Technologia produkcji whisky: 8 etapów
Proces produkcji whisky, niezależnie od regionu produkcji, składa się z ośmiu etapów.
Schemat ten jest stosowany w Irlandii, Szkocji, USA, Kanadzie, Japonii i innych krajach.
Przygotowanie słodu do whisky
Jęczmień (żyto, pszenica, kukurydza) jest oczyszczany z resztek i niepłynnych, suszony.
Ziarno jest zalewane wodą, układane cienką warstwą, aż pojawią się kiełki. Po 7-10 dniach przejść do następnego etapu.
Jeśli ziarno nie jest słodowane, produkowana z niego whisky nazywana jest zbożową. Praktycznie nie jest sprzedawany w czystej postaci, ale jest używany do tworzenia mieszanek.
Suszenie słodu na whisky
Słód jest suszony na różne sposoby w różnych obszarach. W Japonii i Szkocji do tego celu wykorzystuje się dym ze spalania torfu, węgla drzewnego i wiórów bukowych.
Rezultatem jest tzw "wędzone ziarno". Nadaje gotowemu produktowi dymny, torfowy charakter z nutami jodu.
Warto zauważyć, że Japończycy kupują torf od Szkotów, starając się zbliżyć do standardu.
W Irlandii i innych krajach suszenie odbywa się bez użycia dymu. Wyjątek - "Destylarnia Cooley".
Produkcja brzeczki do whisky
Wysuszony słód jest mielony na grubą mąkę (grist), łączony z gorącą wodą i pozostawiony do zaparzenia na 8-12 godzin, regularnie mieszając.
W ten sposób uzyskuje się brzeczkę słodową, która jest słodkawym, jasnobiałym kleikiem o silnym aromacie zbożowym (brzeczka). Po odpowiednim rozpuszczeniu mąki, mieszanina jest schładzana.
Fermentacja przyszłej whisky
Aby aktywować fermentację, do brzeczki dodawane są specjalnie wyhodowane szczepy czystych drożdży, masa jest dobrze mieszana, aż zostanie równomiernie rozprowadzona, a mieszanina jest wysyłana do zbiorników fermentacyjnych.
Fermentacja trwa średnio 2-3 dni w stałej temperaturze 35-37°C.
Rezultatem jest napar o niskiej zawartości alkoholu (wash) - napój przypominający piwo o mocy około 5%.
Destylacja whisky
Zacier poddawany jest dwukrotnej (lub trzykrotnej) destylacji w miedzianych alembikach, przypominających kształtem retorty.
Miedź jest wykorzystywana do produkcji kostek i cewek nie bez powodu:
Materiał ten cechuje się doskonałą plastycznością, co umożliwia wykonanie z niego urządzeń o dowolnym kształcie.
Charakteryzuje się wysoką przewodnością cieplną, co zapewnia przyspieszone nagrzewanie zbiorników destylacyjnych (a tym samym obniżenie kosztów) i ich szybkie chłodzenie, niezbędne do wysokiej jakości kondensacji.
Jeśli do destylacji używa się otwartego ognia, szczególnie ważne jest równomierne rozprowadzanie ciepła: zapobiega to spalaniu się cząstek zacieru (osadu drożdżowego, grudek mąki słodowej).
Pozytywny wpływ na jakość produktu końcowego.
Jony miedzi skutecznie wiążą siarkę, która podczas interakcji z alkoholami w wysokich temperaturach może tworzyć cuchnące związki organiczne (merkaptany).
Z tego samego powodu w produkcji mocnych alkoholi (koniak, tequila) zabronione jest siarkowanie surowców.
Destylacja w miedzianych naczyniach, w przeciwieństwie do destylacji w cynie lub stalowych kostkach, wytwarza wiele związków aromatycznych niezbędnych do uzyskania wysokiej jakości napoju: aldehydy, estry, furfural, związki furanu.
