Tequila - to mocny meksykański destylat wytwarzany ze sfermentowanego soku niebieskiej agawy (nie mylić z kaktusem), który jest chroniony w miejscu produkcji.

Klasyfikacja tequili obejmuje sześć rodzajów: silver, gold, blanco, reposado, añejo i extra añejo.

Tequila jest dostępna w szerokiej gamie kolorów: od prostego, czystego napoju destylowanego do ciemnobursztynowego brązu. Kolor tequili w dużym stopniu zależy od procesu starzenia i rodzaju drewna używanego do jej przechowywania.

Wszystkie autentyczne, regulowane tequile mają na butelce identyfikator NOM.

Co należy wiedzieć o tequili

1. Ile stopni ma tequila?

   Od 35 do 55%. Dla USA, na poziomie prawnym, 40%.

2. Gdzie jest produkowana

   Meksykańskie prawo stanowi, że tequila może być produkowana wyłącznie w stanie Jalisco i ograniczonych gminach w stanach Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas.

   Tequila jest uznawana za napój meksykański w ponad 40 krajach.

3. Tequila lub mezcal

   Tequila jest rodzajem mezcalu. Gałęzie produkcji tych dwóch trunków mogą się pokrywać, ale w przypadku mezcalu jest ona bardziej liberalna.

   Różnica polega na tym, że tequila musi wykorzystywać wyłącznie rośliny niebieskiej agawy, a nie dowolny rodzaj agawy, jak w przypadku mezcalu.

4. Z czego jest zrobiony

   Prawdziwa tequila jest wytwarzana w 100% z soku z niebieskiej agawy, ręcznie zbieranego z plantacji w Meksyku.

   Każdego roku zbiera się ponad 300 milionów roślin niebieskiej agawy.

   Co ciekawe, agawa rośnie w różny sposób w zależności od regionu. Niebieskie agawy uprawiane w górskim regionie Los Altos są większe i mają słodszy smak i aromat.

   Agawy zbierane na nizinach mają bardziej ziołowy aromat i smak.

5. Chemia i tequila

   Tequila zawiera ponad 300 różnych związków chemicznych, z których wiele powstaje podczas fermentacji użytych surowców oraz, w mniejszym stopniu, podczas dojrzewania.

   Składniki, z których składa się tequila, nie działają indywidualnie, aby nadać tequili charakterystyczny smak i aromat, ale raczej zależą od interakcji każdego z lotnych związków i ich ilości.

   Lotne związki odpowiedzialne za smak i aromat tequili należą do kategorii zwanej związkami organoleptycznymi i wiadomo, że ich stężenie wzrasta wraz z wolniejszym procesem fermentacji.

6. Tequila i sól

   Tequila jest zwykle podawana bez dodatków w Meksyku, podczas gdy w pozostałej części świata zwyczajowo pije się ją z solą i limonką.

   Uważa się, że tradycja picia tequili z solą i limonką pojawiła się z powodu epidemii grypy. W tamtych czasach ludzie wierzyli, że taka profilaktyka pomaga zwalczać choroby, co oczywiście było fałszem.

   Istnieje również co najmniej 9 metod jak pić tequilę inaczej.

Historia tequili

XV wiek:

Wiadomo, że sfermentowany napój z agawy był spożywany w prekolumbijskim środkowym Meksyku przed kontaktem z Europą. Kiedy hiszpańskim konkwistadorom skończyła się ich własna brandy, zaczęli destylować agawę, aby wyprodukować jeden z pierwszych rdzennych napojów alkoholowych w Ameryce Północnej.

XVI wiek:

Pierwsza wzmianka o produkcji tequili w pobliżu miasta o tej samej nazwie, które oficjalnie istniało dopiero w 1666 r.

1600:

Markiz Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, rozpoczął masową produkcję tequili w pierwszej fabryce na terenie obecnego stanu Jalisco.

1608:

Kolonialny gubernator Nueva Galicia zaczął opodatkowywać jej produkty. Król Hiszpanii Carlos IV przyznał rodzinie Cuervo pierwszą licencję na komercyjną produkcję tequili.

