Wino przestało fermentować wcześniej niż powinno: 9 wskazówek, co robić
Nawet ścisłe przestrzeganie receptury i technologii produkcji nie gwarantuje, że proces fermentacji domowego wina przebiegnie zgodnie z planem. Zdarza się, że po pewnym czasie bulgotanie ustaje, a brzeczka zatrzymuje się "wykazywać oznaki życia". Zdarza się to nawet doświadczonym winiarzom, a co powiedzieć o początkujących?? Bez paniki, najczęściej sytuację da się naprawić.
Przede wszystkim należy dowiedzieć się, gdzie popełniono błąd, a dopiero potem spróbować go wyeliminować. W tym artykule Vzboltai zrozumie przyczyny, które prowadzą do zaprzestania fermentacji i zasugeruje procedurę rozwiązania problemu w każdym przypadku.
Słabe uszczelnienie
Dość często zatrzymanie fermentacji jest tylko pozorne. Ze względu na luźne dopasowanie rękawicy/zamknięcia, pęcherzyki dwutlenku węgla wydostają się nie przez specjalne otwory, ale w szczelinach. W związku z tym brzeczka nadal fermentuje, ale wydaje się, że proces został zatrzymany.
Jednocześnie wnikanie powietrza do naczynia na późniejszych etapach może prowadzić do zakwaszenia napoju. Aby zapobiec zepsuciu, należy zadbać o szczelność pojemnika i nie otwierać go niepotrzebnie.
Zalecenia:
Sprawdzić szczelność połączenia między butelką a zamknięciem/rękawiczką.
Aby zwiększyć niezawodność, uszczelnij połączenia za pomocą kleju do ciasta lub silikonu.
Otwierać naczynie tylko w razie potrzeby (w celu dodania cukru, wymieszania, usunięcia piany) na nie dłużej niż 15-20 minut.
Nieodpowiednia temperatura
Jeden z najczęstszych czynników utrudniających fermentację. Optymalna temperatura dla aktywnej pracy drożdży wynosi 15-25 °C, plus minus kilka stopni.
Ważne jest, aby unikać częstych wahań w jednym lub drugim kierunku.
Niska temperatura prowadzi do wolniejszej fermentacji, wysoka temperatura prowadzi do śmierci grzybów. Przegrzanie jest szczególnie niebezpieczne.
Zalecenia:
Monitorować temperaturę i utrzymywać ją na stałym poziomie. W razie potrzeby przenieść pojemnik do odpowiednich warunków.
Jeśli brzeczka zostanie podgrzana powyżej 30°C (nawet przez krótki czas), należy ponownie dodać starter winiarski lub drożdże.
Niewystarczający / nadmierny poziom cukru
Optymalny poziom słodyczy w moszczu winnym wynosi 10-20%. W przypadku silnych odchyleń w dowolnym kierunku fermentacja nie będzie przebiegać prawidłowo. Cukier jest niezbędny do odżywiania drożdży, ale jego nadmiar powoduje spadek aktywności. Jej brak prowadzi do całkowitego zatrzymania procesu. To samo dzieje się w przypadku bardzo gęstego moszczu: wino przestaje fermentować.
Zalecenia:
Zdobądź areometr i zmierz poziom zawartości cukru. Podczas degustacji brzeczka powinna być umiarkowanie słodka: nie mdła ani kwaśna.
Podczas produkcji wina deserowego cukier należy dodawać w małych porcjach, aby nie zatrzymać fermentacji.
W przypadku przekroczenia zalecanego poziomu słodyczy rozcieńczyć napój wodą, w przypadku jego obniżenia dosłodzić.
Niewystarczająca/nadmierna kwasowość
Normalna kwasowość brzeczki wynosi około 4 pH. Dopuszczalne są wahania o 1,5 jednostki w jednym lub drugim kierunku.
Silne odchylenia od normy negatywnie wpływają na pracę drożdży. Jeśli kwasowość spada, fermentacja jest hamowana, jeśli wzrasta, zwiększa się ryzyko mikroorganizmów i chorób.
Zalecenia:
Wykonaj pomiary poziomu pH.
W przypadku silnego spadku wskaźnika należy dodać sok z cytryny (1-2 owoce na 4 litry brzeczki) lub kwas winowy.
W przypadku wysokiej kwasowości należy rozcieńczyć napój wodą.
