Tekila - Tai stiprus meksikietiškas distiliatas iš fermentuotų mėlynosios agavos (nepainioti su kaktusu) sulčių, kurios yra saugomos gamybos vietoje.

Tekila klasifikuojama į šešias rūšis: sidabrinė, auksinė, blanco, reposado, añejo ir extra añejo.

Tekila yra įvairių spalvų: nuo paprasto gryno distiliuoto gėrimo iki tamsiai gintarinės rudos spalvos. Tekilos spalva labai priklauso nuo brandinimo proceso ir sandėliavimui naudojamos medienos rūšies.

Visos autentiškos, reglamentuojamos tekilos ant butelio turi NOM identifikatorių.

Ką reikia žinoti apie tekilą

1. Kiek laipsnių tekila

   Nuo 35 iki 55 % alkoholio. JAV, teisės aktų lygmeniu - 40 proc.

2. Kur jis gaminamas

   Meksikos įstatymuose nustatyta, kad tekilą galima gaminti tik Jalisco valstijoje ir ribotose Guanajuato, Michoacán, Nayarit ir Tamaulipas valstijų savivaldybėse.

   Daugiau nei 40 šalių tekila pripažįstama kaip meksikietiškas gėrimas pagal kilmę.

3. Tekila arba Mezcal

   Tekila yra mezkalio rūšis. Šių dviejų gėrimų gamybos sektoriai gali sutapti, tačiau mezkalio atveju jis vis labiau liberalėja.

   Skirtumas tas, kad tekilos gamybai turi būti naudojami tik mėlynosios agavos augalai, o ne bet kokios rūšies agavos, kaip mezkalio atveju.

4. Iš ko ji gaminama

   Tikroji tekila gaminama iš 100 % mėlynųjų agavų sulčių, rankomis surinktų Meksikos plantacijose.

   Kasmet surenkama daugiau kaip 300 mln. mėlynosios agavos augalų.

   Įdomu tai, kad agavos auga skirtingai, priklausomai nuo regiono. Los Altoso aukštumų regione auginamos mėlynosios agavos yra didesnės, saldesnio skonio ir aromato.

   žemumose užaugintos agavos turi daugiau žolelių aromato ir skonio.

5. Chemija ir tekila

   Tekilos sudėtyje yra daugiau kaip 300 skirtingų cheminių junginių, kurių daugelis susidaro fermentuojant naudojamas žaliavas ir, kiek mažiau, brandinant.

   Tekilą sudarančios sudedamosios dalys veikia ne atskirai, kad suteiktų tekilai išskirtinį skonį ir aromatą, o priklauso nuo kiekvieno lakiojo junginio sąveikos ir kiekio.

   Lakieji junginiai, lemiantys tekilos skonio ir aromato savybes, priklauso kategorijai, vadinamai organoleptiniais junginiais, o jų koncentracija, kaip žinoma, didėja vykstant lėtesniam fermentacijos procesui.

6. Tekila ir druska

   Tekila Meksikoje paprastai patiekiama gryna, o likusioje pasaulio dalyje paprastai vartojama su druska ir laimu.

   Manoma, kad tradicija gerti tekilą su druska ir laimu atsirado dėl gripo epidemijos. Tuo metu žmonės tikėjo, kad tokia profilaktika padeda kovoti su liga, kuri, žinoma, buvo netikra.

   Taip pat yra bent 9 būdai Kaip gerti tekilą Kitaip.

Tekilos istorija

XV a:

Yra žinoma, kad fermentuotas agavų gėrimas buvo vartojamas ikikolumbinėje Centrinėje Meksikoje prieš kontaktą su Europa. Kai ispanų konkistadorams pritrūko jų pačių brendžio, jie pradėjo distiliuoti agavą ir gaminti vieną pirmųjų vietinių alkoholinių gėrimų Šiaurės Amerikoje.

XVI a:

Pirmą kartą paminėta tekilos gamyba netoli to paties pavadinimo miesto, kuris oficialiai neegzistavo iki 1666 m.

1600:

Altamiros markizas Don Pedro Sánchez de Tagle pradėjo masinę tekilos gamybą pirmojoje gamykloje dabartiniame Jalisco mieste.

1608:

Nueva Galisijos kolonijinis gubernatorius pradėjo apmokestinti savo produktus. Ispanijos karalius Karlosas IV suteikia Cuervo šeimai pirmąją licenciją komercinei tekilos gamybai.

