Tokay şarabı: tarihçesi, üretim özellikleri, türlerine genel bakış, nasıl ve ne ile içilir + sahtesi nasıl ayırt edilir

Tokaj beyaz tatlı şarabı Macaristan Cumhuriyeti'nde üretilir ve adını iki nehir arasında yer alan üretim bölgesinden alır: Bodrog ve Tisza.

Şarap benzersizliği ve özgünlüğü ile öne çıkıyor. Bir zamanlar dünyanın en önemli içeceklerinden biriydi ve menşe ülkesine çok para kazandırıyordu. Rus imparatorları ve Fransa kralları da dahil olmak üzere monarşi tarafından desteklendi, ünlü şahsiyetler arasında Alman yazarlar Goethe ve Voltaire'i güvenle ayırt edebiliriz...

Tokaj şarabının tarihi

Efsaneye göre, ilk Tokaji Aszu içkisi XVII. yüzyılın ortalarında bir prens rahip tarafından küflü üzümlerden yapılmıştır.

Birileri her şeyin kazara olduğunu düşünüyor. Bölge Türklerin saldırısına uğradı ve yerel halkın üzümleri zamanında hasat etmeye vakti olmadı, bu yüzden üzümler olgunlaştı, Botrytis cinerea mantarı ile kaplandı ve soldu...

Bazıları meyvelerin bilerek olgunlaşmaya bırakıldığını söylüyor. Mantar hasadı bozmaz, nemi alır, meyveyi kurutur ve bu da %40-60 şeker konsantrasyonuna yol açar. Safranın zencefil esintili özel kokusunu bu şekilde elde ediyoruz.

Aynı dönemde, başka hiçbir yerde bulunmayan tüf kayalarda şarap mahzenleri inşa edilmeye başlandı. Toprağın derinliklerine inen dar tünellerin tonozları büyük miktarda küfle kaplıydı ve mantar olmadan efsanevi şarap olmazdı.

Kökeninin gerçek tarihi ne olursa olsun, 17. yüzyılın sonunda tüm dünya Tokaj'ı biliyordu. Prens Ferenc II Rákóczi 1703 yılında. müttefik ararken, Avrupa'nın hükümdarlarına en tatlı şarabı ikram etti ve böylece onları yatıştırdı.

Rus İmparatorluğu'na gelince, yöneticilerimizin bölgede, Moskova ve St Petersburg'a giden en değerli yüklere eşlik etmesi gereken Kazaklardan oluşan özel bir müfrezesi vardı.

Şampanya ve Tokaj şarabının ortak noktası nedir?

Hepimiz sadece Champagne bölgesinden gelen bir içeceğin şampanya olarak adlandırılabileceğini biliyoruz, ancak herkes bunun dünyada popüler hale gelen ilk içki olmadığını bilmiyor. Şarap bölgesini ilk sınırlandıran Macarlardı ve adı Tokaj-Hedjálya idi.

Hiç kimse Macar şarabından daha iyi ve daha tatlı bir şarap bilmiyordu, sadece orijinali tekrarlama girişimleri vardı. Üzüm bağlarının 1737 yılında dört gruba ayrılmasının nedeni buydu:

1. Olağanüstü sınıf

   Buna üç parsel dahildir. Statüsü Château d'Ikem'in sauternes'i kadar yüksekti.

2. Birinci sınıf

   Yetmiş altı üzüm bağı dahil.

3. İkinci sınıf

   Elli dokuz üzüm bağı içerir.

4. Üçüncü sınıf

   Otuz üzüm bağı dahil.

20 yıl sonra, 1757'de Tokaji adının sınırlı bir üretim alanına verilmesi için bir kral kararnamesi çıkarıldı.

XX. yüzyılda, Birinci Dünya Savaşı'nın sona ermesinden sonra Tokaji üreticileri zor zamanlar geçirdi. 1920'de bölge Çekoslovakya ve Macaristan arasında bölündü.

İkinci Dünya Savaşı'nın sona erdiği yıl Macaristan'da komünizm hüküm sürmeye başladı. Onun fikirlerini takip edenler, en eski şarapçılık geleneklerini ve bunların korunmasını pek umursamadılar.

