Tekila - Tekila, üretim yerinde korunan mavi agavın (kaktüs ile karıştırılmamalıdır) fermente edilmiş özsuyundan elde edilen güçlü bir Meksika distilatıdır.

Tekila sınıflandırması altı türden oluşur: gümüş, altın, blanco, reposado, añejo ve ekstra añejo.

Tekila çok çeşitli renklerde mevcuttur: basit saf damıtılmış bir içecekten koyu kehribar kahverengisine kadar. Tekilanın rengi büyük ölçüde yaşlandırma sürecine ve depolama için kullanılan ahşabın türüne bağlıdır.

Tüm otantik, düzenlenmiş tekilaların şişesinde bir NOM tanımlayıcısı bulunur.

Tekila hakkında bilmeniz gerekenler

1. Tekilada kaç derece var?

   35 ila %55 arasında alkol. ABD'de yasama düzeyinde, yasama organının %40'ı.

2. Üretildiği yer

   Meksika yasalarına göre tekila yalnızca Jalisco eyaletinde ve Guanajuato, Michoacán, Nayarit ve Tamaulipas eyaletlerindeki sınırlı belediyelerde üretilebilir.

   Tekila, 40'tan fazla ülkede menşei itibariyle Meksika içkisi olarak kabul edilmektedir.

3. Tekila veya mezcal

   Tekila bir mezcal türüdür. Bu iki içkinin üretim sektörleri örtüşebilir, ancak mezcal söz konusu olduğunda daha liberaldir.

   Aradaki fark, tekilada mezcalde olduğu gibi herhangi bir tür agave değil, sadece mavi agave bitkisi kullanılması gerektiğidir.

4. Neyden yapılmıştır

   Gerçek tekila, Meksika'daki tarlalarda elle hasat edilen mavi agavın suyunun %100'ünden yapılır.

   Her yıl 300 milyondan fazla mavi agave bitkisi hasat ediliyor.

   İlginç bir şekilde, agave bölgeye bağlı olarak farklı şekilde büyür. Los Altos'un dağlık bölgesinde yetişen mavi agavlar daha büyüktür ve daha tatlı bir tat ve aromaya sahiptir.

   Ovalarda hasat edilen agavlar daha bitkisel bir aroma ve tada sahiptir.

5. Kimya ve tekila

   Tekila 300'den fazla farklı kimyasal bileşik içerir ve bunların çoğu kullanılan hammaddelerin fermantasyonu sırasında ve daha az ölçüde olgunlaşma sırasında üretilir.

   Tekilayı oluşturan bileşenler, tekilaya karakteristik tadını ve aromasını vermek için ayrı ayrı çalışmazlar, bunun yerine her bir uçucu bileşiğin etkileşimine ve her birinin miktarına bağlıdır.

   Tekilanın tat ve aroma özelliklerinden sorumlu uçucu bileşikler organoleptik bileşikler olarak adlandırılan bir kategoriye aittir ve daha yavaş bir fermantasyon süreci ile konsantrasyonlarının arttığı bilinmektedir.

6. Tekila ve tuz

   Tekila Meksika'da genellikle sek olarak servis edilirken, dünyanın geri kalanında genellikle tuz ve misket limonu ile tüketilir.

   Tuz ve misket limonu ile tekila içme geleneğinin grip salgınıyla bağlantılı olarak ortaya çıktığına inanılmaktadır. O dönemde insanlar bu tür bir profilaksinin hastalıkla mücadeleye yardımcı olduğuna inanıyordu, ki bu tabii ki sahteydi.

   Ayrıca en az 9 yol vardır tekila nasıl içilir Aksi takdirde.

Tekilanın tarihçesi

15. yüzyıl:

Fermente agave içeceğinin Avrupa temasından önce Kolomb öncesi Orta Meksika'da tüketildiği bilinmektedir. İspanyol fatihler kendi brendileri tükendiğinde, Kuzey Amerika'daki ilk yerel içkilerden birini üretmek için agav damıtmaya başladılar.

16. yüzyıl:

Tekila üretiminden ilk bahsedilen yer, 1666 yılına kadar resmi olarak var olmayan aynı isimli şehirden çok uzak değildir.

1600:

Altamira Markisi Don Pedro Sánchez de Tagle, bugünkü Jalisco'da bulunan ilk fabrikada seri tekila üretimine başladı.

1608:

Nueva Galicia'nın sömürge valisi ürünlerini vergilendirmeye başladı. İspanya Kralı Carlos IV, Cuervo ailesine ticari olarak tekila üretmek için ilk lisansı verdi.

