Tequila: wat je moet weten, geschiedenis, productieproces, classificatie, hoe te kiezen en bewaarcondities
Tequila - is een sterk Mexicaans distillaat gemaakt van het gefermenteerde sap van de blauwe agave (niet te verwarren met de cactus), die beschermd is op de plaats van productie.
Tequilaclassificatie bestaat uit zes soorten: zilver, goud, blanco, reposado, añejo en extra añejo.
Tequila is verkrijgbaar in een breed scala aan kleuren: van een eenvoudig puur gedestilleerd drankje tot donker amberbruin. De kleur van tequila is sterk afhankelijk van het rijpingsproces en het soort hout dat wordt gebruikt voor de opslag.
Alle authentieke, gereguleerde tequila's hebben een NOM-aanduiding op de fles.
Wat je moet weten over tequila
Hoeveel graden in tequila
Tussen 35 en 55% alcohol. Voor de VS, op wetgevend niveau, 40%.
Waar wordt het geproduceerd?
Volgens de Mexicaanse wetgeving mag tequila alleen geproduceerd worden in de staat Jalisco en in een beperkt aantal gemeenten in de staten Guanajuato, Michoacán, Nayarit en Tamaulipas.
Tequila wordt in meer dan 40 landen erkend als Mexicaanse drank.
Tequila of mezcal
Tequila is een soort mezcal. De productiesectoren van deze twee dranken kunnen elkaar overlappen, maar in het geval van mezcal is het liberaler.
Het verschil is dat voor tequila alleen blauwe agaveplanten gebruikt mogen worden, en geen andere agavesoorten, zoals het geval is bij mezcal.
Waar is het van gemaakt
Echte tequila wordt gemaakt van 100% blauw agavesap, met de hand geplukt op plantages in Mexico.
Meer dan 300 miljoen blauwe agave planten worden elk jaar geoogst.
Interessant is dat agave verschillend groeit, afhankelijk van de regio. Blauwe agaven die in de hooglanden van Los Altos worden geteeld, zijn groter en hebben een zoetere smaak en aroma.
Agaven geoogst in de laaglanden hebben een meer kruidige geur en smaak.
Chemie en tequila
Tequila bevat meer dan 300 verschillende chemische verbindingen, waarvan er veel worden geproduceerd tijdens de fermentatie van de gebruikte grondstoffen en, in mindere mate, tijdens de rijping.
De ingrediënten waaruit tequila is samengesteld, geven tequila niet afzonderlijk zijn karakteristieke smaak en aroma, maar zijn afhankelijk van de interactie van elke vluchtige verbinding en de hoeveelheid ervan.
De vluchtige bestanddelen die verantwoordelijk zijn voor de smaak- en aromakenmerken van tequila behoren tot een categorie die organoleptische bestanddelen wordt genoemd en waarvan bekend is dat ze in concentratie toenemen bij een langzamer fermentatieproces.
Tequila en zout
Tequila wordt in Mexico meestal puur gedronken, terwijl het in de rest van de wereld meestal met zout en limoen wordt gedronken.
Er wordt aangenomen dat de traditie van het drinken van tequila met zout en limoen ontstond in verband met de griepepidemie. In die tijd geloofde men dat deze preventie hielp tegen ziektes, wat natuurlijk nep was.
Er zijn ook minstens 9 manieren om tequila te drinken Anders.
Geschiedenis van tequila
15e eeuw:
Het is bekend dat een gefermenteerde agave drank werd geconsumeerd in pre-Columbiaans Centraal-Mexico vóór het Europese contact. Toen de Spaanse veroveraars geen brandewijn meer hadden, begonnen ze agave te distilleren om een van de eerste inheemse alcoholische dranken in Noord-Amerika te produceren.16e eeuw:
Eerste vermelding van tequilaproductie in de buurt van de gelijknamige stad, die pas in 1666 officieel bestond.