1884-1885:

Don Senobio Sauza zakłada Sauza Tequila i zostaje prezydentem gminy Tequila. Był również pierwszym, który wyeksportował tequilę do Stanów Zjednoczonych i skrócił jej nazwę z "Ekstrakt tequili" po prostu "Tequila" na rynek amerykański.

1936-1948:

Koktajl został wynaleziony "Margarita".

1997:

Tequila, jako produkt, jest chroniona ze względu na pochodzenie w krajach Unii Europejskiej.

Napój jest również chroniony przez NAFTA w Kanadzie i Stanach Zjednoczonych oraz przez dwustronne umowy z poszczególnymi krajami, takimi jak Japonia i Izrael.

2003:

Meksykański rząd oświadczył, że tequila butelkowana w Meksyku gwarantuje jej jakość. Firmy spirytusowe w Stanach Zjednoczonych stwierdziły, że Meksyk po prostu chciał stworzyć miejsca pracy przy butelkowaniu w ich kraju, a zasada ta naruszyłaby międzynarodowe umowy handlowe i byłaby sprzeczna z normalnymi praktykami eksportowymi na całym świecie.

2004:

Podjęta zostaje decyzja o dopuszczeniu do obrotu tequili smakowej "tequila", Z wyjątkiem 100% tequili z agawy, która nadal nie może być aromatyzowana.

17.01.2006:

Stany Zjednoczone i Meksyk podpisują umowę zezwalającą na dalszy masowy import tequili do Stanów Zjednoczonych. Umowa ta stworzyła również "Rejestr butelek tequili" w celu identyfikacji zatwierdzonych producentów tequili i agencji monitorującej rejestr.

2006:

Wydano nową Norma Oficial Mexicana (NOM) dla tequili (NOM-006-SCFI-2005). Wśród innych zmian, klasa tequili zwana extra añejo lub "ultra-aged", który musiał być utrzymany przez co najmniej trzy lata.

2006:

Litrowa butelka limitowanej edycji tequili premium została sprzedana przez Tequila Ley za 225 000 USD.

2012:

Najnowsza wersja standardu tequili (NOM-006-SCFI-2012), która stanowi, że tequila klasy srebrnej nie może zawierać dodatków, a etykiety muszą wskazywać, że jest to tequila klasy niebieskiej "czas dojrzewania" klasa ultra-aged.

2013:

Zakaz importu tequili premium (100% niebieskiej agawy) do Chin został zniesiony po wizycie państwowej prezydenta Xi Jinpinga w Meksyku.

Mimo, że część produkcji tequili pozostaje rodzinna, większość znanych marek jest własnością dużych międzynarodowych koncernów.

Niemniej jednak, ponad 100 destylarni produkuje ponad 900 marek tequili w Meksyku według statystyk z 2009 r.

Proces produkcji tequili

Do tej pory sadzenie, pielęgnacja i zbiory niebieskiej agawy pozostają pracą ręczną, polegającą na ludziach zwanych jimadores. Dobrze rozumieją, jak należy uprawiać rośliny, a ich doświadczenie jest dosłownie przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Poprzez regularne odcinanie kilkumetrowych łodyg wyrastających ze środka rośliny, jimadores zapobiegają przedwczesnemu kwitnieniu i obumieraniu agawy, pozwalając jej w pełni dojrzeć.

Jimadores muszą być w stanie określić, kiedy każda roślina jest gotowa do zbioru i użyć specjalnego noża zwanego quiotes (z okrągłym ostrzem na długim drążku), aby ostrożnie odciąć liście od piña (soczystego rdzenia rośliny).

Jeśli piña zostanie zebrana zbyt późno lub zbyt wcześnie, może ważyć od 70 kg na nizinach do 110 kg na wyżynach, nie będzie miała odpowiedniej ilości węglowodanów do fermentacji.

Po zbiorach, piñas są wysyłane do pieców, gdzie są powoli pieczone w celu rozłożenia ich złożonych składników fruktany do prostych fruktoz.

Upieczone pinie są następnie kruszone lub mielone pod dużym kamiennym kołem zwanym tahona [taˈona]. W wyniku tej obróbki powstaje produkt uboczny, włókno, które jest często wykorzystywane jako kompost, pasza dla zwierząt, przetwarzane na papier lub spalane jako paliwo.

