Tequila - je silný mexický destilát vyráběný z fermentované šťávy modré agáve (nezaměňovat s kaktusem), která je v místě výroby chráněna.

Klasifikace tequily se skládá ze šesti typů: silver, gold, blanco, reposado, añejo a extra añejo.

Tequila je k dostání v široké škále barev: od prostého čistého destilovaného nápoje až po tmavě jantarově hnědou. Barva tequily je do značné míry závislá na procesu zrání a druhu dřeva použitého ke skladování.

Všechny pravé, regulované tequily mají na láhvi identifikační značku NOM.

Co byste měli vědět o tequile

1. Kolik stupňů má tequila

   35 až 55 % světové produkce. V případě USA je zákonem uznáno 40 %.

2. Kde se vyrábí

   Podle mexických zákonů se tequila může vyrábět pouze ve státě Jalisco a v omezeném počtu obcí ve státech Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.

   Tequila je uznávána jako mexický nápoj podle původu ve více než 40 zemích světa.

3. Tequila nebo Mezcal

   Tequila je druh mezcalu. Odvětví výroby těchto dvou nápojů se mohou překrývat, ale v případě mezcalu je to stále liberálnější.

   Rozdíl spočívá v tom, že při výrobě tequily se musí používat pouze rostliny modré agáve, nikoli jakýkoli druh agáve, jako je tomu u mezcalu.

4. Z čeho se vyrábí

   Pravá tequila se vyrábí ze 100% šťávy z modré agáve, která se ručně sbírá na plantážích v Mexiku.

   Každý rok se sklidí více než 300 milionů rostlin modré agáve.

   Zajímavé je, že agáve roste různě v závislosti na regionu. modré agáve pěstované v horské oblasti Los Altos jsou větší a mají sladší chuť a vůni.

   Agáve sklízené v nížinách má bylinnější vůni a chuť.

5. Chemie a tequila

   Tequila obsahuje více než 300 různých chemických sloučenin, z nichž mnohé vznikají při kvašení použitých surovin a v menší míře při zrání.

   Složky, z nichž se tequila skládá, nepůsobí jednotlivě a nedávají tequile její charakteristickou chuť a vůni, ale závisí spíše na vzájemném působení jednotlivých těkavých látek a jejich množství.

   Těkavé sloučeniny, které jsou zodpovědné za chuťové a aromatické vlastnosti tequily, patří do kategorie zvané organoleptické sloučeniny a je známo, že jejich koncentrace se zvyšuje s pomalejším procesem kvašení.

6. Tequila a sůl

   V Mexiku se tequila obvykle podává čistá, zatímco ve zbytku světa se obvykle pije se solí a limetkou.

   Předpokládá se, že tradice pití tequily se solí a limetkou se objevila v souvislosti s chřipkovou epidemií. V té době lidé věřili, že taková prevence pomáhá v boji proti nemoci, což byl ovšem podvod.

   Existuje také nejméně 9 způsobů, jak jak pít tequilu Jinak známý jako.

Historie tequily

15. století:

Je známo, že fermentovaný nápoj z agáve se konzumoval v předkolumbovském středním Mexiku ještě před kontaktem s Evropou. Když španělským conquistadorům došla jejich vlastní pálenka, začali destilovat agáve a vyrábět jeden z prvních místních alkoholických nápojů v Severní Americe.

16. století:

První zmínka o výrobě tequily se nachází nedaleko stejnojmenného města, které oficiálně existovalo až v roce 1666.

1600:

Markýz z Altamiry Don Pedro Sánchez de Tagle zahájil masovou výrobu tequily v první palírně na území dnešního státu Jalisco.

1608:

Koloniální guvernér Nueva Galicia začal své výrobky zdaňovat. Španělský král Carlos IV. uděluje rodině Cuervo první licenci na komerční výrobu tequily.

