Il vino ha smesso di fermentare prima del dovuto: 9 consigli su cosa fare

Anche il rispetto rigoroso della ricetta e della tecnologia di produzione non garantisce che il processo di fermentazione del vino fatto in casa si svolga secondo le previsioni. Succede che dopo un po' di tempo il rilascio di bollicine si interrompe e il mosto si blocca "mostrare segni di vita". Questo succede anche ai viticoltori più esperti, cosa possiamo dire dei principianti?? Non fatevi prendere dal panico, il più delle volte la situazione può essere corretta.

Prima di tutto, è necessario scoprire dove è stato commesso l'errore, e solo in seguito cercare di eliminarlo. In questo articolo, Vzboltai esaminerà le cause del fallimento della fermentazione e suggerirà una linea d'azione per risolvere il problema in ogni caso.

Scarsa tenuta

Molto spesso, l'arresto della fermentazione è solo apparente. A causa dell'allentamento del guanto/sigillo, le bolle di anidride carbonica non fuoriescono dagli appositi fori, ma dalle fessure. Pertanto, il mosto continua a giocare, ma sembra che il processo si sia fermato.

Allo stesso tempo, l'ingresso di aria nel recipiente nelle fasi successive può portare all'inacidimento della bevanda. Per evitare il deterioramento, fare attenzione all'ermeticità e non aprire inutilmente il contenitore.

Raccomandazioni:

1. Controllare la tenuta del collegamento tra la bottiglia e la chiusura/guanto.

2. Per aumentare l'affidabilità, sigillare le giunzioni con pasta adesiva o silicone.

3. Aprire il recipiente solo se necessario (per aggiungere zucchero, mescolare, eliminare la schiuma) per non più di 15-20 minuti.

Temperatura inadeguata

Uno dei fattori più comuni che ostacolano la fermentazione. La temperatura ottimale per il lavoro del lievito attivo è di 15-25 °C, più o meno un paio di gradi.

È importante evitare frequenti oscillazioni in una direzione o nell'altra.

La bassa temperatura porta a un rallentamento della fermentazione, l'alta temperatura porta alla morte dei funghi. Il surriscaldamento è particolarmente pericoloso.

Raccomandazioni:

1. Monitorare la temperatura e mantenerla costante. Se necessario, spostare il contenitore in condizioni adeguate.

2. Se il mosto viene riscaldato oltre i 30 °C (anche per poco tempo), reinserire lo starter o il lievito da vino.

Contenuto di zucchero insufficiente/eccessivo

Il livello ottimale di dolcezza del mosto di vino è del 10-20%. Se ci sono forti deviazioni in entrambe le direzioni, la fermentazione non sta procedendo correttamente. Lo zucchero è necessario per il nutrimento dei lieviti, ma il suo eccesso ne diminuisce l'attività. La sua mancanza porta addirittura all'arresto del processo di. Lo stesso accade in caso di mosto molto denso: il vino smette di fermentare.

Raccomandazioni:

1. Procurarsi un areometro e misurare il livello di zucchero. All'assaggio, il mosto dovrebbe essere moderatamente dolce: non stucchevole e non acido.

2. Quando si produce un vino da dessert, lo zucchero deve essere aggiunto in piccole porzioni per non arrestare la fermentazione.

3. Se il livello di dolcezza raccomandato viene superato, diluire la bevanda con acqua, se viene ridotto, addolcirla.

Livello di acidità insufficiente/eccessivo

L'acidità normale del mosto è circa 4 pH. Sono consentite fluttuazioni di 1,5 unità in una direzione o nell'altra.

Forti deviazioni dalla norma influenzano negativamente il lavoro del lievito. Se l'acidità diminuisce, la fermentazione viene inibita, se aumenta, aumenta il rischio di microrganismi e malattie.

Raccomandazioni:

1. Misurare il livello di pH.

2. In caso di forte calo dell'indicatore, aggiungere succo di limone (1-2 frutti per 4 litri di mosto) o acido tartarico.

