Wino: fermentacja malolaktyczna i pielęgnacja

Co należy wiedzieć

Fermentacja trwa od 10 do 100 dni, w zależności od mocy wina. Im wyższa wymagana zawartość alkoholu, tym dłużej powinna trwać fermentacja, ponieważ tylko w tym czasie grzyb drożdżowy przekształca cukier w alkohol i dwutlenek węgla. W tym przypadku w procesie fermentacji występują dwa okresy: 1) fermentacja właściwa i 2) fermentacja główna.

Gwałtowna fermentacja

Podczas energicznej fermentacji, która zwykle trwa 3-7 dni, brzeczka silnie się pieni, pęcherzyki dwutlenku węgla są uwalniane z taką prędkością, że przechodzą przez język fermentacyjny w ciągłym strumieniu i prawie niemożliwe jest ich policzenie (w ciągu 1 minuty)., brzeczka jest silnie mieszana, zdmuchiwana, a piana wypełnia całą wolną przestrzeń pozostałą w naczyniu nad brzeczką, a jeśli naczynie jest nadmiernie wypełnione brzeczką, zatyka rurkę fermentacyjną, pęka korek, a nawet może pęknąć pojemnik. Ta pierwsza fermentacja jest również czasami nazywana fermentacją górną, ponieważ drożdże w tym czasie pracują głównie w górnych partiach brzeczki.

Następnie brzeczka uspokaja się, uwalnianie pęcherzyków gazu zmniejsza się, piana zaczyna osiadać na dnie naczynia; oznacza to, że energiczna fermentacja dobiegła końca i rozpoczęła się główna fermentacja, zwana również fermentacją dolną, która trwa do momentu, gdy grzyby drożdżowe przekształcą cały cukier w alkohol lub wyprodukują tak dużo alkoholu, że ich życie jest zmuszone do zatrzymania się...

Podczas głównej fermentacji brzeczka nie pieni się już zbytnio, bąbelki gazu są uwalniane coraz mniej każdego dnia, aż w końcu dochodzi do punktu, w którym w ciągu 1 minuty. uwalniany jest tylko 1 pęcherzyk gazu. Do tego czasu na dnie zbiornika zgromadził się dość duży osad, składający się głównie z drożdży, a samo młode wino staje się, choć nadal mętne, znacznie bardziej klarowne niż moszcz był wcześniej. Energiczna (i główna) fermentacja jest wtedy uważana za zakończoną i można rozpocząć pierwsze przelewanie wina.

Dbanie o fermentującą brzeczkę podczas burzliwej fermentacji

Intensywne mieszanie osadu drożdżowego jest przeprowadzane w celu zapewnienia lepszego rozkładu całego określonego cukru moszczowego. Powodem jest to, że chociaż fermentujące wino jest mętne od unoszących się w nim drożdży, są one unoszone i przenoszone z dna naczynia przez uwalniane pęcherzyki gazu... Ale nie wszystkie drożdże są w tym stanie pływającym. Większość z nich spoczywa na dnie naczyń, ułożonych tysiące warstw jedna na drugiej.

Górne warstwy, będąc w pobliżu cukru, składników odżywczych, mogą się swobodnie rozmnażać i pracować. Dla niższych warstw jest to nieporównywalnie trudniejsze. Im mniej cukru pozostaje w brzeczce, tym bardziej drożdże osiadają, tym gęstsza jest ich warstwa i tym trudniejsza jest praca niższych warstw. W tym celu od czasu do czasu podczas głównej fermentacji, a zwłaszcza w jej drugiej połowie, osad drożdżowy jest kilkakrotnie mieszany poprzez potrząsanie nim czystym patyczkiem lub przedmuchiwanie osadu strumieniem powietrza.

Wentylacja fermentującej brzeczki jest przeprowadzana, ponieważ chociaż drożdże fermentacji alkoholowej mogą pracować w nieobecności powietrza, krótkotrwały dostęp do powietrza znacznie zwiększa ich wydajność, ożywia ich siłę i zdolność do rozmnażania.