Niektórzy producenci dodają niewielkie ilości błonnika z powrotem do kadzi fermentacyjnych, aby wzmocnić smak agawy w produkcie końcowym.

Wyekstrahowany sok z agawy jest następnie przelewany do dużych kadzi drewnianych lub ze stali nierdzewnej na kilka dni w celu fermentacji, w wyniku której powstaje brzeczka o niskiej zawartości alkoholu lub mosto [ˈmosto].

Brzeczka jest jednokrotnie destylowana w celu uzyskania tzw "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", a następnie drugi raz, aby uzyskać klarowny "srebro" tequila. Prawo wymaga co najmniej dwóch destylacji.

Niektórzy producenci, tacy jak Casa Noble i Corzo, eksperymentowali z destylacją produktu po raz trzeci, ale nie stało się to trendem i mówi się, że usuwa zbyt wiele smaku z Tequili.

Tequila jest następnie butelkowana jako srebrna tequila lub przepompowywana do drewnianych beczek, w których jest przechowywana "starzenie" i uzyskuje łagodniejszy smak i bursztynowy kolor.

Fermentacja tequili

W przeciwieństwie do innych etapów produkcji tequili, fermentacja jest jednym z niewielu etapów, których człowiek nie może kontrolować.

Fermentacja to przekształcanie cukrów i węglowodanów w alkohol przez drożdże w warunkach beztlenowych, co oznacza brak obecności tlenu w procesie. Fermentacja jest również przeprowadzana w środowisku nieaseptycznym, co zwiększa aktywność bakterii w tequili. Udział mikroorganizmów pochodzących ze środowiska (drożdży i bakterii) sprawia, że fermentacja jest procesem spontanicznym, który wytwarza wiele produktów ubocznych, które przyczyniają się do smaku i aromatu tequili.

Podczas procesu fermentacji inokulum dodawane do partii w celu przyspieszenia tempa fermentacji.

Po dodaniu inokulum fermentacja może trwać od 20 godzin do 3 dni.

Jeśli nie doda się inokulum, fermentacja może trwać do 7 dni.

Szybkość fermentacji jest kluczowym czynnikiem wpływającym na jakość i smak produkowanej tequili. Wolno fermentowana brzeczka jest lepsza, ponieważ ilość wytwarzanych związków organoleptycznych jest wyższa. Zawartość alkoholu pod koniec fermentacji wynosi 4-9%.

Związki organoleptyczne w tequili

Związki organoleptyczne poprawiają smak i aromat. Należą do nich: olej fuzlowy, metanol, aldehydy, kwasy organiczne i estry.

Produkcja alkoholi izoamylowego i izobutylowego rozpoczyna się po znacznym obniżeniu poziomu cukru i trwa przez kilka godzin po zakończeniu fermentacji alkoholowej.

Produkcja etanolu rozpoczyna się w pierwszych godzinach fermentacji i kończy wraz ze wzrostem drożdży logarytmicznych.

Na zawartość alkoholu w tequili wpływają trzy czynniki:

1. Ilość alkoholu izoamylowego i izobutanolu w szczepie drożdży.

2. Stosunek węgla do azotu (im wyższy, tym więcej alkoholu).

3. Temperatura fermentacji.

Im wyższa temperatura, tym większe stężenie alkoholi izobutylowego i izoamylowego. Jeśli jednak temperatura jest zbyt wysoka, może to spowodować, że drożdże staną się mniej skuteczne.

Podobnie, jeśli temperatura jest zbyt niska, proces jest zbyt wolny.

Drożdże i jakość tequili

Związki organoleptyczne zależą od drożdży. Rolą drożdży jest przekształcanie cukrów i węglowodanów w alkohol za pomocą różnych procesów enzymatycznych.

Istnieją dwa rodzaje drożdży używanych przez producentów:

Naturalne. W warunkach tlenowych wielkość kolonii drożdży podwaja się co cztery godziny. Proces ten trwa 24-48 godzin. Następnie drożdże przekształcają aldehyd octowy w alkohol etylowy, który jest znany jako jeden ze związków organoleptycznych wytwarzanych podczas procesu fermentacji.

