Vino: fermentazione e cura del vino

Cosa bisogna sapere

La fermentazione dura da 10 a 100 giorni, a seconda della forza del vino. Più alta è la gradazione alcolica richiesta, più lunga deve essere la fermentazione, perché solo in questo momento il lievito trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. In questo caso, ci sono due periodi nel processo di fermentazione temporanea: 1) la fermentazione vera e propria e 2) la fermentazione principale.

Fermentazione violenta

Durante la fermentazione vigorosa, che di solito dura 3-7 giorni, il mosto schiumeggia fortemente, le bolle di anidride carbonica vengono rilasciate a una velocità tale che passano attraverso la fossa di fermentazione in un flusso continuo ed è quasi impossibile contarle (in 1 minuto)., per esempio, passa attraverso 150-200 bolle di gas), si sente il sibilo o il rumore del gas che fuoriesce nel mosto, il mosto è molto agitato, soffiato via, e la schiuma riempie tutto lo spazio libero rimasto nel recipiente sopra il mosto, e se il recipiente è eccessivamente pieno di mosto, ostruisce il tubo di fermentazione, rompe il tappo e può anche rompere il contenitore. Questa prima fermentazione è talvolta chiamata anche fermentazione superiore, perché in questo periodo i lieviti lavorano principalmente nelle parti superiori del mosto.

Poi il mosto si calma, il rilascio di bolle di gas diminuisce, la schiuma inizia a depositarsi sul fondo del recipiente; ciò significa che la fermentazione vigorosa è terminata e che è iniziata la fermentazione principale, detta anche fermentazione inferiore, che continua fino a quando i funghi del lievito non hanno convertito tutti gli zuccheri in alcol o hanno prodotto così tanto alcol che la loro vita è costretta a fermarsi...

Durante la fermentazione principale, il mosto non fa più molta schiuma, le bolle di gas vengono rilasciate sempre meno ogni giorno e alla fine raggiungono il punto in cui in 1 minuto. viene rilasciata solo 1 bolla di gas. A questo punto, sul fondo del contenitore si è accumulato un sedimento piuttosto voluminoso, costituito principalmente da lieviti, e il vino giovane diventa, sebbene ancora torbido, molto più limpido di quanto non fosse prima il mosto. A questo punto si ritiene che la fermentazione vigorosa (e più importante) sia terminata e si può iniziare il primo travaso di vino.

Cura del mosto in fermentazione durante la fermentazione primaria

Si procede a un'agitazione intensa del fango di lievito per una migliore decomposizione di tutti gli zuccheri del mosto. Il motivo è che, sebbene il vino in fermentazione sia torbido a causa dei lieviti che vi galleggiano, essi vengono sollevati e portati via dal fondo del recipiente dalle bolle di gas che si liberano... Ma non tutti i lieviti sono in uno stato così fluttuante. La maggior parte di esse si trova sul fondo del recipiente, ammassata in migliaia di strati uno sull'altro.

Gli strati superiori, trovandosi in prossimità di zuccheri e sostanze nutritive, possono moltiplicarsi liberamente e lavorare. Per gli strati inferiori è incomparabilmente più difficile. Meno zucchero rimane nel mosto, più il lievito si deposita completamente, più denso è il suo strato e più difficile è il lavoro degli strati inferiori. A questo scopo, di tanto in tanto durante la fermentazione principale e soprattutto nella seconda metà, il sedimento di lievito viene agitato più volte scuotendolo con un bastone pulito o soffiando un getto d'aria attraverso il sedimento.

La ventilazione del mosto in fermentazione viene effettuata perché, sebbene i funghi della fermentazione alcolica possano lavorare in assenza di aria, l'accesso a breve termine all'aria aumenta significativamente la loro efficienza, ravviva la loro forza e la loro capacità di riprodursi.

