Viski tootmise tehnoloogia: 8 etappi

Viski valmistamise protsess, olenemata tootmispiirkonnast, koosneb kaheksast etapist.

Selle kava raames toodetakse viskit Iirimaal, Šotimaal, USAs, Kanadas, Jaapanis ja teistes riikides.

Linnaste valmistamine viskiks

Odra (rukis, nisu, mais) puhastatakse prahist ja ebalikviidsest, kuivatatakse.

Teravili valatakse veega, pannakse õhukese kihina, kuni tekivad idud. 7-10 päeva pärast jätkatakse järgmise etapiga.

Kui teravilja ei ole linnastatud, nimetatakse sellest valmistatud viskit teraviljaks. Seda ei müüda praktiliselt mitte puhtal kujul, vaid kasutatakse segude valmistamiseks.

Viskiks mõeldud linnaste kuivatamine

Linnaseid kuivatatakse eri piirkondades erinevalt. Jaapanis ja Šotimaal kasutatakse selleks turba, kivisöe ja pöögilaastude põletamisel tekkivat suitsu.

Tulemuseks on nn "suitsutatud teravilja". See annab lõpptootele suitsuse ja joodi nootidega turbanootide iseloomu.

Märkimisväärne on, et jaapanlased ostavad turba šotlastelt, et jõuda lähemale standardile.

Iirimaal ja teistes riikides toimub kuivatamine ilma suitsu kasutamata. Erand - "Cooley Distillery".

Viski virde valmistamine

Kuivatatud linnased jahvatatakse jämedaks jahuks (grist), kombineeritakse kuuma veega ja lastakse 8-12 tundi keema, segades korrapäraselt.

Selle protsessi käigus tekib linnasevürts, mis on magus, helevalge, tugeva teravilja aroomiga läga (vürts). Pärast seda, kui jahu on korralikult lahustunud, jahutatakse segu.

Tulevase viski kääritamine

Käärimise käivitamiseks lisatakse virdele spetsiaalselt kasvatatud puhta pärmi tüvesid, mass segatakse hästi läbi, kuni see on ühtlaselt jaotunud, ja segu saadetakse käärimismahutitesse.

Kääritamine kestab keskmiselt 2-3 päeva konstantsel temperatuuril 35-37 °C.

Tulemuseks on madala alkoholisisaldusega pruulikas (pesu) - õlut meenutav jook, mille kangus on umbes 5%.

Viski destilleerimine

Maitse destilleeritakse kaks korda (või kolm korda) vaskstillides, mis sarnanevad retordi kujuga.

Vask kasutatakse kuubikute ja spiraalide valmistamiseks mitte ilma põhjuseta:

1. Materjal on väga paindlik, mis võimaldab sellest valmistada mis tahes kujuga seadmeid.

2. Seda iseloomustab suur soojusjuhtivus, mis tagab destilleerimismahutite kiirema kuumutamise (ja seega väiksemad kulud) ning nende kiire jahutamise, mis on vajalik kvaliteetseks kondenseerimiseks.

   Kui destilleerimiseks kasutatakse lahtist tuld, on eriti oluline ühtlane soojuse jaotumine: see takistab meskiosakeste (pärmisete, linnasejahuklotside) põlemist.

3. positiivne mõju lõpptoote kvaliteedile.

   Vaseioonid seovad tõhusalt väävlit, mis võib kõrge temperatuuri juures alkoholiga suheldes moodustada halva lõhnaga orgaanilisi ühendeid (merkaptaanid).

   Samal põhjusel on kange alkoholi (konjaki, tequila) tootmisel keelatud tooraine sulfitatsioon.

4. Destilleerimine vaskanumates, erinevalt destilleerimisest tina- või teraskuutrites, tekitab palju aromaatseid ühendeid, mis on vajalikud kvaliteetse joogi valmistamiseks: aldehüüdid, estrid, furfuraal, furaanühendid.