1884-1885:

Don Cenobio Sauza, Sauza Tequila'yı kurdu ve Tequila Belediyesi'nin başkanı oldu. Aynı zamanda Amerika Birleşik Devletleri'ne tekila ihraç eden ilk kişi oldu ve tekilanın adını "Tekila özü" Daha önce "Tekila" Amerikan pazarı için.

1936-1948:

Kokteyl icat edildi "Margarita".

1997:

Tekila, bir ürün olarak, Avrupa Birliği ülkelerinde menşe ile korunmaktadır.

İçecek ayrıca Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'nde NAFTA aracılığıyla ve Japonya ve İsrail gibi münferit ülkelerle yapılan ikili anlaşmalarla da korunmaktadır.

2003:

Meksika hükümeti, Meksika'da şişelenmiş tekilanın kalitesini garanti ettiğini ilan etti. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki alkollü içki şirketleri, Meksika'nın sadece ülkelerinde şişeleme işleri yaratmak istediğini ve kuralın uluslararası ticaret anlaşmalarını ihlal edeceğini ve dünyadaki normal ihracat uygulamalarına aykırı olacağını iddia etti.

2004:

Aromalı tekilanın "tekila" olarak adlandırılmasına izin verilmesine karar verildi "Tekila", Hala aromalandırılamayan %100 agave tekila hariç.

17.01.2006:

Amerika Birleşik Devletleri ve Meksika, tekilanın Amerika Birleşik Devletleri'ne toplu ithalatının devam etmesine izin veren bir anlaşma imzaladı. Anlaşma aynı zamanda "teki̇la şi̇şesi̇ kaydi" onaylı tekila üreticilerini belirlemek ve kayıtları izlemek için bir ajans.

2006:

Tekila için yeni bir Norma Oficial Mexicana (NOM) yayımlandı (NOM-006-SCFI-2005). Diğer değişikliklerin yanı sıra, ekstra añejo veya "ultra yaşlı", en az üç yıl bekletilmesi gereken.

2006:

Sınırlı sayıda üretilen premium tekilanın bir litrelik şişesi Tequila Ley tarafından 225.000 dolara satıldı.

2012:

Tekila standardının en son versiyonu (NOM-006-SCFI-2012), gümüş sınıfı tekilanın katkı maddesi içeremeyeceğini ve etiketlerin şunları göstermesi gerektiğini belirtir "yaşlanma süresi" ultra yaşlı sınıf.

2013:

Çin'e birinci sınıf tekila (%100 mavi agave) ithalatı yasağı, Devlet Başkanı Xi Jinping'in Meksika'ya yaptığı resmi ziyaretin ardından kaldırıldı.

Tekila üretiminin bir kısmı aile işletmesi olarak kalsa da, tanınmış markaların çoğu büyük çok uluslu şirketlere aittir.

Bununla birlikte, 2009 istatistiklerine göre Meksika'da 100'den fazla damıtma tesisi 900'den fazla tekila markası üretmektedir.

Tekila üretim süreci

Mavi agavın ekimi, bakımı ve hasadı hala jimadores adı verilen insanlara dayanan bir el emeğidir. Bitkilerin nasıl yetiştirilmesi gerektiği konusunda iyi bir anlayışa sahipler ve deneyimleri kelimenin tam anlamıyla nesilden nesile aktarılıyor.

Bitkinin merkezinden çıkan birkaç metre yüksekliğindeki sapları düzenli olarak kesen jimadorlar, agavın erken çiçeklenmesini ve ölümünü önleyerek tamamen olgunlaşmasını sağlar.

Jimadores her bitkinin hasat edilmeye hazır olduğunu anlayabilmeli ve yaprakları piñadan (bitkinin sulu çekirdeği) dikkatlice kesmek için quiotes adı verilen özel bir bıçak (uzun bir sırık üzerinde yuvarlak bir bıçağı olan) kullanmalıdır.

Hasat çok geç ya da çok erken yapılırsa, alçak bölgelerde ortalama 70 kg, yüksek bölgelerde ise 110 kg'a kadar çıkabilen piña, fermantasyon için doğru miktarda karbonhidrata sahip olmayacaktır.

Hasattan sonra piñalar fırınlara gönderilir ve burada karmaşık yapılarının parçalanması için yavaşça pişirilir fruktanlar basit fruktozlara.