Se la fermentazione inizia a rallentare in modo significativo

Tutti i vini che fermentano lentamente soffrono di questo problema; è particolarmente utile nella seconda metà della fermentazione principale, quando si è già formato il 7-8% di alcol, arieggiare soffiando aria con una pelliccia o versando il vino in fermentazione con tutti i lieviti in una botte pulita o in un altro contenitore, dove viene lasciato all'aria per 3-4 ore, il che permette ai lieviti di rinfrescarsi...

Lo zucchero viene aggiunto se si vuole ottenere un vino di alta gradazione (fino al 16% o più). In questo caso, quando si prepara il mosto, non si aggiunge tutto lo zucchero in una volta, ma solo 1/6-1/5 (in modo che il contenuto di zucchero del mosto non superi il 10-15%), e il resto dello zucchero viene aggiunto in parti uguali al mosto già in fermentazione ogni 5-7 giorni. Anche se questo metodo di fermentazione richiede molto tempo (fino a 100 giorni), i funghi del lievito si sviluppano fortemente e sono in grado di elaborare tutti gli zuccheri e ricavarne la maggior quantità di alcol.

Se aggiungiamo al mosto tutto lo zucchero necessario in una sola volta, sarà molto difficile per i funghi trasformarlo completamente. Ad ogni aggiunta di zucchero (zucchero semolato), il mosto deve essere mescolato bene.

Osservazione della temperatura della stanza e del mosto in fermentazione

La temperatura ambiente più favorevole per una fermentazione rapida è di 18-20°C, senza sbalzi e fluttuazioni improvvise. E bisogna osservarla con attenzione se si vuole fare un buon vino. È altrettanto importante che la temperatura del mosto non superi i 25°C, cosa che può facilmente accadere durante la fermentazione vigorosa. Il motivo è che i funghi del lievito rilasciano un po' di calore durante la conversione dello zucchero in alcol. A causa di ciò, il mosto stesso si riscalda e più è vigoroso, più la fermentazione è vigorosa. Nel frattempo, a temperature superiori a 25°C, i funghi del lievito iniziano già a soffrire e la loro attività rallenta, quindi l'enologo dovrebbe fare attenzione a non riscaldare troppo il mosto in fermentazione...

Se si osserva un riscaldamento eccessivo del mosto, è necessario raffreddarlo aggiungendo piccoli pezzi di ghiaccio al mosto o coprendo il contenitore con il mosto in fermentazione con un panno bagnato, esponendolo a una corrente d'aria finché non si raffredda... Lo stesso raffreddamento del mosto può essere effettuato facendolo arieggiare in una corrente d'aria o con tempo freddo. Tuttavia, non bisogna raffreddare eccessivamente, perché questo può avere un effetto dannoso sulla fermentazione.

Controllare l'andamento della fermentazione

Si effettua dopo la fine della fermentazione principale o se la fermentazione si è interrotta per qualche motivo. In questi casi, è necessario assaggiare il vino giovane per capire se è rimasto molto dolce e se la fine della fermentazione non sarà prematura. Se la fermentazione si è arrestata e la dolcezza del vino è ancora significativa, ciò potrebbe essere dovuto a un'impropria dolcificazione del mosto, o a una temperatura inadeguata dell'ambiente o del mosto, o a un'insufficiente capacità di fermentazione dei lieviti, o a un loro uso non corretto... L'aerazione del vino può essere d'aiuto in questo senso.

Se, dopo l'interruzione della fermentazione, la dolcezza è assente o si sente poco, e compare solo una piacevole acidità del vino, l'enologo può essere soddisfatto, perché la cosa più importante è già stata raggiunta: la parte più significativa dello zucchero è stata fermentata, il che assicura sia la forza che la durata del vino giovane.

Quando la fermentazione principale ha raggiunto il suo limite, il lievito ha perso lo zucchero o la capacità di digerirlo e fermentarlo, uno strato di sedimenti di lievito si è depositato sul fondo del recipiente e il vino giovane è diventato quasi trasparente, viene avviata la prima trasfusione di vino.

Aggiornamento: 21.08.2021

Categoria: Vino e Vermut