Tequila - on Mehhiko kange destillaat, mis saadakse sinise agave (mitte segi ajada kaktusega) kääritatud mahlast, mis on tootmiskohas kaitstud.

Tequila klassifikatsioon koosneb kuuest tüübist: silver, gold, blanco, reposado, añejo ja extra añejo.

Tequilat toodetakse väga erinevates värvides: alates lihtsast puhtast destilleeritud joogist kuni tumeda merevaigukollase pruunini. Tequila värvus sõltub suuresti laagerdumisprotsessist ja ladustamiseks kasutatud puidu tüübist.

Kõik autentsed, reguleeritud tequilad kannavad pudelil NOM-tunnust.

Mida te peate tequila kohta teadma

1. Mitu kraadi on tequilas

   Alkoholi sisaldus on 35-55%. Ameerika Ühendriikides on seaduslik piirnorm 40%.

2. Kus seda toodetakse

   Mehhiko seaduste kohaselt võib tequilat toota ainult Jalisco osariigis ja piiratud omavalitsustes Guanajuato, Michoacán, Nayarit ja Tamaulipas osariikides.

   Tequilat tunnustatakse Mehhiko joogina päritolu järgi rohkem kui 40 riigis.

3. Tequila või mezcal

   Tequila on üks mezcali liik. Nende kahe joogi tootmissektorid võivad kattuda, kuid mezcali puhul on see liberaalsem.

   Erinevus seisneb selles, et tequila valmistamisel tuleb kasutada ainult sinist agave'i, mitte mis tahes liiki agave'i, nagu mezcali puhul.

4. Millest see on valmistatud

   Ehtne tequila on valmistatud 100 % sinisest agavemahlast, mis on käsitsi korjatud Mehhiko istandustest.

   Igal aastal korjatakse üle 300 miljoni sinise agave'i taime.

   Huvitaval kombel kasvab agave sõltuvalt piirkonnast erinevalt. Los Altos'i mägismaal kasvatatud sinised agavid on suuremad ning nende maitse ja lõhn on magusamad.

   Madalamaalt korjatud agaves on rohkem taimse aroomi ja maitsega.

5. Keemia ja tequila

   Tequila sisaldab rohkem kui 300 erinevat keemilist ühendit, millest paljud tekivad kasutatud tooraine kääritamise ja vähemal määral laagerdumise käigus.

   Tequila koostisse kuuluvad komponendid ei mõjuta tequila iseloomulikku maitset ja aroomi eraldi, vaid sõltuvad pigem iga lenduva ühendi koostoimest ja kogusest.

   Tequila maitse- ja lõhnaomaduste eest vastutavad lenduvad ühendid kuuluvad organoleptiliste ühendite kategooriasse ja nende kontsentratsioon suureneb teadaolevalt aeglasema käärimisprotsessi käigus.

6. Tequila ja sool

   Tequilat serveeritakse Mehhikos tavaliselt puhtalt, samas kui mujal maailmas on kombeks seda juua koos soola ja laimiga.

   Tequila joomise traditsioon koos soola ja laimiga tekkis arvatavasti vastusena gripiepideemiale. Sel ajal uskusid inimesed, et selline ennetus aitab võidelda haiguse vastu, mis muidugi oli võltsing.

   Samuti on vähemalt 9 viisi tequila joomiseks muidu.

Tequila ajalugu

15. sajandil:

Kääritatud agavijooki on teadaolevalt tarbitud Kolumbuse-eelses Kesk-Mehhikos enne Euroopa kontakti. Kui hispaania konquistadooridel lõppes oma brändi, hakkasid nad agavet destilleerima, et toota üht Põhja-Ameerika esimestest põlisrahvaste alkohoolsetest jookidest.

16. sajand:

Esimesed mained tequila tootmisest samanimelise linna lähedal, mis ei eksisteerinud ametlikult enne 1666. aastat.

1600:

Altamira markii Don Pedro Sánchez de Tagle alustab tequila masstootmist esimeses tehases tänapäeva Jaliscos.

1608:

Nueva Galicia koloniaalkuberner hakkas oma tooteid maksustama. Hispaania kuningas Carlos IV annab Cuervo perekonnale esimese litsentsi tequila kaubanduslikuks tootmiseks.

