Vino: kaj je fermentacija in zakaj poteka?

Predgovor

Ljudje so že dolgo opazili, da vsak jagodni, grozdni ali drug sok, iztisnjen iz sadja in puščen v posodi, tudi če je tesno zaprt, kmalu začne vreti, postane moten, penast, in če je posoda tesno zaprta, jo celo poči ter se sčasoma spremeni v opojno pijačo - vino, ki vsebuje sladkorno snov - tekočino. Ljudje so to spremembo soka v vino imenovali fermentacija.

Dolgo časa nismo vedeli, zakaj se to zgodi. Francoski znanstvenik Louis Pasteur je šele v šestdesetih letih 19. stoletja preučil to vprašanje in ugotovil, da se pri fermentaciji kakršne koli sladke, t. е. tekočina, ki vsebuje sladke snovi, nastane zato, ker se v njej naselijo, razmnožujejo in živijo posebni nižji organizmi, imenovani kvasovke ali glive kvasovke.

O glivah kvasovkah

Kvasovke so okrogla ali podolgovata telesa in so tako majhne, da jih je mogoče videti le z mikroskopom. Kvas, zbran v ogromnih količinah posameznih gliv, je videti kot sivo-rumena masa, ki se usede na dno steklenice, če v njej nekaj časa pustimo stati sadni sok.

Kvasne glive imajo sposobnost, da se v ugodnih razmerah zelo hitro razmnožujejo, zato tovarne kvasa, ki pripravljajo kvas, iz ene take glive že v 1-2 dneh proizvedejo na desetine ali stotine pudov stisnjenega kvasa... Če takšno telo pride v sadni sok, ki ima vsaj malo sladkorja, se začne takoj razmnoževati in povzroči, da sok fermentira. Ker so te glive izredno majhne in med sušenjem ne izgubijo svoje vitalnosti, ker so zelo lahke in se prenašajo povsod po zraku, ni mogoče, da vsaj ena taka gliva ne bi prišla v sok, ki je bil vsaj nekaj minut odprt na zraku... Te glivice je mogoče uničiti le s kuhanjem soka, in to v tesno zaprti posodi.

Ko se kvasovke znajdejo v sladkem soku, se začnejo zelo hitro razmnoževati, če so pogoji ugodni. Te glive se razmnožujejo na tri načine: z brstenjem, s sporami in redkeje z delitvijo. Med brstenjem se na strani telesa kvasovke pojavi bradavica - brst; ta brst hitro raste, doseže velikost matere, nato pa se včasih prej ali slej loči od materinega telesa in živi kot samostojna gliva. Pogosto ta hčerinski popek, še preden se loči od matere, tvori svoje lastne popke, ti pa svoje lastne popke in tako vnuke, pravnuke in tako naprej, zato v teh primerih nastane nekakšno močno razvejano drevo, sestavljeno iz med seboj povezanih okroglih teles - popkov. Ta skupina gliv se imenuje kolonija kvasovk. Ob najmanjšem šoku takšna kolonija hitro razpade na posamezna telesa - glive kvasovke. To razmnoževanje z brstenjem poteka izredno hitro.

Vrste razmnoževanja kvasovk

Razmnoževanje kvasovk s sporami je počasnejše. Ko gliva doseže polno zrelost, kar se običajno zgodi v 10-12 urah njenega življenja, se v telesu glive kvasovke oblikuje 1-11 zaobljenih telesc, imenovanih spore, ki, ko dosežejo ustrezno velikost, zlomijo matično telo in se tako sprostijo... Če so pogoji ugodni, te spore začnejo rasti, se razmnožujejo z brstenjem in tvorijo kolonije, tako kot odrasle glive.

Ta način razmnoževanja običajno opazimo, ko so kvasovke v nevarnosti, da brez zadostne količine hrane umrejo od lakote. Spore kvasovk so za nas pomembne, ker te glive v obliki spor lažje prenašajo neugodne življenjske razmere, sušo, lakoto, bolj ali manj močno vročino itd. Poleg tega, ker so manjše od gliv kvasovk, se lažje prenašajo po zraku.

razmnoževanje z delitvijo je razmeroma redko in se pojavlja le pri nekaterih vrstah gliv kvasovk, ki imajo podolgovato paličasto obliko. V tem primeru se na sredini glivnega telesa ustvari pregrada, ki glivo razdeli na dve samostojni gobi, ki hitro rasteta in se po drugi strani delita na pol itd. д. д. Rezultat je kolonija gliv kvasovk v obliki bolj ali manj dolge verige.

Glavni, najpomembnejši pogoji, potrebni za razmnoževanje in življenje gliv kvasovk, so:

1. Zadostna količina hrane za izgradnjo telesa glivic kvasovk.

2. zadostna količina toplote.

3. sposobnost pridobivanja kisika, ki je tako ali drugače potreben za delo teh glivic.

Hrana gliv kvasovk so predvsem beljakovine (dušikove snovi), minerali in le v najmanjši količini sladkorne snovi.

Beljakovinske (dušikove) snovi absorbirajo telesa gliv kvasovk, se kopičijo v njih, nabreknejo in tako povzročijo rast kvasovk in nastanek popkov. Če beljakovinskih snovi primanjkuje, se kvasovke ne razmnožujejo in začasno zmrznejo.

