Víno: Co je to kvašení a proč k němu dochází?

Předmluva

Lidé si již dávno všimli, že jakákoli bobulová, hroznová či jiná šťáva vymačkaná z ovoce a ponechaná v nádobě, jakkoli těsně uzavřené, začne brzy vřít, zakalí se, zpění, a je-li nádoba těsně uzavřena, dokonce ji protrhne a nakonec se změní v opojný nápoj - víno - obsahující cukernatou látku, tekutinu. Tuto změnu šťávy na víno lidé nazývají kvašením.

Dlouho jsme nevěděli, proč se to děje. Teprve v 60. letech 19. století se touto problematikou zabýval francouzský vědec Louis Pasteur a zjistil, že kvašení jakékoli sladkosti, tj. е. Tekutina obsahující cukernaté látky pochází z toho, že se v ní usazují, množí a žijí zvláštní nižší organismy zvané kvasinky nebo kvasinkové houby.

O kvasinkách

Kvasinky mají kulatá nebo protáhlá tělíska a jsou tak malé, že je lze vidět pouze mikroskopem. Kvasinky, shromážděné v obrovském množství jednotlivých hub, vypadají jako šedožlutá hmota, která se usazuje na dně láhve, když se ovocná šťáva nechá nějakou dobu stát.

Kvasinky mají schopnost se za příznivých podmínek velmi rychle množit, takže kvasné továrny vyrobí z jedné takové houby během 1-2 dnů desítky nebo stovky kilogramů lisovaných kvasinek... Pokud se takový organismus dostane do ovocné šťávy, která obsahuje alespoň trochu cukru, začne se okamžitě množit a způsobí kvašení šťávy. Vzhledem k tomu, že tyto houby jsou velmi malé a při sušení neztrácejí životaschopnost, ale stávají se velmi lehkými a jsou roznášeny všude ve vzduchu, není možné, aby se alespoň jedna taková houba nedostala do šťávy, která byla alespoň několik minut vystavena vzduchu... Tyto houby lze zničit pouze převařením šťávy, a to v těsně uzavřené nádobě.

Jakmile se v cukrové šťávě objeví kvasinky, začnou se v případě příznivých podmínek velmi rychle množit. Tyto houby se rozmnožují třemi způsoby: pučením, výtrusy a méně často dělením. Během pučení se na boku kvasinkového těla objeví bradavička - pupen; tento pupen rychle roste, dosáhne velikosti mateřského těla a poté, a někdy i dříve či později, se od mateřského těla oddělí a žije jako samostatná houba. Často se stává, že tento dceřiný pupen, než se oddělí od mateřského, vytvoří vlastní pupeny, a ty zase vytvoří vlastní pupeny, a tím vnuky, pravnuky atd., takže v těchto případech vzniká jakýsi silně rozvětvený strom, který se skládá z kulatých tělísek - pupenů - navzájem propojených. Tato skupina hub se nazývá kolonie kvasinek. Při sebemenším šoku se taková kolonie rychle rozpadne na jednotlivá tělíska - kvasinky. Toto rozmnožování pomocí pupenů probíhá velmi rychle.

Typy množení kvasinek

Rozmnožování kvasinek výtrusy je pomalejší. Když houba dosáhne plné zralosti, což se obvykle stane během 10-12 hodin jejího života, vytvoří se uvnitř kvasinkového těla 1-11 zaoblených tělísek zvaných spory, které po dosažení určité velikosti rozlomí mateřské tělo, a tím se uvolní... Pokud jsou podmínky příznivé, začnou tyto spory růst, množit se pučením a vytvářet kolonie, stejně jako dospělé houby.

Tento způsob rozmnožování je obvykle zaznamenán v případě, že kvasinkové houby, které nemají dostatek potravy, jsou ohroženy hladem. Spory kvasinek jsou pro nás důležité, protože ve formě spor tyto houby snáze odolávají nepříznivým životním podmínkám, suchu, hladu, více či méně intenzivnímu teplu apod. Kromě toho, protože jsou menší než kvasinkové houby, snáze se přenášejí vzduchem.

Rozmnožování dělením je poměrně vzácné a vyskytuje se pouze u některých druhů kvasinek, které mají protáhlý tyčinkovitý tvar. V tomto případě se uprostřed těla houby vytvoří přepážka, která houbu rozdělí na dvě nezávislé houby, které rychle rostou a naopak se dělí na poloviny atd. д. д. Výsledkem je kolonie kvasinkové houby v podobě více či méně dlouhého řetězce.

Hlavní, nejdůležitější podmínky nezbytné pro rozmnožování a život kvasinkových hub jsou:

1. Dostatek potravy pro stavbu těla kvasinky.

2. dostatečné množství tepla.

3. Schopnost nějakým způsobem získávat kyslík potřebný pro práci těchto hub.

Potravou kvasinkových hub jsou především bílkovinné (dusíkaté) látky, minerální látky a jen v nejmenším množství cukerné látky.

