Vinet slutade jäsa tidigare än det borde ha gjort: 9 tips på vad du ska göra

Även strikt efterlevnad av receptet och produktionstekniken garanterar inte att jäsningsprocessen för hemlagat vin kommer att gå enligt planen. Efter ett tag slutar bubblorna att bildas och vörten slutar att jäsa "visa tecken på liv". Detta händer även erfarna vinmakare, vad kan vi säga om nybörjare?? Ingen anledning till panik, oftast kan situationen korrigeras.

Först och främst måste du ta reda på var misstaget gjordes och först sedan försöka eliminera det. I den här artikeln kommer Vzboltai att undersöka orsakerna som leder till jäsningsstopp och föreslå en handlingsplan för att lösa problemet i varje enskilt fall.

Dålig tätning

Ganska ofta är det bara ett utseende att stoppa jäsningen. På grund av handskens/tätningens lösa passform kommer koldioxidbubblor inte ut genom speciella hål, utan i mellanrummen. Så vörten fortsätter att spela, men det verkar som om processen har stoppat.

Samtidigt kan luft som kommer in i kärlet i senare skeden leda till att drycken blir sur. För att förhindra förskämning, ta hand om tätheten och öppna inte behållaren i onödan.

Rekommendationer:

1. Kontrollera att anslutningen mellan flaskan och förslutningen/handsken är tät.

2. För att öka tillförlitligheten, täck fogarna med limdeg eller silikon.

3. Öppna kärlet endast vid behov (för att tillsätta socker, röra om, ta bort skum) i högst 15-20 minuter.

Olämplig temperatur

En av de vanligaste faktorerna som hindrar jäsning. Den optimala temperaturen för aktiv jäst är 15-25 °C, plus eller minus ett par grader.

Det är viktigt att undvika frekventa svängningar åt ena eller andra hållet.

Låg temperatur saktar ner jäsningen, hög temperatur dödar svampar. Överhettning är särskilt farligt.

Rekommendationer:

1. Övervaka temperaturindikatorn och håll den på en konstant nivå. Om nödvändigt, flytta behållaren till lämpliga förhållanden.

2. Vid uppvärmning av musten över 30 °C (även under en kort tid), återinför vinstartaren eller jästen.

Otillräcklig/för hög sockerhalt

Den optimala sötman i vinmust är 10-20%. Om det finns starka avvikelser i endera riktningen är jäsningen inte korrekt. Socker är nödvändigt för jästens näring, men med dess överskott minskar deras aktivitet. Bristen på det leder till ett stopp av processen. Samma sak händer i en mycket tjock must: vinet slutar jäsa.

Rekommendationer:

1. Skaffa en areometer och mät sockerhalten. Vid provsmakning ska vörten vara måttligt söt: inte kladdig och inte sur.

2. Vid tillverkning av dessertvin bör socker tillsättas i små portioner för att inte stoppa jäsningen.

3. Om den rekommenderade sötman överskrids ska drycken spädas med vatten, om den minskar ska den sötas.

Otillräcklig/för hög syrahalt

Vörtens normala surhetsgrad är cirka 4 pH. Fluktuationer på 1,5 enheter i ena eller andra riktningen är tillåtna.

Starka avvikelser från normen påverkar jästens arbete negativt. Om syrahalten sjunker hämmas jäsningen, om den stiger ökar risken för mikroorganismer och sjukdomar.

Rekommendationer:

1. Mät pH-värdet.

2. Vid kraftigt fall av indikatorn, tillsätt citronsaft (1-2 frukter per 4 liter vört) eller vinsyra.

3. Vid hög surhet, späd drycken med vatten.

Hög alkoholhalt

För mycket alkohol i musten leder till en minskning av jästaktiviteten. Svamp "somna inte" eller dör när styrkan ökar till 12-14% och faller till botten av kärlet i form av en fällning. Vanligtvis noteras ökningen av graden efter avslutad aktiv jäsning. Det kan också uppstå på grund av för mycket sötning av vörten. Den ungefärliga styrkan bör beräknas vid tillsats av socker: cirka 0,5-0,6 ml ren alkohol per 1 g.

Rekommendationer:

1. Den bästa lösningen är att stoppa processen och gå vidare till nästa steg - förtydligande, åldrande etc. д.

2. Om du vill experimentera kan du tillsätta alkoholresistent jäst i vinet och fortsätta att observera.

Brist på kväveföreningar

Kvävegödsling krävs för att jästen ska fungera normalt. Vanligtvis finns de nödvändiga spårämnena i saften, men vid stark utspädning eller sötning av drycken kan deras koncentration minska.

Brist på kväveföreningar observeras ofta i hemlagade viner gjorda av vilda bär, grönsaker, blommor som jästs med vildjäst.

Brist på näring kan indikeras av en kraftig nedgång i jäsningsprocesserna i musten efter en aktiv start eller utspädning med vatten.

Rekommendationer:

1. Köp ammoniak på apoteket och tillsätt det till vinet. Mängden beräknas beroende på ämnets koncentration: 10% lösning tillsätts i en mängd av 0,5 ml/l, 5% - 1 ml/l, etc. д. Om du använder ammoniak i pulverform behöver du 0,25 g/l.

2. När man arbetar med köpjäst tillsätts inte kvävegödsling, eftersom det redan finns i jästen.

Förekomst av mögel, mikroorganismer

Vin kan bli mögligt eller surt på grund av bristande sterilitet eller användning av fördärvade råvaror. Därför är det viktigt att noggrant välja frukt för att göra en drink, tvätta händerna medan du arbetar och hålla disken ren.

Rekommendation:

Kassera råvarorna och börja om igen, med hänsyn till erfarenheterna.

Inaktiv jäst

Detta alternativ är relevant om jäsningen startades på naturliga svampar och alla andra indikatorer är normala. Vildjäststammar beter sig oförutsägbart: de kan plötsligt sluta fungera utan någon anledning.

Rekommendation:

Tillsätt en hemlagad starter eller vinjäst till musten och starta om processen. Du kan helt enkelt lägga till färska otvättade druvor (5-6 st.). för 10 liter vört), efter att ha krossat dem, eller goda russin (50 g per 10 liter). Men det är bättre att köpa jäst av hög kvalitet, aktivera den ordentligt och tillsätta den i drycken.

Slutförande av jäsningen

Vanligtvis jäser hemlagad alkohol kraftigt i 2-5 veckor, varefter processen gradvis stannar. I vissa fall (med hög rumstemperatur, tillräcklig utfodring, hög jästaktivitet) kan processen dock slutföras snabbare.

Vissa jäststammar kan bearbeta allt socker på 1 vecka.

Att den aktiva jäsningen är avslutad indikeras av följande tecken: bubblorna har slutat bildas/handsken har tömts, drycken har blivit ljusare, sediment har bildats på botten, smaken har en lätt bitterhet, syrlighet utan uppenbar sötma och klumpighet.

Rekommendationer:

1. Smaka på vinet, utvärdera det visuellt. Om jäsningen är klar kan du gå vidare till nästa steg: filtrering och långtidslagring.

2. Gör en gradmätning. Normalt har ungt vin en alkoholhalt på 10-14 %. Om du vill intensifiera jäsningen kan du tillsätta alkohol.

Uppdatering: 27.01.2019

Kategori: Vin och vermouth