Wino Tokaj: historia, cechy produkcji, przegląd rodzajów, jak i z czym pić + jak odróżnić podróbkę

Białe wino deserowe Tokaj produkowane jest w Republice Węgierskiej, a jego nazwa pochodzi od regionu produkcji, który znajduje się pomiędzy dwiema rzekami: Bodrog i Tisza.

Wino wyróżnia się wyjątkowością i oryginalnością. Był czas, kiedy była to jedna z najważniejszych upraw na świecie i przynosiła dużo pieniędzy krajowi pochodzenia. Był faworyzowany przez monarchię, w tym rosyjskich cesarzy i królów Francji, wśród znanych osobistości możemy śmiało wyróżnić niemieckich pisarzy Goethego i Woltera...

Historia wina Tokay

Według legendy pierwszy napój Tokaji Aszu został wyprodukowany ze spleśniałych winorośli w połowie XVII wieku przez książęcego kapłana.

Niektórzy uważają, że był to wypadek. Region został zaatakowany przez Turków, a mieszkańcy nie zdążyli zebrać winogron na czas, więc stały się przejrzałe, pokryte grzybem Botrytis cinerea i uschły...

Ktoś twierdzi, że jagody przejrzały celowo. Grzyb nie psuje zbiorów, zabiera wilgoć, susząc owoce, co prowadzi do stężenia cukru 40-60%. W ten sposób uzyskuje się wyjątkowy zapach szafranu z nutą imbiru.

Mniej więcej w tym samym okresie zaczęto budować piwnice na wino w skałach tufowych, które nie występowały nigdzie indziej. Sklepienia wąskich tuneli, które sięgały głęboko w ziemię, były porośnięte ogromną ilością pleśni, a bez grzyba nie ma legendarnego wina.

Niezależnie od prawdziwej historii jego pochodzenia, pod koniec XVII wieku o Tokaju wiedział już cały świat. Kiedy książę Ferenc II Rakoczy w 1703 r. szukając sojuszników, raczył monarchów Europy najsłodszym winem, tym samym ich uspokajając.

Jeśli chodzi o Imperium Rosyjskie, nasi władcy mieli w regionie specjalny oddział złożony z Kozaków, który miał towarzyszyć najcenniejszym ładunkom w drodze do Moskwy i Petersburga.

Co wspólnego mają szampan i wino Tokaj?

Wszyscy wiemy, że tylko napój z regionu Szampanii można nazwać szampanem, ale nie każdy wie, że nie był pierwszym, który stał się popularny na świecie. Węgrzy jako pierwsi wydzielili region winiarski, a jego nazwa brzmiała Tokaj-Hedjálya.

Nikt nie znał lepszego i słodszego wina niż węgierskie, były tylko próby powtórzenia oryginału. Z tego powodu w 1737 roku winnice zostały podzielone na cztery grupy:

1. Wyjątkowa klasa

   Obejmował on trzy działki. Status był tak wysoki, jak sauternes w Chateau d'Iquem.

2. Pierwsza klasa

   Obejmuje siedemdziesiąt sześć winnic.

3. Druga klasa

   Obejmowały pięćdziesiąt dziewięć winnic.

4. Trzecia klasa

   Obejmuje trzydzieści winnic.

20 lat później, w 1757 roku, król wydał dekret nadający nazwę Tokaji ograniczonemu obszarowi produkcji.

W XX wieku, po zakończeniu pierwszej wojny światowej, producenci Tokaji stanęli w obliczu trudnych czasów. W 1920 r. region został podzielony między Czechosłowację i Węgry.

W roku po zakończeniu II wojny światowej na Węgrzech zaczął panować komunizm. Ci, którzy podążali za jego ideami, nie przejmowali się zbytnio najstarszymi tradycjami winiarskimi i ich zachowaniem.

W listopadzie 1989 r. seria pokojowych protestów, zwanych "Aksamitna rewolucja", Reżim komunistyczny został obalony, a wino tokajskie nabrało rozpędu.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Cechy produkcji wina tokajskiego

Tylko sześć rodzajów lokalnych winogron jest oficjalnie dozwolonych do wykorzystania w procesie produkcji wina:

1. Głównym i najbardziej popularnym jest Furmint, który zajmuje ponad połowę terytorium. Ta odmiana ma wysoką ostrość, kwasowość i tendencję do pleśnienia.

