Le vin de glace: ce qu'il faut savoir

Vin de glace - un vin de dessert élaboré à partir de raisins congelés. La traduction signifie "vin de glace". Selon la tradition, les raisins doivent être congelés naturellement dans des conditions climatiques spécifiques. Selon la loi, il fait -7°C au Canada et -8°C en Allemagne.

Si la température est plus basse, le jus ne sera pas obtenu. Aujourd'hui, grâce à une technologie avancée, la méthode de congélation mécanique ou d'extraction cryogénique est utilisée pour éviter les problèmes liés aux conditions météorologiques.

Le vin ainsi produit était surnommé "avec le vin du congélateur". Avant "glacé" au Canada, aux États-Unis, en Allemagne et en Autriche, il n'est plus classé comme tel. Il a une teneur en alcool de 9 à 12 %, beaucoup de sucre (150 à 300 g/l) et une acidité élevée (10 à 14 g/l). Les variétés Vidal Blanc et Riesling sont utilisées pour la production.

L'histoire du vin de glace

L'Allemagne est considérée comme le berceau du vin de glace, mais ses racines remontent à la Rome antique. L'écrivain Pline l'Ancien au premier siècle avant J.-C. е. a mentionné certains cépages dans ses écrits. э. L'Allemagne est considérée comme le berceau du vin de glace, mais ses racines se perdent dans la nature.

Son contemporain, le poète Martial, recommandait de ne pas récolter avant le dernier mois de l'automne ou jusqu'à ce qu'il soit tué par le gel. Malheureusement, aucun détail n'a été conservé. Les anciens Romains ne parlaient peut-être même pas de vin de glace, mais de baies que l'on laissait fermenter pour faire du vin de vendange tardive.

Après tout, le berceau de la crème glacée est l'Allemagne. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les raisins étaient récoltés avant l'arrivée du froid. L'automne 1794 a été étonnamment chaud et la récolte a été reportée, mais la chance n'a pas duré longtemps. La température a chuté brusquement, les raisins ont gelé.

Les producteurs de vin n'avaient que deux possibilités: ne rien faire ou boire avec ce qu'ils avaient, sans penser aux conséquences. Finalement, nous avons décidé qu'il nous fallait du vin, et nous avons eu raison. C'est ainsi que fut découvert l'un des principaux trésors de l'industrie vinicole. Il existe une autre version, selon laquelle le vin de glace est le résultat de nombreuses expériences menées par l'immigré Walter Heinle.

Pour plus d'informations, voir les sources datées du 8 février 1830. En 1829, non loin de la ville viticole de Bingen, dans la région de Rheingessen, l'hiver est terriblement glacial. Certains cultivateurs décident de ne pas toucher aux vignes, les laissant servir de nourriture aux oiseaux. C'est alors qu'on remarqua par hasard que les oiseaux, après avoir goûté les baies, décrivaient d'étranges cercles et tombaient au sol. Cela a intéressé les viticulteurs, qui ont goûté le jus eux-mêmes, et lorsqu'ils ont senti la douceur, ils ont fait du vin de glace.

Tout au long du XXe siècle, jusque dans les années 1960, les récoltes de baies congelées ont été rares. D'après les documents, il y a eu 6 lots, dont le dernier date de 1958. C'est la première fois qu'un vin de glace a été produit dans le domaine viticole Schloss Johannisberg. Cela s'explique par le fait que les gelées étaient rares.

Quelques vins de glace ont été créés en 1961, ce qui a entraîné une augmentation de leur popularité à l'avenir. Au cours du processus, l'éclairage artificiel provenant de générateurs portables était utilisé pour maintenir la température dans le crépuscule froid, et un film plastique pour protéger les fruits des oiseaux.

Aujourd'hui, le Canada produit plus de vin de glace que tous les autres pays réunis. Le premier vin a été produit en 1984 dans la cave Inniskillin, dans le sud de l'Ontario, à Niagara-on-the-Lake. À l'époque, l'exploitation viticole appartenait à Karl Kaiser. Auparavant, du vin de glace avait été produit accidentellement en Colombie-Britannique en raison d'un froid inattendu. En 1983, Kaiser et trois autres caves ont laissé leurs récoltes jusqu'à l'hiver pour produire la boisson. Certaines ont été interrompues par des oiseaux (Inniskillin et Ewald Rife), d'autres ont eu de très petites récoltes (Pele Island et Hillebrand).

Un an plus tard, Kaiser tient compte des erreurs, protège les fruits avec des filets et fait du vin. La base était la variété Vidal. Kaiser a élargi sa production et l'a commercialisée. La boisson a rapidement gagné en popularité. Cette méthode de production a été adoptée par d'autres viticulteurs canadiens, le climat du pays s'étant avéré idéal pour une production à grande échelle. L'été est agréable avec des journées chaudes qui durent longtemps, l'automne est chaud et les gelées commencent brusquement.

En 1991, le riesling canadien a remporté le Grand Prix d'Allemagne’Honneur à Vinexpo et succès dans le monde entier. La gamme des variétés de vin s'est élargie au cours des dix dernières années.

