Tecnologia di produzione del cognac: 5 fasi per ottenere un alcol pregiato

La tecnologia utilizzata per produrre il vero cognac è un processo piuttosto complicato, a più fasi, che a volte assume le caratteristiche di una vera e propria arte.

Nel corso dei cinquecento anni di storia di questa bevanda, si sono formate una serie di regole e di canoni che vengono rigorosamente seguiti dai moderni discendenti di molte generazioni di antichi maestri. Alcune di queste regole si riflettono anche nell'attuale legislazione francese.

Pigiatura, fermentazione e distillazione

La tecnologia di produzione del cognac prevede solitamente l'utilizzo di una speciale varietà di uva bianca "Uni Blanc".

Grazie alla sua elevata acidità e al periodo di maturazione relativamente lento, quest'uva è caratterizzata da rese elevate e dalla resistenza a varie malattie e parassiti.

Alcune piccole aziende di cognac utilizzano Colombard, Folle Blanche e Montiel per le loro esigenze.

Tuttavia, queste varietà di uve, che producono acquaviti d'uva più brillanti, aromatiche e ricche, sono estremamente capricciose e richiedono un'attenta manutenzione. Subito dopo la vendemmia, che ha luogo nel mese di ottobre, i grappoli vengono inviati alla pigiatura.

Per l'estrazione del succo vengono utilizzate solo presse pneumatiche orizzontali, poiché il funzionamento di questi dispositivi, a differenza delle presse a vite, non comporta la frantumazione dei vinaccioli.

Successivamente, il succo spremuto viene fatto fermentare. Questo processo dura circa tre settimane. Allo stesso tempo, è severamente vietato aggiungere zucchero al mosto. Il risultato è un vino giovane, molto acido, con una gradazione di 10 gradi, che viene distillato.

La distillazione del vino ottenuto in alcol viene effettuata in alambicchi di rame arcaici, ma non per questo meno efficaci.

In questa fase, il futuro cognac viene sottoposto a una doppia distillazione. Dopo la prima distillazione, si ottiene un alcol grezzo con una gradazione di 27-32 gradi, che viene sottoposto a ripetute lavorazioni. È a questo punto che si decide il destino della bevanda, che dipende interamente dall'esperienza del mastro distillatore.

La distillazione ripetuta comporta l'isolamento competente della cosiddetta frazione alcolica media, l'unica adatta per l'ulteriore trasformazione in cognac. Questa parte del distillato, con una gradazione di 68-72 gradi, viene separata in modo sicuro dall'alcool "teste" і "coda", alla fine finisce nelle famose cantine di cognac della provincia francese di Charente.

Invecchiamento e miscelazione

I distillati di cognac accuratamente selezionati vengono invecchiati in speciali botti artigianali realizzate con il famoso Limousin e con il meno conosciuto rovere di Trondheim. Allo stesso tempo, prima del riempimento con l'alcol, i barili vengono cotti.

Questo avviene per ammorbidire il legno in modo da facilitare il processo di interazione tra l'alcol e il contenitore che lo contiene.

"La maturazione" bere in cantine speciali per cognac. Il periodo di invecchiamento varia da due a settant'anni. In linea di principio, è possibile farlo più a lungo, ma la qualità del cognac non sarà influenzata da un'ulteriore permanenza in botte.

Durante la sua permanenza, la bevanda assorbe facilmente le sostanze contenute nel legno di quercia, che le conferiscono il colore, il gusto e l'odore caratteristici.

È interessante notare che i parametri del cognac sono influenzati anche dal livello di umidità mantenuto in cantina.

Quanto più bassa è l'umidità, tanto più dura e strutturata diventa la bevanda, quanto più alta è l'umidità, tanto più rotondo e morbido è il suo gusto.

Al raggiungimento dell'età prevista, l'alcol viene versato dalla botte in grandi bottiglie di vetro, dopodiché viene trasferito in una parte della cantina chiamata paradiso. Qui la bevanda può essere conservata all'infinito su richiesta.

La maggior parte delle marche di cognac prodotte in commercio utilizza un metodo di miscelazione per creare i propri prodotti. Per conferire alla bevanda le qualità stabili proprie di un determinato marchio, vengono mescolate acquaviti ottenute da diverse vendemmie.

Il periodo di invecchiamento di una bevanda miscelata è determinato dall'età del più giovane degli alcoli che la compongono.

Se l'alcol ottenuto dal raccolto di un anno è stato utilizzato per creare il cognac, allora tale bevanda è chiamata millesimus. Ha un valore molto più alto, ma è soggetta a un controllo statale molto più accurato.

Alla fine del processo di produzione del cognac, le bottiglie di bevande meno impegnative vengono consegnate ai supermercati, ai negozi specializzati o alle boutique duty-free. I più venerabili abitanti delle cantine di cognac tornano nel paradiso locale, dove possono tranquillamente aspettare il loro acquirente per secoli.

Aggiornamento: 26.09.2015

Categoria: Brandy e Cognac