2. Drugie miejsce słusznie zajmuje Herschelle, otrzymuje jedną trzecią ziemi. Jest słodsze i ma jaśniejszy zapach.

3. Pozostałe 10% obejmuje cztery odmiany, które nigdy nie są używane jako główny składnik. Są one używane jako uzupełnienie bardziej wielowymiarowego smaku. Obejmuje to zeta, covereign, cabar i żółty muscat.

Pozyskiwanie surowców

Nazywa się jagody dotknięte pleśnią "asu". Przede wszystkim zbiera się je do koszy zwanych puttonami, wykonanych z materiałów drewnianych. Leżą tam, przyciskając się do siebie i sącząc wysoce skoncentrowany nektar przez kilka dni. Nektar ten nazywany jest esencją.

Aby uzyskać od 0,2 do 0,6 litra nektaru, należy zebrać kosz o wadze ćwierć centnera. Stężenie cukru waha się od 450 do 900 g/l.

Produkcja wina tokajskiego

Po upływie wymaganego czasu przygotowane jagody są delikatnie mielone na pastę cukrową bez żadnych grudek. Jest ono umieszczane w beczkach z moszczem lub winem ze zbiorów letnich (wino bazowe) wyprodukowanym z winogron nietkniętych przez grzyby.

Z reguły Herschellewel i Furmint są używane do produkcji razem. W razie potrzeby można go rozcieńczyć cabarem lub innym rodzajem z czterech dozwolonych.

Powstały płyn wymaga ciągłego mieszania i jest podawany przez 1-2 dni z tartymi spleśniałymi jagodami. Następnie jest butelkowane w beczkach wykonanych z dębu z tego samego regionu. Nie są wypełnione po brzegi, dzięki czemu napój fermentuje z mikroflorą piwnic, utlenia się i staje się prawdziwym winem tokajskim.

Wino fermentuje w piwnicach od 3 do 8 lat.

Piwnice utrzymują idealny poziom wilgotności powietrza i temperaturę około 10-12°C. Piwnice mają 40 km długości. Warstwa pleśni jest tam bardzo gruba. Jest miękka w dotyku, w kolorze szarym, przechodzącym w grafit. Jeśli go dotkniesz, twoja ręka wpadnie do środka. Wino przechowywane w beczkach paruje, tworząc pożywienie dla grzybów i specjalny mikroklimat.

Rodzaje win tokajskich

1. Aszú

   Klasyczne wino tokajskie. Słowo to oznacza "tokaj" w języku węgierskim "wytrawne", ale jasnożółty napój ma nieodłączną słodycz.

   Aby go wyprodukować, winogrona muszą być zbierane w kilku turach. Najpierw powstaje wino bazowe. Wykorzystuje się do tego zbiory z sierpnia i września. W ostatnim jesiennym miesiącu suszone jagody są zbierane po raz drugi do woreczków na ramionach.

   Stosuje się tu klasyczny proces produkcji, w którym pastę winogronową miesza się z winem bazowym i pozostawia do zaparzenia w beczkach na kilka lat.

   Im więcej puttonów, tym słodsze wino, zazwyczaj liczba koszy w beczce wynosi od 3 do 6.

   Jeśli jest więcej niż 6 puttonów, wynikiem jest Asu-Esencia. Zawartość alkoholu w winach Asu wynosi zwykle nie mniej niż 14%.

2. Eszencia

   Wino jest oleistą cieczą o złotym kolorze. Smak ujawnia złożony mandarynkowy i owocowy bukiet. Można w nim rozpoznać aromaty imbiru, cynamonu, goździków i kandyzowanych owoców.

   Ponieważ napój ten zawiera więcej jagód niż klasyczny, często nazywany jest nektarem. Technicznie nie jest to wino, ponieważ ze względu na ogromną ilość cukru (500-700 g/l) niemożliwe jest zwiększenie zawartości alkoholu powyżej 5-6°, ale wśród win Essence jest uważana za ekskluzywną.