1884-1885:

Don Senobio Sauza zakládá společnost Sauza Tequila a stává se prezidentem obce Tequila. Byl také prvním, kdo začal vyvážet tequilu do Spojených států a zkrátil její název z "Extrakt z tequily" Jednoduchá "Tequila" pro americký trh.

1936-1948:

Vynalezen koktejl "Margarita".

1997:

Tequila jako výrobek je chráněna původem v zemích Evropské unie.

Nápoj je chráněn také prostřednictvím dohody NAFTA v Kanadě a Spojených státech a prostřednictvím dvoustranných dohod s jednotlivými zeměmi, například s Japonskem a Izraelem.

2003:

Mexická vláda uvedla, že stáčení tequily v Mexiku zaručuje její kvalitu. Společnosti vyrábějící lihoviny ve Spojených státech uvedly, že Mexiko chce pouze vytvořit pracovní místa pro stáčírny v jejich zemi a že toto pravidlo by porušovalo mezinárodní obchodní dohody a bylo by v rozporu s běžnými vývozními postupy na celém světě.

2004:

Bylo rozhodnuto, že ochucená tequila se bude nazývat "tequila", s výjimkou tequily ze 100% agáve, kterou stále nelze ochutit.

17.01.2006:

Spojené státy a Mexiko podepsaly dohodu, která umožňuje pokračovat v masovém dovozu tequily do Spojených států. Dohoda rovněž vytvořila "registr lahví tequily" k identifikaci schválených výrobců tequily, jakož i agentury, která by registr kontrolovala.

2006:

Je vydána nová Norma Oficial Mexicana (NOM) pro tequilu (NOM-006-SCFI-2005). Mezi dalšími změnami byla zavedena třída tequily nazývaná extra añejo, resp "ultra-aged", která musí zrát nejméně tři roky.

2006:

Společnost Tequila Ley prodala litrovou láhev prémiové tequily z limitované edice za 225 000 dolarů.

2012:

Nejnovější verze normy pro tequilu (NOM-006-SCFI-2012), podle níž tequila stříbrné třídy nesmí obsahovat přídatné látky a na etiketách musí být uvedeno "doba zrání" třída "ultra-aged.

2013:

Čínský zákaz dovozu prémiové tequily (100% modrá agáve) byl zrušen po státní návštěvě prezidenta Si Ťin-pchinga v Mexiku.

Ačkoli některé výroby tequily zůstávají rodinné, většina známých značek patří velkým nadnárodním společnostem.

Nicméně podle statistik z roku 2009 vyrábí v Mexiku více než 100 palíren více než 900 značek tequily.

Proces výroby tequily

Až do současnosti zůstává výsadba, péče a sklizeň modré agáve ruční prací, která se opírá o lidi zvané jimadores. Ty dobře vědí, jak by se měly rostliny pěstovat, a jejich zkušenosti se doslova předávají z generace na generaci.

Pravidelným odřezáváním několikametrových stonků, které vyrůstají ze středu rostliny, zabraňují džimadoři předčasnému kvetení a odumírání agáve a umožňují jí plně dozrát.

Jimadoras musí umět rozpoznat, kdy je která rostlina připravena ke sklizni, a pomocí speciálního nože zvaného quiotes (s kulatou čepelí na dlouhé tyči) opatrně odřezávat listy od piña (šťavnatého jádra rostliny).

Pokud se sklidí příliš pozdě nebo příliš brzy, nebude mít pivo, které může vážit v průměru od 70 kg v nížinách až po 110 kg na vysočině, správné množství sacharidů pro kvašení.

Po sklizni se piňas posílají do pecí, kde se pomalu pečou, aby se rozložila jejich složitá struktura Fruktany na jednoduché fruktózy.

Pražené piňas se pak drtí nebo melou pod velkým kamenným kolem zvaným tahona [taˈona]. Při tomto zpracování vzniká vedlejší produkt, vlákno, které se často používá jako kompost, krmivo pro zvířata, recykluje se na papír nebo se spaluje jako palivo.