1884-1885:

Don Senobio Sauza įkuria "Sauza Tequila" ir tampa Tekilos savivaldybės prezidentu. Jis taip pat pirmasis pradėjo eksportuoti tekilą į Jungtines Amerikos Valstijas ir sutrumpino jos pavadinimą iš "Tekilos ekstraktas" Į paprastą "Tekila" Amerikos rinkai.

1936-1948:

Išrastas kokteilis "Margarita".

1997:

Tekilai, kaip produktui, Europos Sąjungos šalyse taikoma kilmės apsauga.

Šis gėrimas taip pat saugomas pagal NAFTA Kanadoje ir Jungtinėse Amerikos Valstijose ir pagal dvišalius susitarimus su atskiromis šalimis, pavyzdžiui, Japonija ir Izraeliu.

2003:

Meksikos vyriausybė pareiškė, kad Meksikoje išpilstyta tekila garantuoja jos kokybę. Jungtinių Valstijų spiritinių gėrimų bendrovės teigė, kad Meksika paprasčiausiai norėjo sukurti išpilstymo į butelius darbo vietų savo šalyje ir kad ši taisyklė pažeistų tarptautinius prekybos susitarimus ir prieštarautų įprastai eksporto praktikai visame pasaulyje.

2004:

Priimtas sprendimas leisti aromatizuotą tekilą pavadinti "tekila", išskyrus tekilą, kurios sudėtyje yra 100 % agavų, kurios vis dar negalima aromatizuoti.

17.01.2006:

Jungtinės Valstijos ir Meksika pasirašo susitarimą, leidžiantį toliau masiškai importuoti tekilą į Jungtines Valstijas. Susitarimu taip pat buvo sukurta "tekilos butelių registras" nustatyti patvirtintus tekilos gamintojus, taip pat registrą prižiūrinčią agentūrą.

2006:

Išleista nauja Norma Oficial Mexicana (NOM) tekilai (NOM-006-SCFI-2005). Be kitų pakeitimų, buvo sukurta tekilos klasė, vadinama extra añejo arba "itin brandus", kuri turi būti brandinama ne mažiau kaip trejus metus.

2006:

Tequila Ley pardavė vieno litro aukščiausios kokybės riboto leidimo tekilos butelį už 225 000 JAV dolerių.

2012:

Naujausia tekilos standarto versija (NOM-006-SCFI-2012), kurioje nurodyta, kad sidabro klasės tekilos sudėtyje negali būti priedų, o etiketėse turi būti nurodyta "brandinimo laikas" ultra-aged klasė.

2013:

Po prezidento Xi Jinpingo valstybinio vizito Meksikoje panaikintas aukščiausios kokybės tekilos (100 % mėlynosios agavos) importo į Kiniją draudimas.

Nors kai kurios tekilos gamybos rūšys tebėra šeimyninės, dauguma žinomų prekės ženklų priklauso didelėms tarptautinėms bendrovėms.

Nepaisant to, remiantis 2009 m. statistiniais duomenimis, Meksikoje daugiau nei 100 distiliavimo gamyklų gamina daugiau nei 900 prekinių ženklų tekilos.

Tekilos gamybos procesas

Iki šių dienų mėlynosios agavos sodinimas, priežiūra ir derliaus nuėmimas tebėra rankų darbas, priklausantis nuo žmonių, vadinamų džimadorais. Jie gerai supranta, kaip augalai turėtų būti auginami, o jų patirtis tiesiog perduodama iš kartos į kartą.

Reguliariai nupjaudami kelių metrų aukščio stiebus, augančius iš augalo vidurio, džimadores neleidžia agavai anksti pražysti ir numirti, todėl ji gali visiškai subręsti.

Džimadorai turi mokėti nustatyti, kada kiekvienas augalas yra tinkamas derliui nuimti, ir specialiu peiliu, vadinamu quiotes (su apvaliais ašmenimis ant ilgos lazdos), atsargiai nupjauti lapus nuo piña (sultingos augalo šerdies).

Per vėlai arba per anksti nuskintos pynės, kurios gali sverti vidutiniškai 70 kg žemumose ir iki 110 kg aukštikalnėse, neturi reikiamo kiekio angliavandenių fermentacijai.

Po derliaus nuėmimo piñas siunčiamos į krosnis, kur jos lėtai kepamos, kad suskaidytų sudėtingą fruktanai fruktozės į paprastąsias fruktozes.

Iškeptos piñas tada susmulkinamos arba sumalamos po dideliu akmeniniu ratu, vadinamu tahona [taona]. Perdirbimo metu susidaro šalutinis produktas - pluoštas, kuris dažnai naudojamas kaip kompostas, pašaras gyvuliams, perdirbamas į popierių arba deginamas kaip kuras.

