Şarap: Fermantasyon nedir ve neden gerçekleşir?

Önsöz

İnsanlar uzun zamandır meyveden sıkılan ve ağzı ne kadar sıkı kapatılmış olursa olsun bir kapta bırakılan meyve, üzüm veya diğer meyve sularının kısa sürede kaynamaya başladığını, bulanıklaştığını, köpürdüğünü ve hatta kabın ağzı sıkıca kapatılmışsa kırıldığını ve sonuç olarak şekerli bir madde - sıvı - içeren baş döndürücü bir içkiye - şaraba - dönüştüğünü fark etmişlerdir. İnsanlar meyve suyunun şaraba dönüşmesine fermantasyon adını verdiler.

Uzun bir süre boyunca bunun neden olduğunu bilmiyorduk. Fransız bilim adamı Louis Pasteur, ancak XIX. yüzyılın 60'lı yıllarında bu konuyu incelemiş ve herhangi bir tatlı, tuzlu ya da tuzsuz ürünün fermantasyonunun. е. Şekerli maddeler içeren bir sıvı, maya veya maya mantarı adı verilen özel alt organizmaların içinde yerleşmesi, çoğalması ve yaşaması gerçeğinden gelir.

Maya mantarları hakkında

Maya mantarları yuvarlak veya uzun cisimlerdir ve sadece mikroskopla görülebilecek kadar küçüktürler. Maya, büyük miktarlarda tek tek mantarlar halinde bir araya toplandığında, meyve suyu bir süre bekletildiğinde şişenin dibine çöken grimsi sarı kütleye benzer.

Uygun koşullar altında, maya mantarları çok hızlı çoğalabilir, bu nedenle maya fabrikaları 1-2 gün içinde böyle bir mantardan onlarca veya yüzlerce pud preslenmiş maya üretebilir... Böyle bir cisim, içinde az da olsa şeker bulunan meyve suyuna girerse, hemen çoğalmaya başlar ve meyve suyunun mayalanmasına neden olur. Bu mantarların son derece küçük olmaları ve kurutma sırasında canlılıklarını kaybetmemeleri, ancak çok hafif hale gelmeleri ve havada her yere taşınmaları nedeniyle, en az birkaç dakika havaya maruz kalan meyve suyunun bu tür mantarlardan en az birini içermemesi mümkün değildir... Bu mantarlar sadece meyve suyunun kaynatılmasıyla ve ağzı sıkıca kapatılmış bir kapta öldürülebilir.

Şekerli meyve suyuna girdikten sonra, koşullar uygunsa maya mantarları çok hızlı bir şekilde çoğalmaya başlar. Bu mantarlar üç şekilde ürerler: tomurcuklanma, sporlar ve daha az sıklıkla bölünme yoluyla. Tomurcuklanma sırasında, maya gövdesinin yan tarafında bir siğil belirir - bir tomurcuk; bu tomurcuk hızla büyür, annenin boyutuna ulaşır ve sonra, bazen er ya da geç, annenin gövdesinden ayrılır ve bağımsız bir mantar olarak yaşar. Çoğu zaman, bu yavru tomurcuk anneden ayrılmadan önce kendi tomurcuklarını oluşturur ve bunlar da kendi tomurcuklarını oluşturur ve böylece torunlar, büyük torunlar ve bu şekilde devam eder, bu durumlarda, birbirine bağlı yuvarlak gövdelerden oluşan oldukça dallı bir ağaç gibi bir şey oluşur - tomurcuklar. Bu mantar grubuna maya kolonisi denir. En ufak bir şokta, böyle bir koloni hızla bireysel bedenlere ayrılır - maya mantarları. Tomurcuklanma yoluyla üreme son derece hızlıdır.

Maya üreme türleri

Sporlar yoluyla maya üremesi daha yavaştır. Mantar tam olgunluğa ulaştığında, ki bu genellikle yaşamının 10-12 saatinde gerçekleşir, maya gövdesinin içinde spor adı verilen 1-11 yuvarlak cisim oluşur ve bunlar uygun boyuta ulaştıktan sonra ana gövdeyi kırar ve böylece serbest kalır... Koşullar uygunsa, bu sporlar büyümeye başlar, tomurcuklanarak çoğalır ve tıpkı yetişkin mantarlar gibi koloniler oluşturur.

Bu üreme yöntemi genellikle yeterli besine sahip olmayan maya mantarları açlık tehlikesiyle karşı karşıya kaldıklarında fark edilir. Maya sporları bizim için önemlidir çünkü bu mantarlar spor halindeyken olumsuz yaşam koşullarını, kuruluğu, açlığı, az ya da çok yoğun ısıyı vb. daha kolay tolere edebilirler. Ayrıca, maya mantarlarından daha küçük oldukları için hava yoluyla daha kolay taşınırlar.

Fisyon yoluyla üreme nispeten nadirdir ve sadece uzun çubuk şeklinde bir forma sahip olan bazı maya mantarı türlerinde görülür. Bu durumda, mantar gövdesinin ortasında bir septum oluşur ve bu da mantarı hızla büyüyen ve sırayla ikiye bölünen iki bağımsız mantara böler. д. д. Sonuç, az ya da çok uzun bir zincir şeklinde bir maya mantarı kolonisidir.

Maya mantarlarının üremesi ve yaşaması için gerekli olan ana, en önemli koşullar şunlardır:

1. Maya mantarının vücudunu oluşturmak için yeterli gıda.

2. Yeterli miktarda ısı.

3. Bu mantarların çalışması için gerekli olan oksijeni bir şekilde çıkarma yeteneği.

Maya mantarlarının besinleri esas olarak protein (azotlu) maddeler, mineraller ve sadece en düşük miktarda şeker maddeleridir.