Někteří výrobci přidávají malé množství vlákniny zpět do fermentačních kádí, aby zvýraznili chuť agáve v konečném produktu.

Extrahovaná šťáva z agáve se pak nalije do velkých dřevěných nebo nerezových kádí, kde několik dní kvasí, čímž vzniká mladina s nízkým obsahem alkoholu neboli mosto [ˈmosto].

Jednou se destiluje rmut, čímž se získá tzv "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", a pak podruhé, aby se získala čirá "stříbro" tequila. Zákon vyžaduje nejméně dvě destilace.

Někteří výrobci, například Casa Noble a Corzo, experimentovali s třetí destilací, která se však nestala trendem a říká se, že z tequily odstraňuje příliš mnoho chuti.

Tequila se pak buď stáčí do lahví jako stříbrná tequila, nebo se stáčí do dřevěných sudů, kde se "zrání" a získává jemnější chuť a jantarovou barvu.

Kvašení tequily

Na rozdíl od ostatních fází výroby tequily je kvašení jedním z mála kroků, které člověk nemůže ovlivnit.

Kvašení je přeměna cukrů a sacharidů na alkohol prostřednictvím kvasinek za anaerobních podmínek, což znamená, že v procesu není přítomen kyslík. Fermentace probíhá také v neaseptickém prostředí, což zvyšuje bakteriální aktivitu tequily. Díky účasti mikroorganismů z prostředí (kvasinek a bakterií) je kvašení spontánním procesem, při kterém vzniká mnoho vedlejších produktů, které přispívají k chuti a vůni tequily.

Během procesu kvašení inokulum přidávají se do šarže, aby se urychlila rychlost kvašení.

Po přidání inokula může fermentace trvat od 20 hodin do 3 dnů.

Pokud se nepřidá žádné inokulum, může kvašení trvat až 7 dní.

Rychlost kvašení je klíčovým faktorem kvality a chuti vyrobené tequily. Pomalu kvašené mošty jsou upřednostňovány, protože množství produkovaných organoleptických sloučenin je větší. Obsah alkoholu na konci fermentace je 4-9 %.

Organoleptické sloučeniny v tequile

Organoleptické sloučeniny zlepšují chuť a vůni. Patří mezi ně: fuselový olej, metanol, aldehydy, organické kyseliny a estery.

Produkce isoamylalkoholů a isobutylalkoholů začíná po výrazném snížení hladiny cukru a pokračuje ještě několik hodin po ukončení alkoholového kvašení.

Produkce etanolu začíná v prvních hodinách kvašení a končí s růstem logaritmických kvasinek.

Obsah alkoholu v tequile ovlivňují tři faktory:

1. Množství isoamylalkoholu a isobutanolu v kmeni kvasinek.

2. Poměr uhlíku a dusíku (čím vyšší poměr, tím více alkoholu se vyrobí).

3. Teplota kvašení.

Čím vyšší teplota, tím vyšší koncentrace isobutylových a isoamylových alkoholů. Pokud je teplota příliš vysoká, může způsobit, že kvasinky budou méně účinné.

Podobně, pokud je teplota příliš nízká, je proces příliš pomalý.

Kvasinky a kvalita tequily

Organoleptické složky závisí na kvasinkách. Úkolem kvasinek je přeměňovat cukry a sacharidy na alkohol prostřednictvím mnoha enzymatických procesů.

Výrobci používají dva typy kvasinek:

Přírodní. V aerobních podmínkách se velikost kolonie kvasinek zdvojnásobuje každé čtyři hodiny. Tento proces trvá 24-48 hodin. Kvasinky pak přeměňují acetaldehyd na etylalkohol, který je známý jako jedna z organoleptických sloučenin vznikajících během procesu kvašení.

Komerční pivovarské kvasnice, odvozené z předem vypěstovaných existujících kvasnic, a kvasnice, které byly zachráněny z minulých šarží nápoje. Použití různých typů kvasinek může samozřejmě vést k různým konečným produktům, což výrazně ovlivní chuť a aroma tequily.

