekli tüm şekeri bir kerede eklersek, mantarların bunu tamamen işlemesi çok zor olacaktır. Her şeker ilavesinde (toz şeker) şıra iyice karıştırılmalıdır.

Odanın ve mayalama şırasının sıcaklığının izlenmesi

Hızlı fermantasyon için en uygun oda sıcaklığı, ani değişimler ve dalgalanmalar olmaksızın 18-20°C'dir. Ve iyi şarap yapmak istiyorsanız bu dikkatle izlemeniz gereken bir şeydir. Şıra sıcaklığının 25°C'nin üzerine çıkmaması da aynı derecede önemlidir, bu durum kuvvetli bir fermantasyon sırasında kolayca gerçekleşebilir. Gerçek şu ki, maya mantarları şekerin alkole dönüşümü sırasında bir miktar ısı açığa çıkarır. Bu nedenle, şıranın kendisi ısınır ve ne kadar kuvvetli olursa, fermantasyon da o kadar kuvvetli olur. Bu arada, 25°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda maya mantarları zaten zarar görmeye başlar ve yaşamsal faaliyetleri yavaşlar, bu nedenle şarap üreticisi fermantasyon şırasının çok ısınmamasına dikkat etmelidir...

Şıranın aşırı ısındığını gözlemlerseniz, şıraya küçük buz parçaları ekleyerek veya mayalanan şıranın bulunduğu kabın üzerini ıslak bir bezle örtüp soğuyana kadar hava akımına maruz bırakarak şıra soğutulmalıdır... Şıranın aynı şekilde soğutulması, bir hava akımında veya soğuk havada havalandırılarak da yapılabilir. Ancak, fermantasyon üzerinde zararlı bir etkisi olabileceğinden aşırı soğutma yapmayın.

Fermantasyonun ilerleyişinin kontrol edilmesi

Ana fermantasyonun bitiminden sonra veya fermantasyon herhangi bir nedenle durmuşsa gerçekleştirilir. Bu durumlarda, içinde çok fazla tatlılık kalıp kalmadığını ve fermantasyonun durdurulmasının erken olup olmayacağını anlamak için genç şarabı tatmalısınız. Fermantasyon durmuşsa, ancak şarabın tatlılığı hala önemliyse, bunun nedeni şıranın yanlış tatlandırılması veya odanın veya şıranın uygun olmayan sıcaklığı veya mayanın yetersiz fermantasyon kapasitesi veya bunların yanlış kullanımı olabilir... Şarabı havalandırmak tüm bunlara yardımcı olabilir.

Fermantasyon durduktan sonra tatlılık ya hiç yoksa ya da çok az hissediliyorsa ve şarabın sadece hoş bir asiditesi varsa, şarap üreticisi memnun olabilir, çünkü en önemli şey zaten başarılmıştır - şekerin en önemli kısmı fermente edilmiştir, bu da genç şarabın hem gücünü hem de dayanıklılığını sağlar.

Ana fermantasyon sınırına ulaştığında, maya şekeri veya onu sindirme ve fermente etme yeteneğini kaybettiğinde, teknenin dibine bir maya tortusu tabakası yerleştiğinde ve genç şarap neredeyse şeffaf hale geldiğinde, 1. şarap transfüzyonu başlatılır.

Güncelleme: 21.08.2021

Kategori: Şarap ve Vermut