Vino: cos'è la fermentazione e perché avviene?

Prefazione

Da tempo si è notato che qualsiasi succo di bacche, uva o altro, spremuto dalla frutta e lasciato in un recipiente, anche se ben chiuso, comincia presto a bollire, a diventare torbido, schiumoso e, se il recipiente è ben chiuso, addirittura a scoppiare, trasformandosi infine in una bevanda inebriante - il vino - contenente una sostanza zuccherina, un liquido. La gente chiamava questo cambiamento del succo in fermentazione del vino.

Per molto tempo non abbiamo saputo perché stesse accadendo. Solo negli anni '60 del XIX secolo lo scienziato francese Louis Pasteur studiò questo problema e scoprì che la fermentazione di qualsiasi vino dolce, t. е. il liquido contenente sostanze zuccherine deriva dal fatto che in esso si insediano, si moltiplicano e vivono speciali organismi inferiori, che sono stati chiamati lieviti o funghi del lievito.

I funghi del lievito

I funghi del lievito sono corpi rotondi o allungati e sono così piccoli che possono essere visti solo con un microscopio. Riunito in grandi quantità di singoli funghi, il lievito ha l'aspetto di quella massa giallo-grigiastra che si deposita sul fondo di una bottiglia se si lascia riposare il succo di frutta al suo interno per un po' di tempo.

I funghi del lievito hanno la capacità di moltiplicarsi molto rapidamente in condizioni favorevoli, per cui le fabbriche di lievito producono decine o centinaia di barili di lievito pressato da uno stesso fungo nel giro di 1-2 giorni... Se un organismo di questo tipo entra nel succo di frutta che contiene anche solo un po' di zucchero, si moltiplica immediatamente e provoca la fermentazione del succo. Poiché questi funghi sono estremamente piccoli e non perdono la loro vitalità durante l'essiccazione, ma diventano molto leggeri e vengono trasportati ovunque nell'aria, è impossibile che almeno uno di questi funghi non finisca nel succo di frutta che è stato esposto all'aria per almeno qualche minuto... Questi funghi possono essere uccisi solo facendo bollire il succo e in un contenitore ermeticamente chiuso.

Una volta nel succo zuccherino, i funghi del lievito iniziano a moltiplicarsi molto rapidamente se le condizioni sono favorevoli. Questi funghi si riproducono in tre modi: per gemmazione, per spore e, meno spesso, per divisione. Durante il processo di gemmazione, sul lato del corpo del lievito compare una verruca - un germoglio; questo germoglio cresce rapidamente, raggiunge le dimensioni della madre e poi, a volte prima o poi, si separa dal corpo madre e vive come fungo indipendente. Spesso questa gemma figlia, prima di separarsi dalla madre, forma le proprie gemme, che a loro volta formano le proprie gemme, e quindi nipoti, pronipoti, e così via, per cui in questi casi si forma una specie di albero molto ramificato, composto da corpi rotondi collegati tra loro - gemme. Questo gruppo di funghi è chiamato colonia di lievito. Al minimo scuotimento, una colonia di questo tipo si scompone rapidamente in corpi individuali, i funghi del lievito. La riproduzione per gemmazione avviene in modo estremamente rapido.

Tipi di riproduzione del lievito

La riproduzione dei lieviti tramite spore è più lenta. Quando il fungo raggiunge la piena maturità, che di solito avviene in 10-12 ore di vita, all'interno del corpo del lievito si formano 1-11 corpi arrotondati chiamati spore che, avendo raggiunto le dimensioni adeguate, rompono il corpo madre e vengono così rilasciate... Se le condizioni sono favorevoli, queste spore iniziano a crescere, a moltiplicarsi per gemmazione e a formare colonie, proprio come i funghi adulti.

Questo metodo di riproduzione si nota di solito quando i funghi del lievito, non avendo cibo sufficiente, rischiano di morire di fame. Le spore di lievito sono importanti per noi perché, sotto forma di spore, questi funghi possono tollerare più facilmente condizioni di vita sfavorevoli, secchezza, fame, calore più o meno intenso, ecc. Inoltre, essendo più piccoli dei funghi del lievito, sono più facilmente trasportabili per via aerea.

La riproduzione per fissione è relativamente rara e avviene solo in alcune specie di funghi lieviti che hanno una forma a bastoncino allungato. In questo caso, al centro del corpo fungino si forma un setto che divide il fungo in due funghi indipendenti, che crescono rapidamente e, a loro volta, si dividono a metà, ecc. д. д. Il risultato è una colonia di funghi del lievito sotto forma di una catena più o meno lunga.

Le principali e più importanti condizioni necessarie per la riproduzione e la vita dei funghi del lievito sono:

1. Cibo sufficiente per costruire il corpo del lievito.

2. Calore sufficiente.

3. La capacità di estrarre l'ossigeno necessario per il lavoro di questi funghi in un modo o nell'altro.

Il cibo dei funghi del lievito è costituito principalmente da sostanze proteiche (azotate), minerali e solo in minima parte da sostanze zuccherine.