Jeśli fermentacja zaczyna mocno zwalniać

Wszystkie wina, które fermentują powoli, cierpią z tego powodu, jest to szczególnie przydatne w drugiej połowie głównej fermentacji, kiedy 7-8% alkoholu zostało już utworzone, aby przewietrzyć poprzez wdmuchiwanie powietrza do niego futrem lub wlewanie fermentującego wina ze wszystkimi drożdżami do czystej beczki lub innego pojemnika, gdzie jest pozostawiony na powietrzu przez 3-4 godziny, co pozwala drożdżom odświeżyć się...

Cukier jest dodawany, jeśli chcesz zrobić wino o najwyższej mocy (do 16% lub więcej). W tym przypadku, podczas warzenia brzeczki, nie należy dodawać całego cukru na raz, ale tylko 1/6-1/5 (tak, aby zawartość cukru w brzeczce nie była wyższa niż 10-15%), a resztę cukru dodawać w równych częściach do już fermentującej brzeczki co 5-7 dni. Chociaż ta metoda fermentacji trwa bardzo długo (do 100 dni), grzyby drożdżowe silnie się rozwijają i mogą przetwarzać cały cukier i wytwarzać z niego największą ilość alkoholu.

Jeśli dodamy cały niezbędny cukier do brzeczki na raz, grzybom będzie bardzo trudno go całkowicie przetworzyć. Przy każdym dodaniu cukru (cukru granulowanego) brzeczkę należy dobrze wymieszać.

Obserwacja temperatury pomieszczenia i fermentującego moszczu

Najkorzystniejszą temperaturą pokojową dla szybkiej fermentacji jest 18-20°C, bez nagłych zmian i wahań. I trzeba tego uważnie pilnować, jeśli chce się zrobić dobre wino. Równie ważne jest, aby temperatura brzeczki nie wzrosła powyżej 25°C, co może się łatwo zdarzyć podczas szybkiej fermentacji. Powodem jest to, że podczas konwersji cukru w alkohol grzyby drożdżowe uwalniają trochę ciepła. Dzięki temu brzeczka sama się nagrzewa, a im mocniej, tym bardziej energiczna jest fermentacja. Tymczasem w temperaturach powyżej 25°C grzyby drożdżowe zaczynają już cierpieć, a ich aktywność życiowa spowalnia, więc winiarz powinien zadbać o to, aby fermentujący moszcz nie nagrzał się zbytnio...

W przypadku zaobserwowania nadmiernego nagrzewania się brzeczki, należy ją schłodzić poprzez dodanie do brzeczki małych kawałków lodu lub poprzez przykrycie pojemnika z fermentującą brzeczką mokrą szmatką i wystawienie go na przeciąg, aż do ostygnięcia... To samo chłodzenie brzeczki można wykonać poprzez wietrzenie jej w przeciągu lub przy zimnej pogodzie. Nie należy jednak przechładzać brzeczki, ponieważ może to mieć szkodliwy wpływ na fermentację.

Sprawdzanie postępu fermentacji

Przeprowadzane po zakończeniu głównej fermentacji lub jeśli fermentacja została z jakiegoś powodu zatrzymana. W takich przypadkach należy spróbować młodego wina, aby dowiedzieć się, czy pozostało w nim dużo słodyczy i czy zakończenie fermentacji nie będzie przedwczesne. Jeśli fermentacja została zatrzymana, a słodycz wina jest nadal znaczna, może to być spowodowane niewłaściwym słodzeniem moszczu, nieodpowiednią temperaturą pomieszczenia lub moszczu, niewystarczającą zdolnością fermentacyjną drożdży lub ich niewłaściwym użyciem... Wietrzenie wina może pomóc we wszystkich tych kwestiach.

Jeśli po zatrzymaniu fermentacji słodycz jest nieobecna lub ledwo wyczuwalna, a widoczna jest jedynie przyjemna kwasowość wina, winiarz może być zadowolony, ponieważ najważniejsza rzecz została już osiągnięta - najważniejsza część cukru została sfermentowana, co zapewnia zarówno siłę, jak i trwałość młodego wina.

Gdy główna fermentacja osiągnie swój limit, drożdże utracą cukier lub zdolność do jego asymilacji i dalszej fermentacji, warstwa osadu drożdżowego osiądzie na dnie naczynia, a młode wino stanie się prawie przezroczyste, rozpoczyna się pierwsza transfuzja wina.

Aktualizacja: 21.08.2021

Kategoria: Wino i Wermut