Sladování: postupujte krok za krokem a správně

V lihovarnictví, stejně jako ve vinařství, převládají dvě hlavní schémata: červené a bílé. Podle prvního z nich musí být obilný rmut zkvašen bez oddělení od pecek a podle druhého se rmut nejprve filtruje, aby se zkvasila vyčištěná obilná mladina. V tomto článku se budeme zabývat oběma způsoby.

Podle červeného schématu

Přísady se vybírají na 1 kg mladiny (slad a škrobnaté suroviny).

Přísady: 1

1. Kukuřičná krupice - 800 g

2. Mletý slad - 200 g

3. Voda - 4 litry

4. Suché alkoholové kvasnice - 6 g

Způsob přípravy

1. Zahřejte 2 litry vody v hrnci na 100 °C.

2. Do vody přidejte obilné vločky, dobře promíchejte.

3. Nádobu zabalíme, necháme ji dvě hodiny vychladnout na 65 °C.

4. Přidáme slad, necháme stejnou dobu, aby se surovina stala sacharinem.

5. Po uplynutí uvedené doby můžete ochutnat. Pokud je kvásek sladký, znamená to, že je vše v pořádku.

6. Vzniklou mladinu nalijte do kvasné nádoby, přidejte zbývající vodu, dobře promíchejte. Teplota by měla být 32-34 °C.

7. Nakvasíme droždí (návod je napsán na sáčcích). Pokud to neuděláte, budete potřebovat dvakrát tolik droždí.

8. Přidejte kvasnice do mladiny, uzavřete pod hydroizolací.

9. Pálenku necháme čtyři dny kvasit.

10. Dekantujte a připravte k destilaci.

Podle bílého schématu

Přísady

1. Kukuřičná krupice - 3 kg (nebo 4 balení po 800 g)

2. Žitná mouka - 1 kg

3. Žitný slad - 2 kg

4. Sušené lihové droždí - 1 balení (24 g)

5. Voda - 30 litrů

Způsob přípravy

1. Důkladně promíchejte mouku a slad.

2. Do směsi přidejte dva sáčky kukuřice, dobře promíchejte.

3. Do zavařovací nádoby nalijte 18 litrů vody, spusťte troubu.

4. Postupně přidáváme suchou směs včetně zbývající kukuřice, rovnoměrně ji rozprostřeme po vodní hladině. Je vhodné použít hrnek nebo sklenici. Po několika doušcích směs promíchejte špachtlí, aby se ingredience promísily. Teplota by měla dosahovat 63 °C.

5. Vyjměte z trouby a nechte dvě hodiny v klidu.

6. Můžete zahájit kvašení. Nalití mladiny do nádoby přes síto.

7. Směs vraťte zpět do nádrže, pokračujte ve vypouštění a stlačování surovin druhou vodou (6 litrů) a třetí (6 litrů).

8. Vzniklou tekutinu zchladíme pomocí chladicího zařízení na 30 °C.

9. Přidejte kvasnice a rovnoměrně je rozetřete po povrchu. Po půl hodině můžete promíchat a dát pod vodní uzávěr.

10. Várka kvasí maximálně tři dny.

Aktualizace: 23.05.2020

Kategorie: Vodka