1600:
Markies van Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, begint met de massaproductie van tequila in de eerste distilleerderij in wat nu Jalisco is.1608:
De koloniale gouverneur van Nueva Galicia begon belasting te heffen op de producten. Koning Carlos IV van Spanje verleent de familie Cuervo de eerste licentie voor de commerciële productie van tequila.1884-1885:
Don Senobio Sauza richt Sauza Tequila op en wordt president van de gemeente Tequila. Hij was ook de eerste die tequila naar de Verenigde Staten exporteerde en de naam afkortte van "Tequila extract" tot net "Tequila" Voor de Amerikaanse markt.1936-1948:
De cocktail is uitgevonden "Margarita".1997:
Tequila, als product, wordt beschermd door de oorsprong in de landen van de Europese Unie.De drank is ook beschermd via NAFTA in Canada en de Verenigde Staten, en via bilaterale overeenkomsten met individuele landen zoals Japan en Israël.
2003:
De Mexicaanse regering kondigt aan dat gebottelde tequila in Mexico zijn kwaliteit garandeert. Gedistilleerde drankenbedrijven in de Verenigde Staten zeiden dat Mexico gewoon banen wilde creëren voor bottelaars in hun land en dat de regel internationale handelsovereenkomsten zou schenden en in strijd zou zijn met normale exportpraktijken over de hele wereld.2004:
Het besluit om het etiketteren van gearomatiseerde tequila toe te staan werd genomen "van tequila", met uitzondering van 100% agave tequila, die nog steeds niet gearomatiseerd mag worden.17.01.2006:
De Verenigde Staten en Mexico ondertekenen een overeenkomst om de massale invoer van tequila in de Verenigde Staten voort te zetten. De overeenkomst creëerde ook "tequila flessen register" om erkende tequilaproducenten te identificeren, evenals een agentschap dat toezicht houdt op het register.2006:
Een nieuwe Norma Oficial Mexicana (NOM) voor tequila wordt uitgegeven (NOM-006-SCFI-2005). Onder andere veranderingen, een klasse van tequila genaamd extra añejo of "ultra-aged", die ten minste drie jaar moet rijpen.
2006:
Een éénliterfles limited edition premium tequila werd door Tequila Ley verkocht voor 225.000 dollar.2012:
De nieuwste versie van de standaard voor tequila (NOM-006-SCFI-2012), waarin staat dat tequila uit de zilveren klasse geen additieven mag bevatten en dat op het etiket moet staan "rijpingstijd" klasse van zeer oude wijnen.2013:
Het verbod op de invoer van premium tequila (100% blauwe agave) naar China werd opgeheven na het staatsbezoek van president Xi Jinping aan Mexico.Terwijl sommige tequila producties familiebedrijven blijven, zijn de meeste bekende merken eigendom van grote multinationals.
Volgens statistieken uit 2009 produceren meer dan 100 distilleerderijen meer dan 900 merken tequila in Mexico.
Het productieproces van tequila
Tot nu toe is het planten, verzorgen en oogsten van de blauwe agave een handmatige bezigheid gebleven, die wordt uitgevoerd door mensen die jimadores worden genoemd. Ze hebben een goed begrip van hoe de planten moeten worden gekweekt en hun ervaring wordt letterlijk van generatie op generatie doorgegeven.
Door de metershoge stengels die vanuit het midden van de plant groeien regelmatig te snoeien, voorkomen de jimadores dat de agave te vroeg bloeit en afsterft, zodat hij volledig kan rijpen.
Jimadoras moeten kunnen zien wanneer elke plant klaar is om geoogst te worden en een speciaal mes gebruiken dat quiotes wordt genoemd (met een rond lemmet aan een lange stok) om de bladeren voorzichtig van de piña (de sappige kern van de plant) af te snijden.
Als ze te laat of te vroeg worden geoogst, hebben de piñas, die gemiddeld 70 kg kunnen wegen in de laaglanden en tot 110 kg in de hooglanden, niet de juiste hoeveelheid koolhydraten voor de fermentatie.
Na de oogst worden de piña's naar ovens gestuurd waar ze langzaam worden gebakken om hun complexe structuur af te breken fructanen tot eenvoudige fructoses.
De gebakken piña's worden vervolgens geplet of gemalen onder een groot stenen wiel dat een tahona [taˈona] wordt genoemd. Dit proces levert een bijproduct op, vezels, die vaak worden gebruikt als compost, diervoeder, papier of verbrand als brandstof.