Komercyjne drożdże piwowarskie pochodzące ze wstępnie wyhodowanych istniejących drożdży i drożdży, które zostały zachowane z poprzednich partii napoju. Naturalnie, użycie różnych rodzajów drożdży może prowadzić do różnych produktów końcowych, co znacznie wpłynie na smak i aromat tequili.

Klasyfikacja tequili

Najprostsza i najbardziej oczywista typologia tequili opiera się na ilości głębokiego destylatu z agawy zawartego w napoju. W tym przypadku mamy do czynienia tylko z dwoma rodzajami drożdży.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Napoje z tej kategorii nie powinny zawierać niczego poza destylatem z agawy.

   Można je produkować i butelkować tylko w pięciu meksykańskich stanach: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas.

   Butelki tego wysokiej jakości alkoholu z pewnością będą miały etykiety z napisem: "Tequila 100% puro de agave" lub po prostu "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Kategoria ta obejmuje napoje zawierające od 99 do 51% destylowanego soku z niebieskiej agawy.

   Pozostałe 1-49% to destylaty z trzciny cukrowej lub nawet kukurydzy, a także różnego rodzaju barwniki i środki aromatyzujące: ekstrakt dębowy, karmel, syrop cukrowy, gliceryna, wanilia itp.д.

   Od 2006 roku tequila tego typu może być butelkowana (ale nie produkowana)!) poza powyższymi regionami; co więcej, nie tylko w samym Meksyku, ale także w każdym innym kraju na świecie.

   Butelki takiego alkoholu wyposażone są w etykiety z lapidarnym napisem "Tequila".

   

Tequila według okresu leżakowania

Technologia produkcji słynnego trunku w wielu przypadkach polega na leżakowaniu w specjalnych beczkach. Beczki te wykonane są z dębu amerykańskiego, rzadziej z dębu francuskiego. Niektórzy producenci napojów szczególnie cenią sobie pojemniki, które kiedyś zawierały wino, koniak, whisky lub burbon.

Istnieje jednak jeszcze jedna skrajność. Aby uniknąć nadmiernego parowania destylatu, sprytni tequilaeuro mogą używać drewnianych beczek tylko do pierwszego etapu starzenia; następnie przyszłe elitarne trunki są przenoszone do skromnych pojemników ze stali nierdzewnej.

W oparciu o jakość związaną z czynnikiem starzenia lub jego brakiem, tequilę można podzielić na 6 kategorii.

1. Tequila Silver (srebrna tequila)

   Głównie zły, niestarzony napój, taki jak Mixto, który zwykle zawiera aromaty, a udział obcych alkoholi zwykle osiąga 49%.

   Jako wyjątek od reguły eksperci wskazują markę "Legenda del Milagro Silver", która wygląda bardzo przyzwoicie na tle swoich braci.

   

2. Tequila Gold lub Oro, Joven (złota lub młoda tequila)

   Odmiana ta obejmuje również napoje klasy Mixto, które nie znały beczki.

   Brak starzenia jest tutaj warunkowo kompensowany obecnością wyżej wymienionych barwników, których ilość nie powinna przekraczać 1% całkowitej objętości płynu.

   Najbardziej akceptowalnym przedstawicielem tej kategorii, według Vzboltai, jest dobrze znana Tequila Blanco "Sauza Gold".

   Istnieją jednak wyjątki od tej reguły. Według znających się na rzeczy osób, pod nazwą "Gold" Czasami można sprzedać mieszankę składającą się z niestarzonej stuprocentowej agawy i niewielkiej ilości starzonego destylatu z agawy.

   

3. Tequila Blanco lub White, Plata, Platinum (biała lub platynowa tequila)

   Najbardziej ulubiony meksykański trunek, który nie ma koloru, ale zachowuje oryginalny smak destylatu z agawy.

   Ta tequila jest w większości niestarzona i, podobnie jak wszystkie poniższe odmiany, składa się w 100% z agawy.

   Jednocześnie klasa ta obejmuje również napoje, które leżakowały w beczkach nie dłużej niż dwa miesiące. Są one uważane za najlepsze w tej kategorii: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Wybierając tequilę tego typu, należy uważnie przestudiować etykietę. Często napoje tej klasy "srebro" są oznaczone jako "blanco", a czasami - i odwrotnie. W tym przypadku kryterium definiującym jest obecność lub brak znaku "100% z agawy".