Bílkovinné (dusíkaté) látky jsou vstřebávány těly kvasinkových hub a hromadí se v nich, bobtnají, a tím způsobují růst kvasinek a tvorbu pupenů. Pokud je nedostatek bílkovinných látek, kvasinky se nemnoží a dočasně odumírají.

Nejdůležitějšími minerálními látkami jsou kyselina fosforečná, draslík, méně hořčík a ještě méně vápno. Cukr je pro potravu kvasinek jen velmi málo potřebný, a pokud je ho nedostatek, kvasinky se bez cukru snadno obejdou.

Podmínky pro produkci kvalitních kvasinek

Kvasinky potřebují ke svému životu dostatek tepla. Přestože tyto houby snášejí velmi nízké teploty a neumírají ani při zmrznutí, ale pouze zmrznou, nejlépe se cítí při mírnějších teplotách. Rozmnožování kvasinek pučením vyžaduje 4° - 20 hodin, 13,5° - 10 1/2 hodiny., 23° - 6 1/2 ч. a při 28 °C - 5 3/4 hodiny. Předpokládá se, že kvasinky mohou žít pouze při teplotách, které nejsou nižší než 1° a vyšší než 47°. Při nižších teplotách houby mrznou, při vyšších teplotách (při zahřátí na 80-100 °C) dokonce hynou. Kvasinky a houby, stejně jako všichni živočichové a lidé, získávají teplo potřebné k životu dýcháním.

Co je dýchání kvasinek

Kvasinky potřebují ke svému životu teplo, které získávají spalováním sacharidů (cukru apod.). п. látky) a uvolňuje se teplo. Na rozdíl od vyspělejších organismů - lidí a živočichů - však kvasinkové houby tyto sacharidy nespálí úplně, ale spalování jakoby v polovině přeruší, přičemž se pro svůj život spokojí s tímto neúplným spalováním. Současně kvasinkové houby přeměňují tento sacharid, cukr, na alkohol a oxid uhličitý.

Různé houby, bakterie a další mikroorganismy přebírají nedokončenou práci kvasinek při alkoholovém kvašení a pokračují v ní. Jedná se např. o bakterie a houby octového kvašení, které spalují (opět částečně) vzniklý alkohol a přeměňují jej na kyselinu octovou, čímž uvolňují část tepelných kalorií a pokračují tak v procesu dýchání (spalování cukru) dále. Existují organismy, které dále rozkládají kyselinu octovou atd. д. až se nakonec změní na oxid uhličitý a vodu, tj. е. dokud není proces pálení cukru dokončen.

Ostatní kvasinky, houby, bakterie a jiné nižší organismy spalují cukr a přeměňují ho na kyselinu mléčnou a máselnou, ale ani zde není spalování dokončeno a pokračuje zase jinými novými organismy. Zároveň některé z kvasinkových hub ze skupiny, která pokračuje v práci alkoholového kvasu, nemohou žít bez vzduchu a potřebují kyslík. Jak uvidíme, jedná se o nesmírně důležitou okolnost, velmi užitečnou pro vinaře.

Význam spalování cukrů v činnosti kvasinkových hub

Bylo zjištěno, že uvnitř každého kvasinkového tělíska se nachází tekutina, která se nazývá kvasinková šťáva. Tato šťáva obsahuje zvláštní látky, které se dříve nazývaly enzymy, ale nyní se nazývají enzymy. Tyto enzymy, které působí na cukr a jiné sacharidy a způsobují jejich výše zmíněné částečné spalování, uvolňují teplo nezbytné pro život kvasinek a látek, které chceme získat.

Bylo již prozkoumáno mnoho typů těchto enzymů, protože každý druh hub, bakterií a dalších organismů má svůj vlastní enzym. U kvasinkových hub, které způsobují alkoholové kvašení, se tedy ve šťávě nachází enzym zvaný alkoholáza, který působením na cukr obsažený v ovocné šťávě přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Tato přeměna cukru na alkohol se nazývá alkoholové kvašení.

Kromě alkoholového kvašení může v ovocné šťávě probíhat i další kvašení. Pokud se tedy do šťávy dostanou bakterie a houby, které přeměňují cukr na kyselinu octovou, dochází ke kvašení kyseliny octové. Toto kvašení je důležité při výrobě octa.

Mléčné kvašení, při kterém vzniká kyselina mléčná, je nezbytné pro kvašení pícnin, zelí, pro výrobu kvasu atd. Malolaktické kvašení, při kterém vzniká kyselina máselná, způsobuje žluknutí kravského oleje atd.

Závěrečná práce ze Vzboltai

Nejdůležitější pro výrobu vína je alkoholové kvašení a nejdůležitější pro výrobu vína je alkoholové kvašení. Všechny ostatní druhy kvašení jsou při výrobě vína naprosto nežádoucí, protože způsobují nemoci a kažení vína.

Aktualizace: 22.08.2021

Kategorie: Víno a Vermut