Kasım 1989'da. olarak bilinen Çekoslovakya'da bir dizi barışçıl protesto gerçekleşti "Kadife devrim", Komünist rejim devrildi ve Tokaj şarabı ticareti patladı.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Tokay şarap üretiminin özellikleri

Şarap üretim sürecinde sadece altı tür yerel üzümün kullanılmasına resmi olarak izin verilmektedir:

1. Ana ve en popüler olanı, bölgenin yarısından fazlasını kaplayan furminttir. Bu çeşidin keskinliği, asitliği ve küflülüğü artmıştır.

2. İkinci sırada, arazinin üçte biri kendisine verilen Herschelle haklı olarak yer almaktadır. Daha tatlıdır ve daha parlak bir kokusu vardır.

3. Kalan %10'luk kısım, hiçbir zaman ana bileşen olarak görünmeyen dört çeşidi içerir. Daha çok yönlü bir lezzet için tamamlayıcı olarak kullanılırlar. Buna zeta, coverele, kabar ve sarı hindistan cevizi dahildir.

Hammadde tedariki

Küflü meyvelere "asu". Öncelikle ahşap malzemelerden yapılmış putton adı verilen sepetlerde toplanırlar. Orada yatarlar, birbirlerine bastırırlar ve birkaç gün boyunca yüksek konsantrasyonlu nektar sızdırırlar. Bu nektara esans denir.

0,2 ila 0,6 litre nektar elde etmek için çeyrek kental ağırlığında bir sepet toplamanız gerekir. Şeker konsantrasyonu 450 ila 900 g/l arasında değişir.

Tokaj şarabı üretimi

Gerekli süre geçtikten sonra, hazırlanan meyveler tek bir topak kalmayacak şekilde hafifçe öğütülerek şeker hamuru haline getirilir. Mantar tarafından dokunulmamış üzümlerden yapılan şıra veya yaz hasadı (temel) şarabı ile fıçılara konur.

Kural olarak, Herschlewel ve Furminta birlikte üretime geçerler. Gerekirse, kabar veya izin verilen diğer dört tür ile seyreltilebilir.

Elde edilen sıvının sürekli karıştırılması gerekir, rendelenmiş küflü meyveler üzerinde 1-2 gün boyunca demlenir. Daha sonra aynı bölgeden gelen meşeden yapılmış fıçılarda şişelenir. Ağzına kadar doldurulmazlar, böylece içki mahzenlerin mikroflorası ile fermente olur, oksitlenir ve gerçek bir Tokay şarabı haline gelir.

Şarap mahzenlerde 3 ila 8 yıl fermente edilir.

Mahzenler ideal nem seviyesini ve yaklaşık 10-12 °C sıcaklığı muhafaza eder. Mahzenlerin uzunluğu 40 km'ye kadar çıkmaktadır. Küf tabakası orada çok kalındır. Dokunulduğunda yumuşaktır, gri renklidir, grafite dönüşür. Eğer dokunursan, elin içine düşecek. Fıçılarda saklanan şarap buharlaşarak mantarlar için besin ve özel bir mikro iklim yaratır.

Tokay şaraplarının türleri

1. Aszú

   Klasik Tokaji şarabı. Macarca'da bu kelime şu anlama gelir "kuru", Bununla birlikte, parlak sarı içeceğin kendine özgü bir tatlılığı vardır.

   Bunu yapmak için üzümlerin birkaç aşamada hasat edilmesi gerekir. Önce temel şarap yapılır. Ağustos ve Eylül aylarında üretilir. Sonbaharın son ayında, kurutulmuş meyveler omuz poultonlarında ikinci kez toplanır.

   Üzüm ezmesinin temel şarapla karıştırıldığı ve birkaç yıl boyunca fıçılarda olgunlaşmaya bırakıldığı klasik üretim sürecinin kullanıldığı yer burasıdır.

   Ne kadar çok putton kullanılırsa, şarap o kadar tatlı olur, genellikle bir fıçıdaki sepet sayısı 3 ila 6 arasındadır.

   6'dan fazla putton varsa, çıktı Asu Özü'dür. Asu şaraplarında alkol oranı genellikle en az %14'tür.

2. Eszencia

   Şarap altın renginde yağlı bir sıvıdır. Tadı karmaşık bir mandalina ve meyve buketi ortaya çıkarır. Zencefil, tarçın, karanfil ve şekerlenmiş meyve aromalarını tanıyabilirsiniz.

   İçeceğin içinde klasikten daha fazla çilek olduğu için, genellikle nektar olarak adlandırılır. Teknik olarak gerçek bir şarap değildir, çünkü yüksek miktarda şeker (500-700 g/l) nedeniyle alkol oranını 5-6°'nin üzerine çıkarmak mümkün değildir, ancak şaraplar arasında Essence özel olarak kabul edilir.