Klasifikace tequily

Nejjednodušší a nejzřetelnější je typologie tequily založená na množství hlubokého destilátu agáve obsaženého v nápoji. V tomto případě se jedná pouze o dva druhy tequily.

1. Tequila 100% modrá agáve

   Nápoje této kategorie by neměly obsahovat nic jiného než destilát z agáve.

   Lze je vyrábět a stáčet pouze v pěti mexických státech: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas.

   Lahve tohoto vysoce kvalitního alkoholu budou mít určitě etikety s nápisem: "Tequila 100% puro de agave" Nebo jednoduše "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Tato kategorie zahrnuje nápoje obsahující 99 až 51 % destilované šťávy z modré agáve.

   Zbylých 1 až 49 % tvoří třtinový nebo dokonce kukuřičný destilát a různá barviva a příchutě: dubový extrakt, karamel, cukrový sirup, glycerin, vanilka atd.д.

   Od roku 2006 se tento typ tequily může stáčet do lahví (ale ne vyrábět)!) mimo výše uvedené regiony; navíc nejen v samotném Mexiku, ale i v kterékoli jiné zemi světa.

   Lahve tohoto typu alkoholu jsou označeny etiketou s nápisem lapidary "Tequila".

   

Tequila podle doby zrání

Technologie výroby slavného nápoje v mnoha případech zahrnuje zrání ve speciálních sudech. Tyto sudy jsou vyrobeny z amerického dubu, méně často z francouzského dubu. Někteří výrobci tohoto nápoje si obzvláště cení nádob, v nichž se dříve uchovávalo víno, koňak, whisky nebo bourbon.

Existuje však ještě jeden extrém. Aby se zabránilo nadměrnému odpařování destilátu, mohou mazaní tequilaeuros používat dřevěné sudy pouze v první fázi zrání; poté se budoucí elitní nápoje přelévají do nenáročných nádob z nerezové oceli.

Podle kvality spojené s faktorem stárnutí nebo jeho nedostatku lze tequilu rozdělit do 6 kategorií.

1. Tequila Silver (stříbrná tequila)

   Většinou špatný, nezrající nápoj typu Mixto, který obvykle obsahuje příchutě a podíl cizích alkoholů v něm obvykle dosahuje 49 %.

   Jako výjimku z pravidla odborníci uvádějí značku "Legenda del Milagro Silver", která na pozadí svých protějšků vypadá velmi decentně.

   

2. Tequila Gold nebo Oro, Joven (zlatá nebo mladá tequila)

   K tomuto typu patří také nápoje Mixto, které nebyly nikdy stáčeny do sudů.

   Nedostatek zrání je zde podmíněně kompenzován přítomností výše zmíněných barviv, jejichž množství by nemělo přesáhnout 1 % celkového objemu tekutiny.

   Nejpřijatelnějším zástupcem této kategorie je podle Vzboltaje známý "Sauza Gold".

   Z tohoto pravidla však existují výjimky. Podle lidí, kteří jsou obeznámeni, se pod názvem "Gold" někdy se může prodávat směs složená z nezrající stoprocentní agáve a malého množství zrajícího agávového destilátu.

   

3. Tequila Blanco nebo White, Plata, Platinum (bílá nebo platinová tequila)

   Nejoblíbenější mexický nápoj, který nemá barvu, ale zachovává si původní chuť destilátu z agáve.

   Tato tequila většinou není stařená a stejně jako všechny následující druhy tequily se skládá ze 100% agáve.

   Zároveň do této třídy patří i nápoje, které byly v sudech, jejichž zrání nepřesahuje dva měsíce. Za nejlepší v této kategorii jsou považováni "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Při výběru tequily tohoto typu je třeba pečlivě prostudovat etiketu. Často třídní nápoje "silver" jsou označovány jako "blanco", a někdy - a naopak. V tomto případě je rozhodujícím kritériem přítomnost nebo nepřítomnost značky "100% z agáve".