3. In caso di elevata acidità, diluire la bevanda con acqua.

Elevato contenuto alcolico

Un livello eccessivo di alcol nel mosto porta a una diminuzione dell'attività del lievito. Funghi "addormentarsi" o muore con l'aumento della gradazione al 12-14%, cadendo sul fondo del recipiente sotto forma di precipitato. Di solito si nota un aumento del grado al termine della fermentazione attiva. Ciò può essere dovuto anche a un'eccessiva dolcificazione del mosto. È necessario calcolare la gradazione approssimativa nella fase di aggiunta dello zucchero: 1 g corrisponde a circa 0,5-0,6 ml di alcol puro.

Raccomandazioni:

1. La soluzione migliore è interrompere il processo e procedere alla fase successiva - chiarificazione, invecchiamento, ecc. д.

2. Se si vuole sperimentare, si possono aggiungere al vino lieviti resistenti all'alcol e continuare a osservare.

Mancanza di composti azotati

La concimazione con azoto è necessaria per il corretto funzionamento del lievito. Di solito, gli oligoelementi necessari sono contenuti nel succo, ma in caso di forte diluizione o dolcificazione della bevanda, la loro concentrazione può diminuire.

La mancanza di composti azotati si osserva spesso nei vini fatti in casa a base di bacche selvatiche, verdure, fiori fermentati con lieviti selvatici.

Un forte rallentamento dei processi di fermentazione nel mosto dopo un avvio attivo o una diluizione con acqua può indicare una mancanza di nutrimento.

Raccomandazione:

1. Acquistare in farmacia e aggiungere l'ammoniaca al vino. La quantità viene calcolata in base alla concentrazione della sostanza: La soluzione al 10% viene aggiunta nella quantità di 0,5 ml/l, quella al 5% - 1 ml/l, ecc. д. Se si utilizza ammoniaca in polvere, sono necessari 0,25 g/l.

2. Quando si lavora con i lieviti acquistati in negozio, non si aggiunge la concimazione azotata, perché è già contenuta in essi.

Comparsa di muffa, microrganismi

A causa della mancanza di sterilità o dell'uso di materie prime deteriorate, il vino può ammuffire o inacidire. È quindi importante selezionare con cura la frutta da bere, lavarsi le mani durante il lavoro e tenere pulite le stoviglie.

Raccomandazione:

Sfruttare le materie prime e ricominciare da capo, tenendo conto dell'esperienza acquisita.

Lievito inattivo

Questa opzione è rilevante se la fermentazione è stata avviata su funghi naturali e tutti gli altri indicatori sono normali. Il comportamento dei ceppi di lievito selvatici è imprevedibile: possono smettere di funzionare all'improvviso senza alcun motivo.

Raccomandazione:

È necessario aggiungere al mosto uno starter o un lievito da vino fatto in casa e riavviare il processo. È possibile aggiungere semplicemente uva fresca non lavata (5-6 pezzi). per 10 litri di mosto), dopo averli schiacciati, o della buona uva passa (50 g per 10 litri). Ma è meglio acquistare un lievito di qualità, attivarlo correttamente e aggiungerlo alla bevanda.

Fine della fermentazione

Di solito, l'alcol fatto in casa fermenta vigorosamente per 2-5 settimane, dopodiché il processo si arresta gradualmente. Tuttavia, in alcuni casi (temperatura ambiente elevata, alimentazione sufficiente, elevata attività del lievito), il processo può essere completato più rapidamente.

Alcuni ceppi di lievito possono elaborare tutto lo zucchero in 1 settimana.

I seguenti segni indicano il completamento della fermentazione attiva: le bollicine hanno smesso di formarsi/il guanto si è sgonfiato, la bevanda si è schiarita, si sono formati dei sedimenti sul fondo, il gusto ha una leggera amarezza, asprezza senza dolcezza evidente e stucchevolezza.

Raccomandazioni:

1. Assaggiare il vino, valutarlo visivamente. Se la fermentazione è completa, si può passare alla fase successiva: filtrazione e invecchiamento a lungo termine.

2. Misurare i gradi. Normalmente, il vino giovane ha una gradazione del 10-14%. Se si desidera aumentarla, si può aggiungere alcol.

Aggiornamento: 27.01.2019

Categoria: Vino e Vermut