Najpomembnejši minerali so fosforna kislina, kalij, manj magnezija in še manj apna. Sladkor je za prehrano kvasovk potreben v zelo majhnem obsegu in v primeru pomanjkanja kvasovke brez težav shajajo brez sladkorja.

Pogoji za visokokakovostne kvasovke

Kvasne glive potrebujejo za življenje dovolj toplote. Čeprav te gobe prenesejo zelo nizke temperature in tudi zamrznjene ne umrejo, temveč le zmrznejo, se najbolje počutijo pri bolj povprečnih temperaturah. Za razmnoževanje kvasovk s poganjanjem je potrebnih 4° - 20 ur, 13,5° - 10 1/2 ure., 23° - 6 1/2 ч. in pri temperaturi 28 °C 5 3/4 ure. Velja, da lahko glive kvasovke živijo le pri temperaturah, ki niso nižje od 1° in ne višje od 47° Celzija. Pri nižji temperaturi glive zmrznejo, pri višji temperaturi (pri segrevanju na 80-100 °C) pa celo odmrejo. Kvasovke, tako kot vse živali in ljudje, z dihanjem pridobivajo toploto, ki jo potrebujejo za življenje.

Kaj je dihanje kvasovk?

Glive kvasovke za svoje življenje potrebujejo toploto, ki jo pridobivajo z zgorevanjem ogljikovih hidratov (sladkorja itd.). п. snovi), pri čemer se sprošča toplota. Toda za razliko od naprednejših organizmov, kot so ljudje in živali, glive kvasovke teh ogljikovih hidratov ne sežgejo v celoti, temveč zgorevanje prekinejo kot na sredini in se s tem nepopolnim zgorevanjem zadovoljijo za svoje življenje. Hkrati glive kvasovke ta ogljikov hidrat - sladkor - pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid.

Različne glive, bakterije in drugi mikroorganizmi prevzamejo nedokončano delo alkoholne fermentacije kvasovk in ga nadaljujejo. Tako je na primer pri bakterijah in glivicah, ki fermentirajo kis, pri čemer nastali alkohol (spet delno) sežgejo in ga pretvorijo v ocetno kislino, pri tem pa sprostijo nekaj toplotnih kalorij in tako nadaljujejo proces dihanja (sežiganje sladkorja) naprej. Obstajajo organizmi, ki nadalje razgrajujejo ocetno kislino itd. д. dokler se na koncu vse ne pretvori v ogljikov dioksid in vodo, tj. е. dokler se ne zaključi proces izgorevanja sladkorja.

Druge glive kvasovke, bakterije in drugi nižji organizmi pri izgorevanju sladkorja le-tega pretvorijo v mlečno in masleno kislino, vendar tudi tu izgorevanje ni popolno in ga nadaljujejo drugi novi organizmi. Hkrati nekatere glive iz skupine kvasovk, ki nadaljujejo delo alkoholnega kvasa, ne morejo živeti brez zraka in potrebujejo kisik. Kot bomo videli, je to izjemno pomembna okoliščina, ki je zelo koristna za vinarja.

Pomen izgorevanja sladkorja pri glivah kvasovkah

Opazili smo, da je v vsakem telesu kvasovk tekočina, ki se imenuje kvasni sok. Ta sok vsebuje posebne snovi, ki so jih nekoč imenovali encimi, zdaj pa jih imenujemo encimi. Ti encimi, ki delujejo na sladkor in druge ogljikove hidrate ter povzročajo njihovo zgoraj omenjeno delno zgorevanje, sproščajo toploto, potrebno za življenje kvasovk in snovi, ki jih želimo.

Veliko vrst encimov je bilo že raziskanih, saj ima vsaka vrsta gliv, bakterij in drugih organizmov svoj encim. Tako pri glivah kvasovkah, ki povzročajo alkoholno vrenje, sok vsebuje encim, imenovan alkoholaza, ki deluje na sladkor, ki ga vsebuje sadni sok, in ga pretvori v alkohol in ogljikov dioksid. Ta pretvorba sladkorja v alkohol se imenuje alkoholno vrenje.

Poleg alkoholnega vrenja lahko v sadnem soku potekajo tudi druge vrste vrenja. Če v sok pridejo bakterije in glive, ki pretvarjajo sladkor v ocetno kislino, pride do fermentacije z ocetno kislino. Ta fermentacija je pomembna pri proizvodnji kisa.

Mlečnokislinska fermentacija, pri kateri nastaja mlečna kislina, je potrebna za fermentacijo krme, zelja, za kvasiranje itd. Malolaktična fermentacija, pri kateri nastaja maslena kislina, povzroča žarkost kravjega olja itd.

Zaključno delo iz knjige Vzboltai

Za vinarstvo je najpomembnejša alkoholna fermentacija, za vinarstvo pa je najpomembnejša alkoholna fermentacija. Vse druge vrste fermentacije v vinarstvu so popolnoma nezaželene, saj povzročajo bolezni in kvarjenje vina.

Nadgradnja: 22.08.2021

Kategorija: Vino in vermut