Şarap olması gerekenden daha erken mayalanmayı bıraktı: Ne yapacağınıza dair 9 ipucu
Tarife ve üretim teknolojisine sıkı sıkıya bağlı kalınması bile ev yapımı şarabın fermantasyon sürecinin plana göre ilerleyeceğini garanti etmez. Bir süre sonra kabarcıkların salınımı durur ve şıra durur "yaşam belirtileri göstermek". Bu durum deneyimli şarap üreticileri için bile geçerlidir, yeni başlayanlar için ne diyebiliriz ki?? Paniğe gerek yok, çoğu zaman durum düzeltilebilir.
Her şeyden önce, hatanın nerede yapıldığını bulmanız ve ancak ondan sonra hatayı ortadan kaldırmaya çalışmanız gerekir. Bu makalede Vzboltai, fermantasyonun durmasına yol açan nedenleri inceleyecek ve her durumda sorunu çözmek için bir prosedür önerecektir.
Kötü sızdırmazlık
Çoğu zaman, fermantasyonu durdurmak sadece bir gösteridir. Eldivenin/mühürün gevşek oturması nedeniyle karbondioksit kabarcıkları özel deliklerden değil, boşluklardan kaçar. Bu nedenle, şıra oynamaya devam ediyor, ancak süreç durmuş gibi görünüyor.
Aynı zamanda, daha sonraki aşamalarda kaba hava girmesi içeceğin ekşimesine yol açabilir. Bozulmayı önlemek için sızdırmazlığa dikkat etmeli ve kabı gereksiz yere açmamalısınız.
Tavsiyeler:
Şişe ile kapak/eldiven arasındaki bağlantının sıkılığını kontrol edin.
Güvenilirliği artırmak için, ek yerlerini yapışkan hamur veya silikon ile kaplayın.
Kabı sadece gerektiğinde (şeker eklemek, karıştırmak, köpüğü almak için) 15-20 dakikadan daha uzun süre açmayın.
Uygun olmayan sıcaklık
Fermantasyonu engelleyen en yaygın faktörlerden biri. Aktif maya çalışması için en uygun sıcaklık 15-25 °C, artı veya eksi birkaç derecedir.
Bir yönde veya diğerinde sık dalgalanmalardan kaçınmak önemlidir.
Düşük sıcaklıklar fermantasyonu yavaşlatır, yüksek sıcaklıklar mantarları öldürür. Aşırı ısınma özellikle tehlikelidir.
Tavsiyeler:
Sıcaklık göstergesini izleyin ve sabit bir seviyede tutun. Gerekirse, kabı uygun koşullara aktarın.
Şıranın 30 °C'nin üzerinde ısınması durumunda (kısa bir süre için bile olsa), şarap mayasını veya mayayı yeniden ekin.
Yetersiz/aşırı şeker içeriği
Şarap şırasında en uygun tatlılık seviyesi %10-20'dir. Her iki yönde de güçlü sapmalar varsa, fermantasyon düzgün ilerlemiyor demektir. Şeker mayanın beslenmesi için gereklidir, ancak fazla olduğunda aktiviteleri azalır. Kıtlık, sürecin tamamen durmasına yol açar. Çok kalın bir şırada da aynı şey olur: şarap mayalanmayı durdurur.
Tavsiyeler:
Bir areometre edinin ve şeker içeriğinin seviyesini ölçün. Tadına bakarken, şıra orta derecede tatlı olmalıdır: ne ekşi ne de yapışkan.
Tatlı şarap yaparken, fermantasyonu durdurmamak için şeker küçük porsiyonlar halinde eklenmelidir.
Önerilen tatlılık seviyesi aşılırsa, içeceği suyla seyreltin, azalırsa tatlandırın.
Yetersiz/aşırı asitlik seviyesi
Şıranın normal asitliği yaklaşık 4 pH'tır. Bir yönde veya diğer yönde 1,5 birimlik dalgalanmalara izin verilir.
Normdan güçlü sapmalar mayanın çalışması üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Asitlik düşerse fermantasyon engellenir, yükselirse mikroorganizma ve hastalık riski artar.
Tavsiyeler:
pH seviyesinin ölçümlerini yapın.
İndikatörde güçlü bir düşüş olması durumunda, limon suyu (4 litre şıra başına 1-2 meyve) veya tartarik asit ekleyin.
Yüksek asidite durumunda, içeceği su ile seyreltin.
