Vin: vad är jäsning och varför sker den?

Förord

Det har länge varit känt att bär-, druv- eller annan saft som pressas ur en frukt och lämnas i ett kärl, även om det är tätt tillslutet, snart börjar koka, grumla, skumma och, om kärlet är tätt tillslutet, till och med går sönder för att slutligen bli en berusande dryck - vin - som innehåller ett sockerhaltigt ämne, en vätska. Denna förändring från juice till vin kallas jäsning.

Under lång tid visste vi inte varför det hände. Det var först på 60-talet av 1800-talet som den franske vetenskapsmannen Louis Pasteur studerade denna fråga och kom fram till att jäsningen av alla söta, t. е. en vätska som innehåller sockerämnen, kommer från det faktum att speciella lägre organismer, som har kallats jäst eller jästsvampar, bosätter sig, multiplicerar och lever i den.

Om jästsvampar

Jästsvampar är runda eller långsträckta kroppar och är så små att de bara kan ses med ett mikroskop. När jästsvampar samlas i stora mängder ser de ut som den grågula massa som lägger sig på botten av en flaska om man låter fruktjuicen stå i den ett tag.

Jästsvampar har förmågan att föröka sig mycket snabbt under gynnsamma förhållanden, så i jästproduktionsanläggningar produceras tiotals eller hundratals kilo pressad jäst från en sådan svamp inom bara 1-2 dagar... Om en sådan kropp hamnar i fruktjuice som innehåller åtminstone lite socker, börjar den omedelbart föröka sig och får juicen att jäsa. Eftersom dessa svampar är extremt små och inte förlorar sin livskraft under torkning, utan blir mycket lätta och bärs överallt i luften, finns det ingen möjlighet att åtminstone en sådan svamp inte kommer in i saften som har exponerats för luften i minst några minuter... Dessa svampar kan endast avdödas genom kokning av juicen, och i en tätt tillsluten behållare.

Väl i sockersaften förökar sig jästsvampar mycket snabbt om förhållandena är de rätta. Dessa svampar förökar sig på tre sätt: genom knoppning, sporer och mindre ofta genom delning. Under knoppningen uppstår en vårta på sidan av jästkroppen - en knopp; denna knopp växer snabbt, når moderns storlek och sedan, och ibland förr eller senare, separerar den från moderkroppen och lever som en självständig svamp. Ofta bildar denna dotterknopp, innan den separeras från modern, sina egna knoppar, och dessa bildar i sin tur sina egna knoppar, och därmed barnbarn, barnbarnsbarn osv., så i dessa fall bildas ett slags mycket förgrenat träd, bestående av runda kroppar - knoppar - som är anslutna till varandra. Denna grupp av svampar kallas för en jästkoloni. Vid minsta chock bryts en sådan koloni snabbt ned till enskilda kroppar - jästsvampar. Denna reproduktion genom knoppning sker extremt snabbt.

Olika typer av jästförökning

Jästförökning med sporer är långsammare. När svampen når full mognad, vilket vanligtvis sker inom 10-12 timmar av dess liv, bildas 1-11 rundade kroppar som kallas sporer inuti jästsvampens kropp, som, när de har nått lämplig storlek, bryter moderkroppen och därmed frigörs... Om förhållandena är gynnsamma börjar dessa sporer växa, förökar sig genom knoppning och bildar kolonier, precis som vuxna svampar.

Denna reproduktionsmetod märks vanligtvis när jästsvampar riskerar att svälta utan tillräcklig mat. Jästsporer är viktiga för oss eftersom dessa svampar i form av sporer lättare kan stå emot ogynnsamma levnadsförhållanden, torka, hunger, mer eller mindre intensiv värme etc. Eftersom de är mindre än jästsvampar transporteras de dessutom lättare med flyg.

Fortplantning genom delning är relativt sällsynt och förekommer endast hos vissa arter av jästsvampar som har en långsträckt stavformad form. I detta fall bildas en skiljevägg i mitten av svampkroppen, som delar svampen i två oberoende svampar, som växer snabbt och i sin tur delar sig i hälften etc. д. д. Resultatet blir en koloni av jästsvampar i form av en mer eller mindre lång kedja.

De huvudsakliga och viktigaste förutsättningarna för jästsvamparnas fortplantning och liv är:

1. Tillräckligt med föda för att bygga upp jästkroppen.

2. Tillräcklig mängd värme.

3. Möjlighet att utvinna syre, vilket är nödvändigt för dessa svampars arbete.

Jästsvamparnas föda består huvudsakligen av proteinämnen (kvävehaltiga), mineraler och endast i mycket liten utsträckning av sockerämnen.

Proteinämnen (kvävehaltiga), som absorberas av jästsvamparnas kroppar, ansamlas inuti dem, sväller dem och orsakar därmed jästtillväxt och knoppbildning. När det råder brist på proteinämnen förökar sig inte jäst och fryser tillfälligt.

Av mineralerna är fosforsyra och kalium de viktigaste, magnesium i mindre utsträckning och kalk i ännu mindre utsträckning. Jästen behöver i mycket liten utsträckning socker som föda, och vid brist kan jästen lätt klara sig utan socker.

Förutsättningar för högkvalitativ jäst

Jästsvampar behöver tillräckligt med värme för att leva. Även om dessa svampar kan klara mycket låga temperaturer och inte dör ens när de fryser, utan bara fryser, klarar de sig bäst vid mer måttliga temperaturer. Jästförökning genom knoppning kräver 4° - 20 h, 13,5° - 10 1/2 h., 23° - 6 1/2 ч. och vid 28°C i 5 3/4 timmar. Man tror att jästsvampar bara kan leva vid temperaturer som inte är lägre än 1° och inte högre än 47°. Vid lägre temperaturer fryser svamparna och vid högre temperaturer (80-100°C) dör de till och med. Jästsvampar, liksom alla djur och människor, får den värme de behöver för att leva genom att andas.

Vad är respirationen hos jästsvampar?

Jästsvampar behöver värme för sitt liv, och denna värme erhålls genom förbränning av kolhydrater (socker, etc.). п. ämnen), och samtidigt frigörs värme. Men till skillnad från mer avancerade organismer - människor och djur - bränner jästsvampar inte dessa kolhydrater helt, utan avbryter förbränningen som om i mitten och är nöjda med denna ofullständiga förbränning för deras liv. Samtidigt omvandlar jästsvampen denna kolhydrat - socker - till alkohol och koldioxid.

Olika svampar, bakterier och andra mikroorganismer tar upp det oavslutade arbetet med alkoholjäsning och för det vidare. Dessa är till exempel bakterier och svampar av vinägerjäsning, som bränner (igen, delvis) den producerade alkoholen och omvandlar den till ättiksyra, frigör vissa värmekalorier och därmed fortsätter respirationsprocessen (sockerförbränning) ytterligare. Det finns organismer som ytterligare sönderdelar ättiksyra etc. д. tills allt till slut förvandlas till koldioxid och vatten, dvs. е. tills förbränningen av socker är avslutad.

Andra jästsvampar, bakterier och andra lägre organismer förbränner socker och omvandlar det till mjölksyra och smörsyra, men även här är förbränningen inte fullständig, utan den fortsätter i sin tur med andra nya organismer. Samtidigt kan vissa av jästsvamparna i den grupp som fortsätter arbetet med alkoholhaltig jäst inte leva utan luft, och de behöver syre. Som vi kommer att se är detta en extremt viktig omständighet, mycket användbar för vinmakaren.

Betydelsen av sockerförbränning i jästsvamparnas arbete

Det märktes att inuti varje kropp av en jästsvamp finns en vätska som kallas jästjuice. Denna juice innehåller särskilda ämnen som en gång kallades enzymer men som nu kallas enzymer. Dessa enzymer, som verkar på socker och andra kolhydrater och producerar den partiella förbränningen av dem, som nämndes ovan, frigör värme som är nödvändig för jästens liv och de ämnen som vi vill ha.

Många typer av sådana enzymer har redan studerats, eftersom varje typ av svamp, bakterie och annan organism har sitt eget enzym. I de jästsvampar som orsakar alkoholjäsning innehåller juicen ett enzym som kallas alkoholas, som verkar på sockret i fruktjuicen för att omvandla det till alkohol och koldioxid. Denna omvandling av socker till alkohol kallas alkoholjäsning.

Förutom alkoholjäsning kan andra typer av jäsning förekomma i fruktjuice. Så om bakterier och svampar som omvandlar socker till ättiksyra kommer in i saften, uppstår ättiksyrajäsning. Denna jäsning är viktig för framställningen av vinäger.

Mjölksyrajäsning, som producerar mjölksyra, är nödvändig för jäsning av foder, kål, för syrning etc. Jäsning av oljesyror, som producerar smörsyra, orsakar härskning av smör från kor etc.

Den slutliga avhandlingen från Vzboltai

För vinframställning är det viktigaste alkoholjäsning, och för vinframställning är det viktigaste alkoholjäsning. Alla andra typer av jäsning vid vinframställning är absolut inte önskvärda, eftersom de orsakar sjukdomar och förstörelse av vinet.

Uppdatering: 22.08.2021

Kategori: Vin och vermouth