   

4. Tequila Reposado (tequila leżakowana)

   Trunek leżakujący w beczkach od dwóch miesięcy do roku.

   Spoczywająca tequila charakteryzuje się naturalnie uzyskanym złotym kolorem i stosunkowo łagodnym, zrównoważonym smakiem.

   Liderami tej klasy drinków są: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (tequila starzona lub tequila w latach)

   Szanowany elitarny alkohol, którego okres leżakowania waha się od roku do trzech lat.

   Wyróżnia się bogatym bursztynowym kolorem, łagodnym głębokim smakiem i bogatym posmakiem.

   Zgodnie z meksykańskim prawem, ten rodzaj tequili musi być produkowany w beczkach o pojemności nieprzekraczającej sześciuset litrów.

   Przykładami takich uprzywilejowanych trunków są: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", choć lista godnych reprezentantów tej kategorii bynajmniej nie ogranicza się do tych marek.

   

6. Tequila Extra Añejo (ekstra starzona tequila)

   Kategoria ta obejmuje napoje kolekcjonerskie o okresie leżakowania dłuższym niż trzy lata.

   Podobnie jak w poprzednim przypadku, objętość beczek nie może przekraczać bariery sześciuset litrów.

   Niektórzy mistrzowie wnoszą do swoich alkoholowych arcydzieł osobliwą radość, dodając pewną ilość bardziej dojrzałych alkoholi do cztero- lub pięcioletniej bazy.

   Piwa Extra Añejo charakteryzują się głębokim złotym kolorem z czerwonawym odcieniem, nieopisaną gamą smaków i aromatów oraz długim, wielowymiarowym posmakiem.

   

Jak wybrać tequilę

1. Weź tylko butelkę z wyraźnym napisem "100% agawy"

   Lub: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Kraj pochodzenia

   Miejscem narodzin tequili jest wyłącznie Meksyk. Pierwsze trzy cyfry kodu kreskowego: 750.

3. Zapoznaj się z marką przed zakupem

   Jeśli producent stosuje technologię naturalnej fermentacji, będzie to najbardziej aromatyczna i pełna tequila.

4. Identyfikator NOM

   Na przykład od 1990 r. istniały NOM-006-SCFI-1993, później NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 i NOM-006-SCFI-2012.

   Liczba po NOM to numer destylarni nadany przez rząd Meksyku. NOM nie wskazuje lokalizacji destylarni.

Warunki przechowywania tequili

W przeciwieństwie do wina, które zawiera garbniki, które mogą zmieniać się z czasem, nawet w butelce, alkohole takie jak tequila nie zmieniają się zbytnio po zabutelkowaniu.

Ponieważ tequila jest alkoholem destylowanym, nie wymaga ścisłych warunków przechowywania, takich jak wino. To samo dotyczy większości innych alkoholi, takich jak whisky, rum czy wódka.

Ważne jest, aby zrozumieć, że smak, aromat i kolor tequili są określane w procesie starzenia w drewnianych beczkach.

Aby jednak zachować jakość tequili, Vzboltai zaleca spełnienie co najmniej trzech warunków:

1. Stała i umiarkowana temperatura (15 do 18 stopni).

2. Brak ekspozycji na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.

3. Dobrze zamknięty korek dłużej zachowa wszystkie właściwości tequili.

Ponadto srebrna tequila jest najbardziej stabilna, a ciemniejsze i bardziej złożone rodzaje są bardziej krytyczne dla wszystkich powyższych błędów.

Ważne jest, aby pamiętać, że zaraz po otwarciu butelki tequila natychmiast ulega utlenieniu, które zachodzi nawet przy szczelnie zamkniętym wieczku, ale w znacznie mniejszym stopniu. Ponadto, jeśli w butelce jest więcej miejsca na powietrze, proces utleniania cieczy wewnątrz butelki zachodzi szybciej.

Dlatego najlepiej spożyć tequilę w ciągu roku lub dwóch lat od otwarcia. W większości przypadków zmiana jakości tequili jest spowodowana ekstremalnymi warunkami niewłaściwego przechowywania, a nie utlenianiem.

Aktualizacja: 25.04.2019

Kategoria: Tequila