Vein: mis on käärimine ja miks see toimub?

Eessõna

Inimesed on juba ammu tähele pannud, et iga marja-, viinamarja- või muu mahl, mis on puuviljast välja pressitud ja jäetud anumasse, olgu see kui tahes tihedalt suletud, hakkab peagi keema, muutub häguseks, vahutavaks ja, kui anum on tihedalt suletud, isegi lõhub see ja muutub lõpuks peajoogiks - veiniks -, mis sisaldab suhkrurohket ainet, vedelikku. Inimesed nimetavad seda muutust mahlast veiniks kääritamiseks.

Pikka aega ei teadnud me, miks see juhtub. Alles XIX sajandi 60ndatel aastatel uuris seda küsimust prantsuse teadlane Louis Pasteur ja leidis, et iga magusa, t. е. See, et vedelik sisaldab suhkruid, on tingitud sellest, et selles asustavad, paljunevad ja elavad spetsiaalsed madalamad organismid, mida nimetatakse pärmseenteks või pärmseenteks.

Pärmseente kohta

Pärmseened on ümmargused või piklikud kehad ja nii väikesed, et neid saab näha ainult mikroskoobi kaudu. Suures koguses üksikute seente kogutud pärm on see hallikaskollane mass, mis settib pudeli põhja, kui puuviljamahlal lastakse mõnda aega seista.

Pärmseentel on võime soodsates tingimustes väga kiiresti paljuneda, nii et pärmivabrikud, mis toodavad pärmi, toodavad ühest sellisest seenest isegi 1-2 päeva jooksul kümneid või sadu puder pressitud pärmi... Kui selline organism satub puuviljamahla, mis sisaldab isegi veidi suhkrut, paljuneb ta kohe ja põhjustab mahla käärimise. Ja kuna need seened on äärmiselt väikesed ja ei kaota kuivatamise käigus oma elujõudu, vaid muutuvad väga kergeks ja kanduvad kõikjale õhku, siis ei ole võimalik, et mahla, mis on isegi paar minutit õhus olnud, ei sisaldaks vähemalt ühte sellist seent... Neid seeni saab tappa ainult sellise mahla keetmisega ja tihedalt suletud mahutis.

Suhkrusisaldusesse sattunud pärmseened paljunevad väga kiiresti, kui tingimused on sobivad. Need seened paljunevad kolmel viisil: pungade, spooride ja harvemini jagunemise teel. Pungi paljunemise ajal tekib pärmikukeha küljele tüükad - pung; see pung kasvab kiiresti, saavutab ema suuruse ja seejärel, mõnikord varem või hiljem, eraldub emakehast ja elab iseseisva seenena. Sageli moodustab see tütarpunga enne emast eraldumist oma pungad, mis omakorda moodustavad oma pungad ja seega lapselapsi, lapselapsi jne, nii et sellisel juhul moodustub omamoodi väga hargnenud puu, mis koosneb üksteisega seotud ümaratest kehadest - pungadest. Seda seenegruppi nimetatakse pärmikolooniaks. Väikseima löögi korral laguneb selline koloonia kiiresti üksikuteks kehadeks - pärmseenteks. See paljunemine pungade abil on äärmiselt kiire.

Pärmi paljunemise tüübid

Pärmi paljunemine eoseid kasutades on aeglasem. Kui seen saavutab täisküpsuse, mis tavaliselt juhtub 10-12 tunni jooksul, siis moodustuvad pärmikorpuse sees 1-11 ümarat keha, mida nimetatakse eosteks, mis, olles saavutanud sobiva suuruse, lõhuvad emakorpuse ja vabanevad seega... Kui tingimused on soodsad, siis hakkavad need eosed kasvama, paljunevad pungade abil ja moodustavad kolooniaid, nagu täiskasvanud seenedki.

Seda paljunemisviisi märgatakse tavaliselt siis, kui pärmseened on ilma piisava toiduta näljaohus. Pärmi eosed on meie jaoks olulised, sest eoste kujul taluvad need seened kergemini ebasoodsaid elutingimusi, kuivust, nälga, rohkem või vähem tugevat kuumust jne. Lisaks sellele, kuna nad on väiksemad kui pärmseened, on neil kergem õhu kaudu transportida.

Jagunemise teel paljunemine on suhteliselt haruldane ja esineb ainult mõnel pärmseene liigil, millel on piklik vardakujuline kuju. Sellisel juhul tekib seene keha keskel vahesein, mis jagab seene kaheks iseseisvaks seeneks, mis kasvavad kiiresti ja jagunevad omakorda pooleks jne. д. д. Tulemuseks on enam-vähem pika ahelaga pärmseente koloonia.

Peamised, kõige olulisemad tingimused, mis on vajalikud pärmseente paljunemiseks ja eluks, on järgmised:

1. Piisavalt toitu pärmseente keha ehitamiseks.

2. Piisav soojus.

3. võime nende seente tööks vajalikku hapnikku ühel või teisel viisil välja võtta.

Pärmseente toiduks on peamiselt valkained (lämmastikuained), mineraalid ja ainult vähesel määral suhkruained.