Kai kurie gamintojai, norėdami sustiprinti agavų skonį galutiniame produkte, į fermentacijos indus atgal įmaišo nedidelį kiekį skaidulų.

Išgautos agavų sultys supilamos į didelius medinius arba nerūdijančio plieno kubilus ir kelias dienas fermentuojamos, taip gaunama mažai alkoholio turinti misa, arba mosto [ˈmosto].

Misa distiliuojama vieną kartą, kad būtų pagaminta vadinamoji "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", ir antrą kartą, kad būtų pagaminta skaidri "sidabro" tekila. Pagal įstatymus reikalaujama bent dviejų distiliavimų.

Kai kurie gamintojai, pavyzdžiui, "Casa Noble" ir "Corzo", bandė produktą distiliuoti trečią kartą, tačiau tai netapo tendencija ir buvo teigiama, kad iš tekilos pašalinama per daug skonio.

Po to tekila išpilstoma į butelius kaip sidabrinė tekila arba perpumpuojama į medines statines, kuriose "brandinimo" ir įgauna švelnesnį skonį bei gintaro spalvą.

Tekilos fermentacija

Skirtingai nuo kitų tekilos gamybos etapų, fermentacija yra vienas iš nedaugelio etapų, kurių žmonės negali kontroliuoti.

Fermentacija - tai mielių atliekamas cukrų ir angliavandenių pavertimas alkoholiu anaerobinėmis sąlygomis, t. y. procese nėra deguonies. Fermentacija taip pat vyksta neaseptinėje aplinkoje, todėl tekilos bakterijų aktyvumas padidėja. Dalyvaujant aplinkos mikroorganizmams (mielėms ir bakterijoms), fermentacija yra savaiminis procesas, kurio metu susidaro daug šalutinių produktų, kurie prisideda prie tekilos skonio ir aromato.

Fermentacijos proceso metu inokuliatas pridedama į partiją, kad pagreitėtų fermentacija.

Pridėjus inokuliato, fermentacija gali trukti nuo 20 valandų iki 3 dienų.

Jei nepridedama inokulianto, fermentacija gali trukti iki 7 dienų.

Fermentacijos greitis yra pagrindinis pagamintos tekilos kokybės ir skonio veiksnys. Lėtai fermentuojama misa yra geresnė, nes susidaro daugiau organoleptinių junginių. Fermentacijos pabaigoje alkoholio kiekis yra 4-9 %.

Organoleptiniai junginiai tekiloje

Organoleptiniai junginiai pagerina skonį ir aromatą. Tai fuzelinis aliejus, metanolis, aldehidai, organinės rūgštys ir esteriai.

Izoamilo ir izobutilo alkoholių gamyba prasideda gerokai sumažėjus cukraus kiekiui ir tęsiasi kelias valandas po alkoholinės fermentacijos pabaigos.

Etanolio gamyba prasideda pirmosiomis fermentacijos valandomis ir baigiasi augant logaritminėms mielėms.

Alkoholio kiekiui tekiloje įtakos turi trys veiksniai:

1. Izoamilo alkoholio ir izobutanolio kiekis mielių padermėje.

2. Anglies ir azoto santykis (kuo didesnis santykis, tuo daugiau alkoholio pagaminama).

3. Fermentacijos temperatūra.

Kuo aukštesnė temperatūra, tuo didesnė izobutilo ir izoamilo alkoholių koncentracija. Nors, jei temperatūra yra per aukšta, mielės gali tapti ne tokios veiksmingos.

Panašiai, jei temperatūra per žema, procesas vyksta per lėtai.

Mielės ir tekilos kokybė

Organoleptiniai junginiai priklauso nuo mielių. Mielių vaidmuo - paversti cukrų ir angliavandenius į alkoholį vykstant įvairiems fermentiniams procesams.

Gamintojai naudoja dviejų rūšių mieles:

Natūralios. Aerobinėmis sąlygomis mielių kolonija padvigubėja kas keturias valandas. Šis procesas trunka 24-48 valandas. Tada mielės acetaldehidą paverčia etilo alkoholiu, kuris yra žinomas kaip vienas iš fermentacijos proceso metu susidarančių organoleptinių junginių.

Komercinės alaus mielės, gautos iš iš anksto sukultūrintų esamų mielių, ir mielės, išsaugotos iš ankstesnių gėrimo partijų. Natūralu, kad naudojant skirtingas mielių rūšis gali susidaryti skirtingi galutiniai produktai, kurie turės didelę įtaką tekilos skoniui ir aromatui.

