Dégustation de vin: conseils, déroulement, évaluation finale
Ce qu'il faut savoir?
Le vin est une boisson très complexe et aux multiples facettes. Le vin est plein de nuances, et sa consommation implique d'apprécier tout ce que la nature et le vigneron ont mis dans le vin. Les dégustateurs expérimentés sont capables de distinguer les nuances les plus subtiles de l'odorat et du goût, et peuvent vous dire quelles sensations chaque vin évoquera.
Conseils pour la dégustation des vins
Ne pas déguster le vin après avoir mangé des aliments et des boissons qui affectent le goût et laissent un arrière-goût prolongé. Par exemple, le café, le chocolat, les cigarettes et la fumée de tabac, les bonbons au menthol et à la liqueur, etc. д. La perception du vin n'est pratiquement pas influencée par le pain seul.
Lors de la dégustation, les caractéristiques organoleptiques du vin sont évaluées: la couleur, l'odeur et le goût.
La salle de dégustation doit être propre et exempte d'odeurs fortes, y compris de fleurs. La pièce doit être éclairée par une lumière assez vive mais diffuse.
La table commune est recouverte d'une nappe blanche, mais jamais d'une nappe multicolore. Les échantillons destinés à la dégustation sont placés sur la table.
Les dégustateurs s'habillent proprement et discrètement, n'utilisent pas de parfums ou de cosmétiques qui sentent fort. L'air ne doit pas être sec, mais légèrement humide (taux d'humidité 75-85%), ce qui contribue à une meilleure perception des odeurs.
La température du vin dégusté est importante. La température moyenne pour le champagne est de 7-9 degrés ; pour les vins secs légers (10-12) °C (pour les vins blancs) et (10-14) °C (pour les vins rouges) ; pour les vins forts (16-18) °C ; pour les vins de dessert et les vins de liqueur (18-20) °C.
La verrerie utilisée est un verre à vin classique en forme de tulipe avec un long pied, dans lequel les parois du verre s'affinent légèrement au niveau du col. Le verre doit être en verre ordinaire, incolore et transparent (pour apprécier la couleur du vin), mais en aucun cas facetté, cristallin ou coloré.
Le processus de dégustation des vins
Verser le vin dans le verre jusqu'à 1/3 du verre.
Lors de la première rencontre, le verre est levé à hauteur des yeux et la transparence et la couleur du vin sont évaluées.
Les signes de maladie du vin sont une couleur inégale, des stries et un trouble.
Certains vins millésimés âgés peuvent ne pas être d'une transparence éclatante (contrairement aux vins jeunes), mais peuvent être quelque peu ternes. La présence de petits cristaux de tartre est également admise.
Pour les vins rouges, la transparence et la couleur sont évaluées sur une feuille de papier blanc. Dans ce cas, le verre peut être incliné. Si l'on fait tourner un verre incliné ou un verre droit, des traces de vin resteront sur les parois sous forme de gouttes. Les Français les appellent "les jambes du vin". On pense que plus le pied reste longtemps sur le verre, meilleur est le vin (bien que cette évaluation ne soit pas certaine). Les jambes du vin indiquent la force de la boisson.
L'appréciation finale du vin
Après un examen visuel du vin dans le verre, procéder à l'évaluation olfactive (évaluation du vin par l'odorat).
Il est important de boire le vin à la bonne température. Si le vin est trop froid, le bouquet est peu ou pas perceptible, si le vin est trop chaud, l'évaporation des arômes est trop rapide, ils se mélangent et il est difficile de les distinguer les uns des autres.
Le bouquet est appelé bouquet car il s'agit d'un ensemble d'arômes en constante évolution qui apparaissent progressivement les uns après les autres sous l'influence de la température. Pour les apprécier pleinement, il faut d'abord déguster un vin tranquille, puis manipuler légèrement le verre: l'incliner, le tordre...
Les dégustateurs professionnels même "sont exclues" renifler le nez dans le verre, évaluer l'arôme, puis manipuler légèrement le verre, comme pour jouer avec, renifler à nouveau le vin et remettre le nez dans le verre.
L'intensité et la complexité du bouquet indiquent la qualité du vin.
Les vins ordinaires (jeunes vins de l'année) ont généralement une odeur monosyllabique.
Les vins âgés et coûteux, en particulier les vins de collection, ont un bouquet très complexe, aux multiples facettes.
Décrire les odeurs et le bouquet du vin utiliser l'analogie des odeurs, par exemple: floral, fruité, végétal, épicé, piquant, etc. д. (Il en va de même pour le goût du vin).
Les inconvénients du vin les odeurs inacceptables: odeur de moisi, de renfermé, de vinaigre, d'acétone, etc.
Le test final du vin - le test gustatif
Une petite portion de vin est portée à la bouche et maintenue. Les dégustateurs professionnels semblent mâcher "mâcher" une portion de vin. Vous pouvez essayer d'aspirer de l'air et de le souffler à travers le vin. En bouche, le vin est chauffé, ce qui libère des arômes qui sont captés par l'odorat (les parties de la langue ne perçoivent que quatre goûts: sucré, salé, acide, amer). Par conséquent, le vin ne doit pas être dégusté en cas de rhume.
En bouche, les atouts finaux du vin se révèlent. Un bon vin (pas nécessairement âgé, il peut être ordinaire) doit être harmonieux et cohérent en termes de goût. La boisson doit également être équilibrée en termes d'acidité, de teneur en sucre et d'astringence ; elle doit être harmonieuse en termes de couleur, d'odeur et de goût. Les bons vins vieillis laissent un long arrière-goût, et plus il est complexe et varié, meilleur est le vin. Cet indicateur permet d'identifier les chefs-d'œuvre de l'élite viticole.
Le goût astringent, astringent du vin indique un excès de tanins (tannins) ; l'agressivité du vin indique un excès d'acidité (le contraire est le vin frais) ; le vin aqueux (pas épais) dégage une faible quantité ou une absence d'extractibles (le contraire est le vin velouté). Selon le goût, évaluez le vin: frais, plein, harmonieux, etc. д.
Après le test, les professionnels recrachent une portion de vin dans leur bouche, puis se rincent la bouche à l'eau claire avant d'évaluer une nouvelle portion de vin. Pour un amateur, il est préférable d'avaler une portion de vin.
Vzboltai estime que la dégustation est une tâche très difficile. Pour votre formation, le développement et la consolidation des compétences du dégustateur, vous pouvez avoir les yeux bandés, goûter des vins blancs et rouges dans différents verres et essayer de déterminer s'il s'agit de vin blanc ou de vin rouge.
Date: 05.08.2021
Catégorie: Vin et Vermouth