Technologie výroby whisky: 8 fází
Proces výroby whisky se bez ohledu na oblast výroby skládá z osmi fází.
Whisky se podle tohoto schématu vyrábí v Irsku, Skotsku, USA, Kanadě, Japonsku a dalších zemích.
Příprava sladu pro výrobu whisky
Ječmen (žitný, pšeničný, kukuřičný) se očistí od nečistot a nelikvidních látek, usuší se.
Zrno se zalije vodou, položí se v tenké vrstvě, dokud se neobjeví klíčky. Po 7-10 dnech se přejde k další fázi.
Pokud zrno neprojde fází rmutování, whisky z něj vyrobená se nazývá obilná. V čisté podobě se prakticky neprodává, ale používá se k výrobě směsí.
Sušení sladu pro výrobu whisky
Slad se v různých oblastech suší různými způsoby. V Japonsku a Skotsku se k tomuto účelu používá kouř z hořící rašeliny, dřevěného uhlí a bukových hoblin.
Výsledkem je tzv "uzené zrno". To dává hotovému výrobku kouřový rašelinový charakter s tóny jódu.
Za zmínku stojí, že Japonci kupují rašelinu od Skotů ve snaze přiblížit se standardu.
V Irsku a dalších zemích se sušení provádí bez použití kouře. Výjimka - "Lihovar Cooley".
Získávání mladiny pro výrobu whisky
Sušený slad se rozemele na hrubou mouku (grist), smíchá se s horkou vodou a nechá se 8-12 hodin za pravidelného míchání louhovat.
Tímto způsobem vzniká sladina, což je sladká světlá bílá kaše s výrazným obilným aroma (mladina). Po řádném rozpuštění mouky se směs ochladí.
Kvašení budoucí whisky
K aktivaci kvašení se do mladiny přidají speciálně vyšlechtěné kmeny čistých kvasinek, hmota se dobře promíchá, dokud není rovnoměrně rozložena, a směs se pošle do kvasných nádrží.
Kvašení trvá v průměru 2-3 dny při konstantní teplotě 35-37 °C.
Výsledkem je nízkoalkoholický rmut (wash) - nápoj připomínající pivo o síle přibližně 5 %.
Destilace whisky
Zápar se dvakrát (nebo třikrát) destiluje v měděných kotlíkových destilačních přístrojích, které jsou tvarem podobné retortám.
Měď se k výrobě kostek a cívek používá z nějakého důvodu:
Materiál má vynikající tvárnost, což umožňuje vyrábět z něj zařízení libovolného tvaru.
Vyznačuje se vysokou tepelnou vodivostí, která zajišťuje zrychlené zahřívání destilačních nádrží (a tím i snížení nákladů) a jejich rychlé ochlazení, nezbytné pro kvalitní kondenzaci.
Pokud se k destilaci používá otevřený plamen, je obzvláště důležité rovnoměrné rozložení tepla: zabraňuje spálení částic rmutu (kvasnicový sediment, hrudky sladové mouky).
Pozitivní vliv na kvalitu konečného produktu.
Ionty mědi účinně vážou síru, která může při interakci s alkoholy za vysokých teplot vytvářet zapáchající organické sloučeniny (merkaptany).
Ze stejného důvodu je při výrobě silného alkoholu (koňak, tequila) zakázáno sulfatovat suroviny.
Při destilaci v měděných nádobách vzniká na rozdíl od destilace v cínových nebo ocelových kostkách mnoho aromatických sloučenin nezbytných pro kvalitní nápoj: aldehydy, estery, furfural, furanové sloučeniny.
Kromě toho probíhá řada složitých reakcí (dehydratace pentóz, polymerizace cukrů, tvorba melaninu atd.). д.), což má za následek vznik tmavě jantarového odstínu a celé škály vůní: ořechové, vanilkové, čokoládové, karamelové, kořeněné aroma.
Po destilaci v první promývací destilační lázni o objemu 700-2300 dal vznikne kapalina, která se nazývá "slabé víno" (nízká vína). Její síla: 25-30%.
Destilace ve druhém destilačním zařízení (lihovar) o objemu 600-2100 dal po oddělení destilátu "hlavy" і "zbytků" dává whisky o síle až 70 %.
Počáteční a koncové frakce se přelijí do "nízká vína" a posílá se zpět k destilaci.
Konstrukce destilačních kotlů významně ovlivňuje chuť výrobků. V každé palírně se palírny vyrábějí podle jiného designu, přičemž se dodržuje určitý tvar a objem.
Předpokládá se, že čím vyšší a užší nádoba, tím lehčí a řidší whisky se v ní vyrábí.
Při výměně zařízení se snaží přesně kopírovat tvar opotřebovaných kostek, až kopírovat nejmenší promáčkliny a vybouleniny, aby nedošlo k jejich poškození "ztratit" chuti vyráběného nápoje.
Hlavní zatížení při destilaci připadá na horní část destilačního zařízení ("labutí krk") a spirály, které jsou ve větším kontaktu s horkou párou.
Pokud je to možné, provádí se částečná výměna, nikoliv úplným rozebráním kostky, ale obnovením segmentů, které se ztenčily. Identifikace problémových oblastí pomocí ultrazvuku.
