Viski üretim teknolojisi: 8 aşama
Üretim bölgesinden bağımsız olarak viski yapım süreci sekiz aşamadan oluşur.
İrlanda, İskoçya, ABD, Kanada, Japonya ve diğer ülkelerde viski bu şemaya göre üretilmektedir.
Maltın viski için hazırlanması
Arpa (çavdar, buğday, mısır) döküntülerden ve sıvı olmayan maddelerden temizlenir, kurutulur.
Tahıl su ile dökülür, filizler görünene kadar ince bir tabaka halinde serilir. 7-10 gün sonra bir sonraki aşamaya geçin.
Tahıl maltlaştırılmamışsa, ondan üretilen viski tahıl viskisi olarak adlandırılır. Pratik olarak saf halde satılmaz, ancak karışımlar oluşturmak için kullanılır.
Viski için malt kurutma
Malt farklı yerlerde farklı şekillerde kurutulur. Japonya ve İskoçya'da bu amaçla turba, odun kömürü ve kayın talaşı yakılarak elde edilen duman kullanılır.
Sonuç olarak, sözde "Tütsülenmiş Tahıl". Bitmiş ürüne iyot notaları ile dumanlı bir turba karakteri verir.
Japonların standarda yaklaşmak için İskoçlardan torf satın almaları dikkat çekicidir.
İrlanda'da ve diğer ülkelerde kurutma işlemi duman kullanılmadan gerçekleştirilir. İstisna - "Cooley İçki Fabrikası".
Viski için şıra üretimi
Kurutulmuş malt kaba un (grist) haline getirilir, sıcak su ile birleştirilir ve düzenli olarak karıştırılarak 8-12 saat demlenmeye bırakılır.
Bu şekilde, güçlü bir tahıl aromasına sahip tatlımsı açık beyaz bir bulamaç olan malt şırası üretilir (şıra). Un iyice çözüldükten sonra karışım soğutulur.
Geleceğin viskisinin fermantasyonu
Fermantasyonu etkinleştirmek için, özel olarak yetiştirilmiş saf maya türleri şıraya eklenir, kütle eşit olarak dağılana kadar iyice karıştırılır ve karışım fermantasyon tanklarına gönderilir.
Fermantasyon 35-37 °C sabit sıcaklıkta ortalama 2-3 gün sürer.
Sonuç, alkol oranı yaklaşık %5 olan bira benzeri bir içecek olan düşük alkollü bir demlemedir (wash).
Viskinin damıtılması
Mayşe, imbiklere benzeyen bakır imbiklerde (pot imbikler) iki (veya üç) kez damıtılır.
Bakırın küp ve bobin yapımında kullanılmasının bir nedeni vardır:
Malzeme mükemmel sünekliğe sahiptir, bu da herhangi bir şekle sahip ekipman yapmak için kullanılmasına izin verir.
Distilasyon tanklarının daha hızlı ısıtılmasını (ve böylece maliyetlerin düşürülmesini) ve yüksek kaliteli yoğuşma için gerekli olan hızlı soğutulmasını sağlayan yüksek ısı iletkenliği ile karakterize edilir.
Damıtma için açık alev kullanılıyorsa, eşit ısı dağılımı özellikle önemlidir: mayşe partiküllerinin (maya tortusu, malt unu topakları) yanmasını önler.
Nihai ürünün kalitesi üzerinde olumlu etki.
Bakır iyonları, yüksek sıcaklıklarda alkollerle etkileşime girdiğinde kötü kokulu organik bileşikler (merkaptanlar) oluşturabilen sülfürü etkili bir şekilde bağlar.
Aynı nedenle, alkollü içki (konyak, tekila) üretiminde hammaddelerin sülfatlanması yasaktır.
Bakır kaplarda damıtma sırasında, kalay veya çelik küplerde damıtmanın aksine, kaliteli bir içki için gerekli olan birçok aromatik bileşik oluşur: aldehitler, esterler, furfural, furan bileşikleri.