Yüksek alkol içeriği
Şıradaki aşırı alkol seviyesi maya aktivitesinde azalmaya yol açar. Mantarlar "uykuya dalmak" veya mukavemet %12-14'e yükseldiğinde ölür, çökelti olarak kabın dibine düşer. Genellikle, aktif fermantasyonun tamamlanmasından sonra derecede bir artış kaydedilir. Bu aynı zamanda şıranın çok fazla tatlandırılmasından da kaynaklanabilir. Yaklaşık güç, şeker ekleme aşamasında hesaplanmalıdır: 1 g yaklaşık 0,5-0,6 ml saf alkol içerir.
Tavsiyeler:
En iyi çözüm, süreci durdurmak ve bir sonraki aşamaya geçmektir - arıtma, yaşlandırma vb. д.
Denemek isterseniz, şaraba alkole dirençli maya ekleyebilir ve gözlemlemeye devam edebilirsiniz.
Azotlu bileşiklerin eksikliği
Mayanın düzgün çalışması için azot gübrelemesi gereklidir. Genellikle, gerekli eser elementler meyve suyunda bulunur, ancak içeceğin güçlü seyreltilmesi veya tatlandırılması durumunda konsantrasyonları düşebilir.
Yabani meyvelerden, sebzelerden, yabani maya ile fermente edilmiş çiçeklerden yapılan ev yapımı şaraplarda azotlu bileşiklerin eksikliği sıklıkla görülür.
Beslenme eksikliği, aktif bir başlangıçtan sonra şıradaki fermantasyon süreçlerinin keskin bir şekilde yavaşlaması veya suyla seyreltilmesi ile gösterilebilir.
Tavsiyeler:
Eczaneden amonyak satın alın ve şaraba ekleyin. Miktar, maddenin konsantrasyonuna bağlı olarak hesaplanır: 10'luk çözelti 0,5 ml/l, %5 - 1 ml/l, vb. miktarlarda eklenir. д. Amonyak tozu kullanılıyorsa, 0,25 g/l gereklidir.
Mağazadan satın alınan maya ile çalışırken, zaten içlerinde bulunduğu için azot gübrelemesi eklenmez.
Küf, mikroorganizma görünümü
Steriliteye uyulmaması veya bozulmuş hammaddelerin kullanılması nedeniyle şarap küflenebilir veya ekşiyebilir. Bu nedenle, içeceğin hazırlanmasında kullanılacak meyvelerin özenle seçilmesi, çalışırken ellerin yıkanması ve kapların temiz tutulması önemlidir.
Öneri:
Hammaddeleri atın ve kazanılan deneyimi dikkate alarak yeniden başlayın.
Aktif olmayan maya
Bu seçenek, fermantasyon doğal mantarlarla başlatılmışsa ve diğer tüm göstergeler normalse geçerlidir. Yabani maya türlerinin davranışları öngörülemez: herhangi bir neden olmaksızın aniden çalışmayı durdurabilirler.
Öneri:
Mayşeye ev yapımı bir başlangıç mayası veya şarap mayası eklemeniz ve süreci yeniden başlatmanız gerekir. Yıkanmamış taze üzümleri (5-6 adet) ekleyebilirsiniz. 10 litre şıra başına), ön ezme veya iyi kuru üzüm (10 litre başına 50 g). Ancak kaliteli maya satın almak, uygun şekilde aktive etmek ve içeceğe eklemek daha iyidir.
Fermantasyonun tamamlanması
Genellikle ev yapımı alkol 2-5 hafta boyunca güçlü bir şekilde fermente olur, ardından süreç yavaş yavaş durur. Bununla birlikte, bazı durumlarda (yüksek oda sıcaklığı, yeterli besleme, yüksek maya aktivitesi ile), süreç daha hızlı tamamlanabilir.
Bazı maya türleri tüm şekeri 1 hafta içinde işleyebilir.
Aşağıdaki işaretler aktif fermantasyonun tamamlandığını gösterir: kabarcık oluşumu durdu/ eldiven söndü, içecek parladı, dipte tortu oluştu, tatta hafif bir acılık, belirgin bir tatlılık ve iğrençlik olmadan ekşilik var.
Tavsiyeler:
Şarabı tadın, görsel olarak değerlendirin. Fermantasyon tamamlandıysa, bir sonraki aşamaya geçebilirsiniz: filtreleme ve uzun süreli yıllandırma.
Dereceyi ölçmek için. Normalde, genç şarap %10-14 oranında bir güce sahiptir. Geliştirmek isterseniz, alkol ekleyebilirsiniz.
Güncelleme: 27.01.2019
Kategori: Şarap ve Vermut