Beredning, tappning, lagring och mognadslagring av vin på flaska
Tappning av vin på flaskor
Vid vinframställning hemma måste du vara mindre kräsen och hälla vin i de flaskor som är. Om du planerar att lagra vin under en längre tid bör du dock köpa vinflaskor som är mer hållbara och kan korkas med längre korkar. I det här fallet bör du för vita viner ta flaskor med vitt glas, antingen något gulaktigt eller grönaktigt, medan du för röda viner använder flaskor med mörkare glas med grönbrun färg.
Före tappning ska flaskorna tvättas noggrant med varmt vatten och soda och sedan sköljas flera gånger för att bli helt rena och luktfria.
Fyll behållarna med vin med hjälp av en livsmedelstratt av glas, plast, lera. Flaskorna ska fyllas så att det inte finns mer än 1-2 fingrars utrymme mellan vinet och korken (t. I.). е. 1-2 cm).
När flaskan fyllts med vin ska den förslutas med nya, oanvända korkar. Under inga omständigheter får gamla, gamla korkar användas för detta ändamål, eftersom sådana korkar kan förstöra gott vin på kort tid. Billigare så kallade korta ölkorkar kan användas för att lagra vin under korta tidsperioder - så kallade korta ölkorkar. Men för längre lagring och för att åldra buteljerat vin bör du köpa längre vinproppar.
Före korkningen ska korkarna ångas i kokande vatten tills de är mjuka och sedan drivas in i flaskans hals med en korkskruv.
Efter korkningen ska korkens yta och flaskans hals torkas torra med en trasa och sedan fylls korken med smält tätningsvax, harts, var eller vax för att förhindra att vinet avdunstar genom korkens porer.
På varje vinflaska, särskilt den som lagras länge, bör man sedan klistra en etikett med typ av vin, produktionstid och tappningstid, så att det senare blir lättare att hitta den önskade typen av vin.
Förbereda vinet för buteljering
Innan vinet tappas på flaska bör det rengöras från eventuella grumligheter som kan förekomma, även om de är osynliga för ögat. Detta uppnås främst genom silning eller filtrering.
För små mängder vin
Filtrering av vin i små mängder görs enklast genom att låta vinet passera genom ett vitt blottingpapper (filterpapper) som viks i en tratt och placeras i en glastratt. Men en sådan silning är mycket lång och tidskrävande. Dessutom är vinet kraftigt jäst, eftersom mycket alkohol avdunstar från det, vilket gör det svagare och mindre hållbart för lagring.
Flanell eller servettduk
En konisk påse sys av flanell eller linne och hängs upp på getter eller de fyra benen på en omkullvält pall, och en hink eller skål placeras under den. Påsen kan fyllas med olika filterelement.
Ibland förblir vin, trots att det är helt moget, fortfarande grumligt. Detta observeras ofta i viner gjorda på många frukter och bär (päron, plommon, hjortron) och beror på att de döda jästsvamparna har brutits ned till små partiklar, så små att de inte kan sedimentera. I sådana fall är det nödvändigt att utföra en preliminär vinrening, som kallas klarning eller vinpasta.
Klarning av vin innebär att olika ämnen tillsätts vinet så att grumligheten lägger sig på botten av kärlet.
För olika viner används olika ämnen för detta ändamål: gelatin eller fisklim tillsätts till vita viner, kycklingprotein till viner med en syrlig smak och tannin eller fisklim till viner med en lite syrlig eller icke-astringent smak.
När ett av ovanstående ämnen tillsätts i rätt proportion bildas flingor i vinet, som gradvis lägger sig på botten av skålarna. Om en otillräcklig mängd klarningsmedel har tillsatts sker ingen flockning och därmed ingen klarning. Med ett överskott av klarningsmedel klarnar vinet ibland inte alls och kan till och med bli ännu mer grumligt. För att undvika misstag är det därför bättre att först göra flera experiment med olika ämnen och deras proportioner, och sedan välja det som bäst rengör vinet och samtidigt inte ändrar dess smak och färg.
Färdiga recept för klarning av vin
Klarning med gelatin
Ett av de bästa sätten att klargöra vin. För 100 liter vin, ta 10-15 g gelatin, blötlägg det under en dag i kallt vatten, som dräneras 2-3 gånger under denna tid. Därefter hälls vattnet av och det svullna gelatinet löses upp i varmt vatten eller i uppvärmt vin, varefter lösningen hälls i vinet, rörs om väl och får stå i 2-3 veckor tills vinet har klarnat tillräckligt och all grumlighet som tagits upp av gelatinet har sjunkit till botten av skålen...