Buna ek olarak, bir dizi karmaşık reaksiyon (pentozların dehidrasyonu, şekerlerin polimerizasyonu, melanin oluşumu, vb.). д.), koyu kehribar rengi ve bir dizi aromanın ortaya çıkmasına neden olur: fındık, vanilya, çikolata, karamel, baharatlı.
700-2300 dal hacminde bir ilk yıkama imbiğinde damıtma işleminden sonra "zayıf şarap" (düşük şaraplar). Gücü: 25-30%.
Ayrıştırmadan sonra 600-2100 dal hacminde ikinci imbikte (alkollü içkiler imbiği) damıtma "kafalar" і "Kuyruklar" 70'e varan güçte viski üretir.
İlk ve son kesirler şu şekilde birleştirilir "düşük şaraplar" ve damıtmak için geri gönderin.
Damıtma tesislerinin tasarımı ürünün tadını önemli ölçüde etkiler. Her içki fabrikasında, imbikler belirli bir şekil ve hacimde kendi şemasına göre yapılır.
Kap ne kadar uzun ve dar olursa, ürettiği viskinin de o kadar hafif ve ince olacağına inanılır.
Ekipmanı değiştirirken, yıpranmış küplerin tam şeklini yeniden üretmeye çalışırlar, hatta en küçük ezik ve çıkıntıları bile kopyalarlar, böylece "kaybetmek" üretilen içeceğin tadı.
Damıtma sırasında ana yük imbiğin üst kısmına düşer ("kuğu boynu") ve sıcak buharla daha fazla temas halinde olan bobin.
Mümkünse, küpü tamamen sökmeden, ancak incelmiş bölümleri yenileyerek kısmi bir değiştirme yapmaya çalışırlar. Ultrason kullanarak sorunlu alanları tespit edin.
Klasik uygulamalara ek olarak "pot still" distilasyon için sürekli distilasyon aparatı kullanılır ("coffey hala" veya "patent hala"), 1831 yılında İrlandalı Aeneas Coffey tarafından icat edilmiştir. Bu tür yapılar süreci 15-20 kat hızlandırır, ancak esas olarak karışımların (harmanlanmış viski) bir parçası olan hafif tahıl alkollerinin üretimi için kullanılır.
İkili (veya üçlü) damıtma sırasında elde edilen viski, kaynak suyu ile %50-63,5 oranında seyreltilir ve bir sonraki aşamaya geçer.
Viski yaşlandırma
Distilatlar en az 3 yıl meşe fıçılarda dinlendirilir. En iyi kaplar şeri saklamak için kullanılanlardır. İspanyol şarabını ithal etmek için kullanılan fıçıların yeniden kullanımı 18. yüzyılda tasarruf amacıyla denenmiştir. Deneyin başarılı olduğu kanıtlandı ve teknolojinin bir parçası haline geldi.
Günümüzde şeri fıçılarında yıllandırma, viskinin yüksek kalitesini gösterir. Bu tür kapların bulunmaması nedeniyle, burbon depolamak için kullanılan Amerikan beyaz meşe fıçıları kullanılmaktadır.
Alternatif bir seçenek de taze kapları ucuz şeri ile işlemektir.
Ahşapla etkileşim viskiye karakteristik özelliklerini kazandırır: viskiyi daha koyu, daha yumuşak yapar ve bukeye ek vurgular ekler.
Meşede bulunan tanenler, ligninler, vanilin ve odun şekerleri Fıçının yanması sırasında oluşan tanenler, ligninler ve odun şekerleri distilatlara tatlı tat ve aromasını verir.
Viskiyi oluşturan alkoller, aldehitler ve esterler ahşabın gözeneklerine nüfuz eder, oksitlenir ve karmaşık bileşikler oluşturur.
Yaşlandırma sırasında meşe ağacının gözeneklerinden buharlaşan damıtık kısım şiirsel bir şekilde şöyle adlandırılır - "meleklerin payı" ("melek’s payı", "la part des anges"). Benzer bir süreç sadece viskinin değil, diğer alkollü içkilerin olgunlaşması sırasında da gözlemlenir: konyaklar, romlar, armagnaclar, şaraplar.
