Il vino Tokaj: storia, caratteristiche di produzione, panoramica dei tipi, come e con cosa bere + come distinguere un falso

Il vino bianco da dessert Tokaj è prodotto nella Repubblica di Ungheria e prende il nome dalla regione di produzione, che si trova tra due fiumi: Bodrog e Tisza.

Il vino si distingue per la sua unicità e originalità. Un tempo occupava uno dei posti più importanti del mondo e portava molto denaro al paese produttore. Era apprezzato dalla monarchia, compresi gli imperatori russi e i re di Francia, e tra le personalità famose possiamo tranquillamente annoverare gli scrittori tedeschi Goethe e Voltaire...

Storia del vino Tokay

Secondo la leggenda, la prima bevanda a base di Tokaji Aszu fu prodotta da viti ammuffite a metà del XVII secolo da un sacerdote principesco.

Qualcuno pensa che sia stato un incidente. La regione fu attaccata dai Turchi e gli abitanti non fecero in tempo a raccogliere l'uva, che divenne così troppo matura, ricoperta dal fungo Botrytis cinerea e appassita...

Alcuni sostengono che gli acini fossero stati lasciati maturare di proposito. Il fungo non rovina il raccolto, ma sottrae umidità, seccando i frutti e portando a una concentrazione zuccherina del 40-60%. Ecco come nasce il profumo speciale dello zafferano con note di zenzero.

Più o meno nello stesso periodo, le cantine cominciarono a essere costruite in rocce di tufo, che non si trovavano da nessun'altra parte. Le volte degli stretti cunicoli che si addentravano nel terreno erano invase da un'enorme quantità di muffa, e senza funghi non c'è vino leggendario.

Indipendentemente dalla vera storia dell'origine, alla fine del XVII secolo tutto il mondo conosceva il Tokaj. Quando il Principe Ferenc II Rakoczy nel 1703. in cerca di alleati, trattò i monarchi d'Europa con il vino più dolce, placandoli in tal modo.

Per quanto riguarda l'Impero russo, i nostri governanti avevano un distaccamento speciale nella regione, composto da cosacchi, che dovevano accompagnare i carichi più preziosi nel loro viaggio verso Mosca e San Pietroburgo.

Cosa hanno in comune lo champagne e il vino Tokaj?

Tutti sappiamo che solo una bevanda proveniente dalla regione dello Champagne può essere chiamata champagne, ma non tutti sanno che non è stata la prima a diventare popolare nel mondo. Gli ungheresi sono stati i primi a delimitare la regione vinicola, il cui nome era Tokaj-Hedgyalja.

Nessuno conosceva un vino migliore e più dolce di quello ungherese, c'erano solo tentativi di ripetere l'originale. Per questo motivo nel 1737 i vigneti furono divisi in quattro gruppi:

1. Classe eccezionale

   Comprende tre appezzamenti. Lo status era alto come quello dei sauternes di Château d'Yquem.

2. Prima classe

   Comprendeva settantasei vigneti.

3. Seconda classe

   Comprendeva cinquantanove vigneti.

4. Terza classe

   Inclusi trenta vigneti.

20 anni dopo, nel 1757, un decreto del re assegnò il nome Tokaji a una zona di produzione limitata.

Nel XX secolo, dopo la fine della Prima Guerra Mondiale, i produttori di Tokaji affrontarono tempi duri. Nel 1920, la regione fu divisa tra Cecoslovacchia e Ungheria.

Nell'anno della fine della Seconda guerra mondiale, il comunismo ha iniziato a governare in Ungheria. Chi ha seguito le sue idee non si è preoccupato molto delle più antiche tradizioni vinicole e della loro conservazione.

Nel novembre 1989, il. In Cecoslovacchia si verificò una serie di proteste pacifiche, denominate "rivoluzione di velluto" "La Rivoluzione di velluto", il regime comunista fu rovesciato e l'attività del vino di Tokaj andò a gonfie vele.