   Jest okresowo dodawany do win Asu, a czasem daje się mu szansę stać się osobnym napojem, pozostawia się go w beczkach na około 4 lata i wprowadza na rynek. Stosowana jest metoda niskiej fermentacji.

   Ten rodzaj ma tak wysokie stężenie cukru, że pije się go tylko małymi łykami, ale jest doskonale zakonserwowany i przechowywany nawet przez II wieki, zachowując swoje pierwotne właściwości.

3. Szamorodni

   Pierwszą nazwą był főbor ("pierwsze wino"). W 1820 r. napój został przemianowany na Samorodny.

   Słodkie wino wytwarzane z jagód z dużą ilością pleśni. Najczęściej stężenie alkoholu osiąga 14°, czyli jest nieco wyższe niż w podobnych winach.

   Jagody są zbierane późną jesienią, kiedy są już wystarczająco dojrzałe. Wino bazowe jest dodawane do zmiażdżonych winogron, a powstała mieszanka jest wysyłana do mieszania w beczkach.

4. Fordítás

   Aby wyprodukować forditash, zmiażdżone winogrona Asu są zalewane nieprzetworzonym sokiem jagodowym lub moszczem. Ten ostatni był wcześniej używany w produkcji.

5. Máslás

   Jeśli wylejesz nieprzetworzony sok winogronowy na osad drożdżowy Asu i pozostawisz go do fermentacji przez 1,5 miesiąca, otrzymasz Mashlash.

6. Wino lodowe

   Główna różnica w metodzie produkcji wynika z nazwy. Aby przygotować ten napój, jagody muszą być zamrożone. Produkcja rozpoczęła się w 1999 roku.

7. Wino wytrawne

   Pojawił się wśród ostatnich. W smaku obiektywnie różni się od klasycznych słodkich win Tokaji: jego bukiet ujawnia nuty mineralne.

   Według profesjonalistów ten smak jest tak złożony, jak smak napojów z Burgundii. Wina wytrawne z Tokaju były kiedyś nazywane zwykłymi winami, ale teraz są nazywane różnymi rzeczami w zależności od odmiany winogron: Tokay Harshevel, Furmint itp. д.

Jak i z czym pić wino Tokaj

Napój ten jest zwykle podawany w schludnych kieliszkach do wina deserowego.

Temperatura może być pokojowa lub w zakresie 11-14 °C.

Klasyczną przekąską dla Tokay jest foie gras i drogie odmiany sera śmietankowego, takie jak Roquefort, Brie, Boursin, snofrisk itp. д. Jeśli go nie ma, wystarczą orzechy, owoce, słodkie desery, a nawet ryby. Esencję pije się zazwyczaj bez dodatków.

Wino jest łatwe do picia, ponieważ tak duża ilość cukru jest neutralizowana przez naturalny kwas Furminta.

Jak odróżnić oryginalne wino Tokaj od podróbki?

1. To wino jest krystalicznie czyste i ma bogaty kolor.

2. Projekt powinien być doskonały od wieczka do etykiety. Niewyraźne litery lub krzywy druk powinny Cię ostrzec.

3. Zwróć uwagę na kod kreskowy na butelce, powinien zaczynać się od 599 (kod węgierski).

Ciekawostki

1. W średniowieczu wino Tokay było nazywane królem win i winem królów, ponieważ było popularne na dworze.

2. Napój ten jest tak cenny dla narodu węgierskiego, że został wymieniony w hymnie narodowym Republiki Węgierskiej.

3. Beczka, w której dojrzewa trunek nazywa się gons. Pojemność wynosi 136 litrów i jest taka sama jak puttoni, które może pomieścić 25 kg.

4. Od 2007 r. Unia Europejska oficjalnie przypisała nazwę Tokaji do regionu Tokaj-Hegyalja.

5. Wino nie jest produkowane corocznie, jego produkcja zależy od jakości pojedynczego zbioru.

Aktualizacja: 13.03.2020

Kategoria: Wino i Wermut