Saké: jak pít, jak na to, síla + recept na domácí přípravu

Saké - je tradiční japonský alkoholický nápoj vyráběný ze speciálních druhů rýže. Kolem nihonšú, jak Japonci saké také nazývají, panuje mnoho kontroverzí. Někdo tvrdí, že jde o rýžovou vodku, někdo je přesvědčen, že jde o rýžové víno, a existuje i verze, že jde o obyčejné rýžové pivo.

Ve skutečnosti se saké nepodobá tradičním evropským druhům alkoholu a je velmi obtížné ho zařadit mezi alkoholické nápoje. Japonci jsou však přesvědčeni, že jde o samostatný nápoj, který nespadá do žádné z existujících kategorií.

Rozdíl mezi saké a vodkou

Protože jsme se již zabývali skutečností, že neexistuje nic takového, jako je např "rýžová vodka saké", Nyní musíme zjistit, jaké jsou mezi nimi hlavní rozdíly:

1. Různá síla nápoje. Vodka má 40 stupňů a u saké se síla nápoje pohybuje v rozmezí 14-20 %.

2. Odlišná konzistence. Saké je husté a viskózní, velmi podobné likéru.

3. Saké se od vodky liší svým aroma. V rýžovém nápoji jsou zachyceny tóny ovoce, květin, obilovin, ořechů, fazolí, bylinek, koření, mléčných výrobků, medu, karamelu, čokolády, země, hub, sena, a dokonce i masa.

4. Klasická vodka má křišťálově průzračnou barvu, zatímco saké může mít v závislosti na stupni zralosti barvu od jemného citronového odstínu až po sytě jantarovou.

5. Různé technologie vaření.

Jak se vyrábí saké v Japonsku

V Japonsku se k výrobě saké používají speciální druhy rýže, které se od běžné rýže liší velkými zrny a vysokým obsahem škrobu. Za nejlepší odrůdy se považují "Yamadanishiki" і "Omachi".

Proces výroby rýžového nápoje lze rozdělit do 8 fází:

1. Mletí rýže. Tento proces trvá 2-3 dny.

2. Proplachování, namáčení a napařování rýže.

3. Příprava rýžové kaše "koji".

4. Příprava primárního rmutu "moto".

5. Příprava hlavní kaše "Moromi".

6. Lisování.

7. Filtrace. Po vylisování se saké filtruje přes aktivní uhlí.

8. Zrání.

Výsledkem technologie výroby je obvykle síla kolem 18-20 stupňů alkoholu. Saké se však před stáčením do lahví ředí vodou asi na 15 stupňů.

Co se týče procesu výroby saké doma, ten se samozřejmě liší od procesu v továrně, ale hlavní kroky jsou stále stejné.

Recept na domácí saké

Výroba saké je velmi podobná technologii výroby piva, liší se však způsobem přípravy zákysu. Rozdíl je v tom, že pro pivo se slad připravuje naklíčením zrna. A rýže použitá v receptu na výrobu saké není naklíčená, ale fermentovaná.

Než přistoupíme přímo k přípravě samotného nápoje, musíme si připravit dva druhy zákysu. Samozřejmě můžete použít i analogy zakoupené v obchodě, ale není zaručeno, že byla dodržena všechna pravidla pro jeho skladování.

Fermentace koji

Složení

1. Semena Koji kin - 1 čajová lžička

2. Kulatá rýže - 800 g

Způsob přípravy

1. Nejprve musíme rýži důkladně propláchnout, dokud není voda zcela čistá.

2. Poté rýži nasypeme na síto a necháme ji 1 hodinu odstát, aby se přebytečná voda úplně vypustila.

3. Nyní je třeba rýži spařit. K tomu můžete použít dvojitý kotel nebo pomalý hrnec. Rýže uvařená obvyklým způsobem není vhodná ke kvašení.

4. Uvařenou rýži ochladíme na pokojovou teplotu, posypeme ji semínky koji a přikryjeme bavlněnou látkou nebo sýrovým plátnem důkladně namočeným ve vodě. Nechte 14-16 hodin kvasit.

5. Připravenost zákysu se pozná snadno - rýže se zbarví do sněhobíla a bude výrazně cítit po sýru.

Živý moto kvásek

Ingredience: Kvásek: 1

1. Spařená rýže - 180 g

2. Kvásek Koji - 75 g

3. Voda - 270 ml

4. Sušené pekařské droždí - 5 g

Způsob přípravy

1. S vařenou rýží zopakujte první 3 kroky z receptu na koji kvásek.

2. Smíchejte hotovou rýži se zákysem koji, přidejte teplou vodu, droždí a důkladně promíchejte.

3. Připravenou směs vložte do skleněné nádoby, přikryjte a uložte na 10 dní do chladničky. Obsah nádoby denně protřepejte.

4. Správně připravený kvásek by měl mít krémovou konzistenci.

Poté, co jsme připravili dvě kváskové kultury, můžeme přistoupit přímo k přípravě saké.

Složení pro saké

1. Spařená rýže - 15 šálků

2. Kvásek Koji - 700 g

3. Moto kvásek - 500 ml

4. Voda - 4 litry

Způsob přípravy

1. Sake se bude vařit v několika fázích. Nejprve musíme uvařit rýži.

2. Nyní zchlaďte 375 g rýže na pokojovou teplotu a smíchejte ji s moto zákysem, 450 ml vody a jednou sklenicí koji zákysu. Výslednou směs přelijte do třílitrové skleněné nádoby a nechte ji jeden den v teple. Obsah sklenice během dne několikrát promíchejte. Během této doby rýže absorbuje veškerou tekutinu.

3. Třetí den přidejte dalších 750 g rýže, 225 g koji kvásku a 6 sklenic vody. Nechte na stejném místě dalších 12 hodin. A nezapomeňte míchat.

4. Čtvrtý den přidáme všechny zbývající ingredience, důkladně promícháme a necháme opět v teple.

5. Pátý den začíná aktivní kvašení a dále ho vydržíme do požadované síly. Desátý den bude mít nápoj sílu v průměru 15 stupňů a dvacátý den asi 19 stupňů.

6. Hotový nápoj se musí přefiltrovat a poté propasírovat přes filtr a stáčet do lahví.

7. Mladé domácí saké lze skladovat v chladničce asi 30 dní.

Jak správně pít saké

Saké se pije podle určitých pravidel, etikety a tradic.

Je zvykem podávat ho ve speciálním džbánku tokkuri. Podle japonských tradic se před každým přípitkem nápoj nalije do malých šálků choko a před vypitím je třeba říci "Kompai", co to znamená v překladu "na dno".

Co se týče teploty pití, saké se může pít buď vychlazené na 5 stupňů, nebo zahřáté na 60 stupňů. Japonci se však řídí jedním pravidlem: "Dobré saké se pije studené. Špatné saké je teplé". Je to způsobeno tím, že při zahřátí rýžového nápoje se veškeré bohaté aroma a chuť otupí nebo zcela zmizí. Proto se doporučuje ohřívat saké nižší kvality.

Jako občerstvení se doporučuje podávat národní japonské pokrmy nebo nám známější ořechy, chipsy nebo sýry.

Aktualizace: 05.02.2018

Kategorie: Jiný alkohol