Wino: czym jest fermentacja i dlaczego zachodzi?

Słowo wstępne

Ludzie od dawna zauważyli, że każdy sok z jagód, winogron lub inny sok wyciśnięty z owoców i pozostawiony w naczyniu, nawet szczelnie zamkniętym, wkrótce zaczyna wrzeć, staje się mętny, pieni się, a jeśli naczynie jest szczelnie zamknięte, nawet pęka i ostatecznie zamienia się w mocny napój - wino - zawierający cukrową substancję, ciecz. Ludzie nazywali tę zmianę z soku na wino fermentacją.

Przez długi czas nie wiedzieliśmy, dlaczego tak się dzieje. Dopiero w latach 60. XIX wieku francuski naukowiec Louis Pasteur zbadał tę kwestię i odkrył, że fermentacja każdego słodkiego płynu zawierającego substancje cukrowe pochodzi z drożdży. е. wynika z faktu, że specjalne organizmy niższe zwane drożdżami lub grzybami drożdżowymi osiedlają się, rozmnażają i żyją w nim.

O grzybach drożdżowych

Grzyby drożdżowe są okrągłymi lub wydłużonymi ciałami i są tak małe, że można je zobaczyć tylko pod mikroskopem. Zebrane razem w ogromnych ilościach pojedynczych grzybów, drożdże wyglądają jak szaro-żółta masa, która osadza się na dnie butelki, jeśli pozwolisz sokowi owocowemu stać w niej przez jakiś czas.

Grzyby drożdżowe mogą rozmnażać się bardzo szybko w sprzyjających warunkach, więc w zakładach produkcji drożdży jeden taki grzyb może wyprodukować dziesiątki lub setki kilogramów sprasowanych drożdży w ciągu 1-2 dni... Jeśli taki organizm dostanie się do soku owocowego, który zawiera nawet trochę cukru, natychmiast zaczyna się namnażać i powoduje fermentację soku. Ze względu na fakt, że grzyby te są niezwykle małe i nie tracą swojej żywotności podczas suszenia, ale stają się bardzo lekkie i są przenoszone wszędzie w powietrzu, nie ma możliwości, aby przynajmniej jeden taki grzyb nie dostał się do soku, który był wystawiony na działanie powietrza przez co najmniej kilka minut... Grzyby te można zabić jedynie poprzez zagotowanie soku w szczelnie zamkniętym pojemniku.

W słodkim soku grzyby drożdżowe zaczynają się bardzo szybko namnażać, jeśli warunki są sprzyjające. Grzyby te rozmnażają się na trzy sposoby: przez pączkowanie, zarodniki i, rzadziej, przez podział. Podczas pączkowania z boku ciała drożdży pojawia się brodawka - pączek; ten pączek szybko rośnie, osiąga rozmiar matki, a następnie, a czasem wcześniej lub później, oddziela się od ciała macierzystego i żyje jako niezależny grzyb. Często ten pączek-córka, zanim oddzieli się od matki, tworzy własne pączki, a te z kolei tworzą własne pączki, a tym samym wnuki, prawnuki i tak dalej, więc w takich przypadkach powstaje rodzaj silnie rozgałęzionego drzewa, składającego się z okrągłych ciał - pączków - połączonych ze sobą. Ta grupa grzybów nazywana jest kolonią drożdżową. Przy najmniejszym wstrząsie taka kolonia szybko rozpada się na oddzielne ciała - grzyby drożdżowe. Rozmnażanie przez pączkowanie odbywa się niezwykle szybko.

Rodzaje rozmnażania drożdży

Rozmnażanie drożdży przez zarodniki jest wolniejsze. Gdy grzyb osiągnie pełną dojrzałość, co zwykle następuje w ciągu 10-12 godzin jego życia, wówczas wewnątrz ciała grzyba drożdżowego powstaje 1-11 zaokrąglonych ciał zwanych zarodnikami, które po osiągnięciu odpowiedniego rozmiaru rozbijają ciało macierzyste i w ten sposób są uwalniane... Jeśli warunki są sprzyjające, zarodniki zaczynają rosnąć, rozmnażają się przez pączkowanie i tworzą kolonie, podobnie jak dorosłe grzyby.

Ta metoda rozmnażania jest zwykle zauważana, gdy grzyby drożdżowe, pozbawione wystarczającej ilości pożywienia, są zagrożone głodem. Zarodniki drożdży są dla nas ważne, ponieważ w postaci zarodników grzyby te mogą łatwiej tolerować niekorzystne warunki życia, suchość, głód, mniej lub bardziej intensywne ciepło itp. Ponadto, ponieważ są mniejsze niż grzyby drożdżowe, są łatwiej transportowane drogą powietrzną.

Rozmnażanie przez podział jest stosunkowo rzadkie i występuje tylko u niektórych gatunków grzybów drożdżowych, które mają wydłużony kształt przypominający pręt. W takim przypadku w środku ciała grzyba tworzy się przegroda, która dzieli grzyb na dwa niezależne grzyby, które szybko rosną i z kolei dzielą się na pół itd. д. д. W rezultacie powstaje kolonia grzybów drożdżowych w postaci mniej lub bardziej długiego łańcucha.

Głównymi, najważniejszymi warunkami niezbędnymi do rozmnażania i życia grzybów drożdżowych są:

1. Wystarczająca ilość pożywienia do budowy ciała grzybów drożdżowych.

2. Wystarczająca ilość ciepła.

3. Zdolność do pobierania tlenu niezbędnego do pracy tych grzybów w taki czy inny sposób.

Pokarmem grzybów drożdżowych są głównie substancje białkowe (azotowe), minerały i tylko w najmniejszej ilości substancje cukrowe.