En 2000, le Canada était le plus grand producteur de vin au monde. En Allemagne, dans le même temps, les volumes de production ont diminué en raison du changement climatique.

La technologie de production du vin de glace canadien a changé. La récolte n'a lieu qu'au printemps, lorsque les raisins fermentent d'eux-mêmes. Le Canada a un nom "La Mecque des amateurs de vin de glace". Chaque année, le festival du vin de glace de Niagara, mondialement connu, est organisé en son honneur.

Le processus de production du vin de glace

Lorsque les grappes de raisin sont clouées par la première gelée, il faut attendre deux semaines avant de commencer à récolter. Cette opération se déroule la nuit, à la lumière de puissantes lampes et à une température ne dépassant pas -7-8 °C. Les vignerons portent des gants en caoutchouc épais pour éviter que les baies ne dégèlent au contact des mains, car le processus de récolte n'est pas automatisé.

Les baies sont ensuite envoyées à la cave pour y être délicatement pressées. Elle doit être effectuée rapidement afin que l'eau fondue ne pénètre pas dans le jus de raisin concentré.

Les fruits sont immédiatement envoyés dans un broyeur, puis la masse de baies écrasées (pulpe) est placée sous un pressoir, où elles sont utilisées pour faire du moût, ou, en termes simples, du jus. Il est inutile de décrire les autres étapes de la production, car elles dépendent du fabricant.

Le vin de glace est produit en quantités modestes, car dans certains endroits la récolte est endommagée par de fortes pluies, dans d'autres - par des volées d'oiseaux qui ne trouvent pas d'autre nourriture pendant la saison froide. En outre, le travail manuel est coûteux et il faut jusqu'à 16 kg de raisins pour produire 0,5 litre de vin. Cela augmente le coût de la boisson. Le riesling, le chenin blanc, le gruner veltliner sont utilisés pour les variétés blanches, le merlot pour les variétés rouges, et rarement le cabernet franc.

De brillants représentants du vin de glace

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

   Produit en Autriche. Léger, bien qu'il ait un goût de miel vif avec des notes de fruit de la passion, de litchi et d'ananas. Il a une acidité claire.

2. Vin de glace Vidal Blanc 2007 des vignobles du comté de Hunt

   Vin américain. Un représentant typique du vin de glace aigre-doux. Il a un long vieillissement, un goût traditionnel d'abricot avec des notes de raisins secs et un arôme de miel fruité.

3. Vin de glace Casa Larga 2008 Cabernet Franc

   Vin d'Amérique. Combine les saveurs aigres-douces des fruits rouges (cerises, fraises, canneberges, grenades). Il contient plus de fruits que de sucreries.

4. Jackson-Triggs Propriétaires’ Réserve de vin de glace Vidal

   Ce vin est produit au Canada. Les fruits tropicaux et le miel se marient harmonieusement dans son goût. La finale est longue et florale.

5. Vin de glace Floare de Dor

   Ce vin est originaire de Moldavie. Couleur dorée, arôme vif de mangue, de pêche et de rose. Goût de miel avec des notes de mangue et de papaye.

Comment et avec quoi boire le vin de glace

Le vin de glace est généralement refroidi à 10-12 °C avant d'être servi. Il convient d'utiliser des verres à vin spéciaux. Comme il s'agit d'un vin de dessert, il est doux et a un bouquet fruité. Les desserts acides, ainsi que le chocolat blanc, les gâteaux fourrés aux fruits et les fromages à pâte molle se marient bien avec lui. Les fromages bleus et le foie gras conviennent aux plats gastronomiques.

Il peut devenir un ingrédient dans des cocktails tels que le Fire, le Louisiana, le Xeres.

Comment distinguer un vin de glace original d'un faux ?

1. Les producteurs français, canadiens, allemands et autrichiens sont invités à indiquer vin de glace ou vin glacé. Il ne s'agit pas de glace, mais de gel. Pour l'Ukraine et la Géorgie, il n'y a pas de règle de ce type, vous devrez donc regarder de plus près l'étiquette et la contre-étiquette.

2. Le vin doit être propre, sans sédiments, et avoir une couleur uniforme sans différences de teintes.

3. L'aspect du récipient doit être parfait, car le vin n'est pas bon marché, et le fabricant s'intéresse à la plus haute qualité de ses produits.

Faits intéressants

1. Depuis 2004, Israël produit du vin de glace en utilisant la technologie de la glace pompée. Le vin est liquide, comme de l'eau ou de la gelée, mais il a le potentiel d'une véritable glace.

2. Jusqu'au XIXe siècle, le vin de vendange tardive était très populaire. Au moment de la récolte, les baies ont eu le temps d'être recouvertes d'un champignon spécial.

3. Pour produire un litre de vin, il faut environ cinq fois plus de raisins que pour un vin sec standard.

4. En raison de sa teneur élevée en sucre et en acidité, le vin ne perd pas son goût pendant environ 40 ans.

Date: 26.03.2020

Catégorie: Vin et Vermouth