Assenzio: 8 ricette a casa

Assenzio: 8 ricette a casa

Non è un segreto che l'assenzio moderno sia radicalmente diverso da quello prodotto nel XIX secolo. Sotto la pressione di varie leggi, la ricetta è cambiata e, purtroppo, non in meglio. Gli assenzi moderni contengono spesso coloranti alimentari, che indicano la qualità della bevanda in generale.

Se volete sentire il gusto originale di questo alcolico a base di erbe e comprenderne l'essenza, provate a fare il vostro assenzio a casa basandovi su una delle otto ricette di Vzboltai.

Ricetta dell'assenzio francese del 1855 (Pontarlier)

Ricetta dell'assenzio francese del 1855 (Pontarlier)

Punto 1. Raccolta e preparazione delle materie prime

Le proporzioni si basano su 1 litro di bevanda. Tenete presente che la mitezza del gusto dell'assenzio in tutti i metodi di preparazione appare solo dopo qualche tempo.

Le piante, soprattutto quelle utilizzate per la colorazione, devono essere selezionate con cura e avere un colore verde brillante; le foglie annerite devono essere rimosse. È necessario farlo, altrimenti si otterrà una bevanda troppo amara e dal colore sgradevole e sporco.

Raccolta e preparazione delle materie prime per l'assenzio

  1. Teste di assenzio amaro (essiccate e sbucciate, senza pezzi di gambo) - 25 g

  2. Anice - 50 g

  3. Finocchio - 50 g

  4. 85% di alcol - 0,95 l

Le sostanze vegetali vengono messe a bagno nell'alcol alimentare. L'ammollo viene effettuato per favorire la dissoluzione dei componenti da estrarre.

Può essere a caldo, su un bagno di vapore o di sabbia (o con una infusione di liquido caldo), o a freddo, che dura un po' più a lungo di quello a caldo.

I solidi - radici e semi - richiedono più tempo per essere messi a bagno rispetto, ad esempio, a fiori e foglie.

"caldo" la macerazione viene effettuata per almeno 12 ore.

"A freddo" la macerazione (normale infusione in un luogo caldo) dura 1 settimana (consigliata).

Quando si effettua la macerazione in un bagno di vapore, si crea una pressione nel pallone chiuso. Si può usare il t per scolare.н. con una guarnizione d'acqua o con un frigorifero a riflusso.

Fase 2. Il processo di distillazione

Si aggiungono poi 0,45 litri di acqua e si distilla l'intera miscela in un alambicco (distillatore). L'infuso viene distillato insieme alle erbe.

La distillazione continua fino a quando non rimane più liquido nel pallone e restano solo le erbe umide.

Si ottengono circa 0,95 litri di distillato.

Filtrare il residuo attraverso qualsiasi filtro disponibile.

Il processo di distillazione dell'assenzio

Può essere continuato con un'ulteriore distillazione. Il residuo è molto prezioso, t.к. contiene molto olio essenziale, che viene versato nel lotto successivo per la distillazione.

Suggerimenti per la distillazione

Una piastrella può servire come fonte di calore per la sublimazione. È possibile interporre uno strato di materiale termoisolante, come l'amianto, tra la piastrella e il pallone.

Il pallone può anche essere ricoperto con un foglio di amianto (fare un cappotto di amianto) per un migliore riscaldamento. La fiaschetta può anche essere posta in una padella con uno strato di sale o di sabbia.

Fin dall'inizio della distillazione, i vapori di alcol saturi di oli essenziali di erbe presenti nell'infuso iniziano a evaporare dall'infuso. Semplicemente mettendo in infusione l'assenzio si può ottenere la bevanda originale. Ma dopo la distillazione, sarà sicuramente molto migliore in termini di gusto ed efficacia.

Importante! Fare molta attenzione quando si riscalda l'alcol, perché è un liquido infiammabile.

Fase 3. Tintura dell'assenzio

Per colorare l'assenzio di verde, prendere il colorante:

  1. Assenzio amaro fine, secco e sbucciato - 10 g

  2. Fiori di issopo essiccati - 10 g

  3. Melissa essiccata - 5 g

  4. Il distillato chiaro che ne risulta è di 0,45 litri

Tutti gli ingredienti vengono messi in un bagno di vapore insieme al distillato o, meglio ancora, in un apparecchio speciale - un coloratore in rame purificato, riscaldato con acqua o vapore - e portati a una temperatura di circa 50 gradi. Sotto l'influenza della temperatura, le piante conferiscono al liquido la loro naturale tintura di clorofilla e il loro aroma.

Poi il liquido risultante viene lentamente raffreddato e filtrato attraverso un filtro, lasciando scolare bene le erbe. Aggiungere acqua a sufficienza per ottenere un contenuto di 74 gradi alcolici e ottenere una resa di 1 litro di prodotto - questa è la fase di quantità.