1884-1885:

Don Senobio Sauza asutab Sauza Tequila ja saab Tequila omavalitsuse presidendiks. Ta oli ka esimene, kes eksportis tequilat Ameerika Ühendriikidesse ja lühendas selle nimetust "Tequila ekstrakt" kuni lihtsalt "Tequila" Ameerika turu jaoks.

1936-1948:

Leiutatakse kokteil "Margarita".

1997:

Tequila kui toode on Euroopa Liidu riikides päritolukaitse all.

Jook on kaitstud ka NAFTA kaudu Kanadas ja Ameerika Ühendriikides ning kahepoolsete lepingute kaudu üksikute riikidega, näiteks Jaapani ja Iisraeliga.

2003:

Mehhiko valitsus on teatanud, et Mehhikos pudelisse villitud tequila tagab oma kvaliteedi. Ameerika Ühendriikide alkohoolsete jookide ettevõtted väitsid, et Mehhiko soovib lihtsalt luua oma riigis villimise töökohti ning et see reegel rikub rahvusvahelisi kaubanduslepinguid ja on vastuolus tavaliste eksporditavadega kogu maailmas.

2004:

Otsustati lubada maitsestatud tequila nimetust "tequila", välja arvatud 100% agave'i sisaldav tequila, mida ei tohi siiski maitsestada.

17.01.2006:

Ameerika Ühendriigid ja Mehhiko sõlmisid lepingu, mis lubab jätkata tequila massilist importi Ameerika Ühendriikidesse. Kokkuleppega loodi ka "Tequila pudeliregister" heakskiidetud tequila tootjate kindlaksmääramine ja agentuur, mis jälgib registri pidamist.

2006:

Väljastati uus Norma Oficial Mexicana (NOM) tequila jaoks (NOM-006-SCFI-2005). Muude muudatuste hulgas on tequila klass, mida nimetatakse extra añejo või "ultra-vanandatud", mis peab olema laagerdunud vähemalt kolm aastat.

2006:

Tequila Ley müüs 225 000 dollari eest ühe liitri suurust pudelit piiratud koguses premium-tequilat.

2012:

Tequila standardi viimane versioon (NOM-006-SCFI-2012), mis sätestab, et hõbedase klassi tequila ei tohi sisaldada lisaaineid ja etikettidel peab olema järgmine teave "laagerdumisaeg" Ultra-vanuseklass.

2013:

Pärast president Xi Jinpingi riigivisiiti Mehhikosse tühistati kõrgekvaliteedilise tequila (100% sinine agave) impordikeeld Hiinasse.

Kuigi osa tequila tootmisest on endiselt pereettevõtted, kuulub enamik tuntud kaubamärke suurtele rahvusvahelistele ettevõtjatele.

Kuid 2009. aasta statistika kohaselt toodab Mehhikos enam kui 100 destilleerimistehast üle 900 tequila kaubamärgi.

Tequila tootmisprotsess

Siiani on sinise agave'i istutamine, hooldamine ja korjamine jäänud käsitsitööks, mille tegemiseks on vaja inimesi, keda kutsutakse jimadores. Nad teavad hästi, kuidas taimi tuleks kasvatada, ja nende kogemusi antakse sõna otseses mõttes põlvest põlve edasi.

Regulaarselt kärpides mitme meetri kõrguseid varsi, mis kasvavad taime keskosast, takistavad jimadores varajast õitsemist ja suremist, võimaldades agavel täielikult välja areneda.

Jimadores peavad oskama öelda, millal iga taim on valmis korjamiseks, ja kasutavad spetsiaalset nuga, mida nimetatakse quiotes'iks (pika varrega ümmargune tera), et lõigata ettevaatlikult lehed piña'st (taime mahlakas südamik).

Kui piñat koristatakse liiga hilja või liiga vara, siis ei ole kääritamiseks vajalikul hulgal süsivesikuid, sest see võib keskmiselt kaaluda 70 kg madalamaal ja 110 kg kõrgmäestikus.

Pärast saagikoristust saadetakse piñad ahju, kus neid aeglaselt küpsetatakse, et lõhustada nende keerukust fruktaanid fruktoosid lihtsateks fruktoosideks.

Seejärel purustatakse või jahvatatakse röstitud piñad suure kiviratta all, mida nimetatakse tahona [taˈona]. Selle protsessi käigus tekib kõrvalsaadus - kiud, mida kasutatakse sageli kompostina, loomasöödana, paberina või põletatakse kütusena.