Tekilos klasifikacija

Paprasčiausia ir akivaizdžiausia tekilos tipologija remiasi gėrime esančiu giliosios agavos distiliato kiekiu. Šiuo atveju susiduriame tik su dviem jos rūšimis.

1. Tekila 100% mėlynoji agava

   Šios kategorijos gėrimų sudėtyje neturėtų būti nieko kito, išskyrus agavų distiliatą.

   Juos galima gaminti ir pilstyti tik penkiose Meksikos valstijose: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit ir Tamaulipas.

   Ant šio aukštos kokybės alkoholio butelių tikrai bus etiketės su užrašu: "Tequila 100% puro de agave" arba tiesiog "Tekila 100 % agavų".

   

2. Tekila Mixto

   Šiai kategorijai priskiriami gėrimai, kurių sudėtyje yra 99-51 % distiliuotų mėlynosios agavos sulčių.

   Likusius 1-49 % sudaro cukranendrių ar net kukurūzų distiliatai, taip pat įvairūs dažikliai ir kvapiosios medžiagos: ąžuolo ekstraktas, karamelė, cukraus sirupas, glicerinas, vanilė ir kt.д.

   Nuo 2006 m. šios rūšies tekilą galima pilstyti į butelius (bet ne gaminti)!) už minėtų regionų ribų; be to, ne tik pačioje Meksikoje, bet ir bet kurioje kitoje pasaulio šalyje.

   Tokio alkoholio buteliai turi etiketes su lapiškais užrašais "Tekila".

   

Tekila pagal brandinimo laikotarpį

Garsiojo gėrimo gamybos technologija daugeliu atvejų apima brandinimą specialiose statinėse. Šios statinės gaminamos iš amerikietiško ąžuolo, retai - iš prancūziško ąžuolo. Kai kurie gėrimo gamintojai ypač vertina talpyklas, kuriose anksčiau buvo laikomas vynas, konjakas, viskis ar burbonas.

Tačiau yra ir kitas kraštutinumas. Kad išvengtų pernelyg didelio distiliato garavimo, gudrūs tekilininkai medines statines gali naudoti tik pirmajam brandinimo etapui; vėliau būsimieji elitiniai gėrimai perkeliami į neįmantrias nerūdijančio plieno talpyklas.

Pagal kokybę, susijusią su brandinimo veiksniu arba jo nebuvimu, tekilą galima suskirstyti į 6 kategorijas.

1. Tequila Silver (sidabrinė tekila)

   Dažniausiai tai prastas, nebrandintas gėrimas, pavyzdžiui, "Mixto", į kurį paprastai dedama kvapiųjų medžiagų, o užsienio alkoholio dalis paprastai siekia 49 %.

   Kaip taisyklės išimtį ekspertai nurodo prekės ženklą "Legenda del Milagro Silver", kurios atrodo labai padoriai savo analogų fone.

   

2. Tequila Gold arba Oro, Joven (auksinė arba jauna tekila)

   Šiai rūšiai taip pat priskiriami Mixto gėrimai, kuriems nežinomos statinės.

   Senėjimo trūkumas čia sąlygiškai kompensuojamas minėtais dažikliais, kurių kiekis neturėtų viršyti 1 % viso skysčio tūrio.

   Tinkamiausias šios kategorijos atstovas, pasak Vzboltai, yra gerai žinomas "Sauza Gold".

   Tačiau yra šios taisyklės išimčių. Pasak nusimanančių žmonių, po pavadinimu "Auksinė" kartais gali būti parduodamas mišinys, sudarytas iš neišlaikyto 100 % agavų ir nedidelio kiekio brandinto agavų distiliato.

   

3. Tequila Blanco arba White, Plata, Platinum (baltoji arba platininė tekila)

   Mėgstamiausias meksikiečių gėrimas, kuris neturi spalvos, tačiau išlaiko originalų agavų distiliato skonį.

   Ši tekila dažniausiai yra nebrandinta ir, kaip ir visos toliau išvardytos tekilos, yra iš 100 % agavų.

   Kartu šiai klasei taip pat priskiriami gėrimai, kurie buvo statinėse, kurių brandinimas neviršija dviejų mėnesių. Geriausios šios kategorijos tekila yra: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Rinkdamiesi šios rūšies tekilą, turite atidžiai išstudijuoti etiketę. Dažnai šios klasės gėrimai "sidabrinė" žymimą kaip "Blanco", o kartais - ir atvirkščiai. Šiuo atveju lemiamas kriterijus yra ženklo buvimas arba nebuvimas "100% agavų".