Pişirilen piñalar daha sonra tahona [taˈona] adı verilen büyük bir taş çarkın altında ezilir veya öğütülür. Bu işlem sonucunda genellikle kompost, hayvan yemi, kağıt olarak geri dönüştürülen veya yakıt olarak yakılan bir yan ürün olan elyaf elde edilir.

Bazı üreticiler, nihai üründeki agave aromasını arttırmak için fermantasyon kazanlarına az miktarda lif ekler.

Çıkarılan agave suyu daha sonra mayalanması için birkaç gün boyunca büyük ahşap veya paslanmaz çelik fıçılara dökülür ve sonuçta düşük alkollü bir şıra veya mosto [ˈmosto] elde edilir.

Şıra bir kez damıtılarak "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", ve daha sonra ikinci bir kez net "Gümüş" TEKİLA. Yasa gereği en az iki damıtma gereklidir.

Casa Noble ve Corzo gibi bazı üreticiler ürünü üçüncü kez damıtmayı denediler, ancak bu bir trend haline gelmedi ve Tekila'dan çok fazla lezzet çıkardığı söylendi.

Tekila daha sonra ya gümüş tekila olarak şişelenir ya da ahşap fıçılara pompalanır ve burada "yaşlanma" ve daha yumuşak bir tat ve amber rengi kazanır.

Tekila fermantasyonu

Tekila üretiminin diğer aşamalarından farklı olarak fermantasyon, insanların kontrol edemediği birkaç adımdan biridir.

Fermantasyon, şekerlerin ve karbonhidratların anaerobik koşullarda maya aracılığıyla alkole dönüştürülmesidir, bu da süreçte oksijen olmadığı anlamına gelir. Fermantasyon ayrıca aseptik olmayan bir ortamda gerçekleştirilir, bu da tekilanın bakteriyel aktivitesini artırır. Çevreden gelen mikroorganizmaların (maya ve bakteriler) katılımı, fermantasyonu tekilanın tadı ve aromasına katkıda bulunan birçok yan ürün üreten spontane bir süreç haline getirir.

Fermantasyon süreci sırasında aşılama fermantasyon oranını hızlandırmak için partiye eklenir.

İnokulum eklenirse, fermantasyon 20 saatten 3 güne kadar sürebilir.

İnokulum eklenmezse, fermantasyon 7 güne kadar sürebilir.

Fermantasyon hızı, üretilen tekilanın kalitesi ve lezzetinde önemli bir faktördür. Yavaş fermente edilen şıralar daha iyidir çünkü üretilen organoleptik bileşiklerin miktarı daha fazladır. Fermantasyon sonunda alkol içeriği %4-9'dur.

Tekiladaki organoleptik bileşikler

Organoleptik bileşikler lezzet ve aromayı artırır. Bunlar fusel yağı, metanol, aldehitler, organik asitler ve esterleri içerir.

İzoamil ve izobütil alkollerin üretimi şeker seviyesinde önemli bir düşüşün ardından başlar ve alkolik fermantasyonun bitiminden sonra birkaç saat sürer.

Etanol üretimi fermantasyonun ilk saatlerinde başlar ve logaritmik mayanın büyümesiyle sona erer.

Tekilanın alkol içeriğini üç faktör etkiler:

1. Bir maya suşundaki izoamil alkol ve izobütanol miktarı.

2. Karbonun nitrojene oranı (oran ne kadar yüksekse o kadar fazla alkol üretilir).

3. Fermantasyon sıcaklığı.

Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, izobütil ve izoamil alkol konsantrasyonu da o kadar yüksek olur. Bununla birlikte, sıcaklığın çok yüksek olması mayanın daha az verimli olmasına neden olabilir.

Benzer şekilde, sıcaklık çok düşükse, işlem çok yavaştır.

Maya ve tekila kalitesi

Organoleptik bileşikler mayaya bağlıdır. Mayanın rolü, şeker ve karbonhidratları birçok enzimatik işlemle alkole dönüştürmektir.

Üreticiler iki tür maya kullanmaktadır:

Doğaldır. Aerobik koşullar altında, maya her dört saatte bir koloni büyüklüğünü ikiye katlar. Bu süreç 24-48 saat sürer. Maya daha sonra asetaldehiti, fermantasyon sürecinde üretilen organoleptik bileşiklerden biri olarak bilinen etil alkole dönüştürür.