Mõned tootjad lisavad väikestes kogustes kiudaineid tagasi kääritusvannidesse, et suurendada lõpptootes agavede maitset.

Seejärel valatakse ekstraheeritud agavimahl mitmeks päevaks suurtesse puidust või roostevabast terasest tünnidesse käärima, mille tulemusel tekib madala alkoholisisaldusega virre ehk mosto [ˈmosto].

Vürts destilleeritakse üks kord, et saada nn "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", ja seejärel teist korda, et saada selge "hõbe" tequila. Seadus nõuab vähemalt kahte destilleerimist.

Mõned tootjad, nagu Casa Noble ja Corzo, on katsetanud toote kolmandat korda destilleerimist, kuid see ei ole muutunud trendiks ja on öeldud, et see võtab tequilast liiga palju maitset.

Seejärel villitakse tequila kas hõbedase tequilana või pumbatakse puidust tünnidesse, kus ta siis "vananeb" ning omandab mahedama maitse ja merevaigukollase värvi.

Tequila kääritamine

Erinevalt teistest tequila tootmise etappidest on kääritamine üks väheseid etappe, mida inimene ei saa kontrollida.

Kääritamine on suhkrute ja süsivesikute muundamine alkoholiks pärmi abil anaeroobsetes tingimustes, mis tähendab, et hapnikku ei ole protsessis kohal. Kääritamine toimub ka mitteaseptilises keskkonnas, mis suurendab tequila bakterite aktiivsust. Keskkonnast pärit mikroorganismide (pärmi ja bakterite) kaasamine muudab käärimise spontaanseks protsessiks, mille käigus tekib palju kõrvalsaadusi, mis aitavad kaasa teeklaasi maitsele ja lõhnale.

Käärimisprotsessi ajal inokulaat lisatakse partiile, et kiirendada käärimise kiirust.

Koos inokulaadi lisamisega võib käärimine kesta 20 tundi kuni 3 päeva.

Kui inokulaati ei lisata, võib käärimine kesta kuni 7 päeva.

Kääritamise kiirus on toodetud tequila kvaliteedi ja maitse võtmetegur. Aeglaselt kääritatud virre on parem, sest toodetud organoleptiliste ühendite kogus on suurem. Alkoholi sisaldus käärimise lõpus on 4-9%.

Tequila organoleptilised ühendid

Organoleptilised ühendid parandavad maitset ja aroomi. Nende hulka kuuluvad: fuusliõli, metanool, aldehüüdid, orgaanilised happed ja estrid.

Isoamüül- ja isobutüülalkoholide tootmine algab pärast suhkrusisalduse märkimisväärset langust ja jätkub veel mitu tundi pärast alkohoolse käärimise lõppu.

Etanooli tootmine algab kääritamise esimestel tundidel ja lõpeb logaritmilise pärmi kasvuga.

Tequila alkoholisisaldust mõjutavad kolm tegurit:

1. Isoamüülalkoholi ja isobutanooli kogus pärmitüves.

2. Süsiniku ja lämmastiku suhe (mida suurem on suhe, seda rohkem alkoholi tekib).

3. Käärimistemperatuur.

Mida kõrgem on temperatuur, seda suurem on isobutüül- ja isoamüülalkoholi kontsentratsioon. Kuigi kui temperatuur on liiga kõrge, võib pärmi tõhusus väheneda.

Samamoodi, kui temperatuur on liiga madal, on protsess liiga aeglane.

Pärmi ja tequila kvaliteet

Organoleptilised ühendid sõltuvad pärmidest. Pärmi roll on suhkru ja süsivesikute muutmine alkoholiks paljude ensümaatiliste protsesside abil.

Tootjad kasutavad kahte tüüpi pärmi:

Looduslik. Aeroobsetes tingimustes kahekordistub pärmi koloonia suurus iga nelja tunni järel. See protsess võtab aega 24-48 tundi. Seejärel muudab pärm atseetaldehüüdi etüülalkoholiks, mis on tuntud kui üks käärimisprotsessi käigus tekkivatest organoleptilistest ühenditest.