Dopodiché, la bevanda viene inviata al magazzino per l'invecchiamento: è l'ultima fase della qualità. Durante la conservazione prolungata (3-4 settimane), il colore verde dell'assenzio diventa giallo, questo è normale.

Le ricette che seguono hanno una sequenza simile di preparazione della bevanda finale, quindi verranno descritte solo le differenze nella composizione e importanti note aggiuntive sulla preparazione.

Ricetta per l'assenzio svizzero di Montpellier

Le proporzioni sono indicate per 100 litri di bevanda.

  1. Assenzio amaro - 2 kg

  2. Anice - 6 kg

  3. Finocchio - 4 kg

  4. Coriandolo - 1 kg

  5. Semi di angelica - 500 g

  6. Alcool alimentare 85% - 95 l

Colorazione dell'assenzio

  1. Assenzio romano - 1 kg

  2. Menta turca (testa di serpente moldava) - 750 g

  3. Fiori di issopo - 750 g

Ricetta per l'assenzio svizzero di Lione

Ricetta dell'assenzio svizzero di Lione

Le proporzioni sono per 100 litri di bevanda.

  1. Assenzio amaro - 3 kg

  2. Anice - 8 kg

  3. Finocchio - 4 kg

  4. Semi di angelica - 500 g

  5. Alcol alimentare 85% - 95 litri

Colorazione dell'assenzio

  1. Assenzio romano - 1 kg

  2. Melissa - 1 kg

  3. Fiori di issopo - 500 g

  4. Veronica officinalis - 500 g

Ricetta per l'assenzio svizzero incolore

Le proporzioni sono per 100 litri di bevanda.

  1. Assenzio amaro - 2,75 kg

  2. Assenzio romano - 1,125 kg

  3. Fiori di issopo - 1,1 kg

  4. Veronica officinalis - 1,55 kg

  5. Assenzio alpino - 1,55 kg

  6. Camomilla nobile (camomilla romana) - 1,225 kg

  7. Anice - 5,25 kg

  8. Finocchio - 5,25 kg

  9. Semi di angelica - 5,55 kg

  10. Alcool alimentare 85% - 95 litri

Assenzio: 8 ricette a casa

Ricetta dell'assenzio di Neufchatel

Le proporzioni sono indicate per 100 litri di bevanda.

  1. Assenzio amaro - 6 kg

  2. Anice - 6 kg

  3. Finocchio - 5 kg

  4. Coriandolo - 1 kg

  5. Fiori di issopo - 1 kg

  6. Menta piperita - 1 kg

  7. Melissa - 1 kg

  8. Liquirizia (radice di liquirizia) - 500 g

Schiacciare tutti gli ingredienti e metterli a bagno per 24 ore in 15 litri di alcol alimentare all'85%, quindi aggiungere 15 litri di acqua e distillare solo fino a ottenere 15 litri di liquido alcolico.

Aggiungere 65 litri di alcol all'85% e 20 litri di acqua.

Colorazione dell'assenzio

Tingere di verde con coloranti blu indaco e giallo caramello.

Note: Menta piperita / Mentha piperita / La menta piperita è l'unica menta che contiene mentolo e che ha un freddo puro "menta" Il sapore della liquirizia è molto forte, quindi non è possibile sostituirla con nulla, ma è meglio acquistarla in farmacia sotto forma di tintura o olio di menta.

Liquirizia di bosco / Glycyrrhiza glabra / La liquirizia (radice di liquirizia) viene utilizzata come dolcificante. Si può sostituire con il solo sciroppo di zucchero, come.к. non ha un retrogusto sgradevole.

Ricetta dell'assenzio (da Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)

Ricetta dell'assenzio del 1903

Ingredienti
  1. Assenzio amaro - 15 g

  2. Assenzio romano - 20 g

  3. Finocchio - 25 g

  4. Anice stellato - 25 g

  5. Anice verde - 25 g

  6. Coriandolo - 4 g

  7. Fiori di issopo - 10 g

Come fare

  1. Inumidire con un po' d'acqua, lasciare in infusione.

  2. Aggiungere 1 litro di alcol al 95%. Macerare per 3 giorni.

  3. Aggiungere 0,85 litri di acqua. Lasciare in infusione per un altro giorno.

  4. Distillare per ottenere 1,25 litri di assenzio al 60-70%.

Colorare il prodotto ottenuto mettendo in infusione per 10-15 giorni le erbe:

  1. Menta - 5 g

  2. Melissa - 3 g

  3. Assenzio romano - 5 g

  4. Scorza di limone - 1,5 g

  5. Liquirizia - 5 g

Lasciare riposare e filtrare.