Ponadto wiele złożonych reakcji (odwodnienie pentoz, polimeryzacja cukrów, tworzenie melaniny itp.) jest bardziej aktywnych. д.), co skutkuje pojawieniem się ciemnobursztynowego odcienia i całej gamy aromatów: orzechowego, waniliowego, czekoladowego, karmelowego, korzennego.
Po destylacji w pierwszym zbiorniku (wash still) o objętości 700-2300 dal, powstaje ciecz zwana "ze słabym winem" (wina niskoprocentowe). Jego moc: 25-30%.
Destylacja w drugim destylatorze (destylatorze spirytusowym) o objętości 600-2100 dal po oddzieleniu "głowice" і "ogony" produkuje whisky o mocy do 70%.
Początkowe i końcowe frakcje łączą się w "wina niskoprocentowe" i odsyła się je do destylacji.
Konstrukcja destylatorów ma znaczący wpływ na smak produktu. W każdej destylarni destylatory są wykonane według własnego schematu, z zachowaniem określonego kształtu i objętości.
Uważa się, że im wyższy i węższy destylator, tym lżejszą i delikatniejszą whisky produkuje.
Wymieniając sprzęt, starają się odtworzyć dokładny kształt zużytych kostek, kopiując nawet najmniejsze wgniecenia i wybrzuszenia, aby nie dopuścić do ich uszkodzenia "przegrana" smak produkowanego napoju.
Główne obciążenie podczas destylacji spada na górną część destylatora ("łabędzia szyja") i wężownica, które mają większy kontakt z gorącą parą.
Jeśli to możliwe, starają się dokonać częściowej wymiany, nie demontując całkowicie kostki, ale odnawiając cieńsze segmenty. Problematyczne obszary są identyfikowane za pomocą ultradźwięków.
Z wyjątkiem klasycznych "destylator garnkowy" destylatory ciągłe są używane do destylacji ("destylator typu coffey" lub "destylator patentowy"), wynalezionej w 1831 r. przez Irlandczyka Aeneasa Coffeya. Takie projekty przyspieszają proces o 15-20 razy, ale są wykorzystywane głównie do produkcji lekkich alkoholi zbożowych, które są częścią mieszanek (blended whisky).
Whisky uzyskana podczas podwójnej (lub potrójnej) destylacji jest rozcieńczana wodą źródlaną do mocy 50-63,5% i przechodzi do następnego etapu.
Starzenie whisky
Destylaty leżakują w dębowych beczkach przez co najmniej 3 lata. Najlepszymi pojemnikami są te, które służyły do przechowywania sherry. Ponowne wykorzystanie beczek używanych do importu hiszpańskiego wina zostało przetestowane w XVIII wieku w celu zaoszczędzenia pieniędzy. Eksperyment okazał się sukcesem i stał się częścią technologii.
Obecnie starzenie w beczkach po sherry jest oznaką wysokiej jakości whisky. Ze względu na brak takich naczyń, stosuje się beczki z białego dębu amerykańskiego, w których przechowywano bourbon.
Alternatywną opcją jest traktowanie świeżych pojemników tanią sherry.
Interakcja z drewnem nadaje whisky charakterystyczne właściwości: sprawia, że staje się ona ciemniejsza, bardziej miękka i dodaje dodatkowe akcenty do bukietu.
Garbniki, ligniny, wanilina i cukry drzewne zawarte w dębie Garbniki, ligniny i cukry drzewne powstające podczas wypalania beczek nadają destylatom słodkawy smak i aromat.
Alkohole, aldehydy i estry wchodzące w skład whisky wnikają w pory drewna, utleniają się i tworzą złożone związki.
Część destylatu, która odparowuje podczas starzenia przez pory dębu, nosi poetycką nazwę - "udział aniołów" ("anioł’s share", "la part des anges"). Podobny proces obserwuje się nie tylko podczas dojrzewania whisky, ale także innych alkoholi: koniaków, rumów, armaniaków, win.