Ticari bira mayası, önceden yetiştirilmiş mevcut mayadan ve geçmiş içecek partilerinden kurtarılmış mayadan elde edilir. Doğal olarak, farklı maya türlerinin kullanılması, tekilanın tadını ve aromasını büyük ölçüde etkileyecek farklı son ürünlere yol açabilir.

Tekila sınıflandırması

En basit ve en belirgin tekila tipolojisi, içkide bulunan derin agave distilatının miktarına dayanır. Bu durumda, sadece iki çeşidiyle karşı karşıyayız.

1. Tekila %100 Mavi Agave

   Bu kategorideki içecekler agave distilatından başka bir şey içermemelidir.

   Sadece beş Meksika eyaletinde üretilebilir ve şişelenebilir: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit ve Tamaulipas.

   Yukarıda bahsedilen yüksek dereceli alkol şişeleri kesinlikle üzerinde yazı bulunan etiketlere sahip olacaktır: "Tekila %100 puro de agave" ya da basitçe "Tekila %100 de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Bu kategori %99 ila %51 oranında damıtılmış mavi agave suyu içeren içecekleri kapsar.

   Geri kalan %1-49'luk kısım kamış ve hatta mısır damıtıklarının yanı sıra çeşitli boyalar ve aromalardan oluşur: meşe özü, karamel, şeker şurubu, gliserin, vanilya vb.д.

   Bu tür tekilalar 2006 yılından beri şişelenebilmektedir (ancak üretilmemektedir)!) yukarıdaki bölgelerin dışında; dahası, sadece Meksika'da değil, dünyanın herhangi bir ülkesinde de.

   Bu tür alkol şişeleri lapidary yazıtlarla etiketlenmiştir "Tekila".

   

Yıllandırma dönemine göre tekila

Ünlü içeceğin üretim teknolojisi birçok durumda özel fıçılarda yaşlandırmayı içerir. Bu fıçılar Amerikan meşesinden, nadiren de Fransız meşesinden yapılır. Bazı içki üreticileri özellikle eskiden şarap, konyak, viski veya burbon içeren kaplara değer vermektedir.

Ancak, başka bir uç nokta daha vardır. Distilatın aşırı buharlaşmasını önlemek için, kurnaz tekilacılar ahşap fıçıları sadece yaşlanmanın ilk aşamasında kullanabilirler; bundan sonra, gelecekteki elit içecekler iddiasız paslanmaz çelik kaplara taşınır.

Yaşlandırma faktörü veya eksikliği ile ilişkili kaliteye bağlı olarak, tekila 6 kategoriye ayrılabilir.

1. Tequila Silver (gümüş tekila)

   Çoğunlukla Mixto gibi kötü, yıllanmamış bir içki, genellikle aromalar içerir ve yabancı alkollerin payı genellikle %49'a ulaşır.

   Kuralın bir istisnası olarak uzmanlar markaya işaret ediyor "Legenda del Milagro Gümüş", benzerlerinin arka planına karşı çok iyi görünüyor.

   

2. Tequila Gold veya Oro, Joven (altın veya genç tekila)

   Bu tür, fıçılanmamış Mixto içeceklerini de içerir.

   Yaşlanma eksikliği burada, miktarı sıvının toplam hacminin %1'ini geçmemesi gereken yukarıda belirtilen boyaların varlığıyla şartlı olarak telafi edilir.

   Vzboltai'ye göre bu kategorinin en kabul edilebilir temsilcisi, iyi bilinen "Sauza Gold".

   Ancak, bu kuralın istisnaları vardır. Bilgili kişilere göre, adı altında "Altın" Bazen yaşlandırılmamış %100 agave ve az miktarda yaşlandırılmış agave distilatından oluşan bir karışım satılabilir.

   

3. Tequila Blanco veya White, Plata, Platinum (beyaz veya platin tekila)

   Rengi olmayan, ancak agave distilatının orijinal tadını koruyan en sevilen Meksika içeceği.

   Bu tekila çoğunlukla yaşlandırmaya tabi tutulmaz ve aşağıdaki tüm çeşitler gibi %100 agavdan oluşur.

   Aynı zamanda bu sınıf, fıçılarda bekletilmiş, yaşlandırılması iki ayı geçmeyen içecekleri de içerir. Bu kategorinin en iyileri olarak kabul edilir: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Bu tür bir tekila seçerken, etiketi dikkatlice incelemek gerekir. Genellikle sınıfın içecekleri "Gümüş" olarak gösterilir "blanco", ve bazen - ve tam tersi. Bu durumda, belirleyici kriter işaretin varlığı ya da yokluğudur "100 de agave".