Ricetta dell'assenzio (da Pharmako/Poeia di Dale Pendell)

Ricetta per l'assenzio tratta da Pharmako/Poeia di Dale Pendell

  1. Assenzio amaro - 30 g

  2. Fiori di issopo - 8,5 g

  3. Gloria mattutina - 1,8 g

  4. Melissa - 6 g

  5. Anice - 30 g

  6. Finocchio - 25 g

  7. Anice stellato - 10 g

  8. Coriandolo - 3,2 g

Come fare

Aggiungere 0,8 litri di alcol all'85-95%. Lasciare in ammollo per una settimana, scuotendo di tanto in tanto.

Aggiungere 0,6 litri di acqua. Macerare per un altro giorno.

Scolare il liquido ottenuto, strizzando bene le erbe. Si ottengono circa 1,5 litri di liquido verde. Il liquido deve poi essere distillato.

La ricetta peggiore permette di saltare questo passaggio, ma in questo caso il prodotto non sarà assenzio.

Durante la distillazione, sostituire il ricevitore quando il distillato diventa giallo. Questa è la parte più instabile. Può essere conservato e aggiunto nelle distillazioni successive, ma può rovinare il prodotto già distillato.

La fase finale consiste nel colorare il liquore mediante ripetute infusioni.

Colorazione dell'assenzio

  1. 4,2 grammi di menta

  2. 1,1 grammi di melissa

  3. 3 grammi di assenzio

  4. 1 grammo di scorza di limone

  5. 4,2 grammi di liquirizia

Colorare il prodotto risultante immergendolo per 3-4 giorni con le erbe di cui sopra, filtrare, imbottigliare.

Si può aggiungere uno sciroppo di zucchero concentrato.

Si otterrà circa 1 litro di assenzio con una gradazione di circa 70 gradi, simile a quella dell'assenzio svizzero.

Nota

Prima di rimuovere la scorza, il limone deve essere scottato con acqua bollente e la scorza deve essere rimossa con un coltello affilato senza toccare lo strato bianco.

Se la quantità di infuso e il contenitore lo consentono, è meglio mettere il limone intero, scottandolo e schiacciandolo leggermente senza rompere l'integrità della buccia.

Antica ricetta dell'assenzio

  1. 1,75 litri di alcol da 65% in su

  2. 3 cucchiaini di assenzio amaro

  3. Semi schiacciati di 16 baccelli di cardamomo

  4. 1 cucchiaino di semi di coriandolo

  5. 3 cucchiaini di semi di anice

  6. 3 cucchiaini di radice di angelica tritata

  7. Sciroppo di zucchero

Come fare

Mescolare alcol e assenzio, lasciare riposare per 48 ore.

Macinare erbe e spezie in un mortaio.

Aggiungere le erbe tritate all'infuso.

Chiudere bene e conservare in un luogo buio per una settimana.

L'infuso viene distillato insieme alle erbe. La ricetta produce 1,25 litri di assenzio con una gradazione pari o superiore al 65%. Filtro.

Consigli e altre informazioni utili

Tenete presente che la vostra bevanda rimarrà verde solo per due o tre settimane. Poi, a causa dell'invecchiamento delle cellule di clorofilla, inevitabilmente ingiallirà; il che lo renderà meno spettacolare, ma agli occhi degli intenditori acquisterà un certo elitarismo.

Si possono anche preparare assenzio nero. La ricetta si differenzierà dalla bevanda classica per l'utilizzo delle radici dell'assenzio amaro, che non contiene clorofilla, al posto delle teste e delle cime di questa pianta, nonché per l'uso dell'infuso di acacia nera o del comune colorante alimentare per un'ulteriore colorazione...

Se volete accelerare il processo di infusione, mettete il barattolo con il liquido in un bagno di sabbia o di vapore, dopodiché potete iniziare a distillare dopo 12 ore.

Per ridurre la pressione dell'alcol riscaldato sulle pareti del recipiente, quest'ultimo dovrebbe essere dotato di un coperchio con guarnizione ad acqua. Tuttavia, è bene notare che i veri intenditori "della fata verde" preferire le bevande ottenute per infusione convenzionale (a freddo).

Qualche parola sulla distillazione dell'assenzio

  1. Non lasciate che le erbe distillate con l'alcol brucino, altrimenti rovinerete completamente il gusto dell'assenzio.

  2. Durante la distillazione, spegnere l'apparecchio di deflagrazione (noto anche come vaporizzatore a secco) per preservare la massima quantità di oli essenziali nel liquido.

  3. Quando si produce assenzio con le proprie mani secondo una qualsiasi ricetta, separare solo la testa durante la distillazione.

    Continuare il processo fino a quando il liquido inizia a gocciolare a intervalli di 10 secondi.

    La massa vegetale rimasta nell'aggregato, ancora ricca di oli essenziali, può essere utilizzata come starter per il successivo lotto della bevanda.

Aggiornamento: 04.03.2021

Categoria: Assenzio

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