Wysoka zawartość alkoholu
Nadmierny poziom alkoholu w brzeczce prowadzi do spadku aktywności drożdży. Grzyby "zasnąć" lub obumierać wraz ze wzrostem mocy do 12-14%, opadając na dno naczynia w postaci osadu. Zazwyczaj wzrost stopnia odnotowuje się po zakończeniu aktywnej fermentacji. Może również wystąpić z powodu zbyt dużego dosłodzenia brzeczki. Przybliżoną moc należy obliczyć na etapie dodawania cukru: 1 g zawiera około 0,5-0,6 ml czystego alkoholu.
Zalecenia:
Najlepszym rozwiązaniem jest zatrzymanie procesu i przejście do kolejnego etapu - klarowania, leżakowania itp. д.
Jeśli chcesz poeksperymentować, możesz dodać do wina drożdże odporne na alkohol i kontynuować obserwację.
Brak związków azotowych
Do prawidłowej pracy drożdży wymagane jest nawożenie azotem. Zazwyczaj niezbędne pierwiastki śladowe są zawarte w soku, ale w przypadku silnego rozcieńczenia lub słodzenia napoju ich stężenie może się zmniejszyć.
Brak związków azotowych jest często obserwowany w domowych winach wytwarzanych z dzikich jagód, warzyw, kwiatów fermentowanych dzikimi drożdżami.
Na brak odżywienia może wskazywać gwałtowne spowolnienie procesów fermentacji w brzeczce po aktywnym rozpoczęciu lub rozcieńczeniu wodą.
Zalecenia:
Kup amoniak w aptece i dodaj go do wina. Ilość jest obliczana w zależności od stężenia substancji: 10% roztwór podaje się w ilości 0,5 ml/l, 5% - 1 ml/l itd. д. Jeśli używasz amoniaku w proszku, potrzebujesz 0,25 g/l.
Podczas pracy z drożdżami kupionymi w sklepie nie dodaje się nawozu azotowego, ponieważ jest on już w nich zawarty.
Pojawienie się pleśni, mikroorganizmów
Z powodu braku sterylności lub użycia zepsutych surowców wino może stać się spleśniałe lub kwaśne. Dlatego ważne jest, aby starannie wybierać owoce do warzenia, myć ręce podczas pracy i utrzymywać naczynia w czystości.
Zalecenie:
Pozbycie się surowców i rozpoczęcie fermentacji od nowa, biorąc pod uwagę zdobyte doświadczenie.
Nieaktywne drożdże
Ta opcja jest odpowiednia, jeśli fermentacja została rozpoczęta na naturalnych grzybach, a wszystkie inne wskaźniki są w normie. Zachowanie dzikich szczepów drożdży jest nieprzewidywalne: mogą one nagle przestać działać bez żadnego powodu.
Zalecenie:
Należy wtedy dodać do brzeczki domowy starter lub drożdże winiarskie i ponownie rozpocząć proces. Można po prostu dodać świeże, nieumyte winogrona (5-6 szt. na 10 litrów brzeczki), wstępnie je zacierając, lub dobre rodzynki (50 g na 10 litrów). Lepiej jednak kupić drożdże wysokiej jakości, odpowiednio je aktywować i dodać do napoju.
Zakończenie fermentacji
Zazwyczaj alkohol domowej roboty fermentuje gwałtownie przez 2-5 tygodni, po czym proces stopniowo się zatrzymuje. Jednak w niektórych przypadkach (przy wysokiej temperaturze pokojowej, wystarczającej ilości karmienia, wysokiej aktywności drożdży) proces można zakończyć szybciej.
Niektóre szczepy drożdży mogą przetworzyć cały cukier w ciągu 1 tygodnia.
Na zakończenie aktywnej fermentacji wskazują następujące oznaki: pęcherzyki przestały się tworzyć / rękawica spuchła, napój rozjaśnił się, na dnie utworzył się osad, smak ma lekką goryczkę, kwaskowatość bez wyraźnej słodyczy i mdłości.
Zalecenia:
Degustacja wina, ocena wizualna. Po zakończeniu fermentacji można przejść do następnego etapu: filtracji i długotrwałego leżakowania.
Dokonaj pomiaru stopnia. Zwykle młode wino ma moc 10-14%. Jeśli chcesz go zintensyfikować, możesz dodać alkohol.
Aktualizacja: 27.01.2019
Kategoria: Wino i Wermut