Sommige producenten voegen kleine hoeveelheden vezels toe aan hun fermentatievaten om de agavesmaak in het eindproduct te versterken.
Het geëxtraheerde agavesap wordt vervolgens in grote houten of roestvrijstalen vaten gegoten om gedurende meerdere dagen te fermenteren, wat resulteert in een most met een laag alcoholgehalte, of mosto [ˈmosto].
De wort wordt één keer gedistilleerd om de zogenaamde "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", en vervolgens een tweede keer om heldere tequila te produceren "zilver" van tequila. Volgens de wet zijn ten minste twee distillaties vereist.
Sommige producenten, zoals Casa Noble en Corzo, hebben geëxperimenteerd met het een derde keer distilleren van het product, maar dit is geen trend geworden en er wordt gezegd dat er dan te veel smaak aan Tequila wordt onttrokken.
De tequila wordt vervolgens gebotteld als zilveren tequila of overgepompt in houten vaten, waar hij wordt opgeslagen "rijping" en krijgt een mildere smaak en amberkleur.
Gisting van tequila
In tegenstelling tot andere stadia van de tequilaproductie, is de fermentatie een van de weinige stappen die mensen niet kunnen controleren.
Fermentatie is de omzetting van suikers en koolhydraten in alcohol door gist onder anaerobe omstandigheden, wat betekent dat er geen zuurstof in het proces is. De fermentatie vindt ook plaats in een niet-aseptische omgeving, waardoor de bacteriële activiteit van de tequila toeneemt. Door de betrokkenheid van micro-organismen uit de omgeving (gist en bacteriën) is fermentatie een spontaan proces dat veel bijproducten produceert die bijdragen aan de smaak en het aroma van tequila.
Tijdens het fermentatieproces inoculum wordt aan de batch toegevoegd om de fermentatie te versnellen.
Wanneer inoculum wordt toegevoegd, kan de fermentatie 20 uur tot 3 dagen duren.
Als er geen inoculum wordt toegevoegd, kan de gisting tot 7 dagen duren.
De snelheid van de fermentatie is een belangrijke factor voor de kwaliteit en smaak van de geproduceerde tequila. Langzaam gegist wort is beter omdat de hoeveelheid geproduceerde organoleptische verbindingen groter is. Het alcoholgehalte aan het einde van de fermentatie is 4-9%.
Organoleptische bestanddelen in tequila
Organoleptische verbindingen versterken smaak en aroma. Deze omvatten: foezelolie, methanol, aldehyden, organische zuren en esters.
De productie van isoamyl- en isobutylalcoholen begint nadat het suikergehalte aanzienlijk is gedaald en gaat nog enkele uren door na het einde van de alcoholische gisting.
Ethanolproductie begint in de eerste uren van de fermentatie en eindigt met de groei van de logaritmische gist.
Drie factoren beïnvloeden het alcoholgehalte van tequila:
Hoeveelheid isoamylalcohol en isobutanol in een giststam.
De verhouding tussen koolstof en stikstof (hoe hoger de verhouding, hoe meer alcohol er wordt geproduceerd).
Gistingstemperatuur.
Hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de concentratie isobutyl- en isoamylalcoholen. Een te hoge temperatuur kan ervoor zorgen dat de gist minder goed werkt.
Als de temperatuur te laag is, verloopt het proces ook te traag.
Gist en kwaliteit van tequila
Organoleptische verbindingen zijn afhankelijk van de gist. De rol van gist is het omzetten van suikers en koolhydraten in alcohol door middel van vele enzymatische processen.
Er zijn twee soorten gist die door producenten worden gebruikt:
Natuurlijk. Onder aerobe omstandigheden verdubbelt de koloniegrootte van gist elke vier uur. Dit proces duurt 24-48 uur. De gist zet vervolgens aceetaldehyde om in ethylalcohol, wat bekend staat als een van de organoleptische verbindingen die tijdens de gisting ontstaan.
Commerciële biergist afgeleid van voorgekweekte bestaande gist en gist die is bewaard van eerdere batches drank. Natuurlijk kan het gebruik van verschillende soorten gist leiden tot verschillende eindproducten, die de smaak en het aroma van tequila sterk beïnvloeden.