Yıllık üretim sayısı "ilahi kayıpların" belirli bir bölgenin nemine ve sıcaklığına bağlıdır ve %1,5-7 aralığındadır. Bu verilere dayanarak, belirli bir iklimde farklı alkoller için önerilen yaşlandırma süreleri belirlenmiştir.
Sıcak ülkelerde içkiler, büyük ürün kayıpları nedeniyle nadiren fıçılarda 10 yıldan fazla olgunlaşır.
Her bölgenin kendine özgü viski yaşlandırma gelenekleri vardır:
Amerika'da alkollü içkiler yalnızca yeni kaplarda olgunlaşır.
İrlanda ve İskoçya'da distilat sadece kullanılmış fıçılarda (bourbon, sherry veya port) yıllandırılır.
Gemiler boyut ve şekil bakımından farklılık gösterir. İskoç damıtımında 6 fıçı kategorisi vardır:
Popo - 110 galona kadar (yaklaşık 500 litre) tutabilir
Puncheon - ile aynı hacimdedir "popo", ancak namlunun kendisi daha alçak ve daha geniştir
Hogshead - kapasite: yaklaşık 56 galon (250 litre)
Fıçı - hacmi 40 galona (yaklaşık 180 litre) kadar olan
Çeyrek - 30 galona kadar (127-160 litre) alabilir
Octave - en küçük fıçı, 10 galon (45-68 litre) için tasarlanmıştır
Oporto'dan çok değerli İspanyol konteynerleri. Yerel liman fıçıları, puroya benzeyen uzun şekilleriyle karakterize edilir.
Viski harmanlama
Harmanlanmış içkiler (karışımlar) oluşturmak için, 15-50 çeşit malt içkisi ve farklı yaşlarda 3-4 çeşit tahıl içkisi ayrı ayrı karıştırılır. İki kategori bir araya getirilir ve karışım birkaç ay daha bekletilir.
Bazı harman tarifleri uzun bir geçmişe sahipken, diğerleri eski teknolojilere dayanan modern gelişmelerdir veya "sıfırdan" pazar taleplerine göre.
Harmanlamanın amacı, farklı viskilerin en iyi özelliklerini tek bir içkide birleştirerek belirli bir kalitede ürün elde etmektir.
Kitleler tarafından tanınan ilk karışım 1853 yılında Andrew Usher tarafından yapılmıştır. Öyleydi "Old Vatted Glenlivet".
Farklı malt ve tahıl viski çeşitlerini harmanlarken, bir harmanlama ustasının aynı anda iki görevi çözmesi gerekir: belirli bir markaya özgü benzersiz bir tat yaratmak ve yıllar boyunca tutarlılığını izlemek.
Karışım için seçilen her bir ispirto sadece damıtma işleminden sonra değil, aynı zamanda olgunlaşma sırasında da tadılmalıdır.
Karışım üretmek için iki yöntem kullanılır:
Farklı malt ve tahıl içkileri özel kaplarda (egalizatör) birleştirilir ve burada 1 gün bekletilir. Karışım daha sonra fıçılara dökülür ve şişelenmeden önce birkaç hafta burada bekletilir. Ucuz viski işte böyle yapılır.
Çeşitli tek malt viski çeşitleri seçilir ve egalizatörlerde tahıl içkileriyle birleştirilir. Karışımın özelliklerini iyileştirmek için aşağıdaki adımlar atılır "EVLİLİK" ("düğün") bileşenler: karışım 6-8 ay boyunca meşe ağacında dinlendirilir. Mükemmel kalitede pahalı viskiyi bu şekilde elde edersiniz.
Karışımlı bir içeceğin etiketinde yıllandırma süresi belirtiliyorsa, bu süre karışımdaki en genç ruhu ifade eder. Önemli oranda eski tek malt bileşenleri içeren viskiler şu kelime ile ifade edilir "de luxe".
Viskinin şişelenmesi
Şişelemeden önce viski 2-10 °C sıcaklıkta membran veya selüloz filtrelerden geçirilir. Gerekirse, içecek kaynak suyu ile istenen güç parametresine kadar seyreltilir.
Güncelleme: 05.05.2019
Kategori: Viski ve Bourbon