Tequila: cosa c'è da sapere, storia, processo produttivo, classificazione, come sceglierla e condizioni di conservazione
Tequila - è un forte distillato messicano ricavato dal succo fermentato dell'agave blu (da non confondere con il cactus), che viene protetto nel luogo di produzione.
La classificazione della tequila prevede sei tipi: argento, oro, blanco, reposado, añejo ed extra añejo.
La tequila è disponibile in un'ampia gamma di colori: da una semplice bevanda distillata pura a un marrone ambrato scuro. Il colore della tequila dipende in larga misura dal processo di invecchiamento e dal tipo di legno utilizzato per la conservazione.
Tutte le tequila autentiche e regolamentate hanno un identificativo NOM sulla bottiglia.
Cosa c'è da sapere sulla tequila
Quanti gradi ci sono nella tequila
Dal 35 al 55% nel resto del mondo. Per gli Stati Uniti, a livello legislativo, il 40% del.
Dove viene prodotto
Le leggi messicane stabiliscono che la tequila può essere prodotta solo nello stato di Jalisco e in alcuni comuni limitati negli stati di Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.
La tequila è riconosciuta come bevanda messicana per origine in più di 40 Paesi.
La tequila è mezcal
La tequila è un tipo di mezcal. I settori di produzione di queste due bevande possono sovrapporsi, ma nel caso del mezcal sono più liberi.
La differenza è che la tequila deve utilizzare solo piante di agave blu, non qualsiasi tipo di agave, come avviene per il mezcal.
Di cosa è fatta
La vera tequila è prodotta con il 100% di succo di agave blu, raccolto a mano nelle piantagioni del Messico.
Ogni anno vengono raccolte più di 300 milioni di piante di agave blu.
È interessante notare che l'agave cresce in modo diverso a seconda delle regioni. Le agavi blu coltivate nella regione dell'altopiano di Los Altos sono più grandi e hanno un sapore e un aroma più dolci.
Le agavi raccolte in pianura hanno un aroma e un sapore più erbaceo.
Chimica e tequila
La tequila contiene più di 300 composti chimici diversi, molti dei quali prodotti durante la fermentazione delle materie prime utilizzate e, in misura minore, durante la maturazione.
I componenti che compongono la tequila non agiscono singolarmente per conferirle il gusto e l'aroma caratteristici, ma dipendono piuttosto dall'interazione di ciascuno dei composti volatili e dalle loro quantità.
I composti volatili responsabili delle caratteristiche di sapore e aroma della tequila appartengono alla categoria dei composti organolettici e sono noti per aumentare la loro concentrazione con un processo di fermentazione più lento.
Tequila e sale
La tequila viene solitamente servita liscia in Messico, mentre nel resto del mondo viene solitamente consumata con sale e lime.
Si ritiene che la tradizione di bere tequila con sale e lime sia comparsa in concomitanza con l'epidemia di influenza. All'epoca si credeva che tale prevenzione aiutasse a combattere le malattie, il che, ovviamente, è falso.
Esistono anche almeno 9 modi come bere la tequila Altrimenti.
Storia della tequila
XV secolo:
È noto che una bevanda fermentata a base di agave veniva consumata nel Messico centrale precolombiano prima del contatto con l'Europa. Quando i conquistadores spagnoli esaurirono il loro brandy, iniziarono a distillare l'agave per produrre una delle prime bevande alcoliche indigene del Nord America.nel XVI secolo:
La prima menzione della produzione di tequila non è lontana dalla città omonima, che non esiste ufficialmente fino al 1666.