Valgusained (lämmastikained) imenduvad pärmseente kehadesse ja kogunevad neisse, paisutavad neid ja põhjustavad seega pärmseente kasvu ja pungade moodustamist. Valkainete puudumise tõttu pärm ei paljune ja külmub ajutiselt.

Kõige olulisemad mineraalid on fosforhape, kaalium, vähem magneesium ja isegi vähem lubi. Suhkrut on pärmseente toiduks vaja väga vähe ja puuduse korral saavad pärmid kergesti hakkama ilma suhkruta.

Tingimused kvaliteetse pärmi saamiseks

Pärmseened vajavad eluks piisavalt soojust. Kuigi need seened taluvad väga madalaid temperatuure ja ei sure isegi külmumisel, vaid ainult külmuvad, tunnevad nad end kõige paremini mõõdukamatel temperatuuridel. Pärmide paljunemine pungade abil kestab 4° juures 20 tundi, 13,5° juures - 10 1/2 tundi., 23° - 6 1/2 ч. ja 28°C juures - 5 3/4 tundi. Arvatakse, et pärmseente elu toimub ainult temperatuuril, mis ei ole madalam kui 1° ja ei ole kõrgem kui 47° Celsiuse järgi. Madalamatel temperatuuridel seened külmuvad; kõrgematel temperatuuridel (kui neid kuumutada 80-100°C-ni) nad isegi surevad. Pärmseened, nagu ka kõik loomad ja inimesed, saavad eluks vajaliku soojuse hingamise teel.

Mis on pärmi hingamine?

Pärmseened vajavad oma elutegevuseks soojust ja seda soojust saadakse süsivesikute (suhkru jne.) põletamisel. п. aineid) ja seejuures vabaneb soojust. Kuid erinevalt arenenumatest organismidest, nagu inimesed ja loomad, ei põleta pärmseened neid süsivesikuid täielikult, vaid katkestavad põlemise justkui vahepeal, rahuldudes oma eluks selle mittetäieliku põlemisega. Seejuures muudavad pärmseened selle süsivesiku, suhkru, alkoholiks ja süsinikdioksiidiks.

Erinevad seened, bakterid ja muud mikroorganismid võtavad alkoholikäärimise pärmi poolelioleva töö üles ja jätkavad seda. Need on näiteks äädikakäärimise bakterid ja seened, mis põletavad (jällegi osaliselt) tekkinud alkoholi ja muudavad selle äädikhappeks, vabastades osa soojuskaloreid ja jätkates seega hingamisprotsessi (suhkru põletamist). On organisme, mis lagundavad äädikhapet edasi jne. д. kuni lõpuks muutub kõik süsinikdioksiidiks ja veeks, st. е. kuni suhkru põlemisprotsess on lõppenud.

Teised pärmseened, bakterid ja muud madalamad organismid põletavad suhkrut ja muudavad selle piim- ja võihappeks, kuid ka siin ei ole põletamine täielik, vaid seda jätkavad omakorda teised uued organismid. Samal ajal ei saa osa alkoholipärmi tööd jätkavate pärmseente rühmast elada ilma õhuta ja nad vajavad hapnikku. Nagu me näeme, on see äärmiselt oluline asjaolu, mis on veinivalmistajale väga kasulik.

Suhkru põletamise tähtsus pärmseente töös

On täheldatud, et iga pärmseene keha sees on vedelik, mida nimetatakse pärmimahlaks. See mahl sisaldab spetsiaalseid aineid, mida varem nimetati ensüümideks, nüüd aga ensüümideks. Need ensüümid, mis toimivad suhkru ja teiste süsivesikute suhtes ja põhjustavad nende osalise põletamise, mida eespool mainiti, loovad pärmi eluks vajalikku soojust ja aineid, mida me soovime.

Selliseid ensüüme on juba uuritud palju, sest igal seeneliigil, bakteril ja muudel organismidel on oma ensüüm. Näiteks pärmseente puhul, mis põhjustavad alkohoolset käärimist, sisaldab mahl ensüümi nimega alkolaas, mis toimib puuviljamahla suhkrule, et muuta see alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. See on suhkru muundumine alkoholiks ja seda nimetatakse alkohoolseks käärimiseks.

Lisaks alkohoolsele käärimisele võivad puuviljamahlas toimuda ka muud käärimised. Seega, kui suhkruid äädikhappeks muundavad bakterid ja seened satuvad mahla, toimub äädikhappekäärimine. See kääritamine on oluline äädika tootmisel.

Piimhappe kääritamine, mis toodab piimhapet, on vajalik sööda, kapsa kääritamiseks, kvassimiseks jne. Malolaktiline käärimine, mis tekitab võihapet, põhjustab lehmaõli rääsumist jne.

Vzboltai lõputöö

Veinivalmistamise jaoks on kõige tähtsam alkohoolne käärimine ja veinivalmistamise jaoks on kõige tähtsam alkohoolne käärimine. Kõik teised käärimise tüübid veinivalmistamisel on täiesti ebasoovitavad, sest need põhjustavad haigusi ja veini riknemist.

Värskenda: 22.08.2021

Kategooria: Vein ja Vermut