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Caratteristiche della produzione del vino Tokaj

Solo sei tipi di uve locali sono ufficialmente autorizzati a essere utilizzati nel processo di produzione del vino:

1. Il vino principale e più popolare è il furmint, che occupa più della metà del territorio. Questa varietà ha una maggiore piccantezza, acidità e tendenza alla muffa.

2. Il secondo posto è occupato di diritto da Herschelle, a cui viene assegnato un terzo del territorio. È più dolce e ha un profumo più intenso.

3. Il restante 10% comprende quattro varietà che non vengono mai utilizzate come ingrediente principale. Sono utilizzati come complemento per un sapore più sfaccettato. Sono compresi zeta, cuvée, cabar e moscato giallo.

Raccolta delle materie prime

Le bacche ammuffite sono chiamate "asu". Prima di tutto, vengono raccolte in cesti chiamati puttons, realizzati in materiale ligneo. Lì giacciono, premendo l'uno contro l'altro e trasudando nettare altamente concentrato per diversi giorni. Questo nettare è chiamato essenza.

Per ottenere da 0,2 a 0,6 litri di nettare, è necessario raccogliere un cestino del peso di un quarto di centesimo. La concentrazione zuccherina varia da 450 a 900 g/l.

Produzione del vino Tokaj

Trascorso il tempo necessario, le bacche preparate vengono delicatamente macinate fino a ottenere una pasta di zucchero senza grumi. Viene messo in botte con mosto o vino della vendemmia estiva (vino base) ottenuto da uve non intaccate da funghi.

Di norma, Herschlewel e Furmint vengono prodotti insieme. Se necessario, può essere diluito con Cabernet o con uno degli altri quattro tipi di vino consentiti.

Il liquido ottenuto richiede un costante rimescolamento e viene messo in infusione per 1-2 giorni su acini di muffa grattugiati. Poi viene imbottigliato in botti di rovere della stessa regione. Non vengono riempiti fino all'orlo, in modo che la bevanda fermenti con la microflora delle cantine, si ossidi e diventi un vero vino Tokay.

Il vino fermenta in cantina da 3 a 8 anni.

Le cantine vengono mantenute a un livello ideale di umidità dell'aria e a una temperatura di circa 10-12 °C. La lunghezza delle cantine può arrivare fino a 40 km. Lo strato di muffa è molto spesso. È morbido al tatto, di colore grigio, tendente al grafite. Se lo toccate, la vostra mano cadrà all'interno. Il vino conservato nelle botti evapora, creando cibo per i funghi e un microclima speciale.

Tipi di vini Tokay

1. Aszú

   Un classico del Tokaj. In ungherese, questa parola significa "secco", tuttavia, la bevanda di colore giallo brillante ha un'intrinseca dolcezza.

   Per produrlo, l'uva deve essere vendemmiata in più riprese. Il vino base viene prodotto per primo. Viene prodotto in agosto e settembre. Nell'ultimo mese d'autunno, le bacche secche vengono raccolte per la seconda volta in cataplasmi di spalla.

   A questo punto si utilizza il processo di produzione classico, in cui la pasta d'uva viene mescolata al vino base e lasciata maturare in botti per diversi anni.

   Più puttoni vengono utilizzati, più dolce è il vino; di solito il numero di cesti in una botte va da 3 a 6.

   Se ci sono più di 6 poulton, il risultato è l'Asu Essence. La gradazione alcolica dei vini Aszú non è solitamente inferiore al 14%.

2. Eszencia

   È un liquido oleoso di colore dorato. Il gusto rivela un complesso bouquet di mandarino e frutta. Si riconoscono zenzero, cannella, chiodi di garofano e sentori canditi.

   Poiché in questa bevanda ci sono più bacche rispetto a quella classica, viene spesso chiamata nettare. Tecnicamente non si tratta di un vero e proprio vino, in quanto l'enorme quantità di zucchero (500-700 g/l) rende impossibile portare la gradazione alcolica oltre i 5-6°, ma tra i vini l'Essenza è considerata esclusiva.