1600:
Il marchese di Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, inizia la produzione di massa di tequila nella prima distilleria dell'attuale Jalisco.1608:
Il governatore coloniale della Nueva Galizia iniziò a tassare i suoi prodotti. Il re Carlos IV di Spagna concede alla famiglia Cuervo la prima licenza per la produzione commerciale di tequila.1884-1885:
Don Cenobio Sauza fonda la Sauza Tequila e diventa presidente della Municipalità di Tequila. È stata anche la prima a esportare tequila negli Stati Uniti e ad abbreviare il nome da "Estratto di tequila" a solo "Tequila" per il mercato americano.1936-1948:
Viene inventato il cocktail "Margarita".1997:
La tequila, come prodotto, è protetta dall'origine nei Paesi dell'Unione Europea.La bevanda è protetta anche dal NAFTA in Canada e negli Stati Uniti e da accordi bilaterali con singoli Paesi come Giappone e Israele.
2003:
Il governo messicano ha dichiarato che l'imbottigliamento della tequila in Messico ne garantisce la qualità. Le aziende produttrici di alcolici negli Stati Uniti sostengono che il Messico vuole semplicemente creare posti di lavoro per l'imbottigliamento nel loro Paese e che la regola violerebbe gli accordi commerciali internazionali e andrebbe contro le normali pratiche di esportazione in tutto il mondo.2004:
Decisione di consentire la denominazione di tequila aromatizzata "tequila", ad eccezione della tequila con 100% agave, che non può ancora essere aromatizzata.17.01.2006:
Gli Stati Uniti e il Messico firmano un accordo che consente l'importazione di massa di tequila negli Stati Uniti. L'accordo ha anche creato il "registro delle bottiglie di tequila" per identificare i produttori di tequila approvati, nonché un'agenzia per il monitoraggio del registro.2006:
Viene emessa una nuova Norma Oficial Mexicana (NOM) per la tequila (NOM-006-SCFI-2005). Tra le altre modifiche, una classe di tequila chiamata extra añejo o "ultra invecchiato", che devono essere invecchiate per almeno tre anni.
2006:
Una bottiglia da un litro di tequila premium in edizione limitata è stata venduta da Tequila Ley per 225.000 dollari.2012:
L'ultima versione dello standard per la tequila (NOM-006-SCFI-2012), che stabilisce che la tequila di classe argento non può contenere additivi e le etichette devono indicare "il tempo di invecchiamento" classe ultra invecchiata.2013:
Il divieto di importazione di tequila premium (100% agave blu) in Cina è stato revocato dopo la visita di Stato del Presidente Xi Jinping in Messico.Mentre alcune produzioni di tequila rimangono a conduzione familiare, la maggior parte dei marchi più noti sono di proprietà di grandi multinazionali.
Tuttavia, secondo le statistiche del 2009, in Messico oltre 100 distillerie producono più di 900 marche di tequila.
Il processo di produzione della tequila
Piantare, curare e raccogliere l'agave blu è ancora un lavoro manuale, affidato a persone chiamate "jimadores". Hanno una buona conoscenza di come le piante dovrebbero essere coltivate e la loro esperienza viene letteralmente tramandata di generazione in generazione.
Potando regolarmente gli steli alti diversi metri che crescono dal centro della pianta, i jimador prevengono la fioritura precoce e la morte dell'agave, permettendole di maturare completamente.
I jimadoras devono essere in grado di capire quando ogni pianta è pronta per essere raccolta e usano uno speciale coltello chiamato quiotes (con una lama rotonda su una lunga asta) per tagliare con cura le foglie dalla piña (il nucleo succoso della pianta).
Se la raccolta avviene troppo tardi o troppo presto, la piña, che può pesare in media tra i 70 kg in pianura e i 110 kg negli altipiani, non avrà la giusta quantità di carboidrati per la fermentazione.
Dopo la raccolta, le piñas vengono inviate ai forni dove vengono cotte lentamente per rompere il loro complesso fruttani in frutte semplici.
La piña cotta viene poi schiacciata o macinata sotto una grande ruota di pietra chiamata tahona [taˈona]. Questo processo produce un sottoprodotto, la fibra, che viene spesso utilizzata come compost, mangime per animali, carta o bruciata come combustibile.