   Zaman zaman Aszú şaraplarına eklenir, bazen de ayrı bir içki olma şansı verilir ve piyasaya sürülmeden önce yaklaşık 4 yıl fıçılarda bekletilir. Düşük fermantasyon yöntemi kullanılır.

   Bu tür o kadar yüksek bir şeker konsantrasyonuna sahiptir ki, sadece küçük yudumlarla içilir, ancak orijinal özelliklerini koruyarak II yüzyıla kadar mükemmel bir şekilde korunur ve saklanır.

3. Szamorodni

   İlk adı főbor ("ilk şarap"). 1820'de içeceğin adı Samorodnyi olarak değiştirildi.

   Şarap tatlıdır, üzerinde çok fazla küf bulunan meyvelerden yapılır. Çoğu zaman, alkol konsantrasyonu benzer şaraplardan biraz daha yüksek olan 14°'ye ulaşır.

   Bunun için meyveler sonbaharın sonlarında, zaten uygun şekilde olgunlaştıklarında hasat edilir. Ezilmiş üzüm kütlesine baz şarap eklenir ve elde edilen karışım fıçılarda harmanlanmak üzere gönderilir.

4. Fordítás

   Forditas yapmak için, ezilmiş Asu üzümleri işlenmemiş meyve suyu veya şıra ile dökülür. İkincisi daha önce üretimde kullanılmıştı.

5. Máslás

   Asu maya çamurunun üzerine işlenmemiş üzüm suyu döküp 1,5 ay mayalanmaya bırakırsanız Mashlash elde edersiniz.

6. Buzlu şarap

   Üretim yöntemindeki temel fark adından da anlaşılmaktadır. Bu içeceği yapmak için meyvelerin dondurulması gerekir. Üretim 1999 yılında başlamıştır.

7. Sek şarap

   Sonuncular arasında göründü. Tadı açısından klasik Tokaji tatlı şaraplarından objektif olarak farklıdır: bukesi mineral notaları ortaya çıkarır.

   Profesyonellere göre, bu tat Burgundy'den gelen içeceklerin tadı kadar karmaşıktır. Daha önce Tokay'dan elde edilen sek şaraplar sıradan şaraplar olarak adlandırılıyordu, ancak şimdi üzüm çeşidine bağlı olarak farklı adlandırılıyorlar: Tokay Harshevel, Furmint, vb. д.

Tokaj şarabı nasıl ve ne ile içilir?

Bu içecek genellikle düzgün tatlı şarap kadehlerinde servis edilir.

Sıcaklık oda sıcaklığında ya da 11-14 °C civarında olabilir.

Tokay için klasik aperatif kaz ciğeri ve rokfor, brie, boursin, snofrisk gibi pahalı krem peynir çeşitleridir. д. Eğer hiç yoksa, kuruyemişler, meyveler, tatlılar ve hatta balık bile işinizi görecektir. Esans genellikle ekleme yapılmadan içilir.

Şarabın içimi kolaydır çünkü çok fazla şeker doğal Furmint asidi tarafından nötralize edilir.

Orijinal Tokay şarabı sahtesinden nasıl ayırt edilir?

1. Gerçek şarap kristal berraklığında ve zengin bir renge sahiptir.

2. Tasarım kapaktan etikete kadar mükemmel olmalıdır. Bulanık harfler veya çarpık baskı sizi uyarmalıdır.

3. Şişenin üzerindeki barkoda dikkat edin, 599 (Macar kodu) ile başlamalıdır.

İlginç gerçekler

1. Orta Çağ'da Tokaj şarabı, sarayda popüler olduğu için şarapların kralı ve kralların şarabı olarak adlandırılırdı.

2. İçki Macar ulusu için o kadar değerlidir ki Macaristan Cumhuriyeti'nin marşında adı geçer.

3. İçkinin olgunlaştığı fıçıya gons denir. Hacmi 136 litredir ve 25 kg alabilen putton ile aynıdır.

4. 2007'den beri. Avrupa Birliği, Tokaj-Hegyalja bölgesine resmi olarak Tokaji adını vermiştir.

5. Şarap yıllık olarak yapılmaz, üretimi tek bir hasadın kalitesine bağlıdır.

Güncelleme: 13.03.2020

Kategori: Şarap ve Vermut