   

4. Tequila Reposado (dinlendirilmiş tekila)

   İki aydan bir yıla kadar fıçılarda yıllandırılmış bir içki.

   Dinlendirilmiş tekila, doğal olarak elde edilen altın rengi ve nispeten hafif, dengeli tadı ile karakterize edilir.

   bu içki sınıfının liderleridir: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (yıllanmış tekila veya yıllanmış tekila)

   Yıllandırma süresi bir ila üç yıl arasında değişen saygın elit alkol.

   Zengin kehribar rengi, hafif derin tadı ve zengin ağızda bıraktığı tat ile farklılık gösterir.

   Meksika yasalarına göre, bu tür tekila üretimi için hacmi altı yüz litreyi geçmeyen fıçılar kullanılmalıdır.

   Bu tür ayrıcalıklı içeceklere örnek olarak şunlar verilebilir: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", Bu kategorinin değerli temsilcilerinin listesi bu markalarla sınırlı olmaktan çok uzak olsa da.

   

6. Tequila Extra Añejo (ekstra yıllandırılmış tekila)

   Bu kategori, olgunlaşma süresi üç yıldan fazla olan koleksiyoncu içeceklerini içerir.

   Önceki durumda olduğu gibi, varillerin hacmi altı yüz litre bariyerini aşmamalıdır.

   Bazı ustalar, dört ya da beş yıllık bir bazın üzerine belirli bir miktar daha yıllanmış alkollü içki ekleyerek alkollü şaheserlerine kendine özgü bir lezzet katar.

   Extra Añejo içecekler, kırmızımsı bir renk tonuna sahip koyu altın rengi, tarif edilemez bir lezzet ve aroma yelpazesi ve uzun, çok yönlü bir ağızda kalan tat ile karakterize edilir.

   

Tekila nasıl seçilir

1. Yalnızca üzerinde açıkça şu ifadelerin yer aldığı bir şişe alın "100 agave"

   Veya: 100 Mavi Agave, %100 De Agave, Tequila %100 puro de agave.

2. Menşe ülke

   Tekilanın doğum yeri sadece Meksika'dır. Barkodun ilk üç basamağı: 750.

3. Satın almadan önce markayı inceleyin

   Üretici doğal fermantasyon teknolojisi ile çalışıyorsa, en aromatik ve zengin tatta tekila olacaktır.

4. NOM tanımlayıcı

   Örneğin, 1990 yılından bu yana NOM-006-SCFI-1993, daha sonra NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 ve NOM-006-SCFI-2012.

   NOM'dan sonraki numara, Meksika hükümeti tarafından atanan içki fabrikasının numarasıdır. NOM içki fabrikasının yerini belirtmez.

Tekila saklama koşulları

Şişede bile zamanla değişebilen tanenler içeren şarabın aksine, tekila gibi alkollü içkiler şişelendikten sonra fazla değişmez.

Tekila damıtılmış bir alkol olduğu için şarap gibi katı saklama koşulları gerektirmez. Aynı durum viski, rom veya votka gibi diğer alkollü içkiler için de geçerlidir.

Tekilanın tadı, aroması ve renginin ahşap fıçılarda yaşlandırma sürecinde belirlendiğini anlamak önemlidir.

Ancak, tekilanızın kalitesini korumak için Vzboltai en az üç koşulu yerine getirmenizi önerir:

1. Sabit ve ılımlı sıcaklık (15 ila 18 derece).

2. Doğrudan güneş ışığına maruz kalmaması.

3. İyi kapatılmış bir mantar, tekilanın tüm özelliklerini daha uzun süre koruyacaktır.

Buna ek olarak, gümüş tekila en dayanıklı olanıdır ve daha koyu ve daha karmaşık türler yukarıdaki tüm hatalara karşı daha kritiktir.

Şişe açılır açılmaz tekilanın hemen oksidasyona uğradığını ve bunun kapak sıkıca kapalı olsa bile çok daha az oranda gerçekleşeceğini unutmamak önemlidir. Buna ek olarak, şişede hava için daha fazla alan varsa, şişenin içindeki sıvı için oksidasyon süreci daha hızlı gerçekleşecektir.

Bu nedenle, tekilayı açtıktan sonra bir veya iki yıl içinde tüketmek en iyisidir. Tekila kalitesindeki değişikliklerin çoğu oksidasyondan değil, uygunsuz saklama koşullarından kaynaklanır.

Güncelleme: 25.04.2019

Kategori: Tekila