Alcuni produttori aggiungono piccole quantità di fibre nei tini di fermentazione per esaltare il sapore dell'agave nel prodotto finale.
Il succo d'agave estratto viene poi versato in grandi tini di legno o di acciaio inossidabile per diversi giorni per la fermentazione, ottenendo un mosto a bassa gradazione alcolica, o mosto [ˈmosto].
Il mash viene distillato una sola volta per produrre il cosiddetto "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", e poi una seconda volta per produrre il trasparente "argento" tequila. La legge prevede almeno due distillazioni.
Alcuni produttori, come Casa Noble e Corzo, hanno sperimentato la terza distillazione del prodotto, ma questa non è diventata una tendenza e si è detto che toglieva troppo sapore alla tequila.
La tequila viene poi imbottigliata come tequila d'argento o pompata in botti di legno, dove viene trasformata in "invecchiamento" e assume un sapore più delicato e un colore ambrato.
Fermentazione della Tequila
A differenza di altre fasi della produzione della tequila, la fermentazione è una delle poche fasi che l'uomo non può controllare.
La fermentazione è la conversione degli zuccheri e dei carboidrati in alcol da parte del lievito in condizioni anaerobiche, il che significa che non è presente ossigeno nel processo. La fermentazione avviene anche in un ambiente non asettico, che aumenta l'attività batterica della tequila. La partecipazione di microrganismi provenienti dall'ambiente (lieviti e batteri) rende la fermentazione un processo spontaneo che produce molti sottoprodotti che contribuiscono al gusto e all'aroma della tequila.
Durante il processo di fermentazione inoculo vengono aggiunti alla partita per accelerare il tasso di fermentazione.
Quando si aggiunge l'inoculo, la fermentazione può durare da 20 ore a 3 giorni.
Se non viene aggiunto l'inoculo, la fermentazione può durare fino a 7 giorni.
La velocità di fermentazione è un fattore chiave per la qualità e il sapore della tequila prodotta. I mosti a fermentazione lenta sono migliori perché la quantità di composti organolettici prodotti è maggiore. Il contenuto alcolico alla fine della fermentazione è del 4-9%.
Composti organolettici della tequila
I composti organolettici esaltano il sapore e l'aroma. Questi includono: olio di fusel, metanolo, aldeidi, acidi organici ed esteri.
La produzione di alcoli isoamilici e isobutilici inizia dopo una significativa riduzione dei livelli di zucchero e continua per diverse ore dopo la fine della fermentazione alcolica.
La produzione di etanolo inizia nelle prime ore di fermentazione e termina con la crescita del lievito logaritmico.
Tre fattori influenzano il contenuto alcolico della tequila:
Quantità di alcol isoamilico e isobutanolo nel ceppo di lievito.
Il rapporto tra carbonio e azoto (più alto è il rapporto, più alcol si produce).
Temperatura di fermentazione.
Più alta è la temperatura, più alta è la concentrazione di alcoli isobutilici e isoamilici. Tuttavia, se la temperatura è troppo alta, il lievito può diventare meno efficace.
Allo stesso modo, se la temperatura è troppo bassa, il processo è troppo lento.
Lievito e qualità della tequila
I composti organolettici dipendono dal lievito. Il ruolo del lievito è quello di convertire lo zucchero e i carboidrati in alcol attraverso numerosi processi enzimatici.
I produttori utilizzano due tipi di lievito:
Naturale. In condizioni aerobiche, il lievito raddoppia le dimensioni delle colonie ogni quattro ore. Questo processo dura 24-48 ore. Il lievito converte quindi l'acetaldeide in alcol etilico, uno dei composti organolettici prodotti durante il processo di fermentazione.
Lievito di birra commerciale, derivato da lieviti precoltivati esistenti e lievito salvato da lotti precedenti della bevanda. Naturalmente, l'uso di diversi tipi di lievito può portare a prodotti finali diversi, che influenzano notevolmente il gusto e l'aroma della tequila.