Substancje białkowe (azotowe) są wchłaniane przez ciała grzybów drożdżowych, gromadzą się w nich, rozsadzają je i w ten sposób powodują wzrost drożdży i tworzenie pąków. Jeśli brakuje substancji białkowych, drożdże nie rozmnażają się i tymczasowo przestają rosnąć.

Najważniejsze minerały to kwas fosforowy, potas, mniej magnezu i jeszcze mniej wapna. Cukier jest wymagany w bardzo niewielkim stopniu do odżywiania drożdży, a w przypadku jego niedoboru drożdże mogą z łatwością obejść się bez cukru.

Warunki produkcji drożdży wysokiej jakości

Grzyby drożdżowe potrzebują wystarczającej ilości ciepła do życia. Choć grzyby te wytrzymują bardzo niskie temperatury i nawet zamrożone nie giną, a jedynie zamarzają, najlepiej czują się w bardziej średnich temperaturach. Rozmnażanie drożdży przez pączkowanie wymaga 4° - 20 godzin, 13,5° - 10 1/2 godziny., 23° - 6 1/2 ч. i w temperaturze 28°C przez 5 3/4 godziny. Uważa się, że życie grzybów drożdżowych zachodzi tylko w temperaturze nie niższej niż 1° i nie wyższej niż 47°. W niższych temperaturach grzyby zamarzają; w wyższych temperaturach (po podgrzaniu do 80-100°C) nawet umierają. Grzyby drożdżowe, podobnie jak wszystkie zwierzęta i ludzie, uzyskują ciepło potrzebne do życia poprzez oddychanie.

Czym jest oddychanie drożdży?

Grzyby drożdżowe potrzebują ciepła do swojej aktywności życiowej, a ciepło to uzyskują poprzez spalanie węglowodanów (cukru itp.). п. substancje) i uwalniane jest ciepło. Ale w przeciwieństwie do bardziej wyrafinowanych organizmów, takich jak ludzie i zwierzęta, grzyby drożdżowe nie spalają tych węglowodanów całkowicie, ale przerywają spalanie w połowie, zadowalając się tym niepełnym spalaniem przez całe życie. Ten węglowodan, cukier, jest przekształcany przez grzyby drożdżowe w alkohol i dwutlenek węgla.

Różne grzyby, bakterie i inne mikroorganizmy przejmują niedokończoną pracę drożdży fermentacji alkoholowej i kontynuują ją. Są to na przykład bakterie i grzyby fermentacji octowej, które spalają (ponownie częściowo) wytworzony alkohol i przekształcają go w kwas octowy, uwalniając pewne kalorie ciepła, a tym samym kontynuując proces oddychania (spalania cukru). Istnieją organizmy, które dalej rozkładają kwas octowy itp. д. aż w końcu wszystko zamienia się w dwutlenek węgla i wodę, tj. е. aż do zakończenia procesu spalania cukru.

Inne grzyby drożdżowe, bakterie i inne niższe organizmy, spalając cukier, zamieniają go w kwas mlekowy i masłowy, ale nawet tutaj spalanie nie jest kompletne i jest kontynuowane, z kolei, przez inne nowe organizmy. Jednocześnie niektóre grzyby drożdżowe z grupy kontynuującej pracę drożdży alkoholowych nie mogą żyć bez powietrza i potrzebują tlenu. Jak zobaczymy, jest to niezwykle ważna okoliczność, bardzo przydatna dla winiarza.

Znaczenie spalania cukru w pracy grzybów drożdżowych

Zauważono, że wewnątrz każdego ciała grzyba drożdżowego znajduje się płyn zwany sokiem drożdżowym. Sok ten zawiera specjalne substancje, które kiedyś nazywane były enzymami, a obecnie nazywane są enzymami. Enzymy te, działając na cukier i inne węglowodany i powodując ich częściowe spalanie, o którym mowa powyżej, wydzielają ciepło niezbędne do życia drożdży i pożądanych przez nas substancji.

Zbadano już wiele rodzajów takich enzymów, ponieważ każdy rodzaj grzyba, bakterii i innych organizmów ma swój własny enzym. Na przykład u grzybów drożdżowych, które powodują fermentację alkoholową, sok zawiera enzym zwany alkoholazą, który działając na cukier w soku owocowym, przekształca go w alkohol i dwutlenek węgla. Ta konwersja cukru w alkohol nazywana jest fermentacją alkoholową.

Oprócz fermentacji alkoholowej, sok owocowy może być również fermentowany na inne sposoby. Tak więc, jeśli bakterie i grzyby, które przekształcają cukier w kwas octowy, dostaną się do soku, nastąpi fermentacja octowa. Fermentacja ta jest ważna w produkcji octu.

Fermentacja kwasu mlekowego, która wytwarza kwas mlekowy, jest niezbędna do fermentacji paszy, kapusty, do kvassingu itp. Fermentacja kwasu malolaktycznego, która wytwarza kwas masłowy, powoduje jełczenie oleju krowiego itp.

Ostateczna teza Vzboltai

Dla winiarstwa najważniejsza jest fermentacja alkoholowa, a dla winiarstwa najważniejsza jest fermentacja alkoholowa. Wszystkie inne rodzaje fermentacji w produkcji wina są absolutnie niepożądane, ponieważ powodują choroby i psucie się wina.

Aktualizacja: 22.08.2021

Kategoria: Wino i Wermut