Le sostanze proteiche (azotate) vengono assorbite dai corpi dei funghi del lievito e si accumulano al loro interno, facendoli scoppiare e facendoli quindi crescere e formare gemme. Se mancano le sostanze proteiche, il lievito non si moltiplica e si blocca temporaneamente.

I minerali più importanti sono l'acido fosforico, il potassio, il magnesio in misura minore e la calce in misura ancora minore. Lo zucchero è necessario in misura molto ridotta per l'alimentazione del lievito e, se manca, il lievito può facilmente fare a meno dello zucchero.

Condizioni per la produzione di lievito di alta qualità

I funghi del lievito hanno bisogno di calore sufficiente per vivere. Sebbene questi funghi possano resistere a temperature molto basse e non muoiano anche quando sono congelati, ma si limitino a congelare, si sentono meglio a temperature più moderate. La riproduzione del lievito per gemmazione richiede da 4° a 20 ore, da 13,5° a 10 ore e mezza., 23° - 6 1/2 ч. e a 28°C per 5 3/4 ore. Si ritiene che i funghi del lievito possano vivere solo a temperature non inferiori a 1° e non superiori a 47°. A temperature inferiori, i funghi si congelano; a temperature più elevate (se riscaldati a 80-100°C), muoiono addirittura. I funghi del lievito, come tutti gli animali e gli esseri umani, ottengono il calore necessario alla vita attraverso la respirazione.

Che cos'è la respirazione dei lieviti?

I funghi del lievito hanno bisogno di calore per la loro attività vitale, e questo calore si ottiene bruciando i carboidrati (zucchero, ecc.). п. sostanze), e il calore viene rilasciato. Ma a differenza di organismi più evoluti, come l'uomo e gli animali, i funghi del lievito non bruciano questi carboidrati fino alla fine, ma interrompono la combustione come se fossero a metà, accontentandosi di questa combustione incompleta per la loro vita. In questo modo, i funghi del lievito convertono questo carboidrato, lo zucchero, in alcol e anidride carbonica.

Vari funghi, batteri e altri microrganismi raccolgono il lavoro incompiuto del lievito di fermentazione alcolica e lo portano avanti. Questo è il caso, ad esempio, dei batteri e dei funghi che fermentano l'aceto, i quali bruciano (sempre parzialmente) l'alcol risultante e lo trasformano in acido acetico, rilasciando alcune calorie di calore e continuando così il processo di respirazione (combustione degli zuccheri). Esistono organismi che decompongono ulteriormente l'acido acetico, ecc. д. finché, alla fine, tutto viene convertito in anidride carbonica e acqua, cioè in un'unica soluzione. е. finché il processo di combustione dello zucchero non è completo.

Altri lieviti, funghi, batteri e altri organismi inferiori, bruciando lo zucchero, lo convertono in acido lattico e butirrico, ma anche in questo caso la combustione non è completa e continua, a sua volta, ad opera di altri nuovi organismi. In questo caso, alcuni funghi del gruppo che continua il lavoro del lievito alcolico non possono vivere senza aria e hanno bisogno di ossigeno. Come vedremo, si tratta di una circostanza estremamente importante, molto utile per l'enologo.

L'importanza della combustione degli zuccheri nei funghi del lievito

È stato notato che all'interno di ogni corpo di un fungo di lievito c'è un liquido chiamato succo di lievito. Questo succo contiene sostanze speciali che un tempo erano chiamate enzimi e che oggi sono chiamate enzimi. Questi enzimi, agendo sullo zucchero e su altri carboidrati e producendo la loro parziale combustione, di cui si è parlato sopra, liberano il calore necessario per la vita del lievito e le sostanze che desideriamo.

Molti tipi di questi enzimi sono già stati studiati, perché ogni tipo di fungo, batterio e altro organismo ha il proprio enzima. Così, nei funghi lieviti che causano la fermentazione alcolica, il succo contiene un enzima chiamato alcolasi che, agendo sullo zucchero contenuto nel succo di frutta, lo converte in alcol e anidride carbonica. Questa conversione dello zucchero in alcol è chiamata fermentazione alcolica.

Oltre alla fermentazione alcolica, nel succo di frutta possono verificarsi altre fermentazioni. Pertanto, se i batteri e i funghi che convertono lo zucchero in acido acetico entrano nel succo, si verifica la fermentazione dell'acido acetico. Questa fermentazione è importante per la produzione di aceto.

La fermentazione lattica, che produce acido lattico, è necessaria per la fermentazione di foraggi, cavoli, per il kvassing, ecc. La fermentazione malolattica, che produce acido butirrico, causa l'irrancidimento dell'olio di mucca, ecc.

La tesi finale di Vzboltai

La cosa più importante per la vinificazione è la fermentazione alcolica, e la cosa più importante per la vinificazione è la fermentazione alcolica. Tutti gli altri tipi di fermentazione nella vinificazione sono assolutamente indesiderabili, in quanto causano malattie e il deterioramento del vino.

Aggiornamento: 22.08.2021

Categoria: Vino e Vermut