Classificazione della tequila
La tipologia più semplice e ovvia di tequila si basa sulla quantità di distillato di agave profonda contenuta nella bevanda. In questo caso, abbiamo a che fare solo con due delle sue varietà.
Tequila 100% Agave Blu
Le bevande di questa categoria non dovrebbero contenere altro che il distillato di agave.
Possono essere prodotte e imbottigliate solo in cinque stati messicani: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas.
Le bottiglie del suddetto alcolico di alta qualità avranno sicuramente etichette con la scritta: "Tequila 100% puro de agave" o semplicemente "Tequila 100% de agave".
Tequila Mixto
Questa categoria comprende bevande contenenti dal 99 al 51% di succo di agave blu distillato.
Il restante 1-49% è costituito da distillati di canna o addirittura di mais, oltre a vari tipi di coloranti e aromi: estratto di quercia, caramello, sciroppo di zucchero, glicerina, vaniglia, ecc.д.
Dal 2006, questo tipo di tequila può essere imbottigliato (ma non prodotto)!) al di fuori delle regioni sopra citate; inoltre, non solo in Messico, ma anche in qualsiasi altro Paese del mondo.
Le bottiglie di questo alcolico sono etichettate con scritte lapidarie "Tequila".
Tequila in base al periodo di invecchiamento
La tecnologia di produzione della famosa bevanda prevede in molti casi l'invecchiamento in botti speciali. Questi barili sono fatti di quercia americana, meno spesso di quercia francese. Alcuni produttori di questa bevanda apprezzano in modo particolare i contenitori che contenevano vino, cognac, whisky o bourbon.
Esiste tuttavia un altro estremo. Per evitare un'eccessiva evaporazione del distillato, i tequilaeuro più esperti possono utilizzare botti di legno solo per la prima fase di invecchiamento; in seguito, le future bevande d'élite vengono trasferite in modesti contenitori di acciaio inox.
In base alla qualità associata al fattore di invecchiamento o alla sua mancanza, la tequila può essere suddivisa in 6 categorie.
Tequila Silver (tequila d'argento)
Per lo più una bevanda cattiva, non invecchiata, come il Mixto, che di solito contiene aromi e la cui quota di alcoli estranei raggiunge solitamente il 49%.
Come eccezione alla regola, gli intenditori segnalano il marchio "Legenda del Milagro Argento", che appare molto decorosa sullo sfondo delle sue controparti.
Tequila Gold o Oro, Joven (tequila dorata o giovane)
Questo tipo di tequila comprende anche le bevande Mixto che non sono state sottoposte a barricatura.
La mancanza di invecchiamento è compensata in modo condizionale dalla presenza dei coloranti sopra citati, la cui quantità non dovrebbe superare l'1% del volume totale del liquido.
Il rappresentante più accettabile di questa categoria, secondo Vzboltai, è il ben noto "Sauza Oro".
Tuttavia, ci sono eccezioni a questa regola. Secondo persone esperte, sotto il nome di "Oro" a volte può essere venduta una miscela composta da agave non invecchiata al cento per cento e da una piccola quantità di distillato di agave invecchiato.
Tequila Blanco o Bianca, Plata, Platinum (tequila bianca o platino)
La bevanda messicana più amata, che non ha colore, ma conserva il gusto originale del distillato di agave.
Questa tequila, per la maggior parte, non è soggetta a invecchiamento e, come tutte le varietà successive, è al 100% di agave.
Allo stesso tempo, questa classe comprende anche le bevande che sono state in barili, il cui invecchiamento non supera i due mesi. Le migliori di questa categoria sono considerate: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".
Quando si sceglie una tequila di questo tipo, è necessario studiare attentamente l'etichetta. Spesso bevande di classe "argento" sono designati come "blanco", e talvolta - e viceversa. In questo caso, il criterio determinante è la presenza o meno del marchio "100% de agave".
