Teknik för whiskyproduktion: 8 steg
Whiskytillverkningsprocessen, oavsett produktionsregion, består av åtta steg.
Enligt detta system produceras whisky i Irland, Skottland, USA, Kanada, Japan och andra länder.
Beredning av malt till whisky
Korn (råg, vete, majs) rengörs från skräp och vätska, torkas.
Kornet hälls med vatten och läggs i ett tunt lager tills groddar dyker upp. Efter 7-10 dagar utförs nästa steg.
Om spannmålen inte går igenom mäskningssteget kommer den whisky som produceras av den att kallas spannmål. Malt säljs praktiskt taget inte i sin rena form, utan används för att skapa blandningar.
Torkning av malt till whisky
Malt torkas på olika sätt i olika områden. I Japan och Skottland används röken från förbränning av torv, träkol och bokspån för detta ändamål.
Resultatet är den så kallade "rökt spannmål". Det ger den färdiga produkten en rökig torvkaraktär med inslag av jod.
Det är anmärkningsvärt att japanerna köper torv från skottarna i ett försök att närma sig standarden.
På Irland och i andra länder sker torkningen utan användning av rök. Ett undantag - "Destilleriet Cooley".
Produktion av vört för whisky
Den torkade malten mals till ett grovt mjöl (grist), blandas med varmt vatten och får brygga i 8-12 timmar under regelbunden omrörning.
Denna metod ger maltvört, som är en sötaktig ljusvit välling med stark spannmålsarom (vört). När mjölet har lösts ordentligt kyls blandningen.
Jäsning av den framtida whiskyn
För att aktivera jäsningen tillsätts speciellt odlade stammar av ren jäst till vörten, massan blandas väl tills den är jämnt fördelad och blandningen skickas till jäsningstankarna.
Jäsningen tar i genomsnitt 2-3 dagar vid en konstant temperatur på 35-37 °C.
Resultatet blir en lågalkoholhaltig brygd (wash) - en ölliknande dryck med en styrka på ca 5 %.
Destillering av whisky
Mäsken destilleras två (eller tre) gånger i kopparpottar, som till formen liknar retorter.
Det finns en anledning till att koppar används för tillverkning av kuber och spiraler:
Materialet har utmärkt formbarhet, vilket gör att det kan användas för att tillverka utrustning i alla former.
kännetecknas av hög värmeledningsförmåga, vilket säkerställer snabbare uppvärmning av destillationstankarna (och därmed kostnadsminskning) och deras snabba kylning, vilket är nödvändigt för högkvalitativ kondensation.
Om öppen eld används för destillation är den jämna fördelningen av värme särskilt viktig: det förhindrar förbränning av mäskpartiklar (jästsediment, klumpar av maltmjöl).
Positiv effekt på slutproduktens kvalitet.
Kopparjoner binder effektivt svavel, som kan bilda illaluktande organiska föreningar (merkaptaner) när det reagerar med alkoholer vid höga temperaturer.
Av samma skäl är sulfitering av råvaror förbjuden vid framställning av stark alkohol (cognac, tequila).
Destillation i kopparkärl, till skillnad från destillation i tenn- eller stålkuber, producerar många aromatiska föreningar som är nödvändiga för en kvalitetsdryck: aldehyder, estrar, furfural, furanföreningar.
Dessutom sker ett antal komplexa reaktioner (dehydrering av pentoser, polymerisering av sockerarter, melaninbildning etc.). д.), vilket ger en mörk bärnstensfärg och en rad olika aromer: nötter, vanilj, choklad, karamell, kryddor.
Efter destillation i den första behållaren (tvätt fortfarande) med en volym av 700-2300 dal, erhålls en vätska, kallad "med svagt vin" (låga viner). Dess styrka: 25-30%.
Destillation i en andra destillationsapparat (spritapparat) med en volym på 600-2100 dal efter separering "huvuden" і "av anrikningssanden" ger whisky med en styrka på upp till 70 %.
De initiala och slutliga fraktionerna hälls i en "låga viner" och skickas tillbaka till destillation.
Destillationskokarnas utformning har en betydande inverkan på produktens smak. I varje destilleri tillverkas stillbilderna enligt en specifik design, med en viss form och volym.
Man tror att ju högre och smalare kärlet är, desto lättare och tunnare blir den whisky som produceras.
När utrustningen byts ut försöker man återskapa den exakta formen på de utslitna kuberna, även de minsta bucklor och utbuktningar, för att inte "förlora" den framställda dryckens smak.
Huvudbelastningen under destillationen faller på den övre delen av destillationsapparaten ("svanhals") och spolen, som är mer i kontakt med het ånga.
När det är möjligt ersätts kuben delvis, inte genom att demontera den helt, utan genom att förnya de tunnare segmenten. Identifiera problemområden med ultraljud.
Förutom den klassiska "pot still" kontinuerlig destillation destillationsapparater används för destillation ("coffey destillationsapparat" eller "patent fortfarande"), som uppfanns 1831 av irländaren Aeneas Coffey. Sådana konstruktioner snabbar upp processen med 15-20 gånger, men används främst för att producera lätta kornspritdrycker som ingår i blandningar (blended whisky).