   Viene periodicamente aggiunto ai vini Aszú e a volte gli viene data la possibilità di diventare una bevanda a sé stante; viene lasciato in botti per circa 4 anni e poi immesso sul mercato. Utilizziamo il metodo della bassa fermentazione.

   Questa tipologia ha una concentrazione di zuccheri così alta che si beve solo a piccoli sorsi, ma si conserva perfettamente e si conserva fino a II secoli, mantenendo le sue proprietà originali.

3. Szamorodni

   Il primo nome era főbor ("il primo vino"). Nel 1820, la bevanda fu ribattezzata Samorodnyi.

   Si tratta di un vino dolce, ottenuto da bacche con molta muffa. Il più delle volte, la concentrazione alcolica raggiunge i 14°, leggermente superiore a quella di vini simili.

   I frutti di bosco vengono raccolti nel tardo autunno, quando sono già sufficientemente maturi. Il vino base viene aggiunto alla massa di uva pestata e la miscela risultante viene inviata per essere miscelata in barili.

4. Fordítás

   Per la preparazione del forditash, l'uva Asu pestata viene versata con succo di bacche non trattato o mosto. Il secondo è stato precedentemente utilizzato per la produzione.

5. Suggerimento

   Se si versa del succo d'uva non trattato sul sedimento di lievito di Asa e lo si lascia fermentare per 1,5 mesi, si otterrà il Mashlash.

6. Vino di ghiaccio

   La differenza principale nel metodo di produzione è evidente dal nome. Affinché questa bevanda veda la luce, gli acini devono essere congelati. La produzione è iniziata nel 1999.

7. Vino secco

   È apparso tra gli ultimi. È oggettivamente diverso dai classici vini dolci di Tokaj nel gusto: il suo bouquet rivela note minerali.

   Secondo i professionisti, questo gusto è complesso come quello delle bevande provenienti dalla Borgogna. In precedenza, i vini secchi di Tokaj erano chiamati vini ordinari, ma ora vengono chiamati in modo diverso a seconda della varietà di uva: Tokaj Harshevel, Furmint, ecc. д.

Come e con cosa bere il vino Tokaj

Questa bevanda viene solitamente servita in bicchieri da dessert lindi.

La temperatura può essere sia a temperatura ambiente che intorno agli 11-14 °C.

Lo spuntino classico per il Tokay è il foie gras e le varietà costose di formaggio cremoso, come il Roquefort, il Brie, il Boursin, lo snofrisk, ecc. д. Se non c'è, vanno bene noci, frutta, dolci e persino il pesce. L'essenza viene solitamente bevuta senza aggiunte.

Il vino è facile da bere perché una così grande quantità di zucchero è neutralizzata dall'acido furmintico naturale.

Come distinguere un vino Tokaj originale da uno falso

1. Il vino vero e proprio è cristallino e ha un colore ricco.

2. Il design deve essere perfetto, dal coperchio all'etichetta. Lettere sfocate o stampa storta dovrebbero mettervi in guardia.

3. Prestare attenzione al codice a barre sulla bottiglia, che deve iniziare con 599 (codice ungherese).

Fatti interessanti

1. Nel Medioevo, il vino Tokaji era chiamato il re dei vini e il vino dei re perché era popolare a corte.

2. La bevanda ha un valore tale per la nazione ungherese da essere citata nell'inno nazionale della Repubblica d'Ungheria.

3. La botte in cui matura la bevanda si chiama gons. Il volume è di 136 litri ed è lo stesso dei puttons, che possono contenere 25 kg.

4. Dal 2007. L'Unione Europea ha assegnato ufficialmente il nome Tokaji alla regione di Tokaj-Hegyalja.

5. Il vino non viene prodotto annualmente, la sua produzione dipende dalla qualità di un particolare raccolto.

Aggiornamento: 13.03.2020

Categoria: Vino e Vermut