Klarning med fisklim
Ta 1,5-2 gram per 100 liter vin. bra havskattlim, det blötläggs i kallt vatten och byts ofta ut tills limmet sväller. Häll sedan varmt vin över och rör om för att säkerställa att limmet är ordentligt upplöst.
Den resulterande limlösningen filtreras genom flanell för att avlägsna eventuella olösta bitar och orenheter, hälls sedan i vinbehållaren, omrörs väl och får stå i 2-3 veckor, under vilken tid vinet kommer att klarna väl.
Klarning med äggvita
För 100 liter vin, ta 2-3 kycklingvitor, som måste vara helt färska och noggrant separerade från äggulorna. Proteiner med lite vatten vispas till ett skum, blandas noggrant med en liten mängd vin och hälls sedan i vinkärlet, där allt blandas väl. I det här fallet klarnar vinet på 2-3 veckor.
Klarning med tannin
Den utförs i fall där vinet innehåller lite syra eller inte har någon strävhet i smaken. För att klargöra vin med tannin tas först 10 gram. av renaste tannin (som kan köpas på apoteket), upplöst i 1-2 liter destillerat vatten, får stå och dra, filtreras därefter genom filterpapper och hälls upp på flaska och lagras tills det ska konsumeras.
Innan vinet klaras på detta sätt är det nödvändigt att göra flera experiment för att bestämma hur mycket tanninlösning som krävs för ett visst vin. Ta 3-4 flaskor av vitt glas, häll 1/2 liter vin i varje och tillsätt sedan t.ex. 1 tesked tanninlösning till den första flaskan, två skedar till den andra, tre skedar till den tredje och fyra skedar till den fjärde...
Flaskorna försluts med kork och får stå i 6-7 dagar, varefter de inspekteras och det konstateras i vilken flaska vinet är väl klarnat och grumligheten har lagt sig. Mät sedan upp så många teskedar tanninlösning som behövs för att klargöra hela vinet, beroende på den mängd tannin som tillsatts i flaskan. Den uppmätta mängden tanninlösning hälls sedan i vinglaset, rörs om och får stå i 7-10 dagar, varefter vinet klarnar och blir helt genomskinligt.
Klarning med kasein
Tillsätt för detta ändamål en tesked komjölk, helst skummad, till varje liter vin, blanda noggrant och låt stå i flera dagar.
Vinet som klarats på ett eller annat sätt bör dräneras från sedimentet som har lagt sig på botten av behållaren med ett gummirör (sifon), hälls i en rent tvättad behållare och får stå i ytterligare 3-4 veckor, för även om vinet är helt transparent för ögat, innehåller det faktiskt fortfarande många störande partiklar, som sedan kommer att sätta sig i flaskan och bilda en beläggning på väggarna eller botten... Först när de har satt sig kan du börja tappa vinet på flaska.
Kontrollera att vin som har klarats eller filtrerats inte längre jäser innan det tappas på flaska.
Lagring och åldrande av vin på flaska
Innan vinet dricks bör det lagras i en sval, torr källare eller krypgrund vid en temperatur på 6-8 °C för vita viner och upp till 8-10 °C för röda viner. En lägre temperatur skadar inte det lagrade vinet för att förhindra att det fryser. Högre temperaturer, särskilt för lätta bordsviner, är ganska farliga, eftersom vinet kan jäsa och förstöras. Starkviner, dessertviner och likörviner kan förvaras i ett varmare rum.
Förvara alltid vinflaskor liggande så att korkarna alltid är fuktade med vin från insidan. Detta är det enda sättet att säkerställa att korkarna alltid förblir helt elastiska och förseglar flaskorna tätt. Om vinflaskor förvaras vertikalt torkar korkarna ut snabbt, äts upp och flaskans försegling lossnar.
Vid lagring av vin i flaskor för åldrande är källarens temperatur särskilt viktig för att vinets bouquet ska lyckas. Temperaturregimen anges ovan. Du bör också se till att jäsningsprocessen är avslutad.
Uppdatering: 24.08.2021
Kategori: Vin och vermouth