Liczba rocznych "boskie straty" zależy od wilgotności i temperatury danego obszaru i mieści się w zakresie 1,5-7%. Na podstawie tych danych określono zalecane okresy leżakowania dla różnych alkoholi w danym klimacie.
W gorących krajach napoje rzadko dojrzewają w beczkach dłużej niż 10 lat ze względu na ogromne straty produktu.
Każdy obszar ma swoje własne tradycje starzenia whisky:
W Ameryce alkohole dojrzewają wyłącznie w nowych pojemnikach.
W Irlandii i Szkocji destylat dojrzewa wyłącznie w używanych beczkach (po bourbonie, sherry lub porto).
Zbiorniki różnią się rozmiarem i kształtem. W szkockim gorzelnictwie istnieje 6 kategorii beczek:
Butt - mieszczące do 110 galonów (około 500 litrów)
Puncheon - objętość jest taka sama jak w "butt", ale sama beczka jest niższa i szersza
Hogshead - pojemność: około 56 galonów (250 litrów)
Beczka - o pojemności do 40 galonów (około 180 litrów)
Ćwiartka - mieści do 30 galonów (127-160 litrów)
Oktawa - Najmniejsza beczka, przeznaczona na 10 galonów (45-68 litrów)
Wysoko cenione hiszpańskie pojemniki z Porto. Beczki lokalnego wina porto charakteryzują się wydłużonym kształtem przypominającym cygaro.
Mieszanie whisky
Aby stworzyć napoje mieszane (blendy), oddzielnie miesza się 15-50 odmian słodu i 3-4 rodzaje spirytusu zbożowego w różnym wieku. Dwie kategorie są łączone w jedną, a mieszanka dojrzewa przez kilka kolejnych miesięcy.
Niektóre receptury mieszanek mają długą historię, podczas gdy inne są nowoczesnymi rozwiązaniami opartymi na starożytnych technologiach lub "od podstaw" zgodnie z wymaganiami rynku.
Celem mieszania jest uzyskanie produktu o określonej jakości poprzez połączenie najlepszych cech różnych whisky w jednym napoju.
Pierwszy blend uznany przez masy został stworzony w 1853 roku przez Andrew Ushera. Tak było "Old Vatted Glenlivet".
Podczas mieszania różnych odmian whisky single malt i whisky zbożowej, master blender musi rozwiązać dwa zadania jednocześnie: stworzyć unikalny smak charakterystyczny dla danej marki i zapewnić jego spójność przez lata.
Każdy spirytus wybrany do mieszanki powinien być degustowany nie tylko po destylacji, ale także podczas dojrzewania.
Istnieją 2 metody produkcji blendów:
Różne odmiany alkoholi słodowych i zbożowych są łączone w specjalnych pojemnikach (egalizerach), gdzie leżakują przez 1 dzień. Następnie mieszanka przelewana jest do beczek, gdzie spędza kilka tygodni przed butelkowaniem. W ten sposób powstaje tania whisky.
Kilka odmian whisky single malt jest selekcjonowanych i łączonych z alkoholami zbożowymi w egalizatorach. Aby poprawić właściwości blendu, przeprowadzane są następujące etapy "dojrzewanie" ("ślub") składniki: mieszanka dojrzewa w dębie przez 6-8 miesięcy. Tak powstaje droga whisky doskonałej jakości.
Jeśli okres leżakowania jest wskazany na etykiecie napoju typu blended, odnosi się on do najmłodszego alkoholu w mieszance. Whisky, która zawiera znaczną część starych składników single malt (pojedynczy słód), jest oznaczona słowem "single malt" "de luxe".
Butelkowanie whisky
Przed butelkowaniem whisky przepuszczana jest przez filtry membranowe lub celulozowe w temperaturze 2-10°C. W razie potrzeby trunek jest rozcieńczany wodą źródlaną do pożądanej mocy.
Aktualizacja: 05.05.2019
Kategoria: Whisky i Bourbon