Tequila Reposado (tequila riposata)
Bevanda invecchiata in barili da due mesi a un anno.
La tequila a riposo è caratterizzata da un colore dorato ottenuto naturalmente e da un gusto relativamente delicato ed equilibrato.
I leader di questa classe di bevande sono: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".
Tequila Añejo (tequila invecchiata o tequila in anni)
Rispettato distillato d'élite il cui periodo di invecchiamento varia da uno a tre anni.
Si differenzia per il colore ambrato, il sapore delicato e profondo e il retrogusto ricco.
Secondo la legge messicana, per la produzione di questo tipo di tequila devono essere utilizzati barili di volume non superiore a seicento litri.
Esempi di bevande privilegiate sono: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", anche se l'elenco dei degni rappresentanti di questa categoria è ben lungi dall'essere limitato a queste marche.
Tequila Extra Añejo (tequila extra invecchiata)
Questa categoria comprende le acquaviti da collezione con un periodo di invecchiamento superiore a tre anni.
Come nel caso precedente, il volume dei barili non deve superare la barriera dei seicento litri.
Alcuni maestri danno un tocco particolare ai loro capolavori alcolici aggiungendo una certa quantità di alcolici più invecchiati a una base di quattro o cinque anni.
Le bevande Extra Añejo sono caratterizzate da un colore dorato intenso con sfumature rossastre, da una gamma indescrivibile di sapori e aromi e da un retrogusto lungo e sfaccettato.
Come scegliere la tequila
Prendete solo una bottiglia che indichi chiaramente "100% agave"
Ad esempio: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
Paese di origine
Il luogo di nascita della tequila è solo il Messico. Le prime tre cifre del codice a barre: 750.
Studiare la marca prima dell'acquisto
Se il produttore utilizza la tecnologia della fermentazione naturale, la tequila sarà la più aromatica e ricca di gusto.
Identificatore NOM
Ad esempio, dal 1990, ci sono stati NOM-006-SCFI-1993, poi NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 e NOM-006-SCFI-2012.
Il numero dopo NOM è il numero della distilleria assegnato dal governo messicano. NOM non indica l'ubicazione della distilleria.
Condizioni di conservazione della tequila
A differenza del vino, che contiene tannini che possono cambiare nel tempo, anche in bottiglia, gli alcolici come la tequila non cambiano molto dopo l'imbottigliamento.
Poiché la tequila è un alcol distillato, non richiede condizioni di conservazione rigide come il vino. Lo stesso vale per la maggior parte degli altri alcolici, come il whisky, il rum o la vodka.
È importante capire che il gusto, l'aroma e il colore della tequila sono determinati dal processo di invecchiamento in botti di legno.
Tuttavia, per mantenere la qualità della tequila, Vzboltai raccomanda di rispettare almeno tre condizioni:
Temperatura costante e moderata (da 15 a 18 gradi).
Non esporre alla luce diretta del sole.
Un tappo ben chiuso conserva più a lungo tutte le caratteristiche della tequila.
Inoltre, la tequila argentata è la più stabile, mentre le tipologie più scure e complesse sono più soggette a tutti gli errori di cui sopra.
È importante ricordare che non appena la bottiglia viene aperta, la tequila subisce immediatamente un'ossidazione, che si verificherà anche con il coperchio ben chiuso, ma in misura molto minore. Inoltre, se nella bottiglia c'è più spazio per l'aria, il processo di ossidazione sarà più veloce per il liquido all'interno della bottiglia.
Pertanto, è meglio consumare la tequila entro uno o due anni dall'apertura. La maggior parte dei cambiamenti nella qualità della tequila è dovuta a condizioni estreme di conservazione impropria, non all'ossidazione.
Aggiornamento: 25.04.2019
Categoria: Tequila