Classificatie van tequila
De eenvoudigste en meest voor de hand liggende typologie van tequila is gebaseerd op de hoeveelheid diep agave distillaat in de drank. In dit geval hebben we te maken met slechts twee soorten tequila.
Tequila 100% Blauwe Agave
Dranken in deze categorie mogen niets anders bevatten dan agave distillaat.
Ze mogen alleen geproduceerd en gebotteld worden in vijf Mexicaanse staten: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit en Tamaulipas.
De flessen van deze alcohol van hoge kwaliteit hebben zeker etiketten met het opschrift: "Tequila 100% puro de agave" of gewoon "Tequila 100% de agave".
Tequila Mixto
Deze categorie omvat dranken die 99 tot 51% gedistilleerd sap van blauwe agave bevatten.
De overige 1-49% zijn distillaten van suikerriet of zelfs maïs, evenals verschillende kleurstoffen en smaakstoffen: eikenhoutextract, karamel, suikersiroop, glycerine, vanille, enz.д.
Sinds 2006 mag dit type tequila worden gebotteld (maar niet geproduceerd)!) buiten de bovengenoemde regio's; bovendien niet alleen in Mexico zelf, maar ook in elk ander land ter wereld.
Flessen met dergelijke alcohol worden geëtiketteerd met lapidaire inscripties "Tequila".
Tequila naar rijpingsperiode
De productietechnologie van de beroemde drank bestaat in veel gevallen uit het rijpen in speciale vaten. Deze vaten zijn gemaakt van Amerikaans eiken, zelden van Frans eiken. Sommige drankenproducenten hechten veel waarde aan vaten die gebruikt zijn voor wijn, cognac, whisky of bourbon.
Er is echter nog een ander uiterste. Om overmatige verdamping van het distillaat te voorkomen, kunnen ambachtelijke tequila-euro's alleen in de eerste fase van de rijping houten vaten gebruiken; daarna worden de toekomstige elitedranken overgeheveld naar pretentieloze roestvrijstalen vaten.
Op basis van de kwaliteit die samenhangt met het al dan niet aanwezig zijn van de verouderingsfactor, kan tequila worden onderverdeeld in 6 categorieën.
Tequila Zilver (zilveren tequila)
Meestal een slechte, ongerijpte drank zoals Mixto, die meestal gearomatiseerd is en een aandeel buitenlandse alcoholen heeft tot 49%.
Als uitzondering op de regel wijzen experts op het merk "Legenda del Milagro zilver", dat er heel fatsoenlijk uitziet tegen de achtergrond van zijn tegenhangers.
Tequila Gold of Oro, Joven (gouden of jonge tequila)
Dit type tequila omvat ook Mixto-dranken die niet in vaten zijn gerijpt.
Het gebrek aan rijping wordt hier voorwaardelijk gecompenseerd door de aanwezigheid van bovengenoemde kleurstoffen, waarvan de hoeveelheid niet meer mag zijn dan 1% van het totale volume van de vloeistof.
De meest acceptabele vertegenwoordiger van deze categorie is volgens Vzboltai de bekende "Sauza Goud".
Er zijn echter uitzonderingen op deze regel. Volgens goed geïnformeerde mensen, onder de naam "Goud" Soms kan een mengsel van ongerijpte honderd procent agave en een kleine hoeveelheid gerijpt agave distillaat worden verkocht.
Tequila Blanco of White, Plata, Platinum (witte of platina tequila)
De meest favoriete Mexicaanse drank, die geen kleur heeft, maar wel de oorspronkelijke smaak van agave distillaat behoudt.
Deze tequila is meestal niet gerijpt en bestaat, net als alle andere soorten tequila, uit 100% agave.
Tegelijkertijd, deze klasse omvat ook dranken die zijn geweest in vaten, waarvan de veroudering niet meer dan twee maanden. De beste in deze categorie zijn: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".
Bij het kiezen van tequila van dit type is het noodzakelijk om het etiket zorgvuldig te bestuderen. Vaak een klassedrank "zilver" worden aangeduid als "blanco", en soms omgekeerd. In dit geval is het bepalende criterium de aan- of afwezigheid van het merk "100% agave".
