Sakè: come si beve, come si fa, gradazione + ricetta a casa

Il sakè - Si tratta di una bevanda alcolica tradizionale giapponese ottenuta da speciali varietà di riso. Ci sono molte controversie sul nihonshu, che è il modo in cui i giapponesi chiamano il sake. Alcuni sostengono che si tratti di vodka di riso, altri sono convinti che si tratti di vino di riso e c'è anche una versione secondo cui si tratta di una semplice birra di riso.

In realtà, il sake non è simile ai tradizionali tipi di alcolici europei ed è molto difficile attribuirlo a un gruppo di bevande alcoliche. Ma i giapponesi sono convinti che si tratti di una bevanda a sé stante che non rientra in nessuna delle categorie esistenti.

La differenza tra sake e vodka

Dal momento che abbiamo già affrontato il fatto che non esiste una cosa come "sake alla vodka di riso", Dobbiamo ancora scoprire quali sono le principali differenze tra loro:

1. Diversi punti di forza delle bevande. La vodka ha una gradazione di 40 gradi, mentre il sake ha una gradazione del 14-20%.

2. Consistenza diversa. Il sake è denso e viscoso, molto simile al liquore.

3. Il sakè si differenzia dalla vodka per il suo aroma. La bevanda a base di riso contiene note di frutta, fiori, cereali, noci, fagioli, erbe, spezie, prodotti caseari, miele, caramello, cioccolato, terra, funghi, fieno e persino carne.

4. La vodka classica ha un colore cristallino, mentre il sake, a seconda del grado di maturazione, può variare da una delicata tonalità di limone a una profonda tonalità ambrata.

5. Tecnologia di cottura diversa.

Come viene prodotto il sake in Giappone

In Giappone, per la produzione del sake si utilizzano tipi speciali di riso, che si differenziano dal riso comune per i loro chicchi grandi e l'alto contenuto di amido. Le migliori varietà sono "Yamadanishiki" і "Omachi".

Il processo di produzione della bevanda di riso può essere suddiviso in 8 fasi:

1. Macinazione del riso. Questo processo richiede 2-3 giorni.

2. Risciacquo, ammollo e cottura a vapore del riso.

3. Preparazione del purè di riso "koji".

4. Preparazione del mash primario "moto".

5. Preparazione del mash principale "Moromi".

6. Pressatura.

7. Filtrazione. Dopo la pressatura, il sake viene filtrato attraverso i carboni attivi.

8. Invecchiamento.

La tecnologia di produzione porta solitamente a una gradazione di circa 18-20 gradi alcolici. Tuttavia, il sake viene diluito con acqua a circa 15 gradi prima dell'imbottigliamento.

Il processo di produzione del sake a casa è ovviamente diverso da quello della fabbrica, ma le fasi principali sono sempre le stesse.

Ricetta del sake a casa

La produzione del sake è molto simile alla tecnologia della birra, ma si differenzia per il modo in cui viene preparato lo starter. La differenza è che per la birra il malto viene preparato facendo germogliare i chicchi. Il riso utilizzato nella ricetta per la produzione del sake non è germinato, ma fermentato.

Prima di procedere direttamente alla preparazione della bevanda, è necessario preparare due tipi di starter. Naturalmente si possono usare anche analoghi acquistati in negozio, ma non c'è garanzia che siano state seguite tutte le regole di conservazione.

Lievito madre Koji

Ingredienti

1. Semi di Koji kin - 1 cucchiaino da tè

2. Riso tondo - 800 g

Il metodo di preparazione

1. Per prima cosa, è necessario sciacquare accuratamente il riso fino a quando l'acqua non sarà completamente limpida.

2. Poi mettere il riso su un setaccio e lasciarlo per 1 ora per far defluire completamente l'acqua in eccesso.

3. Ora è necessario cuocere il riso a vapore. A questo scopo si può utilizzare una doppia caldaia o una pentola a fuoco lento. Il riso cotto nel modo consueto non è adatto alla pasta madre.

4. Raffreddare il riso cotto a temperatura ambiente, cospargerlo di semi di koji e coprirlo con un panno di cotone o una stamigna accuratamente imbevuta d'acqua. Lasciare fermentare per 14-16 ore.

5. È facile determinare la prontezza dello starter: il riso diventerà bianco come la neve e ci sarà un forte odore di formaggio.

Lievito madre vivo Moto

Ingredienti per il sakè

1. Riso al vapore - 180 g

2. Lievito madre Koji - 75 g

3. Acqua - 270 ml

4. Lievito di birra secco - 5 g

Il metodo di preparazione

1. Con il riso cotto al vapore, ripetere i primi 3 punti della ricetta del lievito madre koji.

2. Mescolare il riso cotto con lo starter koji, aggiungere acqua tiepida, lievito e mescolare accuratamente.

3. Mettere il composto preparato in un contenitore di vetro, coprire e conservare in frigorifero per 10 giorni. Agitare quotidianamente il contenuto del barattolo.

4. Un antipasto preparato correttamente dovrebbe avere una consistenza cremosa.

Dopo aver preparato i due fermenti lattici, possiamo procedere direttamente alla preparazione del sakè.

Ingredienti per il sakè

1. Riso al vapore - 15 tazze

2. Lievito madre Koji - 700 g

3. Lievito madre - 500 ml

4. Acqua - 4 litri

Metodo di preparazione

1. Il sake viene preparato in diverse fasi. Per prima cosa è necessario cuocere il riso.

2. Ora raffreddare 375 g di riso a temperatura ambiente e mescolarlo con lo starter moto, 450 ml di acqua e un bicchiere di starter koji. Trasferire la miscela ottenuta in un contenitore di vetro da 3 litri e lasciarla al caldo per un giorno. Mescolare il contenuto del barattolo più volte durante il giorno. Durante questo periodo, il riso assorbirà tutto il liquido.

3. Il terzo giorno si aggiungono altri 750 g di riso, 225 g di fermento koji e 6 bicchieri d'acqua. Lasciare nello stesso luogo per altre 12 ore. E non dimenticate di mescolare.

4. Il quarto giorno, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare accuratamente e lasciare di nuovo al caldo.

5. Il quinto giorno inizierà la fermentazione attiva e continueremo a mantenerlo fino alla gradazione desiderata. Il 10° giorno, la forza della bevanda sarà in media di 15 gradi, e il 20° giorno di circa 19 gradi.

6. Filtrare la bevanda finita, quindi passarla attraverso un filtro e imbottigliarla.

7. Il sakè giovane fatto in casa può essere conservato in frigorifero per circa 30 giorni.

Come bere correttamente il sake

Il sake si beve seguendo determinate regole, galateo e tradizioni.

È consuetudine servirlo in una speciale brocca tokkuri. Secondo le tradizioni giapponesi, prima di ogni brindisi, la bevanda viene versata in piccole tazze di choko e prima di bere bisogna dire "Servire", il che significa "fino al fondo".

Per quanto riguarda la temperatura di bevuta, il sake può essere bevuto sia raffreddato a 5 gradi sia riscaldato a 60 gradi. Ma i giapponesi seguono una regola: "Il buon sake si beve freddo. Il sakè cattivo è caldo". Ciò è dovuto al fatto che quando la bevanda di riso viene riscaldata, tutti i ricchi aromi e sapori si attenuano o scompaiono del tutto. Pertanto, si raccomanda di riscaldare il sake di qualità inferiore.

Come spuntino, si consiglia di servire piatti nazionali giapponesi o più familiari come noci, patatine o formaggi.

Aggiornamento: 05.02.2018

Categoria: Altro alcol