Kromě klasického "kotlíkový destilační přístroj" k destilaci se používá kontinuální destilační přístroj ("Coffeyho destilační přístroj" nebo "patentní destilační přístroj"), kterou v roce 1831 vynalezl Ir Aeneas Coffey. Takové konstrukce urychlují proces 15-20krát, ale používají se hlavně k výrobě lehkých obilných destilátů, které jsou součástí směsí (blended whisky).
Whisky získaná při dvojité (nebo trojité) destilaci se ředí pramenitou vodou na obsah 50-63,5 % a postupuje do další fáze.
Zrání whisky
Destiláty zrají v dubových sudech nejméně 3 roky. Nejlepší nádoby jsou ty, které byly předtím použity ke skladování sherry. V 18. století se kvůli úspoře peněz zkoušelo opětovné použití sudů používaných při dovozu španělského vína. Experiment byl úspěšný a stal se součástí technologie.
Dnes je zrání v sudech po sherry známkou vysoké kvality whisky. Vzhledem k nedostatku takových nádob se používají sudy z amerického bílého dubu, které se používají ke skladování bourbonu.
Alternativní možností je ošetření čerstvých nádob s levným sherry.
Interakce se dřevem dodává whisky její charakteristické vlastnosti: činí ji tmavší, měkčí a dodává buketu další akcenty.
Třísloviny, lignin, vanilin a dřevné cukry obsažené v dubovém dřevě Třísloviny, lignin a dřevné cukry, které se tvoří při vypalování sudu, dodávají destilátům nasládlou chuť a vůni.
Alkoholy, aldehydy a estery, které tvoří whisky, pronikají do pórů dřeva, oxidují a vytvářejí složité sloučeniny.
Část destilátu, která se během zrání odpařuje póry dubového dřeva, je poeticky pojmenována - "podíl andělů" ("angel’s share", "la part des anges"). Podobný proces probíhá nejen při zrání whisky, ale i dalších lihovin: koňaků, rumů, armagnaků, vín.
Počet ročních "božské ztráty" závisí na vlhkosti a teplotě v dané oblasti a pohybuje se v rozmezí 1,5-7 %. Na základě těchto údajů jsme stanovili doporučené doby zrání pro různé druhy alkoholu v konkrétním klimatu.
V horkých zemích zřídkakdy zrají nápoje v sudech déle než 10 let kvůli obrovským ztrátám produktu.
Každý region má své vlastní tradice zrání whisky:
V Americe zrají lihoviny výhradně v nových nádobách.
V Irsku a Skotsku se destiláty zrají pouze v použitých sudech (bourbon, sherry nebo portské).
Nádoby se liší velikostí a tvarem. Ve skotském lihovarnictví existuje 6 kategorií sudů:
Tuplák - pojmou až 110 galonů (přibližně 500 litrů)
Puncheon - objem je stejný jako v "tuplák", ale samotný sud je nižší a širší
Hogshead - objem: přibližně 56 galonů (250 l)
Sudy - s objemem až 40 galonů (přibližně 180 litrů)
Čtvrtka - pojme až 30 galonů (127-160 litrů)
Octave - nejmenší sud určený pro 10 galonů (45-68 litrů)
Španělské nádoby z Porta jsou vysoce ceněné. Místní portské sudy se vyznačují podlouhlým tvarem, který připomíná doutník.
Míchání whisky
K vytvoření míchaných nápojů (blendů) se odděleně míchá 15-50 druhů sladu a 3-4 druhy obilných destilátů různého stáří. Dvě kategorie se spojí do jedné a směs zraje ještě několik měsíců.
Některé receptury míchání mají dlouhou historii, zatímco jiné jsou moderním vývojem založeným na starých technologiích nebo "Od začátku" podle požadavků trhu.
Účelem míchání je získat produkt určité kvality spojením nejlepších vlastností různých whisky do jednoho nápoje.
První masově uznávanou směs vyrobil v roce 1853 Andrew Usher. Bylo to "Old Vatted Glenlivet".
Při míchání různých druhů jednosladové a obilné whisky musí mistr míchač řešit dva problémy najednou: vytvořit jedinečnou chuť vlastní dané značce a zajistit její stálost v průběhu let.
Každý destilát vybraný do směsi musí být ochutnán nejen po destilaci, ale také během zrání.
K výrobě směsí se používají 2 metody:
Různé druhy sladových a obilných destilátů se kombinují ve speciálních nádobách (egaliserech), kde zrají 1 den. Poté se směs přelije do sudů, kde stráví několik týdnů před lahvováním. Takto se vyrábí levná whisky.
Vybírá se několik odrůd jednosladové whisky, které se v egaliserech kombinují s obilnými destiláty. Pro zlepšení vlastností směsi se provádějí následující kroky "manželství" ("svatba") složky: směs zraje 6-8 měsíců v dubovém dřevě. Takto se získává drahá whisky vynikající kvality.
Pokud je na etiketě míchaného nápoje uvedena doba zrání, vztahuje se k nejmladšímu destilátu ve směsi. Whisky s významným podílem starých jednosladových složek se označuje slovem "de luxe".
Stáčení whisky do lahví
Před lahvováním whisky prochází membránovými nebo celulózovými filtry při teplotě 2-10 °C. V případě potřeby se nápoj ředí pramenitou vodou na požadovaný parametr síly.
Aktualizace: 05.05.2019
Kategorie: Whisky a Bourbon