   

4. Tequila Reposado (pailsėjusi tekila)

   Gėrimas, brandintas statinėse nuo dviejų mėnesių iki vienerių metų.

   Pailsėjusi tekila pasižymi natūralia auksine spalva ir palyginti švelniu, subalansuotu skoniu.

   Šios klasės gėrimų lyderiai yra: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (brandinta tekila arba tekila metais)

   Gerbiamas elitinis alkoholis, kurio brandinimo laikotarpis svyruoja nuo vienerių iki trejų metų.

   Ji yra sodrios gintaro spalvos, švelnaus gilaus skonio ir sodraus poskonio.

   Pagal Meksikos įstatymus šios rūšies tekila turi būti gaminama statinėse, kurių talpa neviršija šešių šimtų litrų ribos.

   Tokių privilegijuotų gėrimų pavyzdžiai: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", nors šios kategorijos vertų atstovų sąrašas toli gražu neapsiriboja tik šiais prekių ženklais.

   

6. Tequila Extra Añejo (ypač brandinta tekila)

   Šiai kategorijai priskiriami kolekciniai gėrimai, kurių brandinimo laikotarpis ilgesnis nei treji metai.

   Kaip ir ankstesniu atveju, statinių tūris neturėtų viršyti šešių šimtų litrų ribos.

   Kai kurie meistrai savo alkoholiniams šedevrams suteikia savotiško prieskonio, į ketverių ar penkerių metų senumo pagrindą įmaišydami tam tikrą kiekį brandesnio spirito.

   Extra Añejo gėrimai pasižymi tamsiai auksine spalva su rausvu atspalviu, nenusakoma skonių ir aromatų įvairove bei ilgu, daugialypiu poskoniu.

   

Kaip išsirinkti tekilą

1. Imkite tik tokį buteliuką, ant kurio aiškiai nurodyta "100 % agavų"

   Arba: Tequila 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Gamybos šalis

   Tekilos gimtinė yra tik Meksika. Pirmieji trys brūkšninio kodo skaitmenys: 750.

3. Prieš pirkdami išstudijuokite prekės ženklą

   Jei gamintojas naudoja natūralios fermentacijos technologiją, tai bus kvapniausia ir turtingiausio skonio tekila.

4. NOM-identifikatorius

   Pavyzdžiui, nuo 1990 m. buvo NOM-006-SCFI-1993, vėliau NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 ir NOM-006-SCFI-2012.

   Po NOM esantis skaičius yra Meksikos vyriausybės suteiktas spirito varyklos numeris. NOM nenurodo spirito varyklos buvimo vietos.

Tekilos laikymo sąlygos

Kitaip nei vynas, kurio sudėtyje esantys taninai laikui bėgant gali kisti net ir butelyje, spiritiniai gėrimai, tokie kaip tekila, išpilstyti į butelius mažai keičiasi.

Kadangi tekila yra distiliuotas alkoholis, jai nereikia griežtų laikymo sąlygų kaip vynui. Tas pats pasakytina ir apie daugumą kitų spiritinių gėrimų, pavyzdžiui, viskį, romą ar degtinę.

Svarbu suprasti, kad tekilos skonį, aromatą ir spalvą lemia brandinimo medinėse statinėse procesas.

Vis dėlto, kad išlaikytumėte tekilos kokybę, "Vzboltai" rekomenduoja laikytis bent trijų sąlygų:

1. Pastovi ir vidutinė temperatūra (15-18 laipsnių).

2. Negali būti veikiamas tiesioginių saulės spindulių.

3. Gerai užsandarintas kamštis ilgiau išsaugos visas tekilos savybes.

Be to, sidabrinė tekila yra pati stabiliausia, o tamsesnės ir sudėtingesnės rūšys yra kritiškesnės dėl visų pirmiau minėtų klaidų.

Svarbu prisiminti, kad vos atidarius butelį tekila iš karto patiria oksidaciją, kuri vyksta net ir sandariai uždarius dangtelį, tačiau daug mažesniu mastu. Be to, jei butelyje yra daugiau vietos orui, butelyje esančio skysčio oksidacijos procesas vyks greičiau.

Todėl tekilą geriausia suvartoti per vienerius ar dvejus metus nuo atidarymo. Dauguma tekilos kokybės pokyčių įvyksta dėl ekstremalių netinkamo laikymo sąlygų, o ne dėl oksidacijos.

Atnaujinti: 25.04.2019

Kategorija: Tekila