Degustacja wina: wskazówki, proces, ocena końcowa

Co powinieneś wiedzieć?

Wino to bardzo złożony i wieloaspektowy napój. Wino jest pełne niuansów, a jego konsumpcja obejmuje docenienie wszystkiego, co natura i winiarz włożyli w wino. Doświadczeni degustatorzy są w stanie rozróżnić subtelne niuanse zapachu i smaku oraz powiedzieć, jakie odczucia wywoła każde wino.

Wskazówki dotyczące degustacji wina

1. Nie należy degustować wina po spożyciu potraw i napojów, które wpływają na smak i pozostawiają długi posmak. Należą do nich na przykład kawa, czekolada, papierosy i dym tytoniowy, słodycze mentolowe i likierowe itp. д. Tylko chleb ma niewielki lub żaden wpływ na postrzeganie wina.

2. Podczas degustacji wina oceniane są jego cechy organoleptyczne: kolor, zapach i smak.

3. Pomieszczenie do degustacji powinno być czyste i wolne od silnych obcych zapachów, w tym zapachu kwiatów. Pomieszczenie powinno być oświetlone dość jasnym, ale rozproszonym światłem.

4. Wspólny stół powinien być przykryty białym obrusem, ale nigdy wielokolorowym. Próbki są umieszczane na stole do degustacji.

5. Degustatorzy ubierają się schludnie i dyskretnie, nie używają silnie pachnących perfum i kosmetyków. Powietrze nie powinno być suche, ale lekko wilgotne (75-85% wilgotności), co przyczynia się do lepszej percepcji zapachów.

6. Ważna jest temperatura degustowanego wina. Średnie wartości dla szampana to 7-9 stopni; dla lekkich win wytrawnych (10-12)°С (dla białych) i (10-14)°С (dla czerwonych); dla win mocnych (16-18)°С; dla win deserowych i likierowych (18-20)°С.

7. Szkło to klasyczny kieliszek do wina w kształcie tulipana z długą nóżką, w którym ścianki kieliszka lekko zwężają się na szyjce. Kieliszek powinien być wykonany ze zwykłego szkła, bezbarwnego i przezroczystego (aby docenić kolor wina), ale w żadnym wypadku nie fasetowanego, kryształowego lub kolorowego.

Proces degustacji wina

1. Wlej 1/3 wina do kieliszka.

2. Podczas pierwszego spotkania kieliszek podnosi się na wysokość oczu i ocenia przejrzystość i kolor wina.

Nierównomierne zabarwienie, smugi i zmętnienie to oznaki, że wino jest niezdrowe.

Niektóre starzone wina kolekcjonerskie mogą nie mieć jasnej przezroczystości (w przeciwieństwie do młodych win), ale być nieco matowe. Dopuszcza się również obecność małych kryształków kamienia nazębnego.

W przypadku win czerwonych przezroczystość i kolor ocenia się na kartce białego papieru. W tym przypadku kieliszek może być przechylony. Jeśli przekręcisz przechylony kieliszek lub obrócisz prosty kieliszek, ślady wina pozostaną na ściankach w postaci kropelek. Francuzi nazywają je "nogi wina". Uważa się, że im dłużej nóżki pozostają na ściankach kieliszka, tym wino jest lepsze (choć ocena ta nie jest bezwzględna). Trzonek wina wskazuje na moc napoju.

Końcowa ocena wina

Po oględzinach wina w kieliszku przeprowadzana jest ocena węchowa.

Prawidłowa temperatura do picia wina jest ważna. Jeśli wino jest zbyt zimne, bukiet jest ledwo wyczuwalny lub nie ma go wcale, jeśli wino jest zbyt gorące, parowanie aromatów jest zbyt szybkie, są one wymieszane i trudno je od siebie odróżnić.

Bukiet jest nazywany bukietem, ponieważ jest to cały zestaw stale zmieniających się aromatów, które stopniowo pojawiają się jeden po drugim pod wpływem temperatury. Aby w pełni je docenić, należy najpierw ocenić wino spokojne, a następnie lekko manipulować kieliszkiem: przechylać, przekręcać.

Intensywność i złożoność bukietu wskazuje na jakość wina.

Zwykłe wina (młode, jednoroczne) mają zwykle jednosylabowy zapach.

Starzone drogie wina, zwłaszcza wina kolekcjonerskie, mają bardzo złożony, wielowymiarowy bukiet.

1. Opisywanie zapachów i bukietu wina stosuje się analogię zapachów, na przykład: kwiatowy, owocowy, owocowy, warzywny, pikantny, ostry itp. д. (To samo dotyczy smaku wina).

2. Wady wina obejmują niedopuszczalne zapachy: pleśni, stęchlizny, octu, acetonu itp.

Ostatecznym testem wina jest test smaku

Niewielka porcja wina jest brana do ust i trzymana. Profesjonalni degustatorzy wydają się lubić "żucie" porcja wina. Można spróbować wciągnąć powietrze i przedmuchać nim wino. W ustach wino ogrzewa się, co uwalnia aromaty, które są odbierane przez zmysł węchu (części języka mogą odbierać tylko cztery smaki: słodki, słony, kwaśny, gorzki). W związku z tym wino nie powinno być degustowane z katarem.

Ostateczne zalety wina ujawniają się w ustach. Dobre wino (niekoniecznie starzone, może być zwykłe) powinno być harmonijne i dobrze skoordynowane w smaku. Ponadto napój powinien być zrównoważony pod względem kwasowości, zawartości cukru i cierpkości oraz harmonijny pod względem koloru, zapachu i smaku. Dobre dojrzałe wina pozostawiają długi posmak, a im bardziej złożony i zróżnicowany, tym lepsze wino. Wskaźnik ten można wykorzystać do identyfikacji elitarnych arcydzieł winiarskich.

Ściągający, cierpki smak wina wskazuje na nadmiar tanin (garbników); agresywność wina wskazuje na nadmiar kwasowości (przeciwieństwem jest świeże wino); wodniste (nie gęste) wino wydziela niewielką ilość lub brak substancji ekstraktywnych (przeciwieństwem jest aksamitne wino). Według smaku oceniaj wino: świeże, pełne, harmonijne itp. д.

Po teście w ustach, profesjonaliści wypluwają porcję wina i płuczą usta zwykłą wodą (przed oceną nowej porcji wina). Dla amatora lepiej jest po prostu połknąć porcję wina.

Vzboltai uważa, że degustacja jest bardzo trudnym zadaniem. Aby trenować, rozwijać i utrwalać swoje umiejętności degustacyjne, możesz mieć zawiązane oczy, degustować białe i czerwone wina z różnych kieliszków i próbować określić, czy jest to wino białe czy czerwone.

Aktualizacja: 05.08.2021

Kategoria: Wino i Wermut