Whiskey som erhållits vid dubbel (eller trippel) destillering späds med källvatten till en styrka på 50-63,5% och fortsätter till nästa steg.
Åldrande av whisky
Låt destillaten mogna på ekfat i minst 3 år. De bästa behållarna är de som tidigare har använts för att lagra sherry. Återanvändningen av fat som användes för att importera spanskt vin testades under XVIII-talet för att spara pengar. Experimentet var framgångsrikt och blev en del av tekniken.
Idag är lagring på sherryfat ett tecken på att whiskyn är av hög kvalitet. Eftersom det inte finns några sådana fat används amerikanska white oak-fat, som tidigare användes för att lagra bourbon.
Ett alternativ är att behandla färska behållare med billig sherry.
Interaktion med trä ger whiskyn dess karakteristiska egenskaper: den gör den mörkare, mjukare och ger ytterligare accenter till bouqueten.
Tanniner, ligniner, vanillin och träsocker som finns i eken Tanniner, ligniner och träsocker som bildas under förbränningen av fatet ger destillaten dess söta smak och arom.
De alkoholer, aldehyder och estrar som whisky består av tränger in i träets porer, oxiderar och bildar komplexa föreningar.
Den del av destillatet som avdunstar under lagringen genom ekens porer kallas poetiskt för - "Änglarnas andel" ("Ängel’s andel", "la part des anges"). En liknande process sker inte bara under mognadslagringen av whisky, utan även av andra spritdrycker: cognac, rom, armagnac, vin.
Antalet årliga "gudomlig förlust" beror på luftfuktigheten och temperaturen i ett visst område och ligger i intervallet 1,5-7 %. Baserat på dessa uppgifter fastställdes de rekommenderade lagringstiderna för olika alkoholer i ett visst klimat.
I varma länder lagras spritdrycker sällan på fat i mer än 10 år på grund av stora produktförluster.
Varje region har sina egna traditioner för lagring av whisky:
I Amerika lagras spritdrycker uteslutande i nya behållare.
I Irland och Skottland lagras destillat endast på begagnade fat (bourbon, sherry eller portvin).
Faten skiljer sig åt i storlek och form. Det finns 6 kategorier av fat i skotsk destillering:
Butt - rymmer upp till 110 gallons (ca 500 liter)
Puncheon - volym är densamma som i "rumpa", men själva tunnan är lägre och bredare
Hogshead - kapacitet: ca 56 gallon (250 l)
Fat - med en volym på upp till 40 gallons (ca 180 liter)
Kvart - rymmer upp till 30 gallons (127-160 liter)
Oktav - det minsta fatet, avsett för 10 gallons (45-68 liter)
Högt värderade spanska fat från Oporto. Fat med lokal portvin har en långsträckt form som påminner om en cigarr.
Blandning av whisky
För att skapa blandade drycker (blends) blandas 15-50 sorters maltsprit och 3-4 sorters spannmålssprit av olika ålder separat. Två kategorier kombineras till en och blandningen lagras i ytterligare några månader.
Vissa blandningsrecept har en månghundraårig historia, medan andra är moderna utvecklingar baserade på gammal teknik eller "Från grunden" i enlighet med marknadens krav.
Syftet med blending är att få fram en produkt av en viss kvalitet genom att kombinera de bästa egenskaperna hos olika whiskysorter i en och samma dryck.
Den första blandningen som erkändes av massorna sammanställdes 1853 av Andrew Usher. Till höger "Old Vatted Glenlivet".
När man blandar olika typer av single malt- och grainwhisky måste en blending master lösa två uppgifter samtidigt: att skapa en unik smak som är inneboende i ett visst varumärke och att säkerställa dess konsistens över åren.
Varje spritdryck som väljs ut för blandningen måste provas inte bara efter destilleringen utan även under mognadslagringen.
Två metoder används för att framställa blends:
Olika sorters malt- och kornsprit kombineras i speciella behållare (egalisers), där de lagras i 1 dag. Blandningen hälls sedan på fat där den lagras i flera veckor innan den tappas på flaska. Så här tillverkas billig whisky.
Flera olika sorters single malt whisky väljs ut och kombineras med spannmålsbrännvin i egalisatorer. För att förbättra egenskaperna hos blandningen produceras följande "Blandning" ("Bröllop") komponenter: blandningen lagras på ekfat i 6-8 månader. Så här får du en dyr whisky av utmärkt kvalitet.
Om lagringsperioden anges på etiketten för en blandad dryck, hänvisar den till den yngsta spriten i blandningen. Whisky, som innehåller en betydande andel gamla single malt-ingredienser, märks med ordet "de luxe".
Tappning av whisky
Före buteljering passerar whiskyn genom membran- eller cellulosafilter vid en temperatur på 2-10 °C. Vid behov späds drycken med källvatten till önskad styrka.
Uppdatering: 05.05.2019
Kategori: Whisky och bourbon