Maya mantarlarının vücutları tarafından emilen protein (azotlu) maddeler, içlerinde birikerek onları patlatır ve böylece maya büyümesine ve tomurcuk oluşumuna neden olur. Protein maddesi eksikliği varsa, maya çoğalmaz ve geçici olarak ölür.

En önemli mineraller fosforik asit, potasyum, daha az magnezyum ve hatta daha az kireçtir. Maya besini için çok düşük derecede şeker gereklidir ve kıtlık durumunda maya şekersiz de yaşayabilir.

Yüksek kaliteli maya elde etmek için koşullar

Maya mantarları yaşamak için yeterli ısıya ihtiyaç duyar. Bu mantarlar çok düşük sıcaklıklara dayanabilmelerine ve donmuş haldeyken bile ölmemelerine, sadece donmalarına rağmen, daha ortalama sıcaklıklarda kendilerini en iyi hissederler. Tomurcuklanma yoluyla maya üremesi 4°'de 20 saat, 13,5° - 10 1/2 saat gerektirir., 23° - 6 1/2 ч. ve 28°C'de - 5 3/4 saat. Maya mantarlarının yalnızca 1°'den düşük ve 47°'den yüksek olmayan sıcaklıklarda yaşayabildiğine inanılmaktadır. Daha düşük sıcaklıklarda mantarlar donar; daha yüksek sıcaklıklarda (80-100°C'ye kadar ısıtıldığında) ise ölürler. Maya mantarları, tüm hayvanlar ve insanlar gibi, yaşamları için ihtiyaç duydukları ısıyı solunum yoluyla elde ederler.

Maya mantar solunumu nedir

Maya mantarları yaşamları için ısıya ihtiyaç duyarlar ve bu ısı karbonhidratların (şeker vb.) yakılmasıyla elde edilir. п. maddeler) ve ısı açığa çıkar. Ancak insanlar ve hayvanlar gibi daha gelişmiş organizmaların aksine, maya mantarları bu karbonhidratları tamamen yakmazlar, yanmayı sanki ortada keserler ve yaşamları için bu eksik yanmadan memnun olurlar. Aynı zamanda maya mantarları bu karbonhidratı, yani şekeri, alkol ve karbondioksite dönüştürür.

Çeşitli mantarlar, bakteriler ve diğer mikroorganizmalar alkolik fermantasyon mayasının bitmemiş işini alır ve devam ettirir. Bunlar, örneğin, oluşan alkolü yakan (yine kısmen) ve asetik aside dönüştüren, bir miktar kalori ısı açığa çıkaran ve böylece solunum (şeker yakma) sürecini devam ettiren asetik fermantasyon bakteri ve mantarlarıdır. Asetik asidi ayrıştıran organizmalar vs. vardır. д. sonunda hepsi karbondioksit ve suya dönüşene kadar, yani. е. şeker yakma işlemi tamamlanana kadar.

Diğer maya mantarları, bakteriler ve diğer alt organizmalar şekeri yakar ve laktik ve bütirik asitlere dönüştürür, ancak burada bile yanma tamamlanmaz ve sırayla diğer yeni organizmalar tarafından devam eder. Aynı zamanda alkolik mayanın çalışmalarını sürdüren grubun maya mantarlarından bazıları havasız yaşayamazlar ve oksijene ihtiyaç duyarlar. Göreceğimiz gibi, bu son derece önemli bir durumdur ve şarap üreticisi için çok yararlıdır.

Maya mantarlarında şeker yakımının önemi

Her bir maya gövdesinin içinde maya suyu adı verilen bir sıvı olduğu gözlemlenmiştir. Bu meyve suyu, bir zamanlar enzim olarak adlandırılan ve şimdi enzim olarak adlandırılan özel maddeler içerir. Şeker ve diğer karbonhidratlar üzerinde etkili olan ve bunların yukarıda bahsedilen kısmi yanmasını sağlayan bu enzimler, mayanın yaşaması için gerekli ısıyı ve istediğimiz maddeleri açığa çıkarır.

Birçok enzim türü üzerinde çalışılmıştır, çünkü her mantar, bakteri ve diğer organizma türünün kendi enzimi vardır. Böylece, alkolik fermantasyona neden olan maya mantarlarında, meyve suyu, meyve suyunda bulunan şekere etki ederek onu alkol ve karbondioksite dönüştüren alkolaz adı verilen bir enzim içerir. Şekerin alkole dönüşmesine alkolik fermantasyon denir.

Alkolik fermantasyona ek olarak, meyve suyunda başka fermantasyonlar da meydana gelebilir. Örneğin, şekeri asetik aside dönüştüren bakteri ve mantarlar meyve suyuna girerse, asetik asit fermantasyonu meydana gelir. Bu fermantasyon sirke üretiminde önemlidir.

Laktik asit üreten laktik asit fermantasyonu, yem, lahana fermantasyonu, kvaslama vb. için gereklidir. Bütirik asit üreten malik asit fermantasyonu, inek yağının ekşimesine vb. neden olur.

Vzboltai'den final tezi

Alkolik fermantasyon şarapçılık için en önemli olanıdır ve alkolik fermantasyon şarapçılık için en önemli olanıdır. Şarap yapımında diğer tüm fermantasyon türleri, hastalıklara ve şarabın bozulmasına neden oldukları için kesinlikle istenmez.

Güncelleme: 22.08.2021

Kategori: Şarap ve Vermut