Саке: як пити, як роблять, міцність + рецепт у домашніх умовах
Саке - це традиційний японський алкогольний напій, який готується з рису особливих сортів. Навколо ніхонсю, саме так ще японці називають саке, крутиться дуже багато суперечок. Хтось стверджує, що це рисова горілка, хтось переконаний, що це рисове вино, також існує версія, що це просте рисове пиво.
Насправді саке не схожий на традиційні європейські види алкоголю, і віднести його до будь-якої групи алкогольних напоїв вельми важко. Але японці переконані, що це самодостатній напій, який не потрапляє під жодну з наявних категорій.
Чим відрізняється саке від горілки
Оскільки ми вже розібралися з тим, що не існує такого поняття, як "рисова горілка саке", нам залишилося з'ясувати, які між ними головні відмінності:
Різна міцність напоїв. Горілка - 40 градусів, а в саке міцність напою коливається в межах 14-20%.
Різна консистенція. Саке густий і тягучий, дуже нагадує лікер.
Саке відрізняється від горілки своїм ароматом. У рисовому напої вловлюються нотки фруктів, квітів, зернових, горіхів, бобів, трав, спецій, молочних продуктів, меду, карамелі, шоколаду, землі, грибів, сіна і навіть м'яса.
Класична горілка має кришталево прозорий колір, а саке залежно від ступеня зрілості може варіюватися від ніжного лимонного відтінку до глибокого бурштинового.
Різна технологія приготування.
Як роблять саке в Японії
В Японії для приготування саке використовують особливі сорти рису, які відрізняються від звичайного великими зернами і високим вмістом крохмалю. Найкращими сортами вважаються "Ямаданісікі" і "Оматі".
Сам процес виробництва рисового напою умовно можна розділити на 8 етапів:
Шліфування рису. Цей процес займає 2-3 дні.
Промивання рису, замочування і пропарювання.
Приготування рисової опари "кодзі".
Приготування первинного затору "мото".
Приготування основного затору "моромі".
Пресування.
Фільтрація. Після пресування, саке фільтрують через активоване вугілля.
Витримка.
Технологія виготовлення зазвичай призводить до міцності близько 18-20 градусів алкоголю. Однак, саке перед розливом розбавляється водою приблизно до 15 градусів.
Що стосується процесу виробництва саке в домашніх умовах, він, звісно, відрізняється від заводського, але основні етапи все ж зберігаються.
Рецепт саке в домашніх умовах
Виробництво саке дуже нагадує технологію пива, проте відрізняється способом підготовки закваски. Відмінність полягає в тому, що для пива готують солод шляхом пророщування зерна. А рис, який використовується в рецепті для приготування саке, не пророщується, а зброджується.
Перш ніж приступити безпосередньо до приготування самого напою, нам необхідно приготувати два види закваски. Звісно, можна використовувати і магазинні аналоги, але немає жодної гарантії, що було дотримано всіх правил її зберігання.
Закваска Кодзі
Інгредієнти
Насіння коджі-кін - 1 ч. л.
Круглий рис - 800 г
Метод приготування
Для початку нам необхідно ретельно промити рис, поки вода не стане повністю прозорою.
Потім відкидаємо рис на сито і залишаємо на 1 годину, щоб зайва вода повністю стекла.
Тепер необхідно зварити рис на пару. Для цього можна використовувати пароварку або мультиварку. Рис, приготований звичайним способом, для закваски не підходить.
Готовий рис охолоджуємо до кімнатної температури, посипаємо його насінням коджі-кін і зверху накриваємо гарненько змоченою у воді бавовняною тканиною або марлею. Залишаємо на 14-16 годин для бродіння.
Готовність закваски визначити легко - рис стане білосніжного кольору і буде присутній яскраво виражений запах сиру.
Жива закваска Мото
Інгредієнти
Пропарений рис - 180 г
Закваска кодзі - 75 г
Вода - 270 мл
Сухі пекарські дріжджі - 5 г
Метод приготування
З пропареним рисом повторюємо перші 3 пункти з рецепта закваски кодзі.
Готовий рис змішуємо із закваскою кодзі, додаємо теплу воду, дріжджі і все ретельно перемішуємо.
Перекладаємо підготовлену суміш у скляну ємність, накриваємо кришкою і відправляємо в холодильник на 10 днів. При цьому щодня необхідно струшувати вміст банки.
Правильно приготована закваска має вийти кремової консистенції.
Після того як ми приготували дві закваски можна приступати безпосередньо до самого приготування саке.
Інгредієнти для саке
Пропарений рис - 15 склянок
Закваска кодзі - 700 г
Закваска Мото - 500 мл
Вода - 4 л
Метод приготування
Приготування саке відбуватиметься в кілька етапів. Для початку нам необхідно зварити рис.
Тепер 375 г рису охолоджуємо до кімнатної температури і змішуємо його із закваскою мото, 450 мл води і однією склянкою закваски кодзі. Отриману суміш перекладаємо в скляну ємність об'ємом 3 літри і залишаємо її на добу в теплі. Протягом дня кілька разів перемішуємо вміст банки. За цей час рис вбере в себе всю рідину.
На третій день додаємо ще 750 г рису, 225 г закваски кодзі та 6 склянок води. Залишаємо на колишньому місці ще на 12 годин. І не забуваємо перемішувати.
На четвертий день додаємо всі інгредієнти, що залишилися, ретельно перемішуємо і знову залишаємо в теплі.
На п'ятий день почнеться активне бродіння і продовжуємо його витримувати до бажаної міцності. На 10 день міцність напою становитиме в середньому 15 градусів, а на 20 день близько 19 градусів.
Готовий напій необхідно процідити, а потім пропустити через фільтр і розлити по пляшках.
У холодильнику молодий домашній саке може зберігатися близько 30 днів.
Як правильно пити саке
Саке п'ють дотримуючись певних правил, етикету і традицій.
Його прийнято подавати в спеціальному глечику токкурі. Згідно з японськими традиціями перед кожним тостом напій наливають у маленькі горнятка чоко, і перед тим як випити обов'язково кажуть "Компай", що в перекладі означає "до дна".
Що стосується температури вживання, то саке прийнято пити як охолодженим до 5 градусів, так і підігрітим до 60 градусів. Але японці дотримуються одного правила: "Хороший саке п'ють холодним. Поганий саке - теплим". Це пов'язано з тим, що при нагріванні рисового напою весь багатий аромат і смак притупляється або зовсім зникає. Тому саке нижчої якості радять підігрівати.
Як закуски рекомендовано подавати національні японські страви або більш звичні для нас горішки, чіпси або сири.
Актуальність: 05.02.2018
Мітки: Інший алкоголь