   

4. Tequila Reposado (odpočívající tequila)

   Nápoj zrající v sudech od dvou měsíců do jednoho roku.

   Restovaná tequila se vyznačuje přirozeně dosaženou zlatavou barvou a poměrně jemnou, vyváženou chutí.

   Lídry této třídy nápojů jsou: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (zrající tequila nebo tequila v letech)

   Respektovaný elitní alkohol, jehož doba zrání se pohybuje mezi jedním a třemi lety.

   Vyznačuje se sytě jantarovou barvou, jemnou, hlubokou chutí a bohatou dochutí.

   Podle mexických zákonů musí být pro výrobu tohoto typu tequily použity sudy, které nepřesahují hranici šesti set litrů.

   Mezi příklady těchto privilegovaných nápojů patří: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", ačkoli seznam důstojných zástupců této kategorie se zdaleka neomezuje pouze na tyto značky.

   

6. Tequila Extra Añejo (extra stařená tequila)

   Do této kategorie patří sběratelské nápoje s dobou zrání delší než tři roky.

   Stejně jako v předchozím případě by objem sudů neměl překročit hranici šesti set litrů.

   Někteří mistři vnášejí do svých alkoholických mistrovských děl zvláštní šmrnc tím, že ke čtyřletému nebo pětiletému základu přidávají určité množství více vyzrálého lihu.

   Nápoje Extra Añejo se vyznačují sytě zlatavou barvou s načervenalým nádechem, nepopsatelnou škálou chutí a vůní a dlouhou mnohotvárnou dochutí.

   

Jak vybrat tequilu

1. Vezměte si pouze láhev, na které je to jasně napsáno "100% agáve"

   Nebo: 100% modré agáve, 100% de agave, tequila 100% puro de agave.

2. Země původu

   Rodištěm tequily je pouze Mexiko. První tři číslice čárového kódu: 750.

3. Před nákupem si značku prostudujte

   Pokud výrobce pracuje s technologií přírodního kvašení, bude tequila co nejvíce aromatická a plná.

4. Identifikátor NOM

   Například od roku 1990 existuje NOM-006-SCFI-1993, později NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 a NOM-006-SCFI-2012.

   Číslo za NOM je číslo lihovaru přidělené mexickou vládou. NOM neoznačuje umístění palírny.

Podmínky skladování tequily

Na rozdíl od vína, které obsahuje třísloviny, jež se mohou v průběhu času měnit, a to i v lahvi, se lihoviny, jako je tequila, po stáčení do lahví příliš nemění.

Vzhledem k tomu, že tequila je destilovaný alkohol, nevyžaduje přísné podmínky skladování jako víno. Totéž platí pro většinu ostatních lihovin, jako je whisky, rum nebo vodka.

Je důležité si uvědomit, že chuť, aroma a barva tequily jsou určeny v procesu zrání v dřevěných sudech.

Pro zachování kvality tequily však Vzboltai doporučuje splnit alespoň tři podmínky:

1. Stálá a mírná teplota (15 až 18 stupňů).

2. Není vystavena přímému slunečnímu záření.

3. Dobře uzavřený korek zachová všechny vlastnosti tequily déle.

Kromě toho je stříbrná tequila nejstabilnější a tmavší a komplexnější typy jsou kritičtější ke všem výše uvedeným chybám.

Je důležité si uvědomit, že jakmile je láhev otevřena, tequila okamžitě podléhá oxidaci, ke které dojde i při pevně uzavřeném víčku, ale v mnohem menší míře. Pokud je navíc v láhvi více prostoru pro vzduch, proces oxidace tekutiny uvnitř láhve bude rychlejší.

Proto je nejlepší tequilu spotřebovat do jednoho až dvou let po otevření. Většina změn kvality tequily je způsobena extrémními podmínkami nevhodného skladování, nikoliv oxidací.

Aktualizace: 25.04.2019

Kategorie: Tequila