Kaubanduslik õllepärm, mis on saadud eelnevalt kultiveeritud olemasolevatest pärmidest ja varasematest joogipartiidest säilitatud pärmidest. Loomulikult võib eri tüüpi pärmi kasutamine viia erinevate lõpptoodete tekkimiseni, mis mõjutab oluliselt tequila maitset ja aroomi.

Tequila klassifikatsioon

Tequila lihtsaim ja ilmselgeim tüpoloogia põhineb joogis sisalduva sügava agave destillaadi kogusel. Antud juhul on tegemist ainult kahe sordiga.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Selle kategooria joogid ei tohiks sisaldada midagi muud kui agavedestillaati.

   Neid võib toota ja villida ainult viies Mehhiko osariigis: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit ja Tamaulipas.

   Eespool nimetatud kõrgekvaliteedilise alkoholi pudelitel on kindlasti sildid, millel on kiri: "Tequila 100% puro de agave" või lihtsalt "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Sellesse kategooriasse kuuluvad joogid, mis sisaldavad 99-51% destilleeritud sinise agave mahla.

   Ülejäänud 1-49% moodustavad suhkruroo- või isegi maisidestillaadid, samuti mitmesugused värv- ja maitseained: tammekstrakt, karamell, suhkrusiirup, glütseriin, vanilje jne.д.

   Alates 2006. aastast võib seda tüüpi tequilat villida (kuid mitte toota)!) väljaspool eespool nimetatud piirkondi; pealegi mitte ainult Mehhikos, vaid ka teistes maailma riikides.

   Sellise alkoholi pudelid on märgistatud lapiitidega "Tequila".

   

Tequila laagerdumisperioodi järgi

Kuulsate jookide tootmistehnoloogia hõlmab paljudel juhtudel laagerdamist spetsiaalsetes tünnides. Need tünnid on valmistatud ameerika tammest, harvemini prantsuse tammest. Mõned joogitootjad hindavad eriti kõrgelt mahuteid, mis varem sisaldasid veini, konjakit, viskit või burbooni.

Siiski on olemas veel üks äärmus. Selleks, et vältida destillaadi liigset aurustumist, võivad kavalad tequilaeurod kasutada puidust tünnides ainult laagerdumise esimeses etapis; pärast seda liiguvad tulevased eliitjoogid tagasihoidlikesse roostevabast terasest mahutitesse.

Laagerdumisteguriga seotud kvaliteedi või selle puudumise alusel võib tequila jagada 6 kategooriasse.

1. Tequila Silver

   Enamasti halb, laagerdamata jook nagu Mixto, mis tavaliselt sisaldab maitseaineid ja võõralkoholide osakaal ulatub tavaliselt 49%-ni.

   Erandina reeglist osutavad eksperdid kaubamärgile "Legenda del Milagro Silver", mis näeb oma kolleegide taustal väga korralik välja.

   

2. Tequila Gold või Oro, Joven (kuldne või noor tequila)

   Sellesse tüüpi kuuluvad ka Mixto joogid, mida ei ole tünnis laagerdatud.

   Laagerdumise puudumist kompenseeritakse siinkohal tingimuslikult eespool nimetatud värvainetega, mille kogus ei tohiks ületada 1% vedeliku kogumahust.

   Vzboltai sõnul on selle kategooria kõige vastuvõetavam esindaja tuntud "Sauza Gold".

   Siiski on sellest reeglist erandeid. Asjatundjate sõnul on nime all "Gold" Mõnikord võib müüa segu, mis koosneb sajaprotsendilisest laagerdamata agavest ja väikesest kogusest laagerdunud agavedestillaadist.

   

3. Tequila Blanco või White, Plata, Platinum (valge või plaatina tequila)

   Mehhiko lemmikjook, millel puudub värvus, kuid mis säilitab agavedestillaadi algse maitse.

   See tequila ei allu enamasti laagerdamisele ja koosneb, nagu kõik järgmised tequila tüübid, 100% agavest.

   Samas kuuluvad sellesse klassi ka tünnides laagerdunud joogid, mille laagerdumine ei ületa kahte kuud. Selle kategooria parimateks peetakse: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Seda tüüpi tequila valimisel tuleks hoolikalt uurida etiketti. Tihtipeale klassi jooke "hõbedane" on tähistatud kui "blanco", ja mõnikord - ja vastupidi. Sel juhul on määravaks kriteeriumiks järgmiste omaduste olemasolu või puudumine "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (puhastatud tequila)

   Jooki laagerdatakse tünnides kahest kuust kuni ühe aastani.