Tequila Reposado (oude tequila)
Een drank die twee maanden tot een jaar in vaten heeft gerijpt.
Gerijpte tequila wordt gekenmerkt door een natuurlijk voorkomende gouden kleur en een relatief milde, evenwichtige smaak.
De leiders van deze klasse dranken zijn: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".
Tequila Añejo (gerijpte tequila of tequila in jaren)
Gerespecteerde elite alcohol, waarvan de rijpingstijd varieert tussen een en drie jaar.
Het heeft een rijke amberkleur, milde diepe smaak en rijke nasmaak.
Volgens de Mexicaanse wet moeten voor de productie van dit type tequila vaten worden gebruikt met een volume van maximaal zeshonderd liter.
Voorbeelden van dergelijke bevoorrechte dranken zijn: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", hoewel de lijst van waardige vertegenwoordigers van deze categorie lang niet beperkt is tot deze merken.
Tequila Extra Añejo (extra oude tequila)
Deze categorie omvat verzamelbare dranken met een rijpingsperiode van meer dan drie jaar.
Net als in het vorige geval mag het volume van de vaten de grens van zeshonderd liter niet overschrijden.
Sommige meesters geven een eigenaardig tintje aan hun alcoholische meesterwerken door een bepaalde hoeveelheid meer gerijpte sterke drank toe te voegen aan een basis van vier of vijf jaar oud.
Extra Añejo dranken worden gekenmerkt door een diep gouden kleur met een roodachtige tint, een onbeschrijflijk scala aan smaken en aroma's en een lange, veelzijdige afdronk.
Hoe tequila kiezen
Neem alleen een fles waarop duidelijk staat "100% agave"
Or: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
Land van productie
Het thuisland van tequila is alleen Mexico. De eerste drie cijfers van de streepjescode: 750.
Bestudeer het merk voordat je het koopt
Als de fabrikant natuurlijke fermentatietechnologie gebruikt, zal het de meest aromatische en rijk aan smaak tequila zijn.
NOM aanduiding
Bijvoorbeeld, vanaf 1990 waren er NOM-006-SCFI-1993, later NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 en NOM-006-SCFI-2012.
Het nummer na NOM is het nummer van de distilleerderij dat door de Mexicaanse overheid is toegewezen. NOM geeft de locatie van de distilleerderij niet aan.
Tequila bewaarcondities
In tegenstelling tot wijn, dat tannines bevat die na verloop van tijd kunnen veranderen, zelfs in de fles, veranderen sterke dranken zoals tequila niet veel nadat ze zijn gebotteld.
Aangezien tequila een gedistilleerde alcohol is, vereist het geen strikte bewaarcondities zoals wijn. Hetzelfde geldt voor de meeste andere sterke dranken zoals whisky, rum of wodka.
Het is belangrijk om te begrijpen dat de smaak, het aroma en de kleur van tequila worden bepaald tijdens het rijpingsproces in houten vaten.
Om de kwaliteit van je tequila te behouden, raadt Vzboltai echter aan om aan ten minste drie voorwaarden te voldoen:
Constante en gematigde temperatuur (15 tot 18 graden).
Geen blootstelling aan direct zonlicht.
Een goed gesloten kurk zal alle eigenschappen van tequila langer behouden.
Bovendien is zilveren tequila het meest stabiel en zijn donkere en complexere soorten kritischer voor alle bovenstaande fouten.
Het is belangrijk om te onthouden dat zodra de fles wordt geopend, tequila onmiddellijk oxidatie ondergaat, die zelfs optreedt met een goed gesloten deksel, maar in veel mindere mate. Bovendien, als er meer ruimte is voor lucht in de fles, zal het oxidatieproces sneller verlopen voor de vloeistof in de fles.
Daarom kun je tequila het beste binnen een of twee jaar na opening consumeren. De meeste veranderingen in de kwaliteit van tequila zijn te wijten aan extreme omstandigheden van onjuiste opslag, niet aan oxidatie.
Update: 25.04.2019
Categorie: Tequila