Sake: hoe te drinken, hoe te maken, sterkte + recept thuis
Sake - is een traditionele Japanse alcoholische drank gemaakt van speciale rijst. Er is veel controverse over nihonshu, zoals de Japanners sake noemen. Sommigen zeggen dat het rijstwodka is, anderen geloven dat het rijstwijn is, en er is ook een versie dat het een eenvoudig rijstbier is.
In feite lijkt sake niet op traditionele Europese soorten alcohol, en het is erg moeilijk om haar toe te schrijven aan een groep alcoholische dranken. Maar de Japanners zijn ervan overtuigd dat dit een zelfvoorzienende drank is die in geen van de bestaande categorieën valt.
Het verschil tussen sake en wodka
Aangezien we al begrepen hebben dat er niet zoiets bestaat als "rijstwodka sake", moeten we nu uitzoeken wat de belangrijkste verschillen zijn:
Verschillende sterktes van dranken. Wodka is 40 graden, en sake heeft een dranksterkte van 14-20%.
Verschillende consistentie. Sake is dik en stroperig en lijkt erg op likeur.
Sake verschilt van wodka in zijn aroma. Noten van fruit, bloemen, granen, noten, bonen, kruiden, specerijen, zuivelproducten, honing, karamel, chocolade, aarde, paddenstoelen, hooi en zelfs vlees worden vastgelegd in de rijstdrank.
Klassieke wodka heeft een kristalheldere kleur en sake kan, afhankelijk van de mate van rijpheid, variëren van een delicate citroentint tot een diepe amberkleur.
Verschillende kooktechnieken.
Hoe sake in Japan wordt gemaakt
In Japan worden speciale rijstsoorten gebruikt om sake te maken, die zich onderscheiden van gewone rijst door hun grote korrels en hoge zetmeelgehalte. De beste variëteiten zijn "Yamadanishiki" і "Omachi".
Het productieproces van de rijstdrank zelf kan worden onderverdeeld in 8 stadia:
Malen van rijst. Dit proces duurt 2-3 dagen.
Rijst spoelen, weken en stomen.
Bereiding van rijstbeslag "koji".
Bereiding van het primaire beslag "moto".
Bereiding van de hoofdbrij "moromi".
Persen.
Filtratie. Na het persen wordt sake gefilterd door actieve kool.
Rijping.
De productietechnologie resulteert meestal in een sterkte van ongeveer 18-20 graden alcohol. Sake wordt verdund met water tot ongeveer 15 graden voordat hij wordt gebotteld.
Het proces om thuis sake te maken is natuurlijk anders dan in de fabriek, maar de belangrijkste stappen zijn nog steeds hetzelfde.
Sake recept thuis
De productie van sake lijkt erg op die van bier, maar verschilt in de manier waarop de starter wordt bereid. Het verschil is dat voor bier mout wordt bereid door het graan te laten ontkiemen. En de rijst die in het recept voor sake wordt gebruikt, is niet gekiemd maar gefermenteerd.
Voordat we overgaan tot de bereiding van de drank zelf, moeten we twee soorten giststarter maken. Natuurlijk kun je ook in de winkel gekochte analoga gebruiken, maar er is geen garantie dat alle regels voor het bewaren zijn gevolgd.
Koji fermentatie
Ingrediënten
Koji kin zaden - 1 theelepel
Ronde rijst - 800 g
De bereidingswijze
Eerst moeten we de rijst grondig spoelen tot het water helemaal helder is.
Vervolgens leggen we de rijst op een zeef en laten hem 1 uur staan om het overtollige water volledig te laten uitlekken.
Nu is het nodig de rijst te stomen. Je kunt hiervoor een dubbele boiler of een slowcooker gebruiken. Rijst gekookt op de gebruikelijke manier is niet geschikt voor zuurdesem.
Koel de afgewerkte rijst af tot kamertemperatuur, bestrooi hem met koji kin zaden en bedek hem met een katoenen doek of kaasdoek die goed in water is gedrenkt. Laat het 14-16 uur staan voor fermentatie.
De rijpheid van het voorgerecht is gemakkelijk vast te stellen - de rijst wordt sneeuwwit en er hangt een uitgesproken kaasgeur.
Zuurdesem starter
Ingrediënten
Gestoomde rijst - 180 g
Koji zuurdesem starter - 75 g
Water - 270 ml
Droge bakkersgist - 5 g
De bereidingswijze
Met de gestoomde rijst herhaalt u de eerste 3 stappen van het koji zuurdesem recept.
Meng de afgewerkte rijst met de koji-starter, voeg warm water en gist toe en meng alles goed.
Doe het bereide mengsel in een glazen pot, dek af en zet 10 dagen in de koelkast. Tegelijkertijd is het noodzakelijk om de inhoud van de pot dagelijks te schudden.
Een goed bereide starter moet een romige consistentie hebben.
Nadat we de twee starterculturen hebben bereid, kunnen we direct overgaan tot het brouwen van sake.
Ingrediënten voor sake
Gestoomde rijst - 15 kopjes
Koji zuurdesem starter - 700 g
Moto zuurdesem starter - 500 ml
Water - 4 liter
De bereidingswijze
De sake wordt in verschillende stappen bereid. Eerst moeten we de rijst koken.
Laat nu 375 g rijst afkoelen tot kamertemperatuur en meng het met de moto starter, 450 ml water en een glas koji starter. Breng het mengsel over in een glazen container van 3 liter en laat het een dag warm staan. Roer de inhoud van de pot meerdere keren per dag om. Gedurende deze tijd zal de rijst alle vloeistof absorberen.
Voeg op de derde dag nog eens 750 g rijst, 225 g koji-ferment en 6 glazen water toe. Laat nog eens 12 uur op dezelfde plaats staan. En vergeet niet te roeren.
Voeg op de vierde dag alle overige ingrediënten toe, meng grondig en laat het opnieuw warm worden.
Op de vijfde dag begint de actieve gisting die doorgaat tot de gewenste sterkte. Op dag 10 zal de sterkte van de drank gemiddeld 15 graden zijn, en op dag 20 ongeveer 19 graden.
De voltooide drank moet worden gefilterd en vervolgens door een filter worden gehaald en gebotteld.
Jonge, zelfgemaakte sake kan ongeveer 30 dagen in de koelkast worden bewaard.
Hoe drink je sake op de juiste manier
Sake wordt gedronken volgens bepaalde regels, etiquette en tradities.
Het is gebruikelijk om het in een speciale tokkuri-kan te serveren. Volgens Japanse tradities wordt de drank voor elke toost in kleine choko-kopjes gegoten, en voor het drinken moet men zeggen "Bereiding", wat betekent "tot op de bodem".
Wat de consumptietemperatuur betreft, wordt sake gewoonlijk zowel gekoeld tot 5 graden als verwarmd tot 60 graden gedronken. Maar de Japanners volgen één regel: "Goede sake wordt koud gedronken. Slechte sake is warm". Dit is te wijten aan het feit dat wanneer de rijstdrank wordt verhit, alle rijke aroma en smaak wordt afgestompt of geheel verloren gaat. Daarom wordt aanbevolen sake van mindere kwaliteit te verhitten.
Het is aan te bevelen om Japanse nationale gerechten of meer bekende noten, chips of kaas als tussendoortje te serveren.
Update: 05.02.2018
Categorie: Andere alcohol