   Puhastatud tequilale on iseloomulik looduslikult esinev kuldne värvus ja suhteliselt mahe, tasakaalustatud maitse.

   Selle joogiklassi liidrid on järgmised: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (laagerdunud tequila ehk aastates tequila)

   Austatud eliitalkohol, mille laagerdumisaeg varieerub ühest kuni kolme aastani.

   Sellel on rikkalik merevaigukollane värvus, mahe sügav maitse ja rikkalik järelmaitse.

   Mehhiko seaduste kohaselt tuleb selle tequila tüübi tootmiseks kasutada tünne, mille maht ei ületa kuussada liitrit.

   Näiteid sellistest eelistatud jookidest on näiteks: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", kuigi selle kategooria väärikate esindajate nimekiri ei piirdu ainult nende kaubamärkidega.

   

6. Tequila Extra Añejo (ekstra laagerdunud tequila)

   Sellesse kategooriasse kuuluvad kogumisjoogid, mille laagerdumisaeg on üle kolme aasta.

   Nagu eelmistel juhtudel, ei tohiks tünnide maht ületada kuuesaja liitri piiri.

   Mõned käsitöömeistrid lisavad oma alkohoolsetele meistriteostele omapärase vürtsi, lisades nelja või viie aasta vanusele alusele teatud koguse rohkem laagerdunud kanget alkoholi.

   Extra Añejo jookidele on iseloomulik sügav kuldne, punaka varjundiga värvus, kirjeldamatu maitse- ja aroomivalik ning pikk ja mitmekülgne järelmaitse.

   

Kuidas valida tequilat

1. Võtke ainult pudel, millel on selgelt kirjas "100% agave"

   Või: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Tootjariik

   Ainult Mehhiko on tequila sünnimaa. Vöötkoodi kolm esimest numbrit: 750.

3. Enne ostmist uurige brändi

   Kui tootja kasutab loodusliku kääritamise tehnoloogiat, on see kõige aromaatsem ja maitserikkam tequila.

4. NOM-tunnus

   Näiteks alates 1990. aastast on olemas NOM-006-SCFI-1993, hiljem NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 ja NOM-006-SCFI-2012.

   NOM-i järel olev number on Mehhiko valitsuse poolt määratud destilleerimisettevõtte number. NOM ei näita destilleerimisettevõtte asukohta.

Tequila säilitamistingimused

Erinevalt veinist, mis sisaldab parkaineid, mis võivad aja jooksul muutuda, isegi pudelis, ei muutu sellised kanged alkohoolsed joogid nagu tequila pärast villimist eriti palju.

Kuna tequila on destilleeritud alkohol, ei nõua see rangeid säilitustingimusi nagu vein. Sama kehtib ka enamiku muude kangete alkohoolsete jookide, näiteks viski, rummi või viina kohta.

Oluline on mõista, et tequila maitse, lõhn ja värvus kujunevad puust tünnides laagerdumise käigus.

Tequila kvaliteedi säilitamiseks soovitab Vzboltai siiski täita vähemalt kolme tingimust:

1. Pidev ja mõõdukas temperatuur (15-18 kraadi).

2. Otsese päikesekiirgusega ei tohi kokku puutuda.

3. Hästi suletud kork säilitab kõik tequila omadused kauem.

Lisaks sellele on hõbedane tequila kõige stabiilsem, tumedamad ja keerukamad tüübid on kõigi eespool nimetatud vigade suhtes kriitilisemad.

Oluline on meeles pidada, et niipea kui pudel avatakse, toimub tequila kohe oksüdeerumine, mis toimub ka tihedalt suletud kaane korral, kuid palju vähemal määral. Lisaks sellele, kui pudelis on rohkem ruumi õhule, toimub oksüdeerumisprotsess pudelis oleva vedeliku puhul kiiremini.

Seetõttu on kõige parem tarbida tequilat ühe või kahe aasta jooksul pärast avamist. Suurem osa tequila kvaliteedi muutumisest tuleneb äärmuslikest ebakorrektsetest hoiutingimustest, mitte oksüdeerumisest.

Värskenda: 25.04.2019

Kategooria: Tequila