   Lisaks toimuvad mitmed keerulised reaktsioonid (pentooside dehüdratsioon, suhkrute polümerisatsioon, melaniini moodustumine jne). д.), mille tulemuseks on tume merevaigukollane toon ja terve rida maitseid: pähkline, vanilje, šokolaad, karamell, vürtsikas.

Pärast destilleerimist esimeses pesukolonnis, mille maht on 700-2300 dal, tekib vedelik, mida nimetatakse "nõrk vein" (madalad veinid). Selle tugevus: 25-30%.

Destilleerimine teises destilleerimisseadmes (piiritusjook), mille maht on pärast eraldamist 600-2100 dal "pead" і "saba" toodab viskit, mille kangus on kuni 70 %.

alg- ja lõppfraktsioon ühendatakse kokku "madalad veinid" ja saadetakse tagasi destilleerimisele.

Destilleerimisvannide konstruktsioon mõjutab oluliselt toote maitset. Igas piiritusetehases valmistatakse destilleerimisseadmed kindla kuju ja mahuga, mis vastavad konkreetsele konstruktsioonile.

Arvatakse, et mida kõrgem ja kitsam on mahuti, seda kergem ja õhem viski tekib sellest.

Seadmete asendamisel püütakse jäljendada kulunud kuubikute täpset kuju, kuni väiksemate mõlkide ja väljavenituste kopeerimiseni, et mitte "kaotada" toodetud joogi maitse.

Destilleerimise ajal langeb peamine koormus destilleerimisseadme ülemisele osale ("luigekael") ja spiraal, mis puutuvad rohkem kokku kuuma auruga.

Võimaluse korral toimub asendamine osaliselt, mitte kuubi täielikuks lahtivõtmine, vaid õhemate segmentide uuendamine. Probleemkohtade tuvastamine ultraheli abil.

Lisaks klassikalisele "pot still" destilleerimiseks kasutatakse pideva destilleerimise seadmeid ("coffey-destillatsioon" või "patendi destilleerija"), mille leiutas 1831. aastal iirlane Aeneas Coffey. Sellised konstruktsioonid kiirendavad protsessi 15-20 korda, kuid neid kasutatakse peamiselt kergete teraviljaalkoholide tootmiseks, mis on osa segudest (blended whisky).

Kahekordse (või kolmekordse) destilleerimise käigus saadud viski lahjendatakse allikaveega 50-63,5 % kanguseni ja liigub järgmisesse etappi.

Viski laagerdumine

Destillaate laagerdatakse tammevaatides vähemalt 3 aastat. Parimad mahutid on need, mida kasutatakse šerri säilitamiseks. Hispaania veini importimiseks kasutatud tünnide taaskasutamist katsetati 18. sajandil, et säästa raha. Eksperiment osutus edukaks ja muutus tehnoloogia osaks.

Tänapäeval on šerritünnides laagerdumine kvaliteetse viski märk. Selliste anumate vähesuse tõttu kasutatakse Ameerika valge tamme tünni, mida kasutatakse bourbon'i säilitamiseks, kasutatakse.

Alternatiiviks on värskete mahutite töötlemine odava šerriga.

Koostöö puiduga annab viskile iseloomulikke omadusi: see muudab selle tumedamaks, pehmemaks ja lisab buketile täiendavaid aktsente.

Tamme tanniinid, ligniinid, vanilliin ja puidusuhkrud, mis sisalduvad tammevaatides Tanniinid, ligniinid ja puidusuhkrud, mis tekivad tünni põletamisel, annavad destillaadile magusat maitset ja aroomi...

Viski koostisse kuuluvad alkoholid, aldehüüdid ja estrid tungivad puidu pooridesse, oksüdeeruvad ja moodustavad keerulisi ühendeid.

Destillaadi osa, mis aurustub laagerdumise ajal läbi tammepooride, kannab poeetiliselt nime "mulgipuu" - "inglite osakaal" ("ingel’s share", "la part des anges"). Sarnast protsessi ei täheldata mitte ainult viski, vaid ka teiste kangete alkohoolsete jookide laagerdamisel: konjakid, rumid, armagnacsid, veinid.

Iga-aastane arv "jumalik kaotus" sõltub konkreetse piirkonna niiskusest ja temperatuurist ning jääb vahemikku 1,5-7%. Nende andmete põhjal määrati kindlaks erinevate alkoholide soovituslikud laagerdumisajad konkreetses kliimas.

Kuumades riikides laagerduvad joogid harva rohkem kui 10 aastat tünnides, kuna tootekadu on suur.

Igal piirkonnal on oma viski laagerdamise traditsioonid:

1. Ameerikas laagerduvad kanged alkohoolsed joogid eranditult uutes mahutites.

2. Iirimaal ja Šotimaal laagerdatakse destillaati ainult kasutatud tünnides (bourbon, šerri või portveini).

Mahutid erinevad suuruse ja kuju poolest. Šoti destilleerimises on 6 tünnide kategooriat:

1. Butt - mahutab kuni 110 gallonit (umbes 500 liitrit)

2. Puncheon - maht on sama kui "tagumik", kuid vaadid ise on madalamad ja laiemad

3. Hogshead - mahutavus: umbes 56 gallonit (250 liitrit)

4. Tünnis - mahuga kuni 40 gallonit (umbes 180 liitrit)

5. Quarter - mahutab kuni 30 gallonit (127-160 liitrit)

6. Octave - väikseim tünn, mis on mõeldud 10 gallonile (45-68 liitrile)

Väga hinnatud Hispaania konteinerid Portost. Kohalikele portveini tünnidele on iseloomulik piklik kuju, mis meenutab sigarit.

Viski segamine

Segujookide (blendide) loomiseks segatakse eraldi 15-50 sorti linnasejooke ja 3-4 liiki eri vanuses teraviljapiiritusi. Kaks kategooriat ühendatakse üheks ja segu laagerdatakse veel mitu kuud.

Mõned blendiretseptid on pika ajalooga, teised on moodsad arendused, mis põhinevad iidsetel tehnoloogiatel või "nullist" vastavalt turu nõudmistele.

Segamise eesmärk on saada teatud kvaliteediga toode, ühendades eri viskide parimad omadused ühes joogis.

Esimene masside poolt tunnustatud segu valmistati 1853. aastal Andrew Usheri poolt. See oli "Old Vatted Glenlivet".

Eri sorti single malt- ja teraviljaviskide segamisel peab blendermeister lahendama korraga kaks ülesannet: luua konkreetsele kaubamärgile omane ainulaadne maitse ja tagada selle püsivus aastate jooksul.

Iga segu jaoks valitud kanget alkoholi tuleb maitsta mitte ainult pärast destilleerimist, vaid ka laagerdumise ajal.

Segude valmistamiseks kasutatakse 2 meetodit:

1. Erinevad linnase- ja teraviljapiirituse sordid kombineeritakse spetsiaalsetes mahutites (egalisaatorites), kus neid laagerdatakse 1 päev. Seejärel valatakse segu tünnidesse, kus see veedab mitu nädalat enne villimist. Nii valmistatakse odavat viskit.

2. Mitmed ühe linnaseviski sordid valitakse välja ja kombineeritakse teraviljaalkoholidega egalisaatorites. Blendi omaduste parandamiseks tehakse järgmist "abielu" ("Pulmad") komponendid: segu laagerdatakse tammepuust 6-8 kuud. Nii valmib kallis ja suurepärase kvaliteediga viski.

Kui segatud joogi etiketil on märgitud laagerdumisaeg, viitab see kõige nooremale piiritusele segus. Viskit, milles on märkimisväärne osa vanu single malt komponente, tähistatakse sõnaga "de luxe".

Viski villimine

Enne villimist läbib viski membraan- või tselluloosfiltrid temperatuuril 2-10 °C. Vajaduse korral lahjendatakse jooki allikaveega soovitud kanguseni.

Värskenda: